Gegrillte Haxe mit Limette, Ingwer und grünem Gemüse aus Backe, Brust und Bauch von Manuela Rüther

Dieses Gericht aus dem aktuellen Kochbuch "Backe, Brust und Bauch" von Manuela Rüther hat vieles, was ich gerne esse. Besonders die grünen Gemüse mit Saubohnen und Zuckerschoten haben es mir angetan. Dabei geht es in dem Buch um Fleisch und zwar um die immer stärker in den Fokus rückenden "Second Cuts". Im Mittelpunkt steht also die Schweinshaxe, die mit dem Gemüse, Reis und asiatischen Basis-Zutaten modern interpretiert wird. Ich habe mich für die vorderen Haxen entschieden, da ich eine kleinere Portion haben wollte.

Beim Nachkochen habe ich mich an die Vorgaben im Rezept gehalten, obwohl es da ein paar Stellen gab, mit denen ich nicht so einverstanden war. Dies hat sich auch im Ergebnis niedergeschlagen. Ich lerne am liebsten immer in der Praxis und habe das Rezept deshalb so aufgeschrieben, wie ich es beim nächsten Mal mit guten Gewissen kochen würde. Ein paar Zutaten habe ich ersetzt, wie das Malzbier oder die Sojasauce, da ich glutenfrei kochen muss.

Meine Rezension zu diesem Kochbuch könnt Ihr hier finden.

für 2 Personen

2 kleine Schweinshaxen
1 Chili
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer daumengroß
Meersalz
100 ml Bier (ich habe glutenfreies Weißbier genommen)
Zucker
3 EL Tamari
1 EL Teriyaki-Sauce (wer glutenfrei kochen muss, macht sie selbst - Rezept)
1/2 Limette
2 Stängel Zitronengras
3 Zweige Thymian
300 gr. Saubohnen (nur die Bohnen oder ca. 400 gr. in Hülsen)
125 gr. Zuckerschoten
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
Rapsöl
Sesamöl
2 Zweige Koriander
2 Zweige Thai-Basilikum
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Tasse Basmatireis

Die Schwarte der Haxe mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Den Backofen auf 160 Grad Unter-/Oberhitze aufheizen. Die Chili in sehr feine Ringe schneiden. Den Ingwer und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit den Chili-Ringen in einen Mörser geben und mit Salz zu einer Paste verreiben. Die Fleischseite der Haxen damit einreiben.

Die halbe Limette auspressen und den Saft mit Bier, Tamari und Teriyaki-Sauce in einen Bräter geben, in dem die Haxen Platz haben. Der Bräter sollte nicht zu groß sein, damit das Fleisch in Flüssigkeit liegen kann. Das Zitronengras halbieren und mit dem Messerrücken zerdrücken. Zusammen mit den Thymianzweigen in die Flüssigkeit legen.

Die Haxen mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. Den Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken und ca. 2,5 Stunden auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens garen.

Nach einer Stunde den Deckel bzw. die Alufolie abnehmen und die Haxen umdrehen, damit die Schwarte oben liegt. Während der weiteren 1,5 Stunden Garzeit die Haxen öfters mit dem Sud begießen. Am Ende der Garzeit, wenn das Fleisch weich ist, den Ofen auf 200 Grad schalten und solange weiterbraten, bis die Schwarten kross sind. Unterstützend kann der Grill zugeschaltet und die Schwarte mit Salz bestreut werden.

Während der Garzeit der Haxen können die Beilagen vorbereitet werden. Dazu die Saubohnen aus den Hülsen lösen und in Salzwasser sehr bissfest blanchieren. Danach kurz abkühlen lassen und die Häutchen um die Bohnenkerne entfernen. Die Zuckerschoten schräg halbieren, die Frühlingszwiebeln in grobe Stücke und dann in Streifen schneiden. Koriander- und Thai-Basilikum-Blätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden.

Kurz vor dem Ende der Garzeit der Haxen den Basmatireis garen. Das Rapsöl in einem Wok erhitzen und Saubohnen, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse bissfest ist, mit Sesamöl besprenkeln und mit den Kräutern bestreuen.

Die Haxe mit dem Sud, Gemüse und Reis servieren.

Rezension Backe, Brust und Bauch - Second Cuts von Manuela Rüther

Second Cuts klingt cool, aber eigentlich ist dieses Thema mehr in der Kategorie "was die Großmutter noch wusste.....". Wieder in das Bewusstsein gebracht hat dies als erster Fergus Henderson mit seinem Klassiker "Nose to Tail". Die Szene neigt zu Extremen. Auf der einen Seite stehen die Veganer mit konsequenter Tier-Verweigerung, auf der anderen Seite wird der Fleischgenuss immer mehr zelebriert. Wie so meist, liegt die Wahrheit in der Mitte. Wir essen gerne Fleisch und legen dabei Wert auf höchste Qualität. Voraussetzung dafür ist das Tierwohl und es ist selbstverständlich, dass man alles bestens verwertet, wenn ein Lebewesen getötet werden muss. Fleisch wächst nun mal nicht in abgepackten Plastikschalen in der Fabrik. Ich begrüße es sehr, wenn in den Privathaushalten nicht nur das Filet in die Pfanne kommt, sondern auch die vermeintlich einfacheren Fleischstücke gekocht und gegessen werden. Diesem Thema hat Manuela Rüther in ihrem aktuellen Kochbuch "Backe, Brust und Bauch - Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter" ihr Augenmerk geschenkt.

Manuela Rüther machte ihre Ausbildung zur Köchin in Köln. Danach bestritt sie ihre "Lehr- und Wanderjahre" in der deutschen Sternegastronomie bei so prominenten Namen, wie Kolja Kleeberg und Karl-Emil Kuntz. Nach einem Praktikum bei der Zeitschrift Feinschmecker und der Mitarbeit an einem Kochbuch entwickelte sie sich zur Food-Fotografin und Kochbuch-Autorin weiter.

In der Einleitung ihres aktuellen Kochbuchs "Backe, Brust und Bauch" erfahren wir etwas über Fleischqualität, Einkaufsmöglichkeiten und verschiedene Garmethoden. Die Informationen sind kurz und knackig gehalten. Die drei großen Rezeptkapitel orientieren sich an den drei Tieren, die bei uns am meisten gegessen werden: Rind, Kalb und Schwein. Der Aufbau dabei ist identisch. Eine Skizze des Tieres zeigt, wo die unterschiedlichen Zuschnitte sitzen und wie sie heißen. Damit wird sie auch zum Inhaltsverzeichnis, um welche Fleischstücke es geht. Jedes dieser Fleischteile wird detailliert vorgestellt. Dazu gehört auch ein ganzseitiges Foto vom rohen Fleisch. Wer wenig Erfahrung hat, dem hilft dies Fleischstücke zu bestimmen oder auch beim Metzger gezielt danach zu fragen. Zu jedem Stück gibt es zwei Rezepte. Eines ist eher klassisch und das zweite etwas moderner. Natürlich steht dabei das Fleisch im Mittelpunkt, das bleibt auch beim fertigen Gericht so. Um das Fleisch zu garen kommen unterschiedliche Methoden zur Anwendung mit den passenden Beilagen wird (meistens) ein Hauptgericht daraus. Im Anhang sind noch Bezugsquellen, Einkaufsquellen, Literaturhinweise, ein alphabetisches Stichwortverzeichnis und ein Rezeptverzeichnis nach den einzelnen Tieren und Fleischstücken zu finden.

Die Darstellung der Rezepte folgt dem Muster, dass sich mittlerweile bei Kochbüchern durchgesetzt hat: Foto vom fertigen Gericht auf der einen Seite und das eigentliche Rezept auf der gegenüber liegenden. Der Rezepttext umfasst die Personenanzahl, die Zutatenliste, die Zubereitungsanleitung und den ein oder anderen Tipp, was man mit so einem Fleischstück noch kochen könnte, oder welche Beilagen passen. Die Rezepttexte sind klar und gut verständlich formuliert. Zum Nachkochen habe ich mir eine Schweinshaxe ausgesucht, die mit asiatischen Aromen in den Backofen kommt und von grünem Gemüse begleitet wird. Es hat alles gut geklappt. Beim Lesen gab es ein paar Kleinigkeiten, bei denen ich mir aufgrund meiner bisherigen Erfahrungen unsicher war. Ich habe es rezeptgetreu umgesetzt und würde es aber künftig anders zubereiten.

