Roland Trettl kocht im STOI von Lucki Maurer

Als Roland Trettl noch Exekutive Chef im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7 war, war es auch schon nicht so einfach, ihn dort zu treffen. Er reiste viel durch die ganze Welt, um spannende Köche als Gastköche zu entdecken und gewinnen. Jeden Monat wechselte nicht nur das Menü, es wechselte die komplette kulinarische Welt in der Küche. Die beiden ersten Tage war der Gastkoch im Haus, um die Feinheiten seines Menüs mit der Küchen-Mannschaft des Ikarus einzustellen. Danach bewältigten die Köche das neue Menü alleine. Letztendlich hat es dazu geführt, dass es wohl kaum einen Koch gibt, der wie Roland Trettl so viele unterschiedlichen Zutaten, Techniken und Aromenwelten umsetzen konnte. Aus dieser überbordenden Vielfalt und der Verbundenheit zu seiner Südtiroler Heimat schöpft er die Ideen für seine Menüs.

Es gibt kaum noch eine Möglichkeit ein Menü aus seiner Hand zu essen. Ich kenne nur eine und das ist im STOI von Lucki Maurer, im "Outback" von Niederbayern. Auf dem Hof seiner Großeltern hat Lucki einen Stall zu einem edlen Pop-Up-Restaurant umgebaut. Und er schafft es, unter dem Motto "Ausnahmeköche im STOI" wirklich ganz besondere Spitzenköche zu sich zu holen. Über die nächsten Termine zu den wenigen Abende im Jahr kann man sich auf seiner Homepage informieren.

marinierter Saibling,  Salat aus Pomelo, Gurken, Fenchel und Erdnüssen, schwarzes Knoblauch-Gel

abgeflämmte Jakobsmuscheln, Meerrettichsahne, fermentierte Radieschen, Gurke und Dillöl

Kalbskopfragout-Gyozas, Südtiroler Specksud mit Linsen und Petersilie. 

gegrillter Oktopus, Bouchot-Muscheln, Paprika-Vinaigrette, Paella-Schaum

Wagyu, Tomaten-Sesam-Salsa, Schalotten, Auberginen und Topinambur-Chips

Trüffel-Pizza

Mango in verschiedenen Konsistenzen, als Sorbet, als Frucht, serviert mit Zitrus-Aromen und Baiser

Schöne Weinbegleitung mit Weinen aus Deutschland und Südtirol

Roland Trettl kocht im STOI von Lucki Maurer

Über 10 Jahre war Roland Trettl DER Gastgeber für Gastköche. Als Executive Chef des Hangar 7 hatte er die Möglichkeit mit den besten Köchen der ganzen Welt zu arbeiten, von Ihnen zu lernen und ihre Menüs umzusetzen. Diesmal tauschte er die Rolle und bestritt als Gastkoch zwei Menüabende im STOI von Lucki Maurer.

Stoi bedeutet Stall und als das wurde das alte Gebäude über 300 Jahre genutzt. Lucki und seine Frau Stephanie haben ihm neues Leben eingehaucht und was für eins. Mit viel Liebe zum Detail entstand dort eine Koch-Location der Extraklasse. Der STOI ist jetzt Kochschule, Eventlocation und Pop-up-Restaurant. Den Auftakt der Gastkoch-Reihe machte im Januar Roland Trettl. Weitere spannende Menüabende werden folgen.

Das Herzstück des STOI ist der große Küchenblock in einem der beiden großen Räume. Dort spielt sich das ganze kulinarische Leben ab. Dies bedeutet für die Gäste, dass sie nicht an ihrem Tisch, im zweiten großen Raum nebenan, gefesselt sind. Es ist nicht nur möglich, es ist ausdrücklich erwünscht, jederzeit zu den Köchen zu gehen, ihnen zuzusehen und mit ihnen zu sprechen. Ein bisserl Feingefühl gehört schon dazu, zu erkennen, wenn sie gerade in der Hochphase des Anrichtens sind, dass man nicht im Weg steht und ihnen auch mal ein paar Minuten Konzentration gönnt. Ansonsten ist das eine tolle Möglichkeit Spitzenköchen über die Schulter zu schauen.

Besonders Roland Trettl war es ganz wichtig, den Kontakt mit den Gästen zu haben und neue Wege zu gehen. Er wollte uns intensiv teilhaben lassen, an seinen Gedanken zum Menü. Er wollte aber auch, dass wir entspannt die einzelnen Gänge genießen können. Dazu gehörte, dass der Service die Gänge nicht langatmig ansagte, sondern nur servierte und auf jedem Platz immer ein Löffel eingedeckt war. So probieren Köche, immer mit einem Löffel und ich schätze Löffel ebenfalls sehr, weil man damit auch das letzte Tröpfchen einer köstlichen Sauce aufessen kann.

Es war ein sensationeller Abend, bei dem einfach alles stimmte. Grandioses Essen, eine tolle Weinbegleitung von Romana Echensperger, schönes Wiedersehen mit alten Freunden, eine wunderbare Atmosphäre, sehr gute Gespräche und zwei bezaubernde Tisch-Nachbaren. Das ganze Team um Lucki hat einen perfekten Job gemacht und war sichtlich mit viel Freude und Engagement dabei. Es lohnt sich nach Niederbayern zu fahren und diese besonderen Abende mitzuerleben.

Höchste Konzentration

Saibling-Sashimi | Nussbuttervinaigrette | Kaki | Radieschen | Romanasalat | Kaviar

Artischocken | Puntarelle | Shiitake im Hühnerhaut-Curry-Sud | Eigelb

Die Ruhe vor dem Sturm...

Bouchotmuscheln | Schalotten | Schnittlauchöl | Anchoviessauce

Steinbutt mit Baccalao-Trippa | Risinabohnen | Gurke | Algensud

Lucki Maurer (li.) und Roland Trettl (re.)

Puntalette | Wallerleber | Sellerie | Erdnuss | Chorizo

Auberginen mit Kalbskopf | Kalbszunge | Geräucherter Tomatenfond | Kapern | Panko

Viele Hände haben mitgeholfen.

Wagyu Flat Iron | Miso | Topinambur | Quinoa | Trevisano

Bergamotte Marshmallows | Blutorangen | Schwarzteevinaigrette | Mohnstangen

Chef's Table mit Roland Trettl bei der Genussmesse Gustav

Im Rahmen der Genussmesse Gustav finden an den drei Ausstellungstagen mehrere Chef's Tables statt. Die Idee dahinter ist es, dass die Gäste nicht nur ein Gourmet-Menü mit passender Weinbegleitung geniessen können, sondern auch die Gelegenheit haben, den Köchen beim Anrichten der Gänge über die Schulter schauen können.

Das Ganze findet in entspannter Atmosphäre statt und macht viel Spaß. Auch die Weine werden von den jeweiligen Winzern persönlich vorgestellt und ein Moderator ist stets zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir konnten diesmal an drei dieser wunderbaren Veranstaltungen teilnehmen. Über die Chef's Table von Mathias Seidel und Dennis Brunner berichte ich gesondert.

Alle Fäden laufen bei Wolfgang Ponier zusammen, der mit viel Leidenschaft agiert. Als Berufsschullehrer engagiert er sich für die Nachwuchsförderung und gibt Auszubildenden die Chance bei diesen Events mitzuwirken. So gelingt es ihm sehr gut, motivierte Spitzenköche für diese Veranstaltungsreihe zu gewinnen. Einige der Küchenchefs hat er bereits in der Ausbildung begleitet.

Der Auftakt unserer kleinen Chef's-Table-Reihe sollte spektakulär mit Roland Trettl beginnen. Elf Jahre lang verantwortete er die Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7. In dieser Zeit lernte er Spitzenköche aus der ganzen Welt kennen, besuchte sie in ihren Küchen und kochte mit ihnen ein Menü. Dieses Menü wurde dann einen Monat lang in Salzburg serviert. Es gibt wohl kaum einen Koch, der so viele unterschiedliche Küchenphilosophien hautnah erlebt hat. Nach der langen Zeit mit vielen aufregenden Erlebnissen fühlte er sich müde und verließ den Hangar 7, um als kulinarischer Berater und für eigene Projekte zu arbeiten. Unterstützt wurde Roland Trettl von Tom Heinzle am Grill und Phillip Sigwart, dem Patissier von Norbert Niederkofler, beim Dessert.

Graukäse-Lauch-Krapfen im Schüttelbrotmantel
Riever Culatello auf Brioche mit Macadamia
Praline aus der Rehschulter mit Granatapfel, Schokolade und schwarzer Nuss von Tom Heinzle

Die Weinbegleitung hat der Sommelier der Hospiz Alm, Christian Unterholzer, zusammengestellt. Hier präsentiert er gemeinsam mit Raffael Winkler von der Sektkellerei Szigeti den Aperitif.

Sashimi vom Saibling mit Wurzelgemüse, Saiblingskaviar, Nussbutter und Tapioka

Waller und Wallerleber im Escabechesud mit Artischocken und Popcorn-Espuma

Ihren Chardonnay Elisabeth präsentiert die Winzerin Elisabeth persönlich.

Kalbsbutterschnitzel mit Baccalao, heller Miso, Shiitake Pilze und Frühlingslauch

Zu den Highlights der Chef's Tables gehört das Anrichten der Teller. Zwischen den Gängen können die Gäste vom Tisch aufstehen und den Köchen hautnah auf die Finger schauen. Auf einer Bühne steht eine Küche, wo die einzelnen Komponenten der Gerichte fertig gekocht werden. Dann wird an einem großen Tisch vor der Bühne angerichtet und die fertigen Teller zum Gast gebracht. Mich begeistert es immer wieder zu sehen, wie aus den einzelnen Komponenten ein optisch ansprechender Teller entsteht und ich kann hier viel lernen.

Reh Tataki mit Balsamico-Creme-Fraiche Schalotten und Sellerie, Walnussvinaigrette
Rehrücken vom Grill von Tom Heinzle

Trettl's Gin Käse vom Capriz mit Gurken Relish und Gin Tonic

Auch beim Dessert war Team-Arbeit gefragt und Pillip Sigwart zeigt an einem Teller, wie er es angerichtet haben möchte. Dann können die Kollegen übernehmen und blitzschnell wird Teller um Teller angerichtet. Diesmal musste es auch sehr schnell gehen, da die kleinen Eiskügelchen direkt aus dem Stickstoff kamen und für einen tollen optischen Effekt sorgten.

Quitte-Kastanie-Weintraube

Bei der Weinbegleitung waren zwei Weine des Weinguts Weszeli dabei, das ich bereits letztes Jahr auf der Gustav entdeckt und vorgestellt hatte. Alle diese Weingüter haben auch einen Messestand und so können die Gäste hinterher auch noch weitere Weine verkosten.

Cuisine Int. - Gérard Depardieu: Glasierte Kalbshaxe mit Kartoffelpüree und Pilzen

Vor einigen Jahren besuchte ein Freund das Restaurant La Fontaine Gaillou von Gérard Depardieu in Paris. Als er zurück kam, schwärmte er, es wäre das beste Essen seines Lebens gewesen.

Die große Auswahl von Rezepten im schönen Buch hat es mir schwer gemacht, mich zu entscheiden. Oft hilft da der Zufall und ich habe das Buch aufgeschlagen und landete auf Seite 166 bei der Kalbshaxe von Depardieu. Da wusste ich, das will ich ausprobieren.

Kalbfleisch war die Spezialität meiner Großmutter und ich habe als Kind die Ferien immer bei ihr verbracht. Wir haben hauptsächlich zusammen gekocht und mindestens einmal gab es das. Das war ein ganz bestimmter Geschmack, den ich nie vergessen habe und glücklicherweise konnte ich den mit diesem Rezept wieder wecken. Die Zubereitung ist ganz anders, trotzdem hat sie mich überzeugt. Wer gerne Kalbshaxe isst, sollte es einmal ausprobieren. Die Haxe wird sehr zart und bleibt saftig.

Für 6 Personen

Kalbshaxe:
1 Kalbshaxe
Rapsöl
1 Karotte
1 rote Zwiebel
1 Schalotte
1 Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
250 ml trockenen Weißwein
300 ml Wasser
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Gemüse, Zwiebel und Knoblauchzehe sehr fein würfeln (das Gemüse muss nicht geschält werden). Die Kalbshaxe mit Salz würzen und im Öl bei mittlerer Hitze langsam rundum anbraten. Die Gemüsewürfel zu der Haxe geben leicht salzen und 20 Minuten mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Wasser aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Haxe etwa 1 Stunde schmoren lassen und dabei regelmäßig wenden. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch auf ein Gitter geben und 1 Stunde braten. Alle 15 Minuten die Haxe wenden und mit dem Schmorsud. Den restlichen Schmorsud abpassieren, abschmecken und als Sauce servieren.


Kartoffelpüree:
400 gr. mehlige Kartoffeln
50 gr. Butter
30 gr. Nussbutter
150 ml Milch

Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Im heißen Zustand schälen und pressen, anschließend noch durch ein Sieb streichen. Die Milch erhitzen. Kalte Butter und Nussbutter einrühren, dann die heiße Milch unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken

Pilze:
300 gr. gemischte Pilze, ich habe braune Champignons und Pfifferlinge verwendet
1 EL Olivenöl
30 gr. Butter
1 Schalotte
3 Stiele Petersilie

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken. Die Pilze im Öl anrösten und leicht salzen. Nach kurzer Zeit Butter und Schalotten zugeben und alles durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Petersilie zugeben.

Dieses Rezept stammt von Gérard Depardieu und ist neben den Rezepten vieler Köche der Spitzengastronomie im Kochbuch Cuisine Int. zu finden. Das Buch ist in der Collection Rolf Heyne erschienen.

Link zur Rezension

Diese Zubereitung der Kalbshaxe hat mich so begeistert und an das Kochen mit meiner Großmutter erinnert, deshalb möchte ich es auch gerne beim Blog-Event von Julia von German Abendbrot einreichen.

Julia lässt sogar noch einen Beitrag aus dem Archiv zu und deshalb stelle ich gerne noch mein uraltes, original italienisches Tiramisu-Rezept vor. Das war schon immer entstaubt und nach meinem Empfinden wurde dieser wundervolle Klassiker in den letzten Jahren ziemlich zugestaubt. Wer eine Anleitung sucht, Tiramisu wieder auf die ursprüngliche Basis zu bringen, dem kann ich gerne helfen.

Rezension: "Cuisine Int." - Roland Trettl und 120 Spitzen-Köche im Hangar 7

Den Hangar 7 in Salzburg besuchen wir sehr gerne. Auch wenn wir nur auf der Durchreise sind, muss es wenigstens ein kleiner Abstecher zu der Ausstellung von Flugzeugen und Formel 1-Rennwagen und ein Getränk in einer der Bars sein. Zu meinen besonderen kulinarischen Erlebnissen zählen drei Abende im Restaurant Ikarus.

So einmalig, wie die Location ist, so einmalig ist auch das Gastkoch-Konzept im Ikarus. Jeden Monat zeichnet ein anderer Spitzenkoch für das Menü verantwortlich und die Gäste haben somit die Gelegenheit die unterschiedlichsten Küchen-Stile weltweit kennen zu lernen. Mich fasziniert es immer noch, dass das Team um Roland Trettl nur über die Mittagszeit des Monatsersten geschlossen hat, um sich auf das neue Menü einzuarbeiten.

Seit 2007 erscheinen in der Collection Rolf Heyne prächtige Kochbücher, in denen alle Gastköche eines Jahres mit ihrem Menü präsentiert werden. Zum 10 jährigen Jubiläum des Restaurants wurde es Zeit, einen Überblick über alle bisherigen Köche zu geben. Der Küchenchef Roland Trettl hat hierfür von jedem Koch ein Rezept ausgewählt. Aus den Menüs der Jahre 2003 bis 2006, die damals nicht veröffentlicht wurden, hat er je ein Gericht nochmals gekocht. So finden sich 150 Rezepte von 120 verschiedenen Köchen in dieser beeindruckenden Sammlung.

Nach dem Erscheinen des Buchs hat Roland Trettl überraschend seinen Weggang für Dezember 2013 angekündigt. Für mich wird dieses Buch damit zur Dokumentation des wahrscheinlich wichtigsten Meilensteins seiner beruflichen Laufbahn. Vielleicht war es ihm sogar wichtig sich mit diesem Rückblick zu verabschieden.

Optische Gestaltung und Gliederung orientieren sich am Umfeld des Hangar 7, der Bestandteil des Salzburger Flughafens ist. So erinnert bereits der Titel an ein Flugticket und auch die einzelnen Kapitel werden mit Karten und weiteren Flugtickets eingeläutet. So kann man sich schnell einen guten Überblick über die Gast-Köche aus den unterschiedlichen Kontinenten der Erde verschaffen. Jedem Rezept vorangestellt ist die kurze Vorstellung des Kochs und das Rezept-Bild. Die Rezepte selbst sind übersichtlich in die unterschiedlichen Komponenten des Gerichts gegliedert. Aufgelockert wird alles mit Fotos aus dem Küchen-Alltag des Ikarus-Teams und des Gast-Kochs. Das letzte Kapitel ist dem Ikarus-Team und seinen Rezepten gewidmet, da sie jeden August für das aktuelle Menü verantwortlich zeichnen.

Mit diesem Buch steht eine umfangreiche Dokumentation der Gerichte und Rezepte internationaler Spitzenköche in meinem Regal. Es ist sehr inspirierend für mich darin zu blättern und die Rezepte zu studieren. Die Auseinandersetzung damit ist schon anspruchsvoll und gibt mir einen Einblick davon, was in der Küche alles möglich ist und wie nationale Küchentraditionen umgesetzt werden können. Da steckt das Wissen von Jahren und die gebündelte Kompetenz vieler Profis darin. Auf die Schnelle kann das gar nicht erfasst werden. Ich betrachte dieses Buch als Inspirations-Quelle, Nachschlagewerk und Dokumentation eines einmaligen Konzepts.

Nachkochbar? Ja, denn beim Kochen gilt, es ist alles erlaubt. Die Intension der Köche, die letztendlich ihr Wissen preisgeben, war sicher nicht alltags-taugliche Rezepte zu verfassen. Die Rezepte sind so dokumentiert, wie sie auch in Profi-Küchen der Spitzen-Gastronomie umgesetzt werden. Dies erfordert spezielle Gerätschaften und spezielle Zutaten, die nicht in jedem Supermarkt liegen. Auch für Hobbyköche sind diese Dinge zu bekommen und jeder kann selbst entscheiden, welchen Aufwand er betreibt, um so ein Gericht nachzuempfinden.

Ich mache es mir da grundsätzlich einfach und kaufe keine Zutaten, die ich sonst nicht verwerten kann und die ich auch nicht ewig haltbar sind. Von daher nehme ich mir immer die Freiheit Rezepte abzuwandeln oder nur einzelne Komponenten zu kochen. Deshalb fiel meine Wahl auch auf ein Rezept, dass am heimischen Herd einfach realisiert werden kann, mit Zutaten, die einfach zu beschaffen sind.

Roland Trettl hat der Zeitung "Standard" kürzlich ein sehr bemerkenswertes Interview gegeben. Wenn ich ihn richtig verstanden habe, dann ist er über meine Vorgehensweise auch nicht böse, denn ich hatte glückliche Gäste. (Link zum Interview)

Glasierte Kalbshaxe mit Kartoffelpüree und Pilzen

Cuisine Int. stellt die Dokumentation eines außergewöhnlichen Konzepts aus der Spitzengastronomie dar und ist in der Collection Rolf Heyne erschienen.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Hangar 7 Outdoor-Lounge

Der Plan war, in der Bar im Hangar 7 einmal Smart Food im Glas von Roland Trettl zu probieren. Guter Plan, konnte aber trotzdem nicht realisiert werden.

Wenn man in München losfährt, ist der Hangar 7 perfekt für eine kleine Pause. Man muß nicht in die Innenstadt von Salzburg fahren, hat garantiert einen Parkplatz direkt davor und verliert so keine unnötige Zeit. So sind wir eigentlich in unseren Österreich-Urlaub gestartet. Bewaffnet mit dem dazu passenden Buch, wollte ich jetzt einmal vor Ort schmecken, wie es sich der Rezepte-Erfinder gedacht hat.

Das Wetter war so, wie wir es im Sommer gerne gehabt hätten (es war Mitte September), strahlender Sonnenschein und richtig schön warm. Da wollte ich ungern im Inneren sitzen und die Outdoor-Lounge hat schließlich nur bei schönem Wetter geöffnet. Macht ja nichts, ich bin in ein paar Wochen schließlich wieder da.

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Man sitzt also sehr loungig in der Sonne, direkt neben dem Rollfeld. Keine Sorge, viel Flugzeuge starten und landen da nicht und es sind auch eher kleine Maschinen. Zu Essen gibt es Salat, den man sich selber zusammenstellen kann und Grillspezialitäten.

Auf der Getränkekarten finden sich viele alkoholfreie Angebote. Natürlich das, was der Hausherr produziert, aber auch sehr gute Eistees, hausgemachte Limonaden und alkoholfreie Cocktails. Ideal für die anschließende Weiterfahrt mit dem Auto.

Ungefähr drei Wochen später war der Plan: kleine Pause im Hangar 7 bei der Anfahrt ins Salzburger Land, Smart Food probieren und dann Weiterfahrt ins nächste kulinarische Erlebnis. Der Plan war gut, das Wetter war noch besser, die Outdoor-Lounge hatte geöffnet. Macht nichts, wir fahren ja zwei Tage später wieder zurück. Ich sag's gleich, das Wetter war perfekt....

Den Plan mal so ein Smart-Food-Glas zu essen habe ich immer noch. Wenn ihr noch eine Idee braucht, wie ihr jetzt Eure Reisebegleitung für ein kulinarisches Erlebnis im Hangar 7 begeistern könnt, dann zeigt doch mal diese Bilder: