Köstliches China: Geschmorter Wolfsbarsch mit Tofu in scharfer Bohnensauce

Bis zum 15. April könnt Ihr noch Eure Beiträge zum Blog-Event "Köstliches China" bei Zorra vom Blog Kochtopf einreichen. Mir macht das Event sehr viel Freude, weil ich meine alte Rezeptsammlung wieder neu entdeckt habe.

Vor vielen Jahren habe ich sehr viel chinesische Kochkurse bei einer Singapur-Chinesin gemacht. Und Frau Wolf-Yuen war immer sehr streng mit uns. Ich hoffe, sie findet nie heraus, dass ich bei diesem Gericht etwas verändert habe. Eigentlich gibt man die frittieren Tofu-Würfel wieder in die Sauce und kocht sie mit. Sie waren so schön knusprig, dass ich sie lieber über das fertige Gericht gestreut habe. Probiert es aus, was Euch besser schmeckt.

für 4 Personen

Beilage: Reis

Am einfachsten ist es, die einzelnen Komponenten vorzubereiten und dann das Gericht im Wok fertigstellen. Der Wok sollte so groß sein, dass der Fisch im Ganzen hinein passt.

1 Wolfsbarsch, küchenfertig, ca. 700 gr.
2 EL helle Sojasauce
Prise Pfeffer

Den Wolfsbarsch beidseitig diagonal einschneiden, damit große Würfel entstehen. Sojasauce mit Pfeffer verrühren und den Fisch mit der Hälfte begießen, wenden und mit der restlichen Sauce begießen. Für 10 Minuten marinieren lassen.

200 gr. Tofu
1/2 Flasche Rapsöl

Den Tofu trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Das Rapsöl in einem Wok erhitzen und die Tofuwürfel unter Rühren knusprig frittieren. Einen Teller mit Küchenpapier auslegen und die goldgelben Tofuwürfel herausheben und darauf abtropfen lassen.

100 gr. Schweinehackfleisch
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer, etwa in der Größe der Knoblauchzehe
2 EL scharfe Bohnensauce

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Gemeinsam mit der Bohnensauce zum Hackfleisch geben und alles gut vermengen.

300 ml Rinderbrühe
150 ml Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL helle Sojasauce
2 TL Sesamöl
Prise Pfeffer

Alle Zutaten zu einer Sauce vermischen.

2 EL Maisstärke
2 EL Wasser

Die Maisstärke in Wasser verrühren.

2 EL Shaoxing Wein
2 Frühlingszwiebeln

Den Wein bereitstellen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Vom Grün etwas für die Deko separat aufbewahren.

Fertigstellung:
Den marinierten Wolfsbarsch im heißen Öl des Woks auf beiden Seiten braten, bis er gar ist. Das dauert gute 5 Minuten. Den Fisch auf eine Servierplatte legen und warm stellen. Das Öl aus dem Wok in eine Schüssel gießen.

4 EL des Öls zurück in den Wok geben und das Schweinehack darin knusprig braten. Dann mit dem Shaoxing Wein ablöschen und mit der Sauce aufgießen. Alles bei mittlerer Hitze für 5 Minuten kochen lassen. Nun die angerührte Maisstärke einrühren und die Sauce damit binden. Zum Schluss die Frühlingszwiebeln dazugeben.

Die Sauce über den Fisch gießen. Die Tofuwürfeln darüber streuen und mit dem restlichen Grün der Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren.

Mein Beitrag zum Blog-Event:

Köstliches China: Gebratenes Hühnerfleisch in Zitronensauce

Über die Einladung von Zorra, Gastgeberin beim nächsten Blog-Event in ihrem Blog "Kochtopf" zu sein, habe ich mich sehr gefreut. Das Thema habe ich sehr schnell gefunden. Es dreht sich alles um die chinesische Küche, die ich sehr schätze.

Sie ist von anderen asiatischen Küchen bei uns etwas in den Hintergrund verdrängt worden. Aber es lohnt sich, sich mir ihr zu beschäftigen. Ich habe einen großen Fundus an Rezepten, da ich vor einigen Jahren viele Kochkurse bei einer Singapur-Chinesin gemacht habe. Von dort kommt auch dieses gebratene Hühnerfleisch in Zitronensauce. Wer gerne Zitrusaromen in pikanten Gerichten mag, wird damit sehr glücklich sein. Es schmeckt einfach köstlich und passt also perfekt zum Motto "Köstliches China".

Eigentlich hätte ich damit auch bei dem Blog-Event von Susanne, vom Blog Magentratzerl mitmachen können. Der trug das Motto "Zitruszeit" und die Zusammenfassung ist gerade online gegangen.

Weitere Rezepte mit Zitrusfrüchten gibt es in der Rezeptsammlung #zitrusliebe.

für 4 Personen als Hauptspeise oder 8 Personen als Gang eines Menüs

Es empfiehlt sich alle Komponenten vorzubereiten und dann erst das Gericht zu kochen. Als Beilage passt am besten Reis.

2 Hühnerbrustfilets

Marinade:
1 Stück Ingwer, etwa halben Daumen groß
1 EL trockenen Weißwein
1 MSP Salz
1 MSP Zucker
1 TL Maismehl
1 TL helle Sojasauce

Finish:
1 Ei
1 Tasse Maismehl
Rapsöl

Das Innenfilet der Hühnerbrüste herausschneiden und, quer zur Faser, in feine Streifen schneiden. Die Hühnerbrust ebenfalls, quer zur Faser, in feine Streifen schneiden.

