Thunfisch-Sashimi mit Algen-Pfeffer-Kruste nach Steffen Henssler

Von Steffen Henssler gibt es inzwischen sehr viele Kochbücher und unzählige Rezepte im Netz. Ich komme immer wieder auf seine Gerichte zurück, die von seiner Ausbildung zum Sushi-Koch in Kalifornien inspiriert wurden. Auch sein erstes Kochbuch, Hensslers Küche, halte ich immer noch für sein bestes.

Über dieses Rezept bin ich zufällig gestolpert und es hat mich sofort neugierig gemacht, wie wohl die Kruste auf dem Thunfisch aus zerstoßenen Pfefferkörnern und zerkleinerten Nori-Algen schmeckt? Anfangs dachte ich noch, dass die Pfeffermenge zu groß ist. Das war ein Irrtum. Der Pfeffer ist deutlich zu schmecken, aber er ist nicht zu scharf und er brennt nicht. Die Noriblätter habe ich für ein anderes Rezept bereits einmal in der Pfanne geröstet und wusste, dass sie knusprig werden. Das passt natürlich für eine Kruste perfekt.

Die Ponzusauce ist schnell gemacht und kann auch vorbereitet werden. Wem es zu aufwändig ist, der kann einfach auch nur Sojasauce nehmen. Eine interessante Variante zum Wasabi ist der geraspelte Rettich, der eine schöne Schärfe mitbringt. Das werde ich mir auch für andere Gerichte merken.

für 2 Personen als Hauptgang

für 4 Personen als Vorspeise

Stück weißen Rettich (etwa fingerlang)

Stück Gurke (etwa fingerlang)

50 ml Sojasauce oder glutenfreie Tamari

1 Zitrone

25 ml Sake

1/2 EL Puderzucker

300 gr. Thunfisch in Sashimi-Qualtiät

1 Noriblatt

2 EL schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern

Meersalz

Sonnenblumenöl

Das Rettichstück schälen und zu Julienne-Streifen raspeln. Die Gurke ungeschält lassen und ebenfalls zu Julienne raspeln.

Den Saft der Zitrone auspressen und mit Sojasauce, Sake und Puderzucker zur Ponzusauce verrühren.

Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Das Noriblatt in kleine Stücke reißen. Die Norischnipsel auf einem Teller verteilen, den Pfeffer darüber verteilen. Salz darüber verstreuen.

Den Thunfisch in vier lange Segmente schneiden und auf einer Seite in die Nori-Pfeffer-Mischung drücken.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen und die Thunfischstücke auf der gewürzten Seite scharf anbraten, dabei leicht nach unten drücken. Sobald die graue Färbung des gegarten Fischfleischs an der Seite zu erkennen ist, den Fisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Die Ponzusauce in Dipschälchen verteilen. Das Sashimi mit Gurke und Rettich auf Tellern anrichten. Das Sahsimi mit Stäbchen in die Sauce dippen und dann in die Gurken- und Rettich-Julienne drücken.

Alternativ kann man das auch mit Lachs zubereiten.

Wiedersehen im Zirkus Krone: Steffen Henssler tischt auf | Werbung

Unglaubliche sieben Jahre ist es schon her, dass Heike und ich uns auf den Weg nach Hamburg machten, um an einem Kochwettbewerb für das Fernsehen teilzunehmen. Topfgeldjäger hieß die Sendung, lief im ZDF und leider gibt es sie schon länger nicht mehr. Ursprünglich moderierte sie Steffen Henssler, dessen Fernsehkarriere in den letzten Jahren mächtig Fahrt aufgenommen hat. Er erfreute sich, als furios wirbelnder TV-Koch, großer Beliebtheit in der Sendung "Grill den Henssler". Letztes Jahr war Schluss und Steffen hat nun ein neues Format, in dem er sich austoben kann. Bei Pro7 ist er als Nachfolger von Stefan Raab in "Schlag den Henssler" zu sehen.

In der ganzen Zeit war er auch als Koch und Gastronom nicht untätig und besitzt mittlerweile drei Restaurants und eine Kochschule in Hamburg. Und wie man es als angesagter Fernsehkoch heute so macht, ist er aktuell mit seinem dritten Bühnenprogramm "Henssler tischt auf" auf Tournee.

Fotocredit: Ilka Wolf

Und so kam ich zu der schönen Gelegenheit ihn nach so vielen Jahren wieder zu treffen. Auf Einladung von Krups durfte ich sogar beim meet & greet dabei sein, wo er uns bereits vor der Veranstaltung sein aktuelles Kochbuch signierte.

Fotocredit: Krups

Als ich Steffen bei Topfgeldjäger kennengelernt hatte, da zeigte er bereits die ersten Ansätze seines Bühnenverhaltens, das er nun perfektioniert hat. Man kann darüber geteilter Meinung sein, aber ich habe ihn durch sein faires Verhalten in der Sendung sehr schätzen gelernt. Kurz vor der Aufzeichnung einer Sendung kam er an unseren Tisch und schaute sich das vorbereitete Stück Fleisch an. Er sagte kein Wort, ging zu einer Mitarbeiterin und sagte: "Ihr Fleisch hat eine Sehne, gib Ihnen mein Stück." Und so sorgte er dafür, dass wir das bessere Fleischstück bekamen. Als Koch schätze ich ihn sowieso, ich bedauere es eher, dass es kaum mehr Gelegenheit gibt ihn am Herd zu erleben. In die konzeptionelle Arbeit von Restaurants und Kochschule ist er immer noch eingebunden und vermutlich kocht er auch mit, wenn er vor Ort ist und es seine knappe Zeit erlaubt. Ansonsten steckt er zwischen Fernsehsendungen, bald soll eine neue Kochshow kommen, der aktuellen Tour und der geplanten nächsten Tour voll im Geschäft.

Die Show von Steffen war wie immer sehr rasant, ein bisserl frech und lustig. Seine Fans lieben ihn dafür heiß und innig. Das merkt man an den spontanen Reaktionen im Publikum und auch am "Nachhall" am nächsten Tagen in den Sozialen Medien. Dort kommen besonders die kleinen und liebevollen Details zu jedem Tour-Ort an. Steffen hatte die Gabe Zuschauer auf die Bühne zu holen, die ein gepflegtes Bayerisch sprechen. Sein Problem ist nicht nur, dass er es nicht sprechen kann, er kann es vor allem nicht verstehen. Und so entstanden die schönsten neuen Wortschöpfungen.

Als besonderes Highlight entdeckte er eine ältere Dame, mit der er unbedingt eine Sushirolle kochen wollte. Rosi, so hieß die schlagfertige Dame, war sehr bereit mit ihm zu kochen, sie war aber nicht begeistert davon sie zu essen. Sie bevorzugte einfach traditionelle bayerische Küche. Bei der Zubereitung stellte sie sich sehr geschickt an und es kam zum unvermeidbaren Probieren. Steffen hatte mittlerweile ihr Vertrauen gewonnen und sie nahm ein Stückchen. Wie immer, wenn es was zu essen gab, lechzte das Publikum nach einer Probierportion. Nicht so Rosi. Steffen stellte sie vor die Wahl, ob sie lieber die ganze Sushirolle mit zum Platz nimmt oder das neue Kochgerät Cook4me von Krups, für das Steffen Testimonial ist. Ganz trocken erwiderte sie: "Na, lieber das Gerät". Unter großem Applaus verlies sie die Bühne und der Assistent von Steffen trug ihr das Kochgerät bis zum Sitzplatz brav hinterher. Und Rosi amüsierte sich prächtig. Diesen Abend wird sie bestimmt nicht so schnell vergessen und ich auch nicht.



Zander in der Folie mit Zitronengras Hensslers Küche

Eigentlich ist das ein geniales Rezept aus Steffen Hensslers erstem Kochbuch "Hensslers Küche", eigentlich. Die Idee: Fischfilet mit Gemüse in ein Alupäckchen geben und im Ofen garen. Die Zutaten sind schnell geschnitten, das Päckchen ist schnell gepackt und in den Ofen geschoben. In der Zwischenzeit kann man die Küche aufräumen und putzen und dann schnell das Päckchen öffnen und mit Genuss essen. Eigentlich!

Stutzig wurde ich schon, dass Kartoffeln und Zucchini in der gleichen Zeit fertig werden sollen. Da war ich nicht mutig genug und habe die Kartoffel gleich anders behandelt. Die Garzeit war mit 10 Minuten einfach viel, viel zu kurz angegeben. Ich probiere ja Rezepte wirklich gerne mal im Original aus, aber so geht das leider gar nicht. Also das Paket kurz geöffnet und gleich wieder in den Ofen geschoben und die Garzeit mehr als verdoppelt.

Die Chilisauce habe ich auch weggelassen, die mag' ich nicht so besonders. Da gebe ich lieber frische Chili dazu und die Ingwer-Menge habe ich gleich halbiert und das war auch noch viel zu viel. Also, auf ein Neues, weil eigentlich ist das ein geniales und typisches Henssler-Rezept.

2 Personen

1 großes Zanderfilet mit Haut ca. 250 gr.
1 Stück Butter
Alufolie

1 Schalotte
1 kleine Zucchini
5 Shiitake-Pilze

1 Stück Ingwer ca. daumengroß
2 Stängel Zitronengras
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
trockener Weißwein
1 EL geröstetes Sesamöl

1 Kartoffel
Rapsöl
Meersalz

2 Stiele Koriander

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Fischfilet auf Gräten kontrollieren und ggf. die Bauchlappen abschneiden, dann halbieren. Zwei große Stück Alufolie ausbreiten und großflächig mit einem Stück Butter einfetten. Den Fisch mit der Haut nach oben dort auflegen und leicht salzen.

Die Stiele der Pilze wegschneiden und sie dann in Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Zucchini längs vierteln und die Kerngehäuse wegschneiden, dann in Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Das Zitronengras mit dem Messerrücken zerstampfen und halbieren. Das Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüse auf den beiden Fischfilets verteilen.

Die Alufolie an den Seiten hochheben und zusammendrücken, dass eine Art Schale entsteht. Wein und Sesamöl über das Gemüse geben und die Alufolie oben zusammendrehen, damit die Pakete verschlossen sind. Beide Pakete in eine ofenfeste Form legen und für 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Kartoffel schälen, fein würfeln und in Rapsöl knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort salzen. Die Korianderblätter abzupfen und grob hacken.

Die Fischpäckchen öffnen und den Inhalt auf die Teller geben, mit den Kartoffelwürfeln und Korianderblätter garnieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus Hensslers Küche.
Die Rezension findet Ihr hier.


Dieses Fischgericht mit den starken asiatischen Aromen benötigt natürlich einen Wein, der da mithalten kann. Bei uns gab es einen trockenen Rovereto Gavi vom Weingut Michele Chiarlo aus dem Piemont. An dem Gavi hat uns die schöne Mineralität und das Grapefruit-Aroma besonders gut gefallen.

Joghurt-Limetten-Creme aus Hensslers Küche

Zu diesem Dessert aus Steffen Hensslers erstem Kochbuch "Hensslers Küche" gibt es nicht viel zu sagen, außer: NACHMACHEN! Das ist das perfekte Dessert für einen heißen Tag oder zum Mitnehmen ins Büro oder für ein Picknick.

Ich tue mich ja immer schwer mit dem typischen Joghurt-Geschmack. Der wird hier aber so schön umspielt von der Limette und abgemildert durch die Sahne, dass sogar mir der Geschmack viel Spass macht.

Es ist in ein paar Minuten gemacht und idealerweise gibt man es in die kleinen Gläser von WECK. Mit einem Deckel verschlossen wandert es in den Kühlschrank und kann so leicht zwei Tage abwarten, bis es serviert wird. Vielleicht in einem Sommer-Menü, vielleicht bei einem Grillabend oder vielleicht einfach so.

Wer Läuterzucker nicht kennt, das ist einfach die gleiche Menge Zucker und Wasser einmal aufgekocht. Für die paar Limettenscheiben reicht da eine Menge aus 100 ml Wasser und 100 gr. Zucker. Den Läuterzucker kann man im Kühlschrank aufbewahren und für Eis oder andere Desserts wieder einsetzen.

Für 6 kleine WECK-Tulpengläser

1,5 Blatt Gelatine
110 ml Limettensaft (2 - 3 Bio-Limetten)
65 gr. Zucker
250 gr. Joghurt

250 gr. Sahne

Abgeriebene Schale von einer unbehandelten Limette

Die Schale einer Limette fein abreiben. Die zweite Limette halbieren und sehr feine Scheiben für die Glas-Deko abschneiden. Anschließend den Saft beider Limetten auspressen und auf 110 ml abmessen. Die Limettenscheiben in etwas Läuterzucker weich dünsten und tropfnass auf die Innenseite der Gläser kleben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Limettensaft mit dem Zucker in einem Topf erwärmen, nicht kochen lassen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren im warmen Limettensaft auflösen. Den Joghurt und die Limettenschale unterrühren und die Creme abkühlen lassen.

Die Sahne mit wenig Zucker steif schlagen und unter die Joghurt-Limetten-Creme heben. Die Creme in die Gläser füllen und sie dabei so schräg halten, dass die aufgeklebten Limettenscheiben unten lieben. Zuerst dort ordentlich Masse geben, damit sie beschwert sind und nicht nach unten rutschen können. Dann das Glas auffüllen.

Abgedeckt hält das Dessert im Kühlschrank zwei bis drei Tage.

Eine Inspiration aus "Hensslers Küche".

Meine Rezension zu diesem Kochbuch könnte Ihr hier nachlesen.

Gebratene Sashimi von Jakobsmuschel mit Ponzu-Sauce Hensslers Küche

Als große Liebhaberin von Jakobsmuscheln ist mir dieses Rezept aus dem ersten Kochbuch von Steffen Henssler "Hensslers Küche" sofort ins Auge gestochen. Ich mag besonders, dass es relativ pur ist und mit wenig frischen Zutaten auskommt. Eigentlich ist es ein typisches Henssler-Rezept: schnell, leicht, frisch, gut.

Bei meinem Fischhändler hatte ich auch noch das große Glück, dass ich Jakobsmuscheln aus Wildfang bekommen konnte und die sind wirklich Luxus und ich gönne sie uns nur selten. Jetzt stand einer schönen und schnell gemachten Vorspeise also nichts mehr im Weg.

Für die Ponzu-Sauce verwendet Steffen Henssler Soja-Sauce. Die muss ich ja immer mit der glutenfreien Tamari ersetzen. Wir haben schon länger eine Tamari in Gebrauch, die mir einfach nicht schmeckt. Ich kann diesen Unterton, der mir nicht gefällt, beim Abschmecken mildern. Gar nicht akzeptabel ist sie für mich pur, wie zum Eintunken von Sushi oder Sashimi. Glücklicherweise habe ich jetzt die Tamari von Kikkoman entdeckt. Das ist schon seit ewigen Zeiten meine Lieblingsmarke bei Sojasauce und die Tamari schmeckt sehr ähnlich. Eines Abends haben wir eine Querverkostung von Kikkoman Tamari und Sojasauce und der Lima Strong Tamari gemacht. Für die Ponzu-Sauce habe ich mir auch die Arbeit gemacht je eine Hälfte mit den beiden Tamari zu kochen. Auch hier hat mir die Variante mit der Kikkoman Tamari viel besser geschmeckt.

Tomaten, Frühlingszwiebel und Ponzu-Sauce kann man in Ruhe vorbereiten und dann, sobald die Gäste da sein, schnell die Jakobsmuscheln braten, aufschneiden und anrichten. Das ist eine tolle sommerliche Vorspeise, ohne Stress. Mein Geheimtipp dazu sind gemörserte Papaya-Kerne. Immer wenn ich eine Papaya verarbeite, trockne ich die Kerne und verwende sie als leichten, süßlichen Pfeffer. Das passt perfekt zu diesem Gericht.

Als Vorspeise für 4 Personen oder Hauptgericht für 2 Personen

6 Jakobsmuscheln
Meersalz
Olivenöl

9 bunte Cocktailtomaten
1 Frühlingszwiebel (alternativ ist auch Schnittlauch möglich)

1/2 TL getrocknete Papayakerne (alternativ schwarzer Pfeffer aus der Mühle)
Ponzu-Sauce

Die Ponzu-Sauce vorbereiten und abkühlen lassen. Die Cocktailtomaten vierteln, die Kerne entfernen und dann in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Die weißen Teile in etwas Olivenöl mit Salz anschwitzen. Die Papaya-Kerne fein mörsern.

Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Salz zugeben und den Jakobsmuschelrand rundum gut anbraten. Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben geben und auf Tellern anrichten. Mit Tomatenwürfel, weißen und grünen Ringen der Frühlingszwiebel bestreuen. Mit Ponzu-Sauce und Olivenöl beträufeln und mit den Papaya-Kernen bestreuen. Sofort servieren.


125 ml Ponzu-Sauce:

25 ml Sake
50 ml Tamari
50 ml frisch gepresster Zitronensaft (1 - 2 Zitronen)
1 EL Puderzucker

Den Sake einmal kräftig aufkochen lassen und mit Tamari und Zitronensaft verrühren. Am Schluss den Puderzucker unterrühren.

In meinem kleinen asiatischen Supermarkt, dem Mekong-Markt, habe ich mir diesmal einen Sake empfehlen lassen. Der Karatanba Honjyozo Sake eignet sich besonders zum kalt trinken. Ein wenig habe ich für die Sauce gebraucht. Der Rest hat das Gericht ganz wunderbar begleitet.

Eine Inspiration aus Hensslers Küche.

Hier könnt Ihr meine Rezension nachlesen.

Rezension: Hensslers Küche von Steffen Henssler

Hensslers Küche von Steffen Henssler ist 2006 im Zabert Sandmann Verlag erschienen und ich wollte es sehr gerne rezensieren, weil es stellvertretend für eine Entwicklung ist, die ich beobachte und ich einen hohen persönlichen Bezug dazu habe.

Steffen lernte ich 2011 persönlich kennen, als Heike und ich in der Sendung Topfgeldjäger angetreten sind, um uns ein paar Wünsche mit unseren Kochkenntnissen zu erfüllen. Das hat prima geklappt und wir lernten Steffen als sehr fairen und kompetenten Moderator kennen. Rund um die Sendung gab es ein paar kleine Begebenheiten, die ich nie vergessen werde. Ganz ehrlich, ich mag' Steffen Henssler und halte ihn auch für einen sehr guten Koch und vor allem für einen sensiblen Menschen mit Witz und einem blitzschnellen Verstand.

Auf dem Bildschirm tauchte er bei VOX als Ablösung von Tim Mälzer auf. Für mich war das eine deutliche Verbesserung und ich habe damals alle Folgen von "Ganz & Gar Henssler" gesehen. Bereits damals habe ich es besonders gerne gesehen, wenn er mit dem Messer gearbeitet hat. Ich glaube ich würde ihn immer unter vielen Köchen erkennen, wenn ich nur die Hände und das schneidende Messer sehen würde. Noch heute bin ich sehr fasziniert von seiner Schneidetechnik und seiner Geschwindigkeit. Seine Rezepte hatten die Exotic, Frische und Leichtigkeit, wie ich sie auf meiner ersten großen Reise mit Herrn bushcook nach Kalifornien kennengelernt habe.

Mit der Sendung Topfgeldjäger hatte ich anfangs meine Schwierigkeiten. Für die Vorbereitung der Teilnahme habe ich natürlich begonnen mich sehr intensiv damit auseinander zu setzen. Und auch danach war ich sehr begeistert davon und habe mir jede Folge aufgezeichnet und abends angesehen. Mit dem Weggang von Steffen war es beendet. Die neuen Folgen mit Alexander Herrmann gefallen mir nicht und die neuen Sendungen, die Steffen macht auch nicht.

Eine ähnliche Entwicklung beobachte ich bei seinen Kochbüchern. Sein erstes Buch ist für mich interessant und bietet Inspiration. Die Bücher, die danach erschienen sind, zeigen nicht mehr sein Know-How. Die Rezepte wurden immer banaler und vermutlich massen-tauglicher gestaltet. Zu diesem Trend könnte ich viele Kochbücher, besonders von Fernsehköchen, nebeneinander legen. Die meisten zeigen dieses Bild. Und so möchte ich einfach mal so ein "altes Schätzchen" wieder einmal hervor kramen.

Hensslers Küche

Steffen Henssler stammt aus einer Gastronomen-Familie und hat eine solide Koch-Ausbildung in Andresens Gasthof, der mit einem Michelin-Stern bewertet war, genossen. Weit blickend setzte er einen größeren Lotto-Gewinn für die Ausbildung als "Professional Sushi Chef" in Los Angeles ein. Diesen Abschluss machte er als erster Deutscher mit Bestnote. Wieder daheim in Deutschland eröffnete er mit seinem Vater das Henssler & Henssler in Hamburg und hatte hauptsächlich Sushi auf der Karte. Mittlerweile gibt es das zweite Restaurant Ono in Hamburg, unzählige Fernsehauftritte, mehrere Kochbücher, Tourneen als Entertainer und wir werden sicher noch einiges von ihm hören.

Das Kochbuch stellt uns zuerst die Person Steffen Henssler vor - mittlerweile ist das schon ein bisschen überholt, weil sich in den letzten Jahren viel um ihn getan hat. Im Kapitel Handwerk finden sich genaue Beschreibungen mit vielen Bildern zu den einzelnen Arbeitsschritten rund um Sushi. Dazu gehören die Zubereitung des Sushi-Reis genauso, wie die unterschiedlichen Techniken Maki Inside-Out, Nigiri, Maki, Gunkan oder Temaki.

Die Rezepte im Kapitel Sashimi erinnern mich am stärksten an die kalifornische Küche und machen Lust auf leichte Sommer-Gerichte. Suppen und Saucen bieten einen kleinen Überblick über Basis-Saucen und Suppen mit exotischem Pfiff. Bei Sushi lernen wir Klassiker, aber auch neue Interpretationen von Steffen kennen. Die Kapitel Fisch, Garnelen & Co. und Fleisch zeigen das breite Spektrum von Steffen. Er kombiniert die klassische Küche mit japanischen Einflüssen. In der Sendung Topfgeldjäger hat er dies auch immer bei der schnellen Nummer anklingen lassen. Die Rezepte im Buch sind sorgfältiger ausgearbeitet, da natürlich nicht die Beschränkung auf den TGJ-Warenkorb gegeben war. Auch ein süßes Finale gibt es und das Kapitel Dessert bietet wenige, eher klassische Desserts.

Jedes Rezept ist bebildert und der Personenkult um Steffen hält sich sehr angenehm zurück. :-)

Ich habe schon einige Rezepte aus diesem Buch im Laufe der Jahre gekocht. Für die Rezension habe ich extra nochmals drei Rezepte zu einem kleinen Menü kombiniert. Grundsätzlich sind sie gut nachzukochen und fallen für mich in die Kategorie Alltagsrezepte mit Pfiff. Auch für eine schöne Einladung zu einem Menü-Abend mit Gästen lassen sie sich einsetzen. Gut funktionieren die Mengenangaben und grundsätzlich auch die Beschreibung der Vorgehensweise. Ein wenig Kocherfahrung sollte man schon besitzen und nicht jedem Rezept blind vertrauen. In meinem Fall war die Garzeit beim Zander viel zu kurz angegeben, das hatte ich schon vorher geahnt und konnte es ausgleichen. Auch nach fast 10 Jahren sind die Rezepte noch interessant und können frischen Wind in die Koch-Routine bringen. Ich empfehle dieses Buch für Hobbyköche mit soliden Grundkenntnissen, die Interesse an neuen Aromen haben oder den Einstieg in die Aromen der asiatischen Küche suchen.

Gebratene Sashimi von Jakobsmuschel
mit Ponzu-Sauce

Zander in der Folie mit Zitronengras

Joghurt-Limetten-Creme

Mein kleines Menü, das ohne Probleme sogar noch nach einem Arbeitstag für Gäste in kurzer Zeit gekocht werden kann, aus Hensslers Küche von Steffen Henssler.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Schnell, schneller Henssler: Tofu-Tataki

In Steffen Hensslers neuem Buch "Schnell, schneller Henssler" gibt es vier Tataki-Rezepte. Rindfleisch, Lachs und Thunfisch fand ich lange nicht so spannend, wie Tofu. Es ist immer eine Herausforderung Geschmack an den Tofu zu bringen. Da war ich sehr neugierig.

Geschmacklich war das Rezept ein Knaller, die 15 Minuten schafft man vermutlich nur, wenn man ein 5-köpfiges Küchenputz-Team hinter sich hat. Habe ich nicht und deshalb brauche ich auch lieber länger.

Besonders gut gefallen hat mir die schnelle schmackhafte Sauce aus der Marinade und Butter. Das ist mir schon öfters aufgefallen, daß Steffen asiatische Aromen mit Butter "pimpt". Für mich ein überzeugendes Konzept. An den Zutaten habe ich ein bißchen geschraubt, da war mir manches zuviel.

für 2 Personen - meiner Meinung nach in 25 Minuten zu schaffen

Marinade:
3 EL Tamari
1 EL Zucker
3 EL trockener Sherry
2 TL Sesamöl geröstet

400 gr. Tofu am Stück

Rapsöl
1 kleine grüne Paprikaschote
2 Frühlingszwiebeln
1 rote Chilischote
1/2 Bund Koriander
3 EL Tamari
1 TL geröstetes Sesamöl
Saft einer halben Limette
1 EL Butter
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL geröstete Erdnüsse

Den Tofu längs halbieren.

Die Marinade gut verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat und zusammen mit dem Tofu in einen Gefrierbeutel geben. Im Kühlschrank 10 Minuten marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden, die Frühlingszwiebel in feine Ringe, die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse anschwitzen. Sofort etwas salzen und zuckern. Mit Limettensaft und Sojasauce ablöschen und mit Salz, Pfeffer und dem Sesamöl abschmecken.

Die Korianderblätter und die Erdnüsse grob hacken.

Den Tofu aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in etwas Rapsöl in einer Pfanne von allen Seiten mit großer Hitze anbraten. Den Tofu herausnehmen und die Marinade in die Pfanne gießen, einmal aufkochen lassen und mit der Butter abbinden.

Den Tofu in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen. Das Gemüse drauf verteilen, mit den Erdnüssen und dem Koriander dekorieren.



Gesamt-Wertung: 6
Zeitfaktor: 1
(1 = weit entfernt, 2 = leicht überzogen, 3 = gut erreicht)
Geschmack: 3
(1 = geht so, 2 = gut, 3 = köstlich)
Zutaten: 2
(1 = kleinteilig, viele Reste, 2 = gut zu verbrauchen)


Und auf meiner Liste steht noch, ob es Sinn macht, den Tofu vorher zu frittieren????

Schnell, schneller Henssler: Weißer Spargel auf mediterrane Art

Zu diesem Rezept empfiehlt Steffen Henssler in seinem Buch "Schnell, schneller Henssler" ein Rindersteak. Ja, perfekt, das würde mir auch sehr gut gefallen. Und es hätte auch den Vorteil, daß die Portion ausreichend wäre. Herr bushcook wollte nach dem Abendessen noch etwas Schokolade und das will er sonst nie.

Aber sonst muß ich hier schon ein bißchen die Stirn runzeln. Der Geschmack ist toll, das koche ich wieder - allerdings nicht mit Spargel und schon gar nicht mit weißem. Der geht total unter. Mein Tip: lieber eine zweite Zucchini kaufen und den Spargel damit ersetzen. Dadurch hat das Gericht auch länger Saison und wird auch preiswerter.

Weshalb weder Salz, noch Pfeffer in dem Rezept erwähnt werden, verstehe ich nicht. Meine Empfehlung: beide Gewürze verwenden. Andererseits erkennt man schon, daß Steffen ein guter Koch ist. Die Bindung von Tomate und Butter ergibt eine herrlich cremige Sauce, die man sich durchaus für andere Zwecke merken sollte. Ich habe aber kein Tomatenmark (war aus) verwendet, sondern eine selbstgemachte Basis für Tomatensauce.

Auch beim allerbesten Willen war die Zeit nicht einzuhalten. Egal, das Gemüse ist auch ein paar Minuten mehr wert und so ein Steak könnte nebenbei gebraten werden. Für realistische und entspannte 25 Minuten nehme ich das immer, da ist das Steak dann dabei.

10 Minuten - 2 Personen

8 Stangen weißer Spargel - lieber durch eine weitere Zucchini ersetzen
1 kleine Zucchini - das bedeutet dann: 2 kleine Zucchini
1 kleine rote Paprika
12 kleine, grüne Oliven ohne Stein
2 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
2 EL selbstgemachte Tomatensauce
1 EL Butter
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas gehobelter Parmesan

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Eine Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen. Die Paprika vierteln und entkernen, dann in Streifen schneiden. Die Zucchini vierteln und das Kernhaus längs wegschneiden, dann in Streifen schneiden.

Das Gemüse anbraten und mit Salz und Zucker würzen. Wenn es rundum angeschwitzt ist, 2 EL Tomatensauce zugeben und durchschwenken. Während das Gemüse dünstet die Oliven halbieren und zugeben. Die Thymianblätter von den Stilen abstreifen und zum Gemüse geben.

Den Parmesan in Streifen hobeln. Das Gemüse mit der kalten Butter abbinden und alles nochmals durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf zwei Teller geben und mit dem Parmesan bestreuen.

Gesamt-Wertung: 5
Zeitfaktor: 1
(1 = weit entfernt, 2 = leicht überzogen, 3 = gut erreicht)
Geschmack: 2
(1 = geht so, 2 = gut, 3 = köstlich)
Zutaten: 2
(1 = kleinteilig, viele Reste, 2 = gut zu verbrauchen)

Schnell, schneller Henssler: Hähnchenbrust mit grünem Spargel

Also, was soll ich sagen.......?

Dieses Rezept hat Potential, keine Frage, aber nicht so!!!

Die Physalis zum Spargel sind eine sehr gute Idee und geben einen pfiffigen Geschmack. Die Enoki-Pilze, die in der Zutatenliste angegeben waren, sind schwer zu bekommen und wie sie aussehen, wenn sie länger in der Pfanne waren, möchte ich mir nicht vorstellen. Ich habe stattdessen Austernpilze gekauft. Als ich wieder zuhause war und länger über das Rezeptbild sinniert habe, fiel mir auf, daß da Shiitakepilze zu sehen sind. Das wäre auch meine erste Wahl für dieses Gericht.

Kommen wir zu dem armen Huhn. Ich habe es gnadenlos durchgezogen und die Hühnerbrust erst waagrecht halbiert, dann in Frischhaltefolie gepackt und niederplattiert, danach in der Pfanne niedergebraten und zum Schluß in Sojasauce gebadet und mit Koriander beworfen. Es fiel mir echt schwer, aber ich wollte es bewußt so kochen, wie es im Rezept stand. Vor meinem geistigen Auge sah ich immer die Hühnerbrust, wie ich sie sonst mache. Auch auf dem Rezeptbild kann man deutlich erkennen, daß es so nicht gemacht wurde. Dafür sind die nochmals in Stücke geschnittenen Fleischteile zu dick!

Mir hätte die Sojasauce zum Gemüse viel besser gefallen und den Koriander als Topping obenauf. So schreibe ich Euch auch das Rezept auf. Wie gesagt, ich habe es nicht so gemacht, bin aber 100 % überzeugt, daß es so ein gutes Gericht ist.

Die Zeit war beim besten Willen nicht zu schaffen - Angabe 15 Minuten.

Und was bei mir ebenfalls Kopfschütteln ausgelöst hat, ist die Angabe von 350 gr. Hähnchenbrust - ohne Haut und ohne Knochen. Weshalb nicht einfach 2 Hähnchenbrustfilets???


2 Personen - Zeit? Ich würde mal sagen mind. 25 Minuten und wenn es 30 dauert, lohnt es sich immer noch
2 Hähnchenbrustfilets
4 EL Rapsöl
Salz
Zucker
Pfeffer
6 Stangen grüner Spargel
1 Handvoll Shiitake-Pilze
8 Physalis
1 Handvoll Koriandergrün
1 - 2 EL Sojasauce od. Tamari, für Zöliakiebetroffene
1/2 Bund Schnittlauch

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Hähnchenbrust rundum salzen und leicht zuckern. In etwas Rapsöl auf beiden Seiten anbraten. Dann auf ein Gitter legen und für 20 Minuten in den Ofen geben.

Vom Spargel holzige Enden abschneiden und schräg in Stücke schneiden. Physalis halbieren und die Shiitake-Pilze säubern, den Stiel entfernen und in Streifen schneiden.

Restliches Öl (2 EL) in einer zweiten Pfanne erhitzen. Spargel und Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen und das Gemüse etwas dünsten lassen. Jetzt die Physalis zugeben, darauf achten, daß sie nicht zerfallen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, zum Gemüse geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Koriandergrün grob hacken, die fertigen Hähnchenbrüste leicht schräg in dicke Streifen schneiden. Das Gemüse auf einen Teller geben, die Fleischstücke darauf legen und mit dem Koriander garnieren.

Gesamt-Wertung: 5
Zeitfaktor: 2
(1 = weit entfernt, 2 = leicht überzogen, 3 = gut erreicht)
Geschmack: 1
(1 = geht so, 2 = gut, 3 = köstlich)
Zutaten: 2
(1 = kleinteilig, viele Reste, 2 = gut zu verbrauchen)

Schnell, schneller Henssler: Gefüllte Salatblätter

Das war mein erstes Gericht aus Steffen Hensslers neuem Kochbuch "Schnell, schneller Henssler". Ich habe mich dafür entschieden, weil ich Salatblätter mit Füllung interessant fand und ich Hüttenkäse nicht so gerne mag. Das Gericht hat uns sogar sehr gut geschmeckt, das frische, knackige vom Salat, das scharfe Hackfleisch, etwas abgemildert mit dem Hüttenkäse.

Planmäßig sollte das Gericht nach 20 Minuten auf dem Tisch stehen. Das habe ich nicht geschafft, weil ich nebenbei noch die Spülmaschine ausgeräumt habe und auch noch der nette Gemüsemann mit Äpfel, Orangen und Kartoffeln plötzlich an der Tür stand. Trotzdem halte ich die 20 Minuten für ambitioniert. Immerhin hat das Gericht jede Menge Zutaten und die müssen erst einmal bereitgestellt und gewaschen werden.

Beim Rezept hat mir gefehlt, daß man die Salatblätter zurecht schneiden muß, damit sie überhaupt vernünftig gefüllt werden können. Wie auf dem Foto habe ich auch Minze für das Topping verwendet, steht leider nicht im Rezept. Die Reihenfolge der Arbeitsschritte hätte mir anders besser gefallen. Bei meiner Beschreibung habe ich das geändert.

Sojasauce muß ich immer durch Tamari ersetzen, deshalb nehme ich auch gerne noch etwas Salz dazu. Die Salatherzen, die ich bekommen habe, waren ziemlich groß und ich hatte Reste. Davon gab es am nächsten Tag einfach einen Blattsalat.

Aber grundsätzlich ist das ein kreatives, schnelles und schmackhaftes Rezept und verdient gekocht zu werden.


2 Zitronengras
1 Knoblauchzehe
1 rote Thai-Chili
2 EL Rapsöl
400 gr. gemischtes Hackfleisch
1 EL Zucker
Meersalz
3 EL Tamari
2 EL Sweet-Chili-Sauce
Saft einer Limette
1 Handvoll Minzeblätter
2 Frühlingszwiebeln
2 Römersalatherzen
4 EL Hüttenkäse

Die Salatherzen in die Blätter teilen, waschen und trocken tupfen. Die Blätter umdrehen und die Blattrippe gerade abschneiden, damit das Salatblatt später gerade auf dem Teller liegt.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin gut anbraten, sofort etwas salzen. In der Zwischenzeit das Zitronengras in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein würfeln und zum Fleisch geben.

Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden, mit dem Zucker zum Fleisch geben und gut durchrühren. Tamari, Sweet-Chili-Sauce und den Saft der Limette zugeben. Dir Pfanne vom Herd nehmen.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und die Minze in feine Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Etws Minze zurückbehalten. Das Hackfleisch in die Salatblätter-Schiffchen füllen und etwas Hüttenkäse darüber bröckeln. Mit der restlichen Minze dekorieren.


Gesamt-Wertung: 6
Zeitfaktor: 2
(1 = weit entfernt, 2 = leicht überzogen, 3 = gut erreicht)
Geschmack: 3
(1 = geht so, 2 = gut, 3 = köstlich)
Zutaten: 1(1 = kleinteilig, viele Reste, 2 = gut zu verbrauchen)

Schnell, schneller Henssler: Fenchel-Birnen-Salat

Das sollte ein schnelles, kleines Mittagessen werden. Dafür ist es o.k. - ansonsten ist die Portion sehr klein bemessen. Ich habe, wie bei "Schnell, schneller, Henssler" von Steffen Henssler noch ein paar Walnüsse geröstet. Er empfiehlt auch Blauschimmelkäse zu diesem Salat. Ja, den kann ich mir sehr gut vorstellen und er würde die Portion auch etwas vergrößern. Dann sollte aber der Chili sehr sparsam verwendet werden.


Geschmacklich fand ich es etwas fad. Das lag aber auch an der Birne, die nicht ganz reif war. Deshalb: entweder eine sehr reife, aromatische Birne verwenden oder diese karamellisieren. Hätte ich normalerweise auch gemacht, aber ich wollte mich ja streng ans Rezept halten. Das nächste Mal würde ich die Birne auch nicht schälen, da in der Schale viel Geschmack ist. Stattdessen lieber in Streifen schneiden und nur kurz anschwenken.

Die 10 Minuten kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen. Ich bin eher eine vorsichtige Köchin und brauche 5 Minuten länger zum Kochen. Steffen Henssler kocht ja oft, sagen wir mal, sehr engagiert. Mit diesem Kochstil brauche ich dann 30 Minuten länger zum Putzen und dazu habe ich keine Lust!!!

2 Personen - 10 Minuten

5 halbe Walnußkerne
1 sehr reife Birne
4 EL Olivenöl
1 Fenchelknolle
Salz
Pfeffer
1 Handvoll Petersilienblätter
3 - 4 EL Zitronensaft
1/2 rote Chilischote 
1 Stück Blauschimmelkäse

Walnüsse halbieren und in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Streifen schneiden. Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Birnenstreifen und den Fenchel bei mittlerer Hitze darin andünsten. Sofort mit Salz und einer Prise Zucker würzen.

Petersilienblätter grob hacken. Zusammen mit dem Zitronensaft zum Gemüse geben und untermischen. Pfanne vom Herd nehmen.

Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Salat mit Chili, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken auf Teller verteilen und lauwarm servieren.

Mit den gerösteten Walnüssen und einem Stück Käse servieren.


Gesamt-Wertung: 5
Zeitfaktor: 2
(1 = weit entfernt, 2 = leicht überzogen, 3 = gut erreicht)
Geschmack: 1
(1 = geht so, 2 = gut, 3 = köstlich)
Zutaten: 2
(1 = kleinteilig, viele Reste, 2 = gut zu verbrauchen)

Kochduell in meiner Küche: Steffen Henssler gegen Stefan Marquard

Blöderweise müssen wir regelmäßig Nahrung zu uns nehmen. Die Bereitstellung ist lästig und muß schnell gehen. Das war die Botschaft der Vergangenheit und die Nahrungsmittelindustrie hat dies mit immer absurderen Produkten unterstützt.

Nun ist Kochen hip, leider muß es immer noch schnell-schnell gehen. Tim Mälzer hat hier einen Grundstein gelegt. Hantierte er bei "Schmeckt nicht, gibts nicht" noch mit Kartoffelpüree aus der Tüte, präsentiert er nun öffentlich-rechtlich durchaus ansprechende Rezepte. Und das Kartoffelpüree macht er aus Kartoffeln. Wenn wir ihn als Vorreiter sehen, sind wir auf einem guten Weg. Für mich ist Kochen nicht nur schnöde Ernährung, sondern auch Genuß. Gut gekochtes Essen aus guten, frischen Lebensmitteln, am liebsten saisonal und regional. Da müssen wir wieder hin. Die dafür notwendige Zeit sollte man sich nehmen.

Jetzt, in der Zwischenphase, darf frisch gekocht werden, Hauptsache es geht schnell. In diesem Segment gab es im Frühjahr zwei interessante Neuerscheinungen:
- Schnell, schneller Henssler von Steffen Henssler
- Blitzküche von Stefan Marquard

Die Idee beide Bücher zu testen und zu vergleichen war sofort da. Bei der Auswahl der Rezepte habe ich durchgeblättert und mich spontan entschieden. Wie sollte ich vergleichen und beurteilen? Darüber mußte ich etwas nachdenken. Ich wollte wirklich objektiv an die Sache rangehen und mir könnte man jederzeit vorwerfen, daß mein Sieger der Herzen schon vorab feststeht. So habe ich drei Bewertungskriterien aufgestellt und entsprechende Punkte vergeben.

Jetzt sollte ich ein paar grundsätzliche Dinge sagen. Ich mag' Steffen Henssler und jeder der behauptet, er könne nicht kochen, hat keine Ahnung. Ich könnte nichts Schlechtes über ihn sagen, er war hinter den Kulissen sehr, sehr fair zu uns. Den Tour-Auftakt seiner Show "Meerjungfrauen kocht man nicht" in München habe ich gesehen. Ja, es gab Klamauk und es gab ein bißchen Hyperventilieren und es gab auch wieder hektisches Kochen, als sollte er die Bühne für eine Putzmittelpräsentation im Shopping-TV vorbereiten.  Mit seinem leisen, fast schüchternen, Appell mehr und frisch zu kochen, hat er sogar mich überrascht. Der meint das ernst!

Als bekennender Stefan-Marquard-Fan brauche ich zu ihm eigentlich fast nichts mehr sagen. Und er meint es mit dem frisch und selbst gekocht auch ernst, sehr ernst!

In den nächsten Beiträgen erwartet Euch die Einzel-Beurteilung zu diesen Rezepten:

Fenchel-Birnen-Salat

Gefüllte Salat-Blätter

Hähnchenbrust mit grünem Spargel

Weißer Spargel auf mediterrane Art

Tofu-Tataki

Bohnensalat auf Omelette

Australische Laksa

Gebratene Melone

Hähnchenbrust mit Gurkennudeln und Frischkäse

Scharfe Kokos-Blumenkohlsuppe









Und wie ging es aus? Stefan ist Punktsieger.
Steffen Henssler - 27 Punkte
Stefan Marquard - 36 Punkte

Beim Kochen habe ich immer die Uhr mitlaufen lassen. Das hat mich wirklich genervt. Auch wenn ich sonst im Alltag schnell und unter Zeitdruck koche, habe ich deutlich mehr Spaß daran. Letztendlich ist es auch egal, ob das Essen 5 oder 10 Minuten später fertig ist. Wichtiger ist die Freude beim Zubereiten, das ganz altmodische Kochen mit Liebe.

Jedes Rezept habe ich mir kurz vorher einmal durchgelesen, trotzdem musste ich zwischendurch immer wieder nachschauen. Deshalb bin ich mir sicher, wenn man es ein paar Mal gekocht hat, geht es schneller. Ich habe mir vorgenommen, es streng nach Rezept zu kochen. Ein paar Mal konnte ich nicht anders und habe es geändert.

Bei Steffen wurden viele Rezepte vorher in der Sendung Topfgeldjäger als Hensslers Schnelle Nummer präsentiert. Manches erinnerte mich wirklich an Warenkorb-Kochen. Da stand Stefan mehr Auswahl, speziell bei den Gewürzen, zur Verfügung. Das merkt man auch am Geschmack. Stefans Gerichte waren aromenreicher. Die Zeitangaben der Blitzküche sind realistischer als bei Schnell, schneller, Henssler.

In dem Praxistest von gekleckert.de und in meiner Kochbuchgruppe bei facebook wurde bemängelt, daß die Portionsgrößen in Steffens Buch teilweise zu klein sind. Bei meiner Rezeptauswahl habe ich das nur einmal festgestellt, da wollte ich aber bewußt nur einen kleinen Snack machen. Als Mahlzeit für zwei Personen wäre man hungrig vom Tisch aufgestanden. Andererseits hatte ich dies bei einem Rezept von Stefan ebenfalls. Mit ein bißchen Erfahrung kann man das beim Lesen schon beurteilen. Für mich kein Problem, für Einsteiger könnte das frustrierend sein. Während des Kochens bemühe ich mich immer parallel aufzuräumen. Wenn ich ein Rezept von Stefan kochte, sah meine Küche hinterher so aus wie immer. Bei einem Rezept von Steffen sah sie aus wie bei ihm.

Wer sich überlegt eines der beiden Bücher zu kaufen, dem würde ich die Blitzküche empfehlen. Da steht auch ein Konzept dahinter. Zum Start wird die Zubereitung von Vinaigrettes, Fonds, Tomatensauce, etc. erklärt. Mit diesem produzierten Vorrat kann man dann im Alltag schnell auf hochwertige Zutaten zurückgreifen.

Das Buch von Steffen Henssler bietet ebenfalls witzige Anregungen und zwei Gerichte haben mir sehr gut gefallen. Es hat durchaus seine Berechtigung. Mein Eindruck ist allerdings, wer nicht nur schnell kochen, sondern auch seine Kochkompetenz verbessern will, der ist bei der Blitzküche besser aufgehoben.

Von Hugendubel-Blog gibt es ebenfalls einen Vergleich beider Bücher, sie empfehlen ebenfalls die Blitzküche.

Ist Euer Interesse geweckt, auch bei knappen Zeitbudget, mehr und frisch zu kochen? Dann habe ich noch zwei Anregungen:

Stevan Paul: Schneller Teller
Hans-Peter Matkowitz: Der Küchen-Organizer

Aus diesen Büchern habe ich noch nichts gekocht, kenne aber beide Autoren persönlich und bin von deren Fachkompetenz überzeugt.

 

Ohne Meckern - Ono by Steffen Henssler

Zu diesem Hamburg-Damen-Verwöhn-Genuß-Wochenende war natürlich ein Besuch in Steffen Hensslers Ono Pflichtprogramm. In seinem ersten Restaurant Henssler & Henssler waren wir schon einmal und haben dort sehr gute Sushi gegessen. Diesmal sollte es sein zweites Restaurant Ono sein und als Kontrastprogramm das Menü.

Entgegen anderer öffentlicher Aussagen von mir :-), halte ich Steffen Henssler für einen sehr guten Koch, der sich in der Sendung Topfgeldjäger unter Wert präsentiert. Andererseits kocht er da auch die berühmt-berüchtigte "Schnelle Nummer" und nicht seine Restaurant-Küche.

Uns hat es sehr gut geschmeckt und wir haben uns auch in dem sehr stilvoll eingerichteten Restaurant wohl gefühlt. Auch der Service hat uns, jugendlich frisch, gut betreut. Und ein Henssler-Menü geht natürlich nicht ohne einen Sushi-Gang und da merkt man wieder genau, wie gute Sushi sein müssen. Genau so!

Ono Fusion

Sashimi vom Loup de Mer, Apfel-Sellerie-Gelee, Mentsuyu-Walnußbutter

Sashimi und Popcorn von der Jakobsmuschel, Trüffel-Nussbutter, Lauch, Sudachi-Aioli

gratiniertes Lammkarree Asia, confierte Kartoffel, Miso, Paprika

Double Crunch Roll

 

Gebratenes Milchschokoladeneis mit Hamburger Rote Grütze



Spargel-Erdbeer-Salat

Fernsehen bildet - manchmal. Zu diesem Salat habe ich mich von Hensslers schneller Nummer inspirieren lassen.

Als Amuse für 4 Personen

3 Stangen weißen Spargel

3 Erdbeeren

etwas Schnittlauch

1 TL Honig

etwas Vanillemark - ca. 1/2 Schote

1/2 Zitrone

Piment d'Espelette

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Spargelstangen schälen und die trockenen Enden abbrechen. Den Spargel schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen längs halbieren. Die Erdbeeren hochkant in gleichdünne Scheiben schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Den Saft der halben Zitrone auspressen und mit dem Honig verrühren. Das Dressing mit Vanillemark, Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargel- und Erdbeerscheiben damit marinieren. Den Salat auf die Teller geben und mit dem Schnittlauch und den gerösteten Sesamkörner bestreuen.

Sofort servieren. Der Salat sollte nicht zu lange im voraus mariniert werden, da die Erdbeeren stark abfärben.