Rezension: Mini-Törtchen von Martin Schönleben

Die Backwelt ist mir fremd und mit Staunen betrachte ich die Entwicklung in Foren, Blogs und Büchern. Oft habe ich den Eindruck, es geht nicht mehr um süße Köstlichkeiten zum Essen, sondern um Dekoration. Bunter, süßer, behängter scheint das Motto zu sein. Aus Frankreich kenne ich wunderbare kleine Tarteletts, Törtchen und Kuchen. Sie kommen völlig ohne Lebensmittelfarbe oder Zuckerperlen aus und gefallen mir optisch und geschmacklich wesentlich besser. Deshalb war ich bereits beim Durchblättern positiv von den Rezepten der Mini-Törtchen angetan.

Die treuen Leser dieses Blogs werden jetzt überrascht sein, die Rezension eines Backbuchs bei mir zu lesen. Beim Buch Mini-Törtchen, erschienen im GU-Verlag kann ich das mit gutem Gewissen vertreten. Der Autor, Martin Schönleben, ist ein Blogger-Freund von mir und ich kenne ihn und seine wunderbare Konditorei im Münchner Westen schon seit Jahren.

Bildquelle: GU Verlag
Mini-Törtchen von Martin Schönleben

Martin Schönleben ist Konditormeister und die Konditorei Café Schönleben in Puchheim betreibt er nun in der vierten Generation. Ein Familienbetrieb, der das Fähnchen des ehrlichen Handwerks ganz hoch hält. Sein internet-begeisterter Sohn Dominik hat irgendwann einen Blog eingerichtet und dann in der Studienzeit das Elternhaus verlassen. Öfters hört man in solchen Fällen von zurückgelassenen Haustieren. Hier blieb der Blog in der Obhut des Vaters und er nahm den verwaisten Blog in Pflege.

Seitdem gibt es dort schöne Geschichten aus der Backstube zu lesen. Am besten gefällt mir die Serie über die Lieblingskuchen der Politiker und die Vorstellung der Gesellenstücke von Martins Auszubildenden. Auch das schätze ich sehr, dass Martin sein Wissen an junge Menschen weitergibt und im Betrieb Ausbildungsplätze geschaffen hat.

Mini-Törtchen ist ein kleinformatiges Taschenbuch und in der bekannten Reihe GU-Küchenratgeber erschienen. Wie üblich lässt sich das Buch-Cover vorne und hinten ausklappen und bietet Platz für das Mini-Törtchen-Einmaleins und Warenkunde zu den wichtigsten Zutaten. Bereits der Hinweis "Hände weg von künstlichen Aromen" und Verwendungshinweise für Vanilleschote und Zitronenschale entspricht meiner Vorstellung von attraktiven Backwaren.

Auf den ersten Seiten geht es sofort los mit allgemeinen Hinweisen, die leicht verständlich geschrieben sind. Auch die benötigten Förmchen werden in Wort und Bild genau vorgestellt. Daran schließen sich die Grundrezepte für Biskuit, Mürbteig und Buttercreme an. Jeder Rezeptschritt wird erläutert und mit einem passenden Foto illustriert.

Die Törtchen-Rezepte finden sich in den Kapiteln "Die Klassiker", "Sahnetörtchen", "Obsttörtchen" und "Schnelle Törtchen". In jedem Kapitel gibt es ein Wiedersehen mit "alten Bekannten" im Mini-Format, wie z. B. die Mini.Lime-Pies. Aber auch Eigenkreationen des Konditormeisters, wie das Bayerische Biersahne Törtchen sind zu entdecken. Jedes Rezept ist bebildert.

Beim Nachbacken war ich nicht sehr mutig und habe mir ein ziemlich einfaches, aber sehr schmackhaftes Rezept aus dem Kapitel Sahnetörtchen ausgesucht. Von der, speziell für dieses Buch entwickelten, Zubereitungsmethode bin ich restlos begeistert. Die Sahnemassen kommen in ein Kunststoff-Muffinsförmchen, werden mit einem ausgestochenen Buiskuitboden bedeckt und eingefroren. Das ist nicht nur praktisch, weil sie vorbereitet werden können, das klappt perfekt und die Törtchen sehen richtig gut aus.

Mini-Törtchen bietet aber auch Anregungen für erfahrene Hobbybäcker, wie die Irish-Coffee-Törtchen. Da wird der Boden, wie bei einer großen Torte mehrfach gefüllt und dann alles mit einem Fondant überzogen. Es sieht so köstlich aus, dass ich mich vielleicht doch noch daran wage.

Das Buch macht Laune und man möchte am liebsten sofort ein Törtchen ausprobieren. Die Rezepte sind gelingsicher und von den Mengen richtig bemessen. Für Backmuffel gibt es Alternativen mit fertig gekauften Biskuitböden.

Ich habe aus dem Buch Mini-Törtchen diese feinen Tonkabohnen-Törtchen ausprobiert.














Einen sehr amüsanten Bericht über die Back-Show von Martin Schönleben anlässlich der Buchpräsentation gibt es beim Tellerschubser.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Tonkabohnen-Törtchen, eins der himmlischen Mini-Törtchen von Martin Schönleben

Mit dem neuen Mini-Törtchen-Buch von Martin Schönleben kam eine richtige Herausforderung auf mich zu. Was macht man nicht alles für einen Freund aus dem Münchner Foodblogger-Kreis. Vorsorglich habe ich mir schon mal ein Kilo Mehl gekauft, um dann festzustellen, dass ich diese Silikon-Muffins-Förmchen nicht besitze. Angeblich hat sowas jede Hausfrau. Glücklicherweise sehe ich das Kochen nicht als Bestandteil des Haushalts.

Jetzt mussten also schnell so Dinger her. Ich hatte wenig Zeit und bin in einen Kaufland in der Nähe gefahren. Wenn ich da immer einkaufen müsste, würde ich wahnsinnig werden. Ich habe bestimmt schon eine Viertelstunde gebraucht, um das richtige Regal zu finden. Da hingen gefühlte tausend verschiedene Papierförmchen, in rosa, in weiß, in silber, in pastell gemischt, in schwarz, mit Pünktchen, mit kitschigen Figürchen, etc. Wer braucht sowas??? Verzweifelt habe ich das Regal mit den Augen abgescannt und endlich die EINZIGE Packung Silikonförmchen entdeckt, in beige und dunkelbraun. Eigentlich hätte ich 12 Stück gebraucht.

Und so entschied ich mich zu einer spontanen Plan-Änderung und habe 6 Törtchen gemacht und 6 Desserts im Glas. Schließlich darf Herr bushcook sowieso keinen Biskuit essen. Es hat mich begeistert, wie gut sich die gefrorenen Törtchen aus den Förmchen lösen lassen. Das geht wirklich ganz einfach und ohne Rückstände im Förmchen. Und dieses Einfrieren kommt mir natürlich sehr entgegen, da ich gerne vorbereite. Meine Törtchen waren zwei Tage eingefroren und ich denke ein oder zwei Tage länger hätten sie auch noch ausgehalten. Eins muss ich noch beichten. Ich wollte unbedingt den Beitrag schnell veröffentlichen und hatte wenig Zeit für das Foto. Deshalb sind die Törtchen auf dem Foto noch gefroren. Sobald sie aufgetaut sind, sind sie noch schöner und das Schoko-Glacé ist wunderbar glänzend. Bitte glaubt mir das einfach mal. Geschmeckt haben sie sowieso - wirklich eine kleine perfekte Köstlichkeit. Es besteht leichte Suchtgefahr...

6 ausgestochene Schokobiskuitböden in Größe der Förmchen

3 Blätter weiße Gelatine
170 gr. Sahne
100 gr. Zucker
18 gr. Kakaopulver
20 gr. Speisestärke
240 ml Milch
3 Eigelb
1/2 Tonkabohne

Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 40 Gramm Sahne mit 40 ml Wasser und 45 gr. Zucker aufkochen lassen. Das Kakaopulver mit einem Schneebesen unterrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Die Masse bis 3 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und auf ca. 60 Grad abkühlen lassen. Die Gelatine abtropfen lassen und in der heißen Sahnemischung auflösen. In jedes Förmchen einen EL der Masse geben und für 1 Stunde ins Tiefkühlfach stellen.

Zwei Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch abmessen und 3 EL davon abnehmen und mit der Speisestärke und den drei Eigelb glatt rühren. Die übrige Milch mit 55 gr. Zucker aufkochen. Dann die Stärke-Eigelb-Mischung zugeben. Schnell mit einem Schneebesen durchrühren und aufkochen lassen, damit Klümpchen vermieden werden. Den Topf vom Herd nehmen und die Tonkabohne fein reiben und unterrühren. Die Gelatine abtropfen lassen und unter die Puddingmasse  rühren. Den Topf abdecken und in den Kühlschrank stellen. Die Masse sollte auf unter 20 Grad abkühlen, damit die Sahne nicht schmilzt.

Die restlichen 130 gr. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Tonkabohnenmasse heben. Die Förmchen aus dem Tiefkühler entnehmen und die Creme in die Förmchen füllen. Einen kleinen Rand lassen und die Förmchen abschließend mit einem einem Biskuitboden belegen.

Die Törtchen für ungefähr 3 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Törtchen aus den Förmchen drücken und im Kühlschrank in ca. 3 Stunden auftauen lassen.

Eine tolle Rezept-Idee für Mini-Törtchen von Konditormeister Martin Schönleben .

Rumfort-Makronen

Jetzt wo ich meinen neuen, persönlichen Backmentor habe, werde ich ganz mutig. Der liebe Martin, war so reizend und hat für Herrn bushcook ein glutenfreies Plätzchenrezept entwickelt. Ich habe ihm nicht verraten, daß ich Tür an Tür mit einem ausgefuchsten Anwalt (Fachgebiet: Internetrecht) lebe und deshalb sehe ich dem Plätzchenrezept-Lieferservice-Knebelvertragsverstoß gelassen entgegen.

Die Diamantinis sind ausgezeichnet gelungen und so einem perfekten Rezept ist natürlich nichts hinzuzufügen. Deshalb bitte bei Martin nachlesen, aber zuerst den Knebelvertrag unterschreiben!
(Nur eine kleine Notiz für mich: Martin backt immer mit Umluft, also sollte ich das beachten!)

Plötzlich waren drei Eiweiß übrig und ich habe ja die Devise: alles verwerten! Da sind mir sofort Nußmakronen eingefallen, die perfekte Eiweißverwertung und auch noch glutenfrei. In solchen Fällen gibt es nur ein Backbuch das zu Rate gezogen werden kann. Das gute alte "Backen macht Freude" von Dr. Oetker. Meines ist die 37. Auflage von 1979 - mit dem gleichen Cover, wie verlinkt. Das habe ich als Teenager von meiner Mutter geschenkt bekommen, damit ich ein eigenes habe.

Bei Verzicht auf die üblichen Dr.-Oetker-Zusatzdinger kann man damit wirklich gut und lecker die "Klassiker" backen. Das Rezept war für 4 Eiweiß und benötigte auch viel mehr Haselnüsse, als ich im Haus hatte. Deshalb wollte ich so eine Art Basis-Tabellen-Rezept für Rumfort-Makronen (alles was rumliegt und fort muß...) schaffen. In meinem Fall kamen einige Haselnußsplitter, jede Menge gemahlene Mandeln und einige Mandelstifte hinein. Und weil das Backpapier leer war, konnte ich auch endlich mal diese komische Back-Alufolie aufbrachen.

Meine Umrechnungstabelle sieht also so aus:

1 Eiweiß		2 Eiweiß
50 gr. Zucker		100 gr. Zucker
1 Prise Salz		1 Prise Salz
50 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln		100 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln
40 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln		75 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln
Zitronenschalenabrieb		Zitronenschalenabrieb
gemahlener Zimt		gemahlener Zimt
gemahlener Koriander		gemahlener Koriander
3 Eiweiß		4 Eiweiß
150 gr. Zucker		200 gr. Zucker
1 Prise Salz		1 Prise Salz
150 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln		200 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln
115 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln		150 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln
Zitronenschalenabrieb		Zitronenschalenabrieb
gemahlener Zimt		gemahlener Zimt
gemahlener Koriander		gemahlener Koriander

Die Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen. Die gehackten und gemahlenen Nüsse oder Mandeln unterheben und mit geriebener Zitronenschale und den Gewürzen abschmecken.

Den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Löffel Nocken abstechen und auf das Blech legen. Die Makronen für 20 bis 25 Minuten im Ofen trocknen. Dabei einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Flüssigkeit entweichen kann.

Nach Geschmack können die Rumfort-Makronen auch noch mit etwas Kuvertüre überzogen werden.

Ein Kindheitstraum wird wahr....

Meine Lieblingsbücher waren die drei von Pippi Langstrumpf und auch wenn es ein bißchen peinlich ist: ich wollte nie Pippi sein, ich wollte Annika sein. Jetzt nach einer gewissen Lebenserfahrung verstehe ich es auch. Pippi hätte "Perfektes Dinner" gemacht, Annika nicht!

Irgendwie war ich schon immer einseitig geprägt und meine Lieblingsepisode ist die mit diesem wunderbaren Zuckerbäckerladen, in den Pippi reingeht, ein paar Goldtaler auf die Theke legt und alle Leckereien mitnimmt und verteilt.

Von diesem Gefühl, einen Laden zu betreten, der übervoll ist von liebevoll gefertigten Süßigkeiten, habe ich immer geträumt. Und mein Traum wurde wahr.

Der "Zuckerbäcker" hat mich schon lange gelockt und meinte, daß er quasi neben mir wohnt. Aber er hat nicht bedacht, daß ich auf der anderen Seite bin. Auch wenn unsere Heimatorte Nachbarstädte sind, sind wir doch räumlich gaaanz weit auseinander. Es hat ein paar Anläufe gebraucht und eines Tages war der perfekte Zeitpunkt. Ich habe mein kleines rotes Auto vollgetankt (man weiß ja nie) und mich auf den Weg gemacht. Nach einer einstündigen Fahrt konnte ich gar nicht schnell genug bremsen und bin erst einmal über das Ziel hinaus geschossen. Dann war ich gut im Cafe Schönleben angekommen und alles war gut.

Zur Stärkung nach der langen Reise gab' es gleich einen wundervollen Plätzchenteller und einen stärkenden Latte Macchiato und dann natürlich so viel zu besprechen. Lieber Martin, ich danke Dir sehr für Deine wunderbare Gastfreundschaft.

Und mutig waren wir, sehr mutig. Es kam zur ersten Vereinigung von Martins Plätzchen und meinen Chutneys. Das Quitten-Orangen-Chutney hätte uns beiden ja noch gefallen, wurde aber von Martins Frau nicht geschätzt. Apfel-Salbei- und Apfel-Thymian-Chutney haben wir uns nicht getraut, sie versuchen zu lassen.

 Aber optisch waren sie sehr hübsch.

Leider ging die Zeit viel zu schnell vorbei und ich habe mich wieder auf den Heimweg gemacht. Das machen wir wieder, versprochen!

Und wer Lust auf ehrliches Bäcker- und Conditorhandwerk hat, der ist hier, im Westen Münchens, genau richtig:

Café Schönleben
Lagerstrasse 25 a
81718 Puchheim

www. cafeschoenleben.de

Öffnungszeiten:
Di - Fr 6.30 - 18.00 Uhr
Sa 6.30 - 16.30 Uhr
So 8.00 - 16.30 Uhr