Gegrillte Haxe mit Limette, Ingwer und grünem Gemüse

















Fazit:
Mit dem Kochbuch "Backe, Brust und Bauch" ist es Manuela Rüther gelungen das wichtige Thema "einfachere" Fleischstücke anschaulich aufzubereiten. Wer noch wenig Erfahrung mit der Zubereitung solcher Zuschnitte hat, hat hier die Möglichkeit sein Wissen zu erweitern und die Angst vor den unbekannten Fleischteilen zu verlieren. Es ist besonders gut für weniger erfahrene Hobbyköche geeignet, die Gerichte für die gepflegte Alltagsküche suchen.

Link zum Buch

Würzige Karotten mit Rosinen und Pistazienkrokant aus "Wein & Gemüse" von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser

Es war eine Premiere, dass ich einen Wein hatte und dazu ein Gericht kochte. Normalerweise koche ich und überlege, welcher Wein passen könnte. Ich habe den Eindruck, dass es sinnvoller ist, erst den Wein zu wählen und dann dazu zu kochen. Diese Erfahrung konnte ich schon bei einigen Winzer-Dinner machen, bei denen ein Winzer dem Koch vorher die Weine zur Verfügung gestellt hat. Eine sehr gute Hilfestellung zu dieser Thematik ist das Kochbuch "Wein & Gemüse" von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser.

In meinem Kühlschrank lag eine Flasche Dark-Horse-Chardonnay von der kalifornischen Weinmacherin Beth Liston und ich wollte unbedingt etwas dazu kochen. Normalerweise kann ich Chardonnay nicht ausstehen - ich bin eine typische ABC-Trinkerin (anything but Chardonnay). Witzigerweise geht es Beth genauso, wie ich bei ihrem Besuch in München erfuhr. Da hat sie aus der Not eine Tugend gemacht und den Chardonnay so ausgebaut, dass er ihr schmeckt und mir schmeckt er auch.

Mit Hilfe des sehr praktischen Wein-Registers, habe ich mir aus den, für Chardonnay passenden, Gerichten ein Karottengericht mit indischen Aromen ausgesucht. Das hat sich wunderbar unkompliziert kochen lassen und hat ausgezeichnet geschmeckt. Der Chardonnay war perfekt dazu und hat das Gericht nochmal "aufgewertet".

Meine Rezension von "Wein & Gemüse" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen


1/2 TL Cumin
1/2 TL Koriander
1 EL Pistazien
2 EL Pinienkerne
1 TL brauner Zucker
Meersalz
Zucker
2 Bund junge Karotten
2 Schalotten
75 gr. Rosinen
2 EL Honigessig
einige Zweige Minze
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200 gr. griechischer Joghurt
1 EL Olivenöl
Meersalz
etwas Zitronenabrieb

1 Flasche Chardonnay, z. B. Dark Horse von Beth Liston


Die Karotten schälen und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zucker marinieren. Etwa eine halbe Stunde stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben.

Cumin und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Etwas auskühlen lassen und in einem Mörser fein reiben. Einen Teller mit Backpapier auslegen. Die Pistazien und Pinienkerne ebenfalls in einer trocken Pfanne rösten. Den Zucker darüber streuen und unter Rühren schmelzen lassen, bis die Nüsse überzogen sind und mit Meersalz würzen. Dann sofort den Pfanneninhalt auf das Backpapier geben. Erkalten lassen und grob hacken.

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen, dann die Karottenscheiben mit dem Wasser zugeben. Alles einige Minuten kräftig anbraten. Rosinen, Salz und Gewürze zugeben und für zwei Minuten weiter braten und mit Essig ablöschen. Den Essig vollständig reduzieren und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Joghurt mit Olivenöl, Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Die Minze von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter für die Deko aufheben.

Die Karotten auf eine Platte geben und mit Nüssen und Minze garnieren. Den Joghurt dazu servieren.

Rezension: Wein & Gemüse von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser

Jeder Sommelier macht sich Gedanken, mit welchem Wein er ein Gericht perfekt ergänzen kann. Mittlerweile ist Wein nicht mehr das einzige Getränk der Wahl - Craftbeer, alkoholfreie Getränke, selbst angesetzte Limonaden und Essenzen sind in aller Munde. Zum Thema Foodpairing ist nun das neue Buch "Wein & Gemüse" erschienen. Darin zeigen Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser wie man Wein zu Gemüsegerichten kombinieren kann.

Manuela Rüther machte eine Ausbildung als Köchin und verdiente sich die ersten Sporen in der Sternegastronomie. Darunter waren das Vau in Berlin von Kolja Kleeberg und das Restaurant Zur Krone in Herxheim von Karl-Emil Kuntz. Danach tauschte sie die Kochschürze mit der Kamera und dem Computer. Sie begann Rezepte zu schreiben und die Fotos dazu zu machen. Mittlerweile ist sie etablierte Food-Journalistin und Kochbuch-Autorin.

Sebastian Bordthäuser studierte Germanistik und entschied sich dann seine Wein-Leidenschaft zum Beruf zu machen. In Köln arbeitete er in der gehobenen Gastronomie als Sommelier und Restaurantleiter. Zu seinen beruflichen Stationen zählt auch Steinheuers Restaurant "Zur alten Post" in Bad Neuenahr (2 Michelin-Sterne). Seit August 2014 arbeitet er als freiberuflicher Sommelier, Journalist und Autor (u. a. für Effilee, BEEF, Welt am Sonntag und Feinschmecker).

Der Titel von "Wein & Gemüse" sagt eigentlich schon alles. Es geht um Wein und Gemüse. Und so folgt die Struktur des Buches auch dem Motto zu 27 verschiedenen Gemüsearten, wobei sich da auch ein paar Salate und Kräuter untergemischt haben, gibt es je zwei bis drei Rezepte. Die Rezepte sind vegetarisch - Fleisch oder Fisch wird nicht berücksichtigt. Es sind Rezepte "quer durch den Gemüsegarten", von Vorspeisen, Suppen bis Hauptspeisen ist alles dabei und die Gerichte könnten unterschiedlichen Länderküchen, aber auch Klassikern zugeordnet werden. Das Besondere und Neue ist die Kombination mit Wein.

Als Exkurs sind zwei Kapitel über Sensorik und Weinbereitung eingeschoben. Gut verständlich und interessant geschrieben erfahren wir hier jede Menge über Wein. Illustriert wird das Ganze mit vielen Fotos. Soweit zur Theorie, viel spannender ist natürlich die Praxis. Zu jedem Rezept finden wir den Wein-Tacho. Dieser zeigt die aromatische Grundfarbe eines Gerichts und den dazu passenden Wein an. Zusätzlich wird die Aromatik des Gerichts ausführlich beschrieben und erläutert, weshalb dieser oder jener Wein ideal wäre. In dieser gut verständlichen Art und Weise habe ich bisher Erläuterungen zu Weinempfehlungen noch nicht gelesen. Das ist sozusagen Sommelier-Wissen auf den Punkt gebracht.

Die Rezepte sind, wie üblich, dargestellt. Das Rezeptbild nimmt eine Seite ein und auf der Seite gegenüber finden wir Zutatenliste, Personenanzahl und Zubereitungstext. Ergänzt wird dies eben um das spezielle Weinthema. Ein alphabetisches Zutaten- und ein Weinregister am Ende des Buchs runden das ab.

Beim Aussuchen eines Rezepts zum Nachkochen habe ich mich diesmal am Wein orientiert. Ich hatte noch eine Flasche Chardonnay und wollte unbedingt etwas dazu kochen, da ich Chardonnay normalerweise nicht leiden kann. Bei dem Dark-Horse-Chardonnay ist das anders. Der stammt von der kalifornischen Weinmacherin Beth Liston und die ist auch keine Chardonnay-Freundin. Und so hat sie es geschafft diesen Wein so zu machen, dass er sogar uns beiden schmeckt. Zu Chardonnay werden "Würzige Karotten mit Rosinen und Pistazienkrokant" empfohlen. Ein sehr schönes und würziges Gericht, das schnell zubereitet war und uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Auch der Chardonnay dazu war perfekt.

Würzige Karotten mit Rosinen und Pistazienkrokant und Chardonnay


















Fazit:
"Wein & Gemüse" ist das ideale Buch für Geniesser, die möglichst unkompliziert lernen wollen, wie man Weine zu Essen kombiniert. Dabei steht die praktische Erfahrung im Vordergrund.

Rezension: Bitter, der vergessene Geschmack von Manuela Rüther

Es gibt vier Geschmäcker, süß, sauer, salzig und bitter. Bitter erlebt nun eine neue Renaissance, nachdem es viele Jahre wenig Beachtung gefunden hatte. Das ging soweit, dass z. B. Auberginen der bittere Geschmack abgezüchtet wurde. Jetzt findet das Bittere zurück in die Küchen. Löwenzahn oder Artischocken werden wieder gerne gegessen. Im AT Verlag ist nun ein Kochbuch erschienen, dass sich diesem Thema widmet: "Bitter - der vergessene Geschmack".

Manuela Rüther machte eine Ausbildung als Köchin und verdiente sich die ersten Sporen in der Sternegastronomie. Darunter waren das Vau in Berlin von Kolja Kleeberg und das Restaurant Zur Krone in Herxheim von Karl-Emil Kuntz. Danach tauschte sie die Kochschürze mit der Kamera und dem Computer. Sie begann Rezepte zu schreiben und die Fotos dazu zu machen. Mittlerweile ist sie etablierte Food-Journalistin und Kochbuch-Autorin.

Bitter ist ein spezieller Geschmack, den wir fast verlernt haben. Dementsprechend vorsichtig nähert sich die Autorin dem Thema und nimmt uns gleich bei der Einleitung an die Hand und gibt grundsätzliche Informationen. Hier erkennt man schon, dass es sich nicht nur um ein Kochbuch mit einer Rezeptesammlung handelt. Es ist mehr, es ist ein Fachbuch zum Thema "Bitter". Diesem Grundgedanken folgt der Aufbau der Kapitel:
- "Bitter für Anfänger"
- "Aromatisch Bitter"
- "Bitter für Fortgeschrittene"
- "Bitter-süß und salzig"
- "Trink bitter"
- "Bitter-Apotheke"

Jedes Kapitel stellt also nicht nur Rezepte vor, sondern vermittelt auch grundsätzliches Fachwissen zu diesem speziellen Geschmack und zum Einsatz der Zutaten, deren Geschmack bitter beinhaltet. Dazu gibt es passende Fotos von den besprochenen Lebensmitteln. Alle Rezepte sind auf einer Doppelseite zu finden. Auf der einen Seite ist das Rezeptfoto, auf der gegenüber liegenden Seite die Zutatenliste und die Zubereitungsbeschreibung. Mich freut es immer, wenn die Angabe für die Personenzahl direkt beim Rezept zu finden ist. Und das ist hier erfüllt.

Ungewöhnlich für ein Kochbuch ist es, wenn auch noch Informationen zu gesundheitlichen Aspekten vorhanden sind. Ich bin überzeugt davon, dass die richtige Ernährung viele Medikamente und Arztbesuche überflüssig macht und deshalb ist das Kapitel "Bitter-Apotheke" nur konsequent, um das Sachbuch zum Thema "Bitter" rund zu machen. Die Rezepte in diesem Kapitel enthalten auch Angaben zur Wirkungsweise der Inhaltsstoffe.

Hilfreich sind auch die Bezugsquellen für Zutaten und das alphabetische Rezeptverzeichnis.

Bei der Auswahl von Rezepten, die ich nachkoche, lasse ich mich von völlig unterschiedlichen Motiven leiten. Wichtig ist mir immer, dass die Zutaten saisonal sind. Diesmal fiel die Wahl auf ein Dessert, weil ich die bittere Fruchtigkeit der Kumquats sehr gerne habe und auf diesem Blog viel zu wenig süße Gerichte stattfinden. Gerade bei Desserts kommt es auf präzise Rezepte an und das hat hier sehr gut funktioniert. Die Teecreme mit dem Kumquatkompott hat gut funktioniert und war genau nach unserem Geschmack.

Teecreme mit Limette, Ingwer und Kumquats


















Fazit:
"Bitter - der vergessene Geschmack" von Manuela Rüther ist ein sehr sorgfältig gemachtes Buch. Wer Freude an diesem Geschmack hat, findet darin viel Wissenswertes und schöne Rezeptanregungen.