fine dining am Chiemsee - Edip Sigl im ES:SENZ, Grassau

Unser kleiner Urlaub am Attersee war leider sehr kurz und deshalb wollten wir uns zum Abschluss etwas Besonderes gönnen. Auf der Heimfahrt kommen wir automatisch am Chiemsee vorbei und haben beschlossen nochmals zu Edip Sigl in das Restaurant ES:SENZ zu gehen. Bereits letztes Jahr waren wir dort und es hat uns sehr begeistert.

Das erste Mal haben wir bei Edip im Jahr 2018 gegessen, als er noch in München im Les Deux gekocht hat. Danach hat er gewechselt und konnte seine Kochkunst voll entwickeln und das hat der Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. Mit der großen Vorfreude haben wir uns gut über die kurze Zeit am Atterssee trösten können.

Ein paar Dinge haben sich verändert. Nun hat die, von uns sehr geschätzte, Barbara Berger, die Restaurantleitung übernommen. Wir kennen uns seit sehr vielen Jahren, von einigen ihrer Stationen. So ein Wiedersehen macht uns immer besonders viel Spaß und wir wissen, dass wir in besten Händen sind.

Edip bietet zwei unterschiedliche Menüs an, das "Chiemgau Pur" und das "Chiemgau goes around the world". Beim Chiemgau Pur konzentriert er sich auf Produkte aus der Region und beim internationalen Menü verarbeitet er Spitzenprodukte aus der ganzen Welt. Letztes Jahr haben wir uns dafür entschieden und deshalb wollten wir bei diesem Besuch in der Region bleiben.

Und dieses Menü hat uns sehr abgeholt. Es war unglaublich stimmig und hat bei uns so viele Emotionen zu dieser Region geweckt. (Also sagen wir mal, bei mir, da ich als Kind in den Ferien oft bei der besten Freundin meiner Mutter und ihren Töchtern am Chiemsee war :-) )

Ich bin mir sicher, dass das auch beim nächsten Mal unsere Wahl wird.

(Besuch vom 27.06.2025)

Besuch vom 14. Juni 2024

DIE WOLKE
Essig | Wurzelspeck | Brotkrumen

ROSSINI
Wagyu | Entenleber | Perigord Trüffel
TARTELETTE
Bretonischer Hummer | Salatherz | Kräuter
MACARON
Bachforelle | Senfgurke | Apfel

SPITZPAPRIKA
Bärlauchknospe | hausgemachter Frischkäse | Chardonnay Essig

BROT & BRIOCHE
Alpensalzbutter
Chiemgauer Kräutergarten

HUCHEN
Holunder | Rhabarber | Rettich | Hanfsamen

N25 KAVIAR
Erbsen Panna Cotta | Huhn | grüne Mandeln
Chardonnay Beurre blanc

CHIEMSEE RENKE
Anis | Dillvinaigrette | Gurke | Sellerie

KALBSBRIES
Salatherz | Sonnenblumenkern | Speck | Pfefferschaum

SAIBLING VON DER TALHAMMER MÜHLE
Pfifferlinge | Erbsen | Kernöl | Verjus

ERFRISCHENDES

WACHTEL

WACHTEL
Spitzmorcheln | Brokkoli | Périgord Trüffel | Sherry

PAVLOVA
Baiser | Erdbeeren | Sauerampfer | Joghurt

KAMPENWAND
Birne | weiße Schokolade | Estragon |Nussbutter

PETIT FOUR
hausgemachte Pralinen | Birne Helene
Erdbeer-Macaron | Nusseichel | Gin Tonic | Toffifee

fine dining im Bayerischen Wald - Wolfgang Müller im Waldschlössl, Neukirchen beim Hl. Blut

In regelmäßigen Abständen kocht Wolfgang Müller ein Menü im Hotel Waldschlössl. Diesmal stand das Thema Asia im Mittelpunkt. Darauf haben wir uns ganz besonders gefreut, da wir asiatische Küche vor rund 10 Jahren das letzte Mal aus der Hand von ihm essen konnten. Und wir wissen sehr genau, dass er ein ausgezeichneter Koch ist, der auf der Bühler Höhe mit 2 Michelinsternen ausgezeichnet war und sich besonders gut in den Küchen Asiens auskennt, da er lange Zeit dort verbracht hat. Es ist also ein Glücksfall, so ein Menü zu erleben.

Gleich zum Auftakt gab es einen Spitzen-Sake als Begleitung zum Amuse. Auch die gesamte Weinbegleitung war sehr stimmig zu den Gerichten und bei manchen Gängen waren gar nicht so einfach das passende Getränk zu finden. Das Menü war, wie erwartet, großartig. Perfekte Garpunkte beim Fleisch, viel Handwerk und Liebe zum Detail und ein wunderbarer Geschmack. Dazu die herzlichen Service-Mitarbeiterinnen des Waldschlössls, das alles hat uns einen sehr schönen Abend beschert.

Wir freuen uns schon auf die nächste Gelegenheit so einen Menü-Abend zu erleben.

Wolfgang Müller, Christopher Will, Stefan Fechter und das Waldschlössl-Team

lauwarmer Lachsbauch
Wachtel-Tee-Ei | Nham Yhim | Yuzu Creme

Buddhas Entzücken
Sommer Roll - Thunfisch
Spring Roll - Schweinebauch
Winter Roll - Ente
Kimchi | Shanghai Gurke | Wasserspinat

Shiitake-Pilz-Essenz
Wan Tan von Shrimps | Sojasprossen

gebratene Reisnudeln
Zitronenhühnchen | Bleichsellerie

Rinderrücken "Teriyaki"
Choi Sum | Jasmin Reis | Sesam-Ingwer-Sauce

Törtchen von Matcha Tee & Seidentofu
Mango | Zitronengraseis

fine dining im Bayerischen Wald: die Stefans im Genusshotel Hohenbogen

Ich versuche immer die Augen offen zu halten, damit mir besondere kulinarische Events nicht entgehen. In der letzten Zeit werden immer mehr 4-Hands-Dinner veranstaltet. Da kochen zwei befreundete Köche miteinander ein Menü und meist findet das nur an einem Abend statt.

Für mich war es fast ein Pflichttermin dabei zu sein, wenn die beiden Stefans zusammen im Bayerischen Wald einen Menü-Abend gestalten. Da sie aus der gleichen Region stammen, sind sie bereits zusammen in die Berufsschule gegangen. In München haben sie sich wiedergetroffen, bei Bernd Arold im Restaurant Gesellschaftsraum und dort eine gute und inspirierende Zeit gehabt. Seit dieser Zeit kenne ich die beiden. 

Stefan Retzer zog es dann in ein Hamburger Sternerestaurant (100/200 - Thomas Imbusch) und ist seit zwei Jahren zurück in München. Zuerst als Sous-Chef von Florian Berger im Gabelspiel und seit rund einem Jahr in der manu-Weinbar als Küchenchef.

Stefan Lemberger ging heim, in den Bayerischen Wald, unterstützte seine Mutter im Genusshotel Hohenbogen und arbeitete als Küchenchef bei Lucki Maurer im STOI und im Event-Catering. Parallel hat er sein eigenes Catering-Unternehmen aufgebaut und veranstaltet kulinarische Events im eigenen Hotel. 

Letztes Wochenende war es soweit, er und Stefan kochten ein Menü im Genusshotel Hohenbogen und zeigten ihre kulinarischen Wurzeln. Die liegen sehr stark bei Bernd Arold und es war schön zu sehen, dass die beiden einen starken gemeinsamen Weg haben, aber auch eine eigene Entwicklung genommen haben. Deshalb war das gesamte Menü auch so stimmig. Für uns war es ein besonders schöner Abend mit vielen Erinnerungen und Anekdoten aus "alten Zeiten". Sehr dazu beigetragen hat auch der liebenswerte Service, von Sebastian Wild (aus dem STOI-Team) und seiner Kollegin Caro.

Die Stefans: Stefan Lemberger (links) und Stefan Retzer (rechts)

Lachs-Tarte | Kartoffelpraline | Paprika
(Stefan Lemberger)

Hamachi | geräucherte Forelle | Buchweizen
(Stefan Retzer)

Schwammerl-Essence | Süßkartoffel | gebackenes Kalbsdascherl
(Stefan Lemberger)

Saibling | Wachtel | Krustentier
(Stefan Retzer)

Sanddorn | Granola
(Stefan Retzer)

Rosa Rind | geschmorte Portwein Rippe | Topinambur | Walnuss
(Stefan Lemberger)

Oliven-Mandeleines | Eiweiß | Kumquats
(Stefan Retzer)

Champignoncremesuppe mit Scamorza-Brotwürfel

Ende Dezember ergab sich endlich wieder einmal die Gelegenheit Vroni Siflinger-Lutz in ihrem charmanten Tagesrestaurant Stürzer in Riedering am Chiemsee zu besuchen. 

Manchmal geht das Leben ja seltsame Wege. Vroni habe ich bei einem kulinarischen Event in Hamburg kennengelernt und da wusste ich schon, dass ihre Liebe zum Kochen so groß ist, wie meine. Nach der sehr erfolgreichen Teilnahme an einigen Kochformaten im Fernsehen hat sie ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht und ihr Restaurant am Chiemsee eröffnet. 

Zusätzlich ist sie sehr erfolgreich mit ihrer ersten Kochsendung im Bayerischen Fernsehen - "Vronis Lieblingsschmankerl", wo sie jeweils ein Gericht in zwei Varianten kocht. Für mich steht sie für aromenintensive Küche mit einem Twist. Das kann man in ihrem Restaurant erleben, aber auch in ihrem Kochbuch "Kochen mit Vroni".

Mich hat es sehr gefreut, dass sie mir das Buch bei unserem Wiedersehen signiert hat und das erste Gericht, das ich ausprobiert habe, ist diese "Schwammerlsuppe", wie Vroni eigentlich sagen würde. Die lässt sich einfach und schnell zubereiten (nur die Kochzeit braucht etwas) und schmeckt grandios.

für 2 Personen als Hauptspeise oder 4 Personen als Vorspeise

1 Zwiebel
250 gr. braune Champignons
1 EL Butter

ein guter Schuss Weißwein
450 ml Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian
5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

350 gr. Sahne

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

1 Scheibe Bauernbrot

Scamorza

Olivenöl

Die Zwiebel würfeln. Die Champignons putzen und vierteln. Die Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, leicht salzen. Die Champignons dazugeben und, unter Rühren, anbraten. 

Mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren und mit der Brühe auffüllen. Thymian, Wacholder und Lorbeer dazugeben und alles rund 30 Minuten köcheln lassen. Die Pilze sollten nur noch knapp mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Das Brot in Würfel schneiden und in eine Auflaufform legen. Den Scamorza in feine Scheiben schneiden und dann in Würfel schneiden. Die Brotwürfel mit den Käsewürfeln belegen. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Sahne einrühren und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Auflaufform mit den Brot-Käse-Würfeln in den Backofen geben und überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Die Suppe in tiefe Teller füllen, mit Olivenöl beträufeln und die Oberfläche pfeffern. Die Brot-Käse-Würfel auflegen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch