Pastinaken-Samtsuppe mit gerösteten Mandeln, Apfel und Staudensellerie aus Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer

Seit der Kürbis sich bei uns in der Küche so breit macht und hauptsächlich zu einer Suppe verkocht wird, sind Cremesuppen aus anderen Wintergemüsen leider in Vergessenheit geraten. Da bot sich diese Pastinaken-Samtsuppe aus dem Kochbuch von Matthias Gfrörer Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat geradezu an.

Die Suppe hat einen feinen Geschmack, aber das Besondere ist die Einlage. Die ist knackig und frisch und gibt der Suppe den besonderen Kick. Schön ist auch, dass man beides sehr gut vorbereiten kann und damit ist sie ideal für Gäste-Einladungen. Beim nächsten Mal würde ich sie sogar in einem kleinen Weck-Glas servieren und die Einlage auf den Glasdeckel geben.

Meine Rezension kann hier nachgelesen werden.

für 4 Personen

Suppe:
250 gr. Zwiebeln
400 gr. Pastinaken
50 gr. Butter
25 ml Olivenöl
50 ml Weißwein trocken
1 Liter Gemüsebrühe
100 ml Apfelsaft
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Zucker
250 ml Milch
50 ml Sahne
50 gr. Sauerrahm
etwas Zitronensaft

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Pastinaken gut waschen und ebenfalls grob würfeln. Butter und Öl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Das Gemüse sollte leicht gebräunt sein, zwischendurch leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Mit Gemüsefond und Apfelsaft auffüllen. Alles bei milder Hitze garen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskanuss würzen. Am Ende der Garzeit, wenn das Gemüse weich ist, die Milch und die Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Suppe fein pürieren, den Sauerrahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.


Suppeneinlage:
1 Pastinake
1 säuerlicher Apfel
1 Stange Staudensellerie
Zitronensaft
Meersalz
Zucker
Butter
25 gr. ganze geschälte Mandeln

Pastinake und Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und ebenfalls fein würfeln. Die Gemüsewürfel in einer Mischung aus Zitronensaft, Salz und Zucker marinieren.

Die Mandeln grob hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Mandeln darin rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann die Gemüsewürfel dazu geben und etwa eine Minute mitdünsten.

Glasiertes Saiblingsfilet mit Radieschen, Hüttenkäse und Bärlauch-Stampf aus Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer

Bei uns kommt Fisch sehr oft auf den Tisch. Wir essen ihn in allen Zubereitungsvarianten, wie roh, gebeizt, kalt gegart, sanft im Ofen gegart, gebraten oder gegrillt. Ohne besonderen Grund bereite ich ihn nie gedämpft oder pochiert zu. Da kam mir dieses Rezept aus dem Kochbuch Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer gerade recht, dies zu ändern.

Gut gefallen hat mir auch, dass die Pochierflüssigkeit hinterher als Sauce auf den Teller kommt. Beim Lesen des Rezepts konnte ich mir die Kombination aus Hüttenkäse und Kaviar überhaupt nicht vorstellen, aber das hat sowohl von der Textur, als auch vom Geschmack sehr gut gepasst. Überhaupt war das ein feines Fischgericht, mit überraschenden Komponenten und gar nicht zu kompliziert zu kochen.

Meine Rezension zum Kochbuch kann hier gelesen werden.

für 2 Personen


Saibling:
250 gr. Saiblingsfilet mit Haut
2 EL Butter
ein guter Schuss trockener Weißwein
5 EL Apfelsaft
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Saiblingsfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen.

Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne aufschäumen lassen. Weißwein, Apfelsaft und Salz dazugeben. Den Fisch auf beiden Seiten mit Zucker und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten etwa 3 - 4 Minuten in der Flüssigkeit dünsten. Die Hitze sollte im mittleren Bereich sein, damit das Filet in der Mitte glasig bleibt. Die Haut erst nach dem Garen abziehen. Den Fisch herausheben und den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Das Filet portionieren.


Saiblingskaviar:
100 gr. Hüttenkäse
100 gr. Saiblingskaviar
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Hüttenkäse in ein feines Sieb geben und kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Den Hüttenkäse in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Saiblingskaviar vermengen. Mit Pfeffer abschmecken.


Radieschen:
1/2 Bund Radieschen
Meersalz
Zucker

Die Radieschen waschen und in kleine Würfel schneiden. Dann mit Salz und Zucker marinieren.


Bärlauch-Stampf:
400 gr. mehlige Kartoffeln
Meersalz
Olivenöl
50 gr. Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Bund Bärlauch

Die Kartoffeln schälen und dämpfen. Sobald sie gegart sind, noch etwas ausdämpfen lassen, damit sie wenig Wasser haben. Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer dazugeben und die Kartoffeln stampfen. Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und unter den Stampf mischen.


Anrichten:
Das Saiblingsfilet und den Bärlauch-Stampf auf den Teller geben. Etwas von dem Sud angießen. Den Hüttenkäse mit Kaviar auf das Fischfilet geben und den Bärlauch-Stampf mit den Radieschen garnieren. Sofort servieren.

Rezension: Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer

Unseren kleinen Garten versuchen wir auch für einen sehr bescheidenen Anbau von Kräutern, Obst und Gemüse zu nutzen. Das zwingt mich schon dazu, saisonal zu kochen. Auch beim Einkaufen achte ich auf die Jahreszeiten und kaufe Zutaten am liebsten, wenn sie Saison haben. So interessiere ich mich natürlich auch immer für Rezepte, die auf die Jahreszeiten zugeschnitten sind. Fündig geworden bin ich in dem Kochbuch von Matthias Gfrörer Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat.

Nach der Ausbildung zum Koch und dem ersten Job in der Sternegastronomie in Hamburg zog es Matthias Gfrörer in die Welt hinaus. Er kochte in New York, Monte Carlo, Barcelona und Dubai. Zwischendurch ging es immer wieder zurück nach Deutschland u. a. zu Michael Hoffmann in das Berliner Restaurant Margaux, das es leider nicht mehr gibt. Dann fasst er wieder Fuss in Hamburg und war bei Cornelia Poletto oder im Kochkontor tätig. 2009 übernahm er die Gutsküche auf Gut Wulksfelde, die er, zusammen mit seiner Frau Rebecca, heute noch betreibt. Für ihn ist Nachhaltigkeit in der Küche ein wichtiges Thema und so legt er großen Wert auf die Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln. Auf Gut Wulksfelde sitzt er sozusagen an der Quelle zu hochwertigen und saisonalen Zutaten.

In dem Buch ist es sehr schön gelungen, das Gut und das Restaurant vorzustellen und dies mit Rezepten von besonders schönen Gerichten zu kombinieren. Es sind Gerichte, die deutlich die Handschrift eines Spitzenkochs tragen und trotzdem nicht abgehoben oder verspielt sind. Gemäß den vier Jahreszeiten gibt es auch nur vier Kapitel: Winter, Frühling, Sommer und Herbst. So kann man sich orientieren, wenn man auf der Suche nach einem passenden Rezept für saisonales Obst oder Gemüse ist. In jedem Kapitel sind Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts zu finden. Grundrezepte zu Fonds, Gewürzen, etc. befinden sich am Ende des Buchs.

Jedes Rezept ist sehr ausführlich und verständlich beschrieben. Mir gefällt es gut, dass die unterschiedlichen Komponenten eines Gerichts bei der Beschreibung und der Zutatenliste deutlich getrennt sind. Das hilft, wenn man nur einen Teil ausprobieren möchte. Jedes Rezept ist mit einem Foto illustriert, auf dem das Gericht im Fokus steht. Zusätzlich gibt es sehr viele Fotos, die die Arbeit auf dem Gut und die Produkte vorstellen. Das regt zum Schmökern im Buch an.

Als ich Rezepte für diese Rezension ausprobiert habe, war es eigentlich noch Winter, aber im Garten war schon reichlich Bärlauch vorhanden. So entschied ich mich für die Pastinaken-Samtsuppe aus dem Winter-Kapitel und den Saibling aus dem Frühlings-Kapitel. Beide Gerichte konnte ich problemlos umsetzen und sie haben ausgezeichnet geschmeckt. Beim Fisch war das Kaviar-Hüttenkäse-Gemisch genauso das Tüpfelchen auf dem i, wie die Einlage bei der Suppe. Das sind Gerichte, die bei mir unter gepflegter, wenn nicht sogar sehr gepflegter, Alltagsküche laufen.

Glasiertes Saiblingsfilet mit Radieschen, Hüttenkäse und Bärlauch-Stampf

Pastinaken-Samtsuppe mit gerösteten Mandeln, Apfel und Staudensellerie

















Fazit:
Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer ist ein sehr schönes Kochbuch mit einer authentischen Geschichte und Rezepten, die interessant sind und man nicht das Gefühl hat, das alles schon öfters gesehen zu haben. Vereinzelt werden Zutaten verwendet, die nicht in jedem Supermarkt zu bekommen sind. Mit etwas Phantasie können diese (gerade beim Wildfleisch) auch ersetzt werden. Es ist für Hobbyköche mit Grundkenntnissen genauso geeignet, wie für ambitionierte Hobbyköche.