fine dining in München: Daniel Achilles im Tambosi-Upstairs (Winter Pop-up by Thomas Bühner)

Es gibt weltweit nur wenig Köche, die mit drei Michelinsternen ausgezeichnet wurden. In Deutschland schwankt die Zahl so etwa um 10 Köche auf diesem Niveau. Es ist also etwas besonderes und ein großes Glück auf diesem Niveau essen zu können.

Thomas Bühner ist einer dieser Köche, der in seinem Restaurant La Vie in Osnabrück die drei Sterne erkocht hat. Es ist schon über 10 Jahre her, dass wir dort seine Küche zum ersten Mal erleben durften. 2018 wurde das Restaurant leider geschlossen und Thomas Bühner ging nach Asien, um dort verschiedene Restaurants zu betreuen und als gastronomischer Berater zu arbeiten. Zwischendurch war er immer wieder in Deutschland und wir konnten die Gelegenheit nutzen, bei seinem Auftritt als Gastkoch im STOI von Lucki Maurer, dabei zu sein. Kochen auf höchstem Niveau bedeutet immer ständige Weiterentwicklung. Dies konnten wir bei dem zweiten Menü aus seiner Hand gut erleben. Asiatische Einflüsse haben das Menü genauso beeinflusst, wie die Konzentration auf das Wesentliche.

Alle guten Dinge sind drei und ich habe mich sehr gefreut, dass es nun in meiner Heimatstadt München die Gelegenheit gibt ein Thomas-Bühner-Menü zu essen. Das Tambosi am Odeonsplatz hat letze Woche im ersten Stock zum ersten Mal ein Pop-Up-Restaurant eröffnet und Gastkoch ist Thomas Bühner. Da Gastronomie immer eine Team-Leistung ist, stehen ihm Daniel Achilles (ehemals 2 Sterne im Reinstoff, Berlin) und Gregor Goncharov (ehemals 2 Sterne im Les Deux, München) zur Seite. Der ETHOS-Winzer Markus Meier aus Franken steuert passende Weine in der Magnumflasche bei und die hochdekorierte Patissière Simone Beckenbauer (Eat in Colours) übernimmt das Prèdessert mit zwei ihrer wunderbaren Pralinenkreationen.

Für einen schönen Abend im Restaurant tragen nicht nur die Köche, sondern auch die Mitarbeiter im Service bei. Auch hier ist man in den allerbesten Händen beim sehr erfahrenen und kompetenten Gastgeber Michael Schinharl und dem charmanten Sommelier Florian Legath. Wir hatten bei unserem Besuch das 4-Gang-Menü, das auch noch mit weiteren Gängen ergänzt werden könnte. Was wir bereits beim letzten Menü im STOI feststellen konnten, hat sich beim Pop-Up nochmals bestätigt. Die Fokussierung auf das Produkt und den Geschmack ist noch konsequenter geworden und die asiatische Inspiration ist bei Kartoffel-Tandoori-Crème und Szechuan-Pfeffer-Öl sehr deutlich zu schmecken.

Ein Pop-Up-Restaurant ist immer eine spannende neue Erfahrung und bietet, vor allem für neugierige Gäste mit wenig Erfahrung in der Spitzengastronomie, eine tolle Möglichkeit das in einem entspannten und legeren Rahmen zu erleben. Also, einfach mal ausprobieren und reservieren und sich von Michael und Florian beraten lassen und einen schönen kulinarischen Abend freuen.

Besuch im LaVie

Besuch im STOI

Gastgeber Michael Schinharl mit Sommelier Florian Legath,
Küchenchef Daniel Achilles mit Gregor Goncharov und weiteren Kollegen