Den Ingwer schälen, fein würfeln und gemeinsam mit den anderen Zutaten der Marinade verrühren. Das Hühnerfleisch damit für 30 Minuten marinieren.

Das Ei in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel aufschlagen. Das Maismehl abmessen und die Hälfte auf einen Teller streuen. Das marinierte Hühnerfleisch zum Ei geben und vermengen. Die Hühnerstreifen portionsweise im Maismehl wenden. Sobald das Mehl aufgebraucht ist, neues Mehl auf den Teller geben.

In eine größere, beschichtete Pfanne Rapsöl bis zur halben Höhe geben und erhitzen. Die Hühnerstreifen darin unter Rühren knusprig braten. Einen Teller mit Küchenpapier auslegen, die Hühnerstreifen herausheben und abtropfen lassen.

Zitronensauce:
1 TL Weißwein
100 ml Wasser
2 EL Zucker
1 MSP Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1/2 TL geröstetes Sesamöl

1 TL Maisstärke 
2 EL Wasser
2 EL Puderzucker
2 Zitronen
3 EL Weißweinessig
2 EL Rapsöl

Weißwein, Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer und Sesamöl zu einer Sauce verrühren. 

Die Maisstärke in den 2 EL Wasser auflösen.

Puderzucker vorbereiten.

Den Saft der Zitronen auspressen und mit dem Essig verrühren.

Das Rapsöl in einem Wok erhitzen. Die Zitronensauce hineingeben und verrühren. Danach die Mischung aus Essig und Zitronensaft dazugeben. Puderzucker und aufgelöste Maisstärke in die Flüssigkeit geben und unter Rühren aufkochen lassen, damit die Sauce eindickt.

Anrichten:
1/2 Zitrone
1/2 Bund Petersilie

Die Zitrone in feine Scheiben schneiden und diese halbieren. Die Blätter der Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Die Hühnerstreifen marinieren. Die Zitronensauce kochen und warm stellen. Das Hühnerfleisch panieren und braten.

Das gebratene Hühnerfleisch auf einer Platte anrichten und mit der Zitronensauce begießen. Alles mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Sofort servieren. 

Schwertfisch-Tataki mit Bärlauch-Soja-Dip und chinesischem Kohlrabisalat

Vor zwei Jahren haben wir unseren Bärlauch umgezogen. Letztes Jahr war er noch erschrocken, aber heuer hat er gleich mit kleinen Blättern aus der Erde herausgeschaut. Wir denken, dass er das Schlimmste überstanden hat und jetzt wieder regelmäßig Gast in unserem Garten sein wird. Also wollte ich unbedingt etwas mit Bärlauch machen.

Da ist mir eingefallen, dass mein Bloggerfreund Martin Schönleben auf seinem Blog eine Bärlauch-Broschüre veröffentlicht hat. Da bin ich fündig geworden. Die Broschüre könnt ihr Euch unkompliziert hier herunterladen.

Statt Thunfisch, wie Martin es kombiniert, habe ich mich spontan für Schwertfisch entschieden, als ich bei meinem Fischhändler den tollen Fisch entdeckt habe. Weil Fisch und Sauce irgendwie zu wenig ist, wollte ich noch eine kleine Beilage machen. Mir kam sofort ein sehr altes Rezept in den Sinn. Es stammt von einem chinesischen Kochkurs, den ich vor rund 30 Jahren gemacht habe. Das Original ist mit Karotte und Rettich. Es geht aber mit jedem festen Gemüse, das man auch roh essen kann. Im Kühlschrank lag noch ein einsamer Kohlrabi und so war die Entscheidung einfach.

Die drei Komponenten sind sehr schnell gemacht und uns hat es rundum gut geschmeckt.

Weitere Bärlauch-Rezepte habe ich in dieser Rezeptsammlung veröffentlicht.

für 2 Personen

Schwertfisch-Tataki:
2 Schwertfisch-Steaks

Salz
weißer Sesam
schwarzer Sesam
Butter
Olivenöl

Falls notwendig die Haut des Schwertfisches entfernen und die Steaks halbieren. 

Schwarzen und weißen Sesam auf einem Teller mischen und die vier Fischstücke leicht salzen und darin wenden, damit sie mit dem Sesam paniert sind.

Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten kurz anbraten. Der Fisch sollte innen roh bleiben.

Den Fisch herausheben und in Streifen schneiden.

Bärlauch-Soja-Dip:
10 - 15 Bärlauchblätter
1 TL Zucker
4 EL Sojasauce
1 TL geriebener Meerrettich
1 TL Sesamöl

Die Bärlauchblätter in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten in ein hohes Becherglas geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

chinesischer Kohlrabisalat:
1 Kohlrabi
Salz
Zucker
1 EL Weißweinessig
1 TL Zucker
1 EL Sesamöl

Den Kohlrabi schälen und in feine Streifen raspeln. Diese in einer Schüssel mit etwas Salz und Zucker mischen und mit den Händen verkneten. Für ungefähr eine Stunden stehen lassen. 

Essig, Zucker und Sesamöl verrühren und den Salat damit marinieren. Abschmecken und ggf. nachwürzen.

Geschmorte Rinderwade - ein traditionelles Gericht aus Shanghai aus Zart und Saftig von Petra Hammerstein

Wenn ich ein neues Kochbuch in der Hand halte, dann suche ich nach Rezepten, die ich für eine Rezension ausprobieren könnte. Dabei lasse ich mich von ganz unterschiedlichen Kriterien leiten. Habe ich einfach spontan Lust darauf, es zu essen? Gibt es im Vorratsschrank etwas, das weg muss und zu diesem Rezept passt? Habe ich eine irgendwie emotionale Beziehung zu diesem Rezept? Im Idealfall passen alle drei Kriterien. So war es mit dieser geschmorten Rinderwade aus Shanghai von Jin. Entdeckt habe ich das Rezept in dem Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von Petra Hammerstein.

