fine dining in München - ein letztes Ma(h)l Hans Haas im Tantris

Heute Abend wäre es losgegangen, mit dem 3-tägigen Abschied von Hans Haas. Nach 30 Jahren verabschiedet sich der Tiroler von der Küche des Restaurants Tantris und geht in den verdienten Ruhestand. Lange war das geplant, damit die vielen Stammgäste des Hauses eine Gelegenheit haben, sich zu verabschieden. Ein schönes Fest sollte es werden, um die Leistungen des langjährigen Küchenchefs zu würdigen. Doch es kam anders. Corona hat einen Strich durch die Rechnung gemacht.

Für mich stand bereits Anfang des Jahres fest, dass wir noch einmal bei Hans Haas essen möchten und ich buchte ganz bewusst einen Tisch im Mai, weil ich unbedingt seinen feinen Saibling im Holunderblütenfond essen wollte.  Wegen dem ersten Lockdown konnte ich das nicht in die Tat umsetzen und buchte den Tisch auf September um. Das war unser Glück, so konnten wir noch ein letztes Mal die Küche von Hans Haas genießen.

Sein letzter Arbeitstag war somit der 24. Oktober und es wurde ein stiller Abschied, bedingt durch den zweiten Lockdown. So schade es ist, passt dies trotzdem zu seiner ruhigen und bescheidenen Art.

Amuse bouche

Pochierte Entenleberterrine, Rosa Entenbrust, Zwetschgencrème, Périgord-Trüffelmarinade 

Lauwarmer Saibling, Räucheraal, Kürbis, Waldpilze

Ausgelöster Hummer, Tatar, Blumenkohl, Curry

Ochsenschwanzessenz, Ochsenschwanzravioli, Schnittlauch

Gratinierte Lammkoteletts, Bohnen, Auberginencouscous

Topfensoufflé, Heidelbeeren

Schokolade, Nougat, Kokos, Passionsfrucht

Pralinen und Petit Fours

fine dining in München: Hans Haas im Tantris

Das Münchner Restaurant Tantris gehört zu den legendären Restaurants der Welt. Ins Leben gerufen von dem Bauunternehmer Fritz Eichbauer, der auch daheim mal so anständig essen wollte, wie in Frankreich, startete Eckart Witzigmann von dort den Siegeszug des deutschen Küchenwunders. Als erster Küchenchef wurde er mit einem und später mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Nach dem Wechsel in sein eigenes Restaurant Aubergine, übernahm Heinz Winkler das Zepter am Herd und konnte, nach Witzigmann für die Aubergine, als zweiter einen dritten Stern nach Deutschland holen. Auch er machte sich mit der Residenz in Aschau selbständig und Eichbauer gelang es einen weiteren jungen Spitzenkoch für sein Restaurant zu gewinnen. Seit 1991 ist Hans Haas für die Küche verantwortlich und der Guide Michelin bewertet seine Küche durchgehend mit zwei Sternen.

Auch wenn man es sich nicht vorstellen kann, gibt es einen Ruhestand für Köche und Hans Haas hat sich das mehr als verdient. Das liegt nicht nur an seiner souveränen Hand in der Küche, sondern auch an seiner unglaublich freundlichen und bodenständigen Art. Ich kenne keinen Koch, der nicht mit großem Respekt und Hochachtung über ihn spricht. Nun heißt es langsam Abschied nehmen. Ich habe früh angefangen und war im Dezember letzten Jahres bei ihm. Den nächsten Tisch habe ich für das Frühjahr bereits reserviert. Das ist dann wirklich mein Abschied mit einer Träne im Auge. Nach meiner Erfahrung wird es danach fast unmöglich werden, zu reservieren. Was kommt dann? Wer weiß? Das spezielle Ambiente des Tantris ist denkmalgeschützt und eine Sanierung steht an. Wenn man den Interviews, die Fritz Eichbauer, der amtierende Geschäftsführer des Restaurants, gegeben hat, dann ist auch eine Schließung denkbar. Das wäre unendlich schade. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, dann würde ich mir einen kontrastreichen Wechsel in der Küche wünschen, wie damals als Justin Leone auf Paula Bosch als Sommelier folgte.