Winzersekt
von Markus Meier

Wilder Brokkoli, Mandelcreme

360° Laib
Heumilchbutter vom Biohof Molkerei Berl

Burgunder Cuvée
von Markus Meier

Lauwarm gegarter Lachs, Apfel, Imperial Selection Kaviar

Gillardeau Auster, Schinkenfond, Kimchi, Birne
Fluffy Duck

Kabeljau, Petersilien-Infusion
Kartoffel-Tandooricrème

Cabernet Cuvée
von Markus Meier

Reh im Sud weihnachtlicher Gewürze
Spitzkohl, Ingwer, Szechuan-Pfeffer-Öl

Pralinen von Simone Beckenbauer, Eat in Colours
Lebkuchen und Bratapfel

Baba au Rhum
eingelegte Baby-Ananas, Vanilleeis, Rum-Sabayon, Crème Chantilly

fine dining im Bayerischen Wald: Thomas Bühner im STOI, Rattenberg

So langsam mehren sich die schlechten Nachrichten. Der STOI, das Pop-Up-Restaurant von Lucki Maurer hat bereits seit Wochen geschlossen. Vor gut zwei Wochen musste er auch das STOI-Sommerfest und das Kulinarik-Festival im Waldschlössl absagen, da Großveranstaltungen bis Ende August nicht möglich sind.

Ich fühle mich so in einem Zwischenzustand und versuche positiv nach vorne zu schauen, dass die Gastronomie diese harten Zeiten überstehen wird und denke gleichzeitig an wunderbare Zeiten zurück, die wir da erleben durften.

Der STOI ist ein außergewöhnliches Restaurant in einem sehr alten und aufwändig renovierten Kuhstall im tiefen Niederbayern. Dort lebt Lucki Maurer und züchtet, gemeinsam mit seiner Frau Stephanie, Wagyus. Den STOI sperrt er nur auf, wenn ein Spitzenkoch zu Gast ist, der kein eigenes Restaurant mehr betreibt und es kaum eine Gelegenheit gibt, ein Menü von ihm zu essen. Anfang des Jahres war es wieder soweit: Thomas Bühner gab sich die Ehre. Der hochdekorierte Koch (3 Sterne Guide Michelin) kochte im Restaurant La Vie in Osnabrück und die Investoren beschlossen das Restaurant zu schließen. Seitdem ist er weltweit unterwegs, berät und entwickelt neue Konzepte. In Deutschland hat er leider nicht mehr gekocht.

Es ist also ein großes Glück, ihn kulinarisch zu erleben und das haben wir uns nicht entgehen lassen. Dieser wunderbare Abend, für den auch das gesamte STOI-Team verantwortlich ist, wird lange in meiner Erinnerung bleiben.

Brotzeitschublade

Tabouriche Austern | STOI-Chimmichurri

Jakobsmuschel | Blumenkohl | Kokos | Weiße Tomate

Kalbsbries | Endivie | Preiselbeere

Gazpacho von Roter Bete mit gebeiztem Lachs

Wagyu | Winterkabeljau | Kabeljautee | Safran

Kartoffelschaum | Kürbis-Curry-Icecream
heiss und kalt

Rehrückenfilet im Sud winterlicher Aromen
Rotkohl | Sellerie & Heu | Wirsing

Guanaja Lactée (Liquid)
Eingelegte Kirschen | Glühwein

Turbulente Tage in Hamburg: Internorga, Gastro Vision, Chef's Night, Gastro Premium Night und Restaurantbesuche

Zu meinen ganz festen kulinarischen Terminen im Jahr gehört die Gastro-Messe Internorga in Hamburg. Während den Messetagen platzt die Stadt aus allen Nähten. Unzählige Köche und Gastronomen nutzen die Gelegenheit, sich über Neuheiten zu informieren und ihr Netzwerk zu pflegen. Rund um die Messe haben sich bereits einige Veranstaltungen etabliert und es werden jedes Jahr mehr.

Wir haben mittlerweile auch schon einige Fix-Termine, die wir während unseres Besuchs wahr nehmen. Traditionell starten wir unser verlängertes Internorga-Wochenende in der Bullerei von Tim Mälzer. Da unser Hotel in unmittelbarer Nähe liegt, beenden wir die Hamburg-Tage auch dort. Zwischen den Bildern dieser Collage liegen also fünf Tage und jede Menge spannende Themen.

Meine Lieblings-Messehalle ist A4 und das ist immer mein erster Weg. Der führt mich zum Bohner-Stand. Das Familienunternehmen am Bodensee stellt hochwertige und innovative Geräte für Profi-Küchen her. Die Atmosphäre am Stand ist immer sehr herzlich und gastfreundlich. Für mich kommt dazu, dass ich da meine Freunde treffen kann, die in Live-Cooking-Shows die Geräte vorführen und ihr Können zeigen. Zum festen Team gehören, Stefan Marquard, Julia und Michael Wurm, Xiao Wang, Sören Wörl, Markus Haxter und noch viele andere "gestandene" Köche.

Der Weg von den A-Hallen zu den B-Hallen ist ziemlich weit. Verbunden sind die beiden Hallen-Komplexe über den Sky-Walk. Dort ist jedes Jahr die längste Tafel der Welt zu finden und gibt einen Eindruck über das vielfältige Angebot der Geschirr-Aussteller. Dort verschaffe ich mir einen Überblick, welchen Stand in Halle B7 ich besuchen werde. Heuer lag der Schwerpunkt bei ASA mit einer neuen Serie, die in Zusammenarbeit mit Tim Raue entstanden ist, und Rosenthal, die heuer Mesh in den Mittelpunkt gestellt haben.

Beim Servicebund konnte ich beim Presse-Dinner einige der Eigenmarken kennenlernen. Zur Vorspeise gab es Ravioli von Salva d'Or, die frisch eingefroren werden. Dadurch bleiben Konsistenz und Geschmack erhalten. Besonders gut gefallen hat mir der Zwischengang mit einem Rindertatar auf Gelbe-Bete-Carpaccio. Im Hauptgang gab es Lamm aus Neuseeland und beim Dessert konnten wurde uns gezeigt, wie der Servicebund Gastronomen unterstützt, mit einfachen Mitteln ansprechende Desserts auf die Karte zu setzen.

So gut gestärkt konnte ich bei meinem Besuch am Stand von Herba Cuisine einen kleinen Cocktail vertragen. BASIC textur, das natürliche Bindemittel aus Zitronen gehört mittlerweile zu den Standard-Produkten in der Gastronomie, da es sich auch für Allergiker und Veganer eignet.

Der erste Messetag verging wie im Flug und wir hatten nur wenig Zeit, um uns auf den Abend vorzubereiten. Ich hatte einen Tisch im Restaurant Engel von Tarik Rose reserviert. Tarik hat seine ersten Fernseherfahrungen bei den "Beef Buddies" zusammen mit Frank Buchholz und Chakall gemacht. Inzwischen hat er eine eigene Kochsendung beim NDR, die sehr beliebt ist. Sein Restaurant liegt auf dem Fähranleger Teufelsbrück und ist für mich damit Hamburg pur.

Der zweite Messe-Tag war eine gelungene Mischung aus spannenden Informationen und weiteren netten Treffen mit wunderbaren Menschen aus meinem gastronomischen Netzwerk. Besonders gespannt war ich darauf, einen Blick hinter die Kulissen eines iPad-Kassensystems werfen zu können. Ihr kennt das bestimmt, wenn der Kellner an Euren Tisch kommt und die Bestellung in ein iPhone oder ein iPad eintippt. Ich wollte endlich mal wissen, was da alles im Hintergrund passiert. Nach der sehr informativen Präsentation verwöhnte mich Stefan Schneider, der Küchenchef von Otto Gourmet mit Kostproben der hochwertigen Fleischspezialitäten unterschiedlicher Züchter. Im Anschluss hatte ich noch das große Glück, ein längeres Gespräch mit Ralf Bos zu führen und Hubertus Tschirner von Komet rundete alles mit einem kleinen Dessert ab.

Für den zweiten Abend habe ich mir einen großen Wunsch erfüllt. Vor zwei Jahren hat mich der Spitzen-Patissier Christian Hümbs mit seinem Vortrag auf der Chefsache in Köln sehr fasziniert. Er erzählte, dass er bei seinen Desserts wie ein Koch agiert und beispielsweise Zutaten im eigenen Saft gart, um das Aroma zu verstärken. Das Menü im Restaurant Haerlin hat uns sehr begeistert und meine Erwartung an die Desserts und die Petit Fours wurde sogar noch übertroffen.

Parallel zur Internorga läuft noch eine zweite Gastronomie-Messe. Die Gastro Vision findet im Empire Riverside Hotel, in der Nähe des Hafens, statt. Die verschiedenen Austellungsräume haben einen Themenschwerpunkt, wie z. B. Streetfood oder Beef Club. Heuer waren sie besonders attraktiv und kunstvoll gestaltet. Zusätzlich gibt es die Stage of Taste. Dort präsentieren Spitzenköche, Bartender, Barista und Patissiers ihre neuesten Kreationen. Im Beef Club konnte man bei Michael Riedl verschiedene Fleischstücke verkosten. Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee zeigten ein Fischgericht, bei dem sie auch die Schuppen und die Flossen verwendeten.

Sonntag Nacht ging es dann zur ersten Party. Die Chef's Night lud in die Fabrik ein, eine lässige Location, die für diesen Anlass perfekt war. Die Stimmung war toll und mich hat es sehr gefreut viele gute Bekannte zu treffen. Kulinarisch war es eine Spitzenveranstaltung, auf der auch Thomas Bühner oder der frisch mit einem Michelin-Stern gekürte Christian Sturm-Willms für die Bewirtung der Gäste zuständig waren. Eine der Kochstationen war mit Sebastian Frank besetzt, der 2011 den Wettbewerb "Koch des Jahres" für sich entscheiden konnte.

Nach der Party ist sozusagen vor der Party. Auch heuer hat Ole Plogstedt zu seiner legendären A.C.A.B.-Night in das Restaurant Olsen eingeladen. Hier trifft sich die ganze Nacht ein verschworener Kreis von Köchen und Wegbegleitern. Ole steuert die Plattform bei, damit die Freundschaften gepflegt werden können.

Der Montag-Abend ist fest für die Gastro Premium Night reserviert. In einem langen Auto-Zug pilgert die Szene an den Süllberg. In meinem Fokus stand diesmal die Präsentation der unterschiedlichen Züchter von Otto Gourmet. Besonders erwähnen möchte ich den liebenswerten Frans aus Holland, der verschiedene Schweine gekreuzt hat und jetzt mit seinem Livar-Schwein hochwertiges Schweinefleisch aus artgerechter Haltung anbieten kann. Und das ist sehr deutlich zu schmecken.

Die Gastro Premium Night präsentierte sich wieder als eine geballte Sammlung von Köstlichkeiten auf kleinstem Raum. Bosfood hatte viele kleine Teigschälchen im Gepäck, die salzig bzw. süß gefüllt waren. Davon hätte ich noch viel mehr probieren können. Der optisch schönste Stand war von Essbare Landschaften, in Kooperation mit dem Keltenhof. Bei Torsten Pistole servierten Reinhard Angerer vom Gut Sonnenhausen und Hannes Arendholz Wallertatar mit Culatello-Schinken.

Im Rahmen der Gastro Premium Night findet auch das Finale zum "Jungen Wilden" statt. Unter dem Vorsitz von Stefan Marquard wählte die Jury heuer Joachim Jaud zum Sieger.

Halbfinale in Wien zum Patissier und Koch des Jahres

Heuer wird zum dritten Mal der Wettbewerb Koch des Jahres ausgetragen. Und zum ersten Mal können sich auch die Vertreter der süßen Kochkunst dem Wettbewerb stellen und den Patissier des Jahres ermitteln. Weshalb finden solche Wettbewerbe statt?

Ziel ist es, den Koch-Nachwuchs zu fördern und talentierte Köche ans Licht der Öffentlichkeit zu bringen. Dazu braucht es jede Menge Unterstützer, die die ganze Veranstaltung auf die Beine stellen. Eine Jury bewertet die Gerichte der Kandidaten und die ist in diesem Fall sehr hochkarätig besetzt. Rund um den Wettbewerb lassen sich interessante Produkte entdecken und auf der Bühne stellen Spitzen-Köche ihre Ideen und Gerichte vor. So gleicht es einer Art Messe mit Koch-Wettbewerb und Rahmenprogramm.

Am ersten Tag standen die Patissiers im Mittelpunkt und die meisten Wettbewerbs-Teller waren bereits fertig und von der Jury verkostet, als ich in Wien angekommen bin.

Die Bewerber müssen Rezepte einreichen, die dem umfangreichen Regelwerk entsprechen müssen und von der hochkarätigen Jury beurteilt werden. Gefordert waren ein 3-Komponenten-Dessert, ein Freestyle-Dessert und eine Freestyle-Praline. Wer zum Halbfinale eingeladen wird, darf einen Assistenten mitbringen und hat 5 Stunden Zeit für die Zubereitung. Danach müssen die beiden Desserts mit 6 Portionen und 15 Stück von der Praline fertig sein. Jeweils zwei Teller werden ausgestellt und die anderen vier gehen an die Jury zur Verkostung. Ja, Jury müsste man sein.

Die Jury wählt unter allen Teams zwei aus, die sich damit für das Finale in Köln, anlässlich der Anuga, qualifizieren.

Einen Blick auf die Kreationen, die an einem langen Tisch aufgebaut wurden, konnte ich erhaschen. Naschen war leider nicht erlaubt.

Auf der Bühne demonstrierte René Frank, der Patissier des La Vie in Osnabrück, den Umgang mit Soja, Tofu & Co. im Dessertbereich. Besonders gut gefallen hat mir die Idee, Eis nicht zur Nocke abzustechen, sondern mit einem Holzstempel zu einer Art Scheibe zu formen. Das ist eine sehr gute Alternative für mein nicht vorhandenes Nocken-Talent. Er und seine Kollegen richteten auch noch viele Probierportionen an und zu meiner großen Freude habe ich eine erwischt. Das Padanusblätter-Eis war wunderbar.

Mit dem nächsten Star der "süßen Szene" ging es auf der Bühne weiter. Andy Vorbusch vom Sööt in Düsseldorf präsentierte unter dem Titel "Beyond the Edge" seine Gedanken und Ideen zur Entwicklung eines Desserts. Und so entstand ein Meeresfrüchtesalat als Dessert.

So langsam wurde es Zeit für die Sieger-Ehrung und die Moderatoren Miguel Contreras und Marcus Hannig baten die Jury auf die Bühne: Christian Hümbs (Haerlin), René Frank (La Vie), Andy Vorbusch (Sööt), Dominik Fitz (Hangar 7), Matthias Mittermeier (Pfersich Trendforum) und Thomas Naderer (Landhaus Bacher).

Bei den Wettbewerbs-Teilnehmern war die Spannung zu spüren, als alle Zweiter-Teams auf der Bühne standen. So langsam wurden sie erlöst. Der Chef-Patissier des Central in Sölden, Raffaele de Luca und sein Assistent Michael Köffler haben mit den Kreationen "Der Tiroler Wald", Mohn-Marillenbaum mit Kaffee, Schüttelbrotpraline und Vom Minzsprössling bis hin zum After Eight den zweiten Platz belegt.

Gewonnen haben Enrico Christ (Chef-Patissier vom Restaurant Atelier im Bayerischen Hof in München) und Joshua Ellermann mit Asiatischer Frühling, Shiso-Avocado-Sesam, Mohn/Kaffee/Marille, Macaron/Heidelbeer-Veilchen-Joghurt und Granny-Smith-Praline.

Der zweite Tag gehörte den Köchen, die nun die Finalisten für den Wettbewerb Koch des Jahres suchten. An diesem Tag hatte ich mehr Zeit und konnte mich über die Aussteller besser informieren. Da ich meist ohne Frühstück aus dem Haus gehe, war ich froh, dass ich die neuesten Rezeptideen von iSi probieren konnte. Es gab knuspriges Schwein auf kaltem Erdäpfelschaum und Espuma vom Apfelstrudel auf Nusskrokant in einem kleinen Cornetto.

Die roten Messer von Dick verfolgen mich ja schon lange. Sie gefallen mir sehr gut und würden auch perfekt zu meiner rot-grauen Küche passen. Einziger Nachteil: ich habe seit über 20 Jahren Dick-Messer und die gehen einfach nicht kaputt.

Am zweiten Tag war ich deutlich früher bei der Veranstaltung und der Wettbewerb war bereits in vollem Gange. Auch die Köche haben sich an die Wettbewerbs-Regeln zu halten. Sie müssen in fünf Stunden ein 3-Gang-Menü kochen. Dabei muss das Gesamtgewicht der Speisen pro Person zwischen 500 - 600 Gramm liegen und der Wareneinsatz darf 16 EUR pro Person nicht übersteigen. Dabei starten die Teams immer mit 25 Minuten Abstand, damit die warmen Teller auch gestaffelt bei der Jury ankommen.

Hochkonzentriert verkostet die Jury das Menü der Teilnehmer: Thomas Bühner (La Vie), Oriol Castro (Compartir und Disfrutar), Sebastian Frank (Horvàth), Silvio Nickol (Palais Coburg), Oliver Scheiblbauer (Chef's Table), Andreas Senn (Senns Restaurant), Lisl Wagner-Bacher (Landhaus Bacher) und Sebastian Zier (Einstein).

Für die Besucher der Veranstaltung gab es reichlich Gelegenheit sich an verschiedenen Köstlichkeiten satt zu essen.

Die erste Bühnenshow gestaltete Alex Theil vom Restaurant Mercado in Wien. Unter dem Titel "Latin Inspired Market Cuisine" servierte er mehrere Kostproben. Besonders begeistert haben mich die zitrusmarinierten Meeresfrüchte mit peruanischer Chilipaste und das Maya-Hühnchen mit Brokkoli und Maisgries. Ich war sehr überrascht über den feinen und würzigen Geschmack. Bisher konnte ich der lateinamerikanischen Küche nicht viel abgewinnen. Hier wurde ich vom Gegenteil überzeugt.

Im Mittelpunkt des Vortrags von Thomas Bühner stand das Getreide. Auf einem Tablett wanderten Produktproben durch das Publikum. Thomas Bühner erläuterte, wie er eins seiner signature-dishes im Laufe der Jahre weiterentwickelt hat. Das Rezept für das Gemüse-Müsli ist schon in seinem ersten Kochbuch, dem Kochschätzchen, enthalten. Bei unserem Besuch im La Vie wurde uns das damals auch serviert und ich habe mich sehr gefreut, dass ich eine der Probierportion bekommen konnte.

Sebastian Frank vom Restaurant Horvàth in Berlin stellte seine "Emanzipatorische Küche" vor.

Im vierten Vortrag stellte Oriol Castro unter dem Titel "Spanien: Neue Wege der Gastronomie" signatur dishes aus seinen Restaurants Disfrutar und Compartir vor. Er war viele Jahre Küchenchef bei Ferran Adria im El Bulli und hat, nach der Schließung, mit zwei seiner bisherigen Kollegen die neuen Restaurants eröffnet.

Vor der Siegerehrung konnten sich die Besucher an verschiedenen Kochstationen stärken. Da ich bei den Bühnenshows so viel Glück mit den Probierportionen hatte, war ich gar nicht mehr hungrig. Deshalb wollte ich eigentlich gar nichts mehr essen, aber unbedingt Roman Wurzer begrüßen, den ich vor zwei Jahren in seinem damaligen Restaurant Prado in Graz kennengelernt habe. Vor lauter Wiedersehensfreude hat er mir gleich einen Teller in die Hand gedrückt und ich habe vergessen ihn zu fotografieren. Die Lachsforelle mit Gurke, eingelegter Zuckermelone und Gin-Tonic-Gelee war ausgezeichnet und schön frisch. Wer wissen will, wie er aussieht, muss im Babenbergerhof in Wien-Mödling vorbei schauen.

Jetzt wurde es endlich Zeit für die Siegerehrung und das Ticket für die Teilnahme am Finale in Köln. Mit dem Menü "Gurke | Wasabi | Brot", "Schweinebauch | Koriander | Wurzelgemüse" und "Mandel | Zitronengras | Pergamot" erreichte der Chef-Patissier des Reinstoff in Berlin, Jens Hildebrandt mit seinem Assistenten Michael Hummel den zweiten Platz.

Gewinner des Halbfinales wurde Simon Stirnal vom Schloss Loersfeld in Kerpen. Er und seine Assistentin Julia Komp servierten der Jury "Tomate im Zwiebelbeet mit Brunnenkresse", "Filet von der Nordsee Seezunge, Gartenerbsen, Pilze, Speck, Hummer-Tonkabohnen-Bisqué" und "Erdbeere | Buttermilch | Petersilie".

Mit einem Abschiedsblick auf das Teilnehmerfoto fällt nochmal auf, das bei beiden Wettbewerben sehr wenig weibliche Köche dabei waren. Und die zwei, drei Köchinnen waren auch nur als Assistentinnen dabei. Da hoffe ich doch sehr, dass in den nächsten Jahren sich auch einmal ein paar Damen qualifizieren können, um der Jury ihr Können zu zeigen.