Beim Lesen konnte ich mir schon den Geschmack vorstellen und wollte es unbedingt bald probieren. Im Vorratsschrank gabe es noch Reiswein und Rohrzucker und den Rezeptautor Hao Jin kenne ich persönlich, da er in München ein ausgezeichnetes chinesisches Restaurant (Jin) führt.

Meine Rezension ist hier zu finden.

für 4 Personen

1,2 kg Rinderwade
1 großes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
4 EL Rapsöl
3 getrocknete Chilischoten
4 Sternanis
300 ml Shaoxing-Reiswein
8 EL Rohrzucker
150 ml Tamari
1 Bund Frühlingszwiebeln
300 gr. rote und grüne Paprikaschoten
1 Bund Koriander
1 EL Sesamöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

als Beilage: Reis

Das Fleisch parieren und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe schälen und halbieren.

Einen großen Topf mit 4 Liter Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald des kocht, die Fleischwürfel hineingeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch den entstehenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch herausnehmen  und auf einem Sieb abtropfen. Das Wasser wird nicht mehr benötigt.

In einem Wok 2 EL Rapsöl erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Chili und Sternanis dazugeben und ca. 2 Minuten anbraten. Danach die Fleischwürfel hineingeben und rundum gut anbraten. Mit dem Reiswein ablöschen und alles bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

In einem weiten Topf 2 EL Rapsöl auf mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker einrühren, um ihn zu schmelzen und karamellisieren. Mit einem Liter heißem Wasser aufgießen und mit dem Schneebesen durchschlagen, bis sich der Karamell komplett aufgelöst hat. Die Flüssigkeit zum Fleisch in den Wok geben und eine weitere Stunde köcheln lassen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und säubern und im Ganzen zu dem Fleisch geben. Die Sojasauce angießen und alles für weitere 30 Minuten köcheln lassen. Danach Frühlingzwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Chili und Sternanis herausnehmen. Wenn das Fleisch weich ist, alles ohne Deckel weiter köcheln lassen, bis die Sauce reduziert ist.

In der Zwischenzeit die Paprikaschoten waschen, halbieren und in breite Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

Die Paprikastreifen in den Wok geben. Es muss noch soviel Sauce vorhanden sein, um sie ca. 5 Minuten bißfest zu garen. Das Fleisch mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken, den Koriander untermischen und mit Reis servieren.

Fried Rice aus My Way von Tim Raue

Rezepte aus den Kochbüchern von Tim Raue nach zu kochen sind eine Herausforderung, die sich aber lohnt. Wer sich im Dreisatz rechnen üben will, für den ist dieses Rezept geradezu ideal. Wer, so wie ich, sehr gerne gebratenen Reis isst, wird vom Ergebnis begeistert sein.

Fried Rice ist ein geniales Resteessen. So einfach ist es allerdings nicht, um einen guten Geschmack zu bekommen. Die Vorbereitung für den Reis ist aufwändig, lohnt sich aber sehr, da er einen perfekten Biss bekommt. Die restlichen Zutaten in der richtigen Menge machen schon einen Unterschied. Ich habe einen Rest dieses Gerichts mit weiteren Resten kombiniert. Das hat bei weitem nicht so gut geschmeckt, wie das Ausgangsgericht.

Auch die Mushi-Sauce trägt zum harmonischen Geschmack bei. Beim Originalrezept muss man sich im Klaren sein, dass es eine Restaurantmenge ist und im Privathaushalt völlig überdimensioniert. Anstatt der angegebenen Menge von drei Liter Läuterzucker, habe ich mit 100 ml gearbeitet. Bekommen habe ich immer noch 16 EL Sauce, von der ich 2 EL für den Reis gebraucht habe.

Richtig genial ist das Backen des fertigen Gerichts im Ofen. Ich habe eine zweite Portion am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Dann kam der Reis in den Ofen. So kann das Gericht sogar vorbereitet und schnell serviert werden. Machen wir uns nichts vor, Fried Rice ist ein einfaches, aber arbeitsintensives Gericht.

Meine Rezension zu "My Way" von Tim Raue ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

250 gr. Basmatireis
Meersalz
Rapsöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
50 gr. gegarten Schweinebauch, gegart und in Würfelchen geschnitten
2 Kaisergranat
50 gr. Brokkoli
1 Frühlingszwiebel
20 gr. Ingwer
1 EL Chili Bean Sauce von Lee Kum Kee
2 EL Mushi Sauce - S. 256
2 EL Limettensaft

Den Reis zweimal gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Dann in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und in Eiswasser abkühlen und abwaschen. Erneut abgießen und auf einem Blech zum Trocknen ausbreiten. Bei 50 Grad im Ofen etwa eine Stunde trocknen.

Den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Den Kaisergranat von der Schale befreien und entdarmen. Leicht gesalzen in Rapsöl braten und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli in bissfeste Röschen teilen, den Stiel schälen und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli mit Salz und Zucker marinieren. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Rapsöl in einem tiefen Wok erhitzen und den trockenen Reis darin knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und gut vermengen. Die Masse auf einem tiefen Blech verteilen und bei 220 Grad für 7 Minuten im Ofen backen.



eine kleine Menge Mushi Sauce (ergibt 16 EL):
150 ml Läuterzucker (aus 75 ml Wasser und 75 gr. Zucker gekocht)
50 ml Thailändische Fischsauce
7 gr. Knoblauch geschält und fein gehackt
17 gr. rote Pepperoni, fein gehackt
3,5 ml Essigessenz
1,7 gr. Meersalz
30 ml Wasser

Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen.

Rezension: Mekong Food von Michael Langoth

Der Mekong ist einer der großen Ströme der Erde und durchzieht sechs südostasiatische Länder. In seinem Kochbuch "Mekong Food" stellt der Autor Michael Langoth die Region kulinarisch vor.

Michael Langoth ist Fotograf, Musiker und Koch. Seit über 30 Jahren betreibt er mit einem Partner das Studio Trizeps in Wien als eine Art kulinarisches Labor. Dort sucht er nach neuen Bildsprachen für die Fotografie von Essen. Er unternahm zwei fünfwöchige Reisen entlang des Mekongs. Seine beiden Töchter, die zu dieser Zeit eine Ausbildung in Fotografie, Foodstyling und Ernährungswissenschaft machten, begleiteten ihn.

Bereits beim schnellen Durchblättern begeistert das Buch mit sehr vielen großformatigen Fotos. Man bekommt einen guten Eindruck von "Land und Leute" und es macht Laune, mehr über die Region erfahren zu wollen. Michael Langoth wollte kein reines Rezept-Kochbuch machen. Er wollte uns wissen lassen, weshalb der Kochstil in dieser Region so ist, wie er ist. Der Mekong ist eine wichtige Lebensader und ermöglicht den Menschen, die an seinem Ufer leben, Fischfang und Landwirtschaft. Bevor die Rezepte vorgestellt werden, erfahren wir etwas über typische Lebensmittel, schwimmende Märkte und übliche Kochtechniken. Mir gefällt dabei sehr gut, dass die erläuternden Texte eher kurz gehalten sind und dafür viele Fotos und Grafiken die Informationen gut vermitteln.

Die Rezeptkapitel widmen sich jeweils einem speziellen Gericht. Dabei werden die einzelnen Bestandteile sorgfältig in Wort und Bild vorgestellt. Daran schließen sich die Rezept-Varianten an. Jedes Rezept wurde mit einem ganzseitigen Foto illustriert. Auf der gegenüber liegenden Seite stehen Zutatenliste und die Zubereitungsanweisung. Der Rezepttext ist sehr ausführlich und gut zu verstehen. Im Fokus der Rezeptkapitel stehen Nudelsuppen (Pho), Frühlingsrollen, Salat (Laap & Yam), Wok-Gerichte und Curry-Gerichte. Den Abschluss bilden Fotos zu "kulinarischen Meisterwerken". Ein alphabetisches Zutaten-Glossar und ein Rezept-Register ergänzen die Rezepte.

Viele Gerichte haben mich sehr angesprochen, sie auszuprobieren. Beim Lesen hatte ich auch den Eindruck, dass sie sehr authentisch sind. Dann viel meine Wahl auf frittierte Frühlingsrollen aus Reispapier. Ich verwende öfters Reispapier, da es glutenfrei ist. Meist stört mich die weiche Konsistenz, aber auf die Idee, sie zu frittieren, bin ich noch nicht gekommen. Ich bin mit dem Nachkochen sehr gut zurecht gekommen und es hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

Cha Gio, frittierte Frühlingsrollen

Fazit:
"Mekong Food" von Michael Langoth ist ein sehr schönes Koch-Lesebuch und -Bilderbuch. Es nimmt den Leser mit auf eine inspirierende Reise. Wer sich auf wenige und authentische asiatische Rezepte konzentrieren und ausprobieren möchte, wird sehr gut angeleitet.

Chinesische Küche mit grandioser Weinkarte: Hot Spot, Berlin

Herr Wu und seine Frau führen schon sehr lange das Hot Spot, ein chinesisches Restaurant in Berlin. Über die Stadtgrenzen hinaus bekannt geworden, sind sie durch eine Fernsehdokumentation über den Berliner Sternekoch Christian Lohse. Da besucht er das Restaurant zum Abendessen und zeigt sich begeistert über die Küche und die Weinkarte.

Mein Interesse an der chinesischen Küche ist sehr groß. Ich gehe kaum in chinesische Restaurants zum Essen, da ich meist enttäuscht bin. Vor ungefähr 20 Jahren habe ich sehr viele Kochkurse bei einer Singapur-Chinesin gemacht und die chinesische Regionen-Küche ganz neu entdeckt. Danach habe ich aufgehört, in chinesische Restaurants zu gehen. Auch chinesische Kochbücher beäuge ich immer sehr kritisch in Hinblick auf den Geschmack.

Als das Kochbuch "Die China-Küche des Herrn Wu: Rezepte aus dem "Hot Spot" Berlin" erschien, war ich sehr gespannt und habe es mit großem Interesse rezensiert. Die Rezepte erinnerten mich an meine alten Kochkurse und ich empfehle seitdem dieses Buch sehr gerne, wenn jemand unkompliziert authentische, chinesische, Rezepte kochen möchte.

Ein Besuch des Restaurants war mehr als überfällig. Leider war die Zeit knapp und ich konnte nur mittags einen Tisch reservieren. Das empfiehlt sich grundsätzlich, da das Restaurant sehr beliebt ist. Beim nächsten Mal würde ich mir ganz viel Begleitung wünschen, um sich verschiedene Gerichte zu teilen.

Herr Wu ist bekannt für seine excellente Wein-Expertise bei deutschen Weinen. Die Weinkarte ist wirklich einem Spitzen-Restaurant würdig und auch die offenen Weine bieten eine schöne Auswahl. Das Ganze gibt es zu sehr fairen Preisen. Ich habe es einfach mal getestet und mit zwei Weine bestellt, die mich angesprochen haben. Zuerst einen Grauburgunder 2014 vom Weingut Wechsler aus Rheinhessen. Der zweite Wein war ein Grüner Silvaner 2014 vom Weingut Battenfeld-Spanier, ebenfalls Rheinhessen. Zum Essen gepasst haben beide sehr gut. Der Grauburgunder war für meinen Geschmack in Ordnung, aber der Silvaner hat mich sehr begeistert.

Marinierter Chinakohl mit Meerrettich, Ingwer und Chilisauce
Frittierte Wan-Tans mit Schweine-Hackfleisch-Füllung

Rotgeschmorter Schweinebauch mit Shanghai-Gemüse, würzig und herzhaft, nach Shanghaier Familienart

Mein Kochbuch hatte ich dabei, damit es mir Herr Wu signiert und so konnte ich auch parallel zum Essen darin lesen. Zu meiner großen Freude habe ich die Rezepte entdeckt und das bestätigt mich wieder in meiner Meinung, dass es ein sehr authentisches Kochbuch ist. Der Schweinebauch steht übrigens sehr weit oben auf meiner Nachkochliste.

Lauchzwiebel-Pfannkuchen aus Eine kulinarische Weltreise

Die Zubereitung dieser Lauchzwiebel-Pfannkuchen klang sehr interessant und so anders, als alle Pfannkuchen, die ich bisher gemacht habe. Da hatte ich sofort Interesse daran sie auszuprobieren. An eine glutenfreie Variante habe ich mich nicht herangetraut und so lieber die Zutaten halbiert, um eine kleine Portion zu erhalten.

Das Rezept stammt aus dem Buch National Geographic - Eine kulinarische Weltreise, für das ich eine Rezension schreiben wollte. Es ist leider beim einzigen Rezept geblieben, das ich aus diesem Buch nachgekocht habe.

Diese Pfannkuchen sind eine kleine Sensation. Sie schmecken würzig und sind schön knusprig, so ähnlich wie Blätterteig. Als ich sie fertig hatte, überlegte ich wie ich sie essen sollte. Im Buch gab es keinen Hinweis darauf und ich habe einfach etwas Sojasauce dazu gestellt. Beim Essen erinnerte ich mich an ein ähnliches Gericht aus der chinesischen Küche, das eine klassische Beilage zur Peking-Ente ist.

Das Buch ist aber leider nicht nach Regionen, sondern nach Zutaten (wie in diesem Fall Getreide) aufgebaut und so fehlt der Kontext zwischen den Gerichten. Eine Verbindung wird nur zu den Zutaten hergestellt. Mit dieser Stukturierung eines Kochbuchs konnte ich mich nicht anfreunden und es hat mir auch etwas die Laune genommen, weitere Rezepte zu versuchen.

150 gr. Weizenmehl
125 ml kochendes Wasser
Sesamöl
Meersalz zum Bestreuen
50 gr. Frühlingszwiebeln (möglichst jung und klein)
Rapsöl

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde hinein drücken. Das Wasser zum Kochen bringen und über das Mehl gießen. Mit einem Holzlöffel rasch zu einem recht festen, aber nicht trockenen Teig arbeiten. Dann mit den Händen in der Schüssel zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und  leicht mit Sesamöl bestreichen. Die Teigkugel auf einen Teller legen und die Schüssel darüber stülpen. Den Teig an einem kühlen Ort etwa 6 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten, bis er weich und elastisch geworden ist. Erneut zu einer Kugel formen und mit Sesamöl bestreichen. In Frischhaltefolie gewickelt 30 - 60 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.

Den Teig mit den Handflächen kräftig hin und her rollen und dabei eine Rolle von etwa 15 cm Länge formen. Die Rolle in 4 gleich große Stücke zerteilen und jedes Stück zu einer Kugel rollen. Die Kugeln zu einem sehr dünnen Fladen mit etwa 18 cm Durchmesser ausrollen. Gut mit Sesamöl einpinseln, mit Salz bestreuen und die Frühlingszwiebeln verteilen.

Die Fladen einzeln zigarrenförmig aufrollen, zu einer Spirale drehen und mit Sesamöl bestreichen. Mit einem Nudelholz werden die Spiralen zu Fladen mit einem Durchmesser von etwa 13 cm ausgerollt. Dabei darauf achten, dass die Lauchzwiebeln nicht durch den Teig dringen.

Einen Wok erhitzen und großzügig Rapsöl hineingeben. Bei mittlerer Hitze die Pfannkuchen darin ca. 3 Minuten von jeder Seite backen. Die fertigen Pfannkuchen können im vorgeheizten Backofen bei ca. 100 Grad warm gehalten werden.

Vor dem Servieren die Pfannkuchen mit Salz bestreuen und in Portionsstücke schneiden.

Die China-Küche des Herrn Wu: Lammfleisch mit Zwiebeln

In meinem chinesischen Rezeptfundus aus den Kochkursen, die ich vor rund 20 Jahren besucht habe, befindet sich auch eins mit dem schönen Titel: "Schmackhaft gebratenes Lammfleisch mit süßer Bohnensauce". Es ist wirklich sehr schmackhaft und kommt mit wenig Zutaten aus. Lammfleisch aus der Keule und ein paar der typischen chinesischen Saucen und Gewürze.

Ein wenig hat mich das "Lammfleisch mit Zwiebeln" aus dem Kochbuch Die China-Küche des Herrn Wu daran erinnert. Der Unterschied besteht in den Zwiebeln, dem Einsatz von nur einer Sauce und das Fleisch kommt aus der Schulter. Im Tiefkühler schlummerte noch eine schöne Lammschulter aus der Metzgerei Kachler-Hoferer. Jens hat vor Ostern zwei Lämmer für die Metzgerei geschlachtet und weil der Bauer noch ein drittes schönes Lamm hatte, hat er es mir angeboten und ich habe die Chance sehr gerne ergriffen.

Dieses Wokgericht lässt sich genauso schnell zubereiten, wie mein bewährtes Rezept und ist ebenfalls sehr schmackhaft. Ich meine sogar, dass es etwas frischer schmeckt. Mich hat es völlig überzeugt, in der Zubereitung und im Geschmack. Wie immer habe ich die Sojasauce mit der glutenfreien Tamari ersetzt.

2 Portionen - als Beilage Reis

300 gr. Lammschulter ohne Knochen
3 mittelgroße Zwiebeln

2 rote Thai-Chili

2 Frühlingszwiebeln

1 Stängel Koriander

Rapsöl

75 ml Tamari

Die Lammschulter parieren und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Chilis in sehr feine Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel vermengen.

Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden. Den Koriander mit den Stängeln grob hacken. Einige Korianderblätter zur Dekoration zur Seite legen.

Das Rapsöl im Wok stark erhitzen, kurz bevor es raucht. Fleisch, Zwiebeln und Chili unter raschem Rühren und Schwenken gut anbraten. Sobald es Farbe bekommt, die Tamari zugeben und alles bei starker Hitze weiter braten, bis es sirupartig eingekocht ist. Frühlingszwiebelringe und Koriander schnell zugeben, die Hitze reduzieren und gut durchschwenken.

Alles auf einen Teller oder eine Platte geben und mit Koriander dekorieren. Als Beilage Reis.

Eine Inspiration aus Die China-Küche des Herrn Wu.
Hier geht es zur Rezension.

Die China-Küche des Herrn Wu: Gedämpfter Wolfsbarsch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sojasauce

In meinem Standard-Repertoire gibt es ein paar chinesische Rezepte, die schon 20 Jahre alt sind. Damals habe ich viele Kochkurse der VHS München besucht. Besonders gerne mochte ich die Kurse bei einer sehr engagierten chinesischen Köchin aus Singapur. Es gab immer vier verschiedene Rezepte, aus jeder kulinarischen Region Chinas eines. Darunter sind einige, bei denen der Fisch genauso eingeschnitten wurde und dann im Ganzen im Wok gebraten und danach mit Gemüse bedeckt und Sauce überschüttet wurde.

Beim Durchblättern des Kochbuchs Die China-Küche des Herrn Wu, entdeckte ich sofort dieses Rezept, das mich stark daran erinnert hat. Das war für mich eine gute Basis die Gelingsicherheit und den Geschmack der Rezepte zu beurteilen. Mein Urteil darf ich gleich vorweg nehmen: ich bin sehr begeistert.

Dieses Fischgericht geht so blitzschnell, dass man es perfekt auch nach einem langen Arbeitstag noch kochen kann. Ich finde es auch sehr geeignet für eine Gästebewirtung. Sobald das Gemüse geschnitten und der Fisch vorbereitet ist, muss nur noch der Fisch schnell gedämpft und das Öl erhitzt werden. Das ist perfekt, wenn die Gäste nicht pünktlich erscheinen können.

Geschmacklich hat mich der Wolfsbarsch absolut überzeugt. Das Fischfleisch ist saftig und perfekt auf den Punkt gegart. Das Gemüse ist knackig und die Sauce, so einfach sie ist, schmeckt gut. Ich habe die Sojasauce mit dem glutenfreien Tamari ersetzt, das macht kaum einen Unterschied.

für 2 Personen

1 großer Wolfsbarsch für 2 oder 2 kleine Portions-Wolfsbarsche
1 Stück Ingwer daumengroß
3 Frühlingszwiebeln
¼ rote Paprikaschote
Meersalz
4 EL Rapsöl
2 EL Tamari

als Beilage: Reis

Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Ingwerscheiben in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Den gesamten weißen Teil so schneiden und den Anfang des grünen. Die restlichen grünen Teile in große Stücke schneiden.

Ein Segment der Paprikaschote von den weißen Innenwänden und Samen befreien und quer in feine Streifen schneiden. Die Paprikastreifen mit den Ingwerstiften und den kleinen Frühlingszwiebelstücke mischen.

Die Ingwerscheiben zu den großen Frühlingszwiebelstücken geben.

Den Fisch schuppen und den Innenraum säubern. Auf beiden Seiten den Fisch quer zur Mittelgräte in 1 cm großen Abständen einschneiden und die Einschnitte mit Salz einreiben.

Den Dämpfer mit Wasser füllen und den Fisch hineinlegen und mit den Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücke bedecken und ca. 10 Minuten  im heißen Dampf garen. Parallel das Öl so stark erhitzen, dass es raucht.

Den Fisch aus dem Dämpfer nehmen und auf eine Platte oder Teller legen. Ingwer und Frühlingszwiebeln abnehmen und den Fisch mit der Tamari beträufeln. Die Gemüsestifte auf den Fisch geben und alles mit dem heißen Öl begießen. Diese Arbeitsschritte müssen sehr schnell erledigt werden.

Den Fisch sofort mit Reis servieren.

Eine Inspiration aus: Die China-Küche des Herrn Wu.

Hier geht es zur Rezension.

Herr Wu gilt als excellenter Wein-Experte und großer Riesling-Liebhaber. Wir haben zu diesem aromatischen Fischgericht einen Flamberg Sauvignon Blanc 2013 vom Weingut Harkamp getrunken. Das Familienweingut in der Südsteiermark ist bekannt für seinen feinen Sekt, aber auch die anderen Weine können sich sehen lassen. Besonders gut gefällt mir, dass es auch noch hausgemachte Marmeladen und Essige gibt. In Deutschland ist der Wein bei Esplanade Hannover erhältlich.

Der Sauvignon Blanc ergänzte die kräftigen asiatischen Aromen des Wolfsbarschs mit einer schönen Mineralität und einem langen Abgang.

Die China-Küche des Herrn Wu: Gurke breitgeschlagen mit Reis-Essig und Knoblauch

Nach dem Rezept für eine geschlagene Gurke suche ich schon ewig. Die habe ich vor vielen Jahren mit Freunden in einem chinesischen Restaurant gegessen und sie traf genau meinen Geschmack. Ich bin sowieso ein großer Gurken-Liebhaber. Leider gelang es mir damals nicht, das Rezept zu bekommen - da gab es eine unüberwindbare Sprachbarriere.

Dann habe ich sogar in einem Kochforum nachgefragt und hatte leider wenig Diskussionsteilnehmer. Einer hat sich gemeldet und mir ein Rezept gegeben, das aber anders abgeschmeckt war. Und nun habe ich endlich ein weiteres Rezept dafür in dem Kochbuch "Die China-Küche des Herrn Wu" entdeckt.

Völlig klar, dass ich das für die Rezension zubereitet habe. Und genau das war es, so muss es schmecken. Das Rezept lässt zwei Möglichkeiten für das Abschmecken zu, mit Zucker oder mit Chili. Diesmal habe ich es mit Chili gemacht, aber ich glaube künftig mache ich es ohne.

Und noch eine ganz wichtige Notiz an mich: die Gurke nicht in geschlossenen Räumen schlagen. Das spritzt so, dass hinterher eine Komplett-Reinigung der Küche notwendig ist :-).

Vorspeise für 4 Personen

1 mittelgroße Salatgurke

Meersalz
1 Knoblauchzehe

1 EL Reis-Essig oder Weißwein-Essig

1 EL Tamari

½ TL geröstetes Sesamöl

1 rote Chilischote nach Geschmack

Zucker, nach Geschmack

Die Gurke waschen und längs halbieren, die Enden abschneiden. Mit der Schnittkante nach unten auf ein Brett legen und mit der flachen Klinge eines Küchenbeils kräftig darauf schlagen. Sie bricht in unregelmäßige Stücke.

Falls notwendig, die zerdrückten Kerne etwas abschaben und dann die Stücke schrät in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Gurkenstücke in eine Schüssel geben und leicht salzen.

Den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Chili in sehr feine Ringe schneiden.

Knoblauch, Essig, Tamari und Sesamöl zur Gurke geben und gut mischen. Mit Salz abschmecken. Nach Geschmack mit Chili oder Zucker würzen. (Mir schmeckt es ohne Chili besser)

Eine Inspiration aus Die China-Küche des Herrn Wu.

Hier geht es zur Rezension.

Ran an den Wok: Mandel-Hühnchen mit Salat

Beim Suchen für Sandras Event "Ran an den Wok" bin ich auch noch über dieses Rezept gestolpert und ich konnte mich wirklich nicht zwischen der Dorade mit Tofu in scharfer Bohnensauce und dem Mandel-Hühnchen entscheiden. Deshalb gibt es einfach beides.

Mandel-Huhn:
500 gr. Hühnerbrust (2 halbe Brüste ohne Haut und ohne Knochen)
2 EL Maismehl
1 EL trockener Weißwein
1 TL Zucker
1 TL Salz
Prise schwarzer Pfeffer
1 Ei oder 2 Eiweiß
150 gr. Mandelblättchen
300 ml Rapsöl zum Braten

Aus Maismehl, Wein, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Die Hühnerbrust in feine Scheiben schneiden und gut in der Marinade wälzen. Für ungefähr 10 Minuten marinieren.

Mandelblättchen in einen Teller geben und die Hühnerbruststücke erst in das Ei tauchen und dann in den Mandeln wälzen. Sie sollen rundum paniert sein.

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Das Öl im Wok mit mittlerer Temperatur erhitzen. Die vorbereiteten Hühnerstückchen darin goldgelb frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und nochmals leicht salzen. Damit alles gleichzeitig heiß auf den Tisch kommt, die fertigen Stücke in den Ofen zum Warmhalten geben. Alles heiß servieren.

Salat:
½ Rettich oder einen größeren lila Rettich
1 große Karotte
1 Gurke
2 TL Salz
1 Prise Zucker
2 EL Weißwein-Essig
2 TL Zucker
1 - 2 TL Sesamöl

Die Gemüse schälen und in feine Julienne hobeln und mit dem Salz und Zucker marinieren und ca. 1 Stunde stehen lassen. Bei der Gurke um das Kerngehäuse "herum hobeln". Danach abtropfen lassen. Mit Essig, Zucker und Sesamöl vermischen und servieren.

(Schalen und Gemüsereste einfrieren und später für einen Fond verwenden)

Weil es mir viel Freude gemacht hat, mein zweiter Beitrag zu Sandras - from Snuggs Kitchen und Zorras Blogevent.

Ran an den Wok: Geschmorte Dorade mit Tofu in scharfer Bohnensauce

Sandra from Snuggs Kitchen hat einen neuen Wok und freut sich über viele Rezepte, die sie damit zubereiten kann. Ihrem Aufruf über Zorras monatlichen Blog-Event bin ich gerne gefolgt.

Vor ungefähr 20 Jahren habe ich einige Kochkurse bei einer sehr engagierten Chinesin gemacht. Damals war asiatisch Kochen noch ein wirkliches Abenteuer und die Beschaffung der Zutaten nicht so einfach. Die Art, wie wir da gekocht haben, gab es in keinem asiatischen Restaurant zu essen. Einige der Rezepte sind mir unvergessen und leider habe ich sie lange nicht mehr gekocht.

So war es ein perfektes Thema für mich und ich habe eines meiner Lieblingsrezepte gemacht. Nicht wundern, statt Sojasauce verwende ich grundsätzlich das glutenfreie Tamari. Das könnt Ihr natürlich ändern.

1 kleine Dorade 600 - 800 gr.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Tamari

Rapsöl zum Frittieren
200 gr. Tofu
100 gr. Schweinehackfleisch
2 Frühlingszwiebeln
frischer Ingwer, daumengroß
3 Knoblauchzehen
1 EL scharfe Bohnensauce
1 EL Sherry oder trockener Weißwein

Sauce:
250 ml Geflügelbrühe
1 TL Meersalz
½ EL Zucker
½ EL Tamari
2 TL Sesamöl
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelstärke


Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Den Fisch schuppen, mit kaltem Wasser abspülen und innen und außen mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend die Seiten- und Bauchflossen mit einer Schere abschneiden. Das Fischfleisch diagonal bis auf die Gräte einschneiden. Beidseitig mit schwarzem Pfeffer und Tamari einreiben und ca. 10 Minuten marinieren.

Den Tofu in 16 gleichmäßige Stücke schneiden, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zutaten der Sauce vermischen.

Das Öl im Wok erhitzen, es sollte ca. 10 cm hoch sein. Wenn das Öl heiß ist, die Tofuwürfel zugeben und frittieren bis sie goldbraun werden. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Danach den Fisch im heißen Öl anbraten, bis er gar ist (auf jeder Seite ca. 2 Minuten) und auf einem Teller in den 100 Grad warmen Ofen geben. Die Tofuwürfel dazu stellen.

Das Öl durch ein feines Haarsieb abgiessen und den Wok mit Küchenkrepp auswischen. Ca. 2 EL vom Öl erneut im Wok erhitzen. Ingwer, Knoblauch, scharfe Bohnensauce und das Schweinehack in den Wok geben und anbraten bis es angenehm riecht. Mit dem Sherry ablöschen und einkochen lassen und mit der vorbereiteten Sauce aufgießen und mit Kartoffelstärke (in kaltem Wasser angerührt) binden. Zum Schluß die Frühlingszwiebel zugeben und kurz garen lassen.

Den Fisch auf eine Servierplatte legen und mit den Tofuwürfeln dekorieren. Die heiße Sauce darüber gießen und sofort servieren.

Dazu passt am besten Reis.

Mein Beitrag zum Blog-Event "Ran an den Wok"

Nicht verpassen.......

Gedämpftes Dim Sum: Perlebällchen

Dieses Gericht habe ich schon jahrelang nicht mehr gemacht, obwohl wir es sehr gerne essen. Als Zorra und Heike zum neuen Blog-Event Tunken aufgerufen haben, ist es mir sofort eingefallen.

Die Perlebällchen gehören zu den chinesischen Dim Sum und werden in einem Bambusdämpfer gedämpft. Man serviert sie mit Sojasauce - wir nehmen hier das glutenfreie Tamari - und tunkt sie ein.

Für 20 Stück:

350 gr.  Schweine-Hack

3 EL Tamari oder helle Sojasauce

½ EL Mirin oder Sherry 

½ TL Meersalz 

½ TL geröstetes Sesamöl 

1/2 Bund Schnittlauch
ein kleines Stück frischen Ingwer 

1 Ei 

1 Prise Pfeffer

1 EL Kartoffelmehl 

120 gr. Klebreis

Den Reis in eine kleine Schüssel geben und mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt und anschließend eine Stunde im kalten Wasser liegen lassen. Das Wasser abgießen und den Reis in einem Sieb abtropfen. Danach auf einen Teller geben.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, den Ingwer schälen und reiben.

Das Hackfleisch mit Tamari, Mirin, Salz, Sesamöl, Schnittlauchröllchen, Ingwer, Ei und Pfeffer für 5 Minuten gut mischen. Anschließend das Kartoffelmehl zugeben und unterrühren, bis eine formbare Masse entsteht.

Die Masse mit einem feuchten Teelöffel in 20 Portionen aufteilen. Jede der Portionen nochmals kneten, zu einer Kugel formen und in dem Teller mit Klebreis rollen.

Jede der Kugeln mit etwas Abstand auf ein Dämpfgitter legen. Das Gitter muss vorher mit Öl eingestrichen werden, sonst kleben die Bällchen fest. Ca. 30 Minuten über heißem, gesalzenem Wasser im Wok dämpfen.

Falls die Bällchen vorbereitet werden sollen, nur ca. 20 Min. dämpfen und dann kurz vor dem Essen noch mal 10 Min. nachdämpfen lassen. Die fertigen Bällchen können auch eingefroren werden. Nicht auftauen, sondern gleich gefroren dämpfen.