Pfeffermousse

Pochierte Entenleberterrine, Rosa geräucherte Entenbrust, Artischockenpüree, Karamellisierter Chicorée

Lauwarmer Saibling, Maroni, Crosne, Weisse Trüffel

Ausgelöster Hummer, Sellerie, Ananas, Curry-Vadouvansauce

Ochsenschwanzessenz, Fritatten
leider hat da sogar die Kamera gestreikt

Gratinierte Lammkoteletts, Bohnen, Pak Choi, Tomatenpolenta

Tamié, Quitte, Knäckebrot

Lebkuchensoufflé, Rumtopffrüchte

Thai-Mango, Kokos, Passionsfrucht

Petits fours

Ein Menü von Hans Haas im Restaurant Tantris

Die Münchner Sterne-Gastronomie wird im Moment ziemlich durchgewirbelt. Ein langjähriges Restaurant wird leider geschlossen und einer der Spitzenköche ist in den verdienten Ruhestand gegangen, womit München auf Sicht drei Sterne verlieren wird. Aber es gibt auch vielversprechende neue Ansätze, die meine Hoffnung geweckt haben, dass sich das Blatt auch wieder wendet.

Wie ein Fels in der Brandung stehen dafür das legendäre Restaurant Tantris und sein langjähriger Chefkoch Hans Haas. Für mich ist es immer eine ganz besondere Freude, wenn ich am Tantris ankomme und durch die Drehtüre gehe. Da habe ich das Gefühl, ich war kurz in einer Zeitmaschine und stehe wieder in den 70ern. Und genau das mag ich. Dieses ganz spezielle Design in Rottönen, an dem nichts verändert wird und das heute Kult ist.

Kult ist natürlich auch die Küche von Hans Haas mit seiner eleganten Bodenständigkeit und den ganz feinen Aromen. Es war ein sehr schöner Abend, den wir uns vor zwei Wochen zu unserem Hochzeitstag gegönnt haben.

Marinierte Makrele mit Sesam

Entenleber-Terrine

Langustine auf marinierten Steinpilzen

Lauwarme Forelle mit Safran, Fenchelgrün und Limonen-Buttermilchfond

Konfierte Sepioline mit Eigelb und Kaviar gefüllt

Seeteufel im Ganzen gebraten mit Blumenkohl und Paprika-Chorizosud

Kürbisravioli mit geschmolzener Entenleber

Medallion von Rehrücken mit Waldpilzen

Dessert aus Zwetschgen, Topfen und Rotweineis

Petits four

Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse aus "Die Kochlegende Hans Haas"

Die Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse ist einer der Klassiker von Hans Haas und erklärt, weshalb seine Gerichte auf dem Teller so einfach anmuten, aber von hoher Kochkunst zeugen. Jede Komponente besteht aus einfachen Zutaten, die in jedem Supermarkt zu bekommen sind. Ihnen wird höchste Aufmerksamkeit gewidmet. Die Rote Bete wird mit Gewürzen im Ofen gegart und dann fein gehobelt. Über Nacht zieht sie in einer Marinade durch. Auch die Basis für die Meerrettichmousse hat einen Tag Standzeit, damit sich die Aromen verbinden. Im Rezept ist gut beschrieben, wie geschichtet wird und wie die Konsistenz sein soll. Bei Hans Haas ist die mittlere Schicht weiß, bei mir ist sie viel schöner. Man sagt ja in solchen Fällen immer: "das gehört so!".

Irgend einen Kniff gibt es da noch, damit sich das Meerrettichmousse nicht mit der roten Marinade vollsaugt. Vielleicht bekomme ich es noch heraus. Gelernt habe ich auch, dass man von der Marinade für das Anrichten des Tellers etwas abnehmen sollte, bevor man die Rote Bete darin versenkt.

Geschmacklich tut das natürlich keinen Abbruch. Diese Terrine hat ein wunderbares Aroma und passt zu vielen Gelegenheiten. Für uns war sie ein schönes Sommeressen. Ich kann sie mir aber auch sehr gut als Vorspeise in einem Herbst- oder Wintermenü vorstellen.

Dieses Rezept ist in dem neuen Kochbuch "Die Kochlegende Hans Haas" zu finden.
(Hier ist der Link zu meiner Rezension.)

für 4 Personen

Rote Bete:
500 gr. Rote Bete
Meersalz
Kümmel

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Etwas Salz und Kümmel auf vorbereitete Alufolienstücke geben. Die Roten Beten daraufsetzen, mit Salz und Kümmel bestreuen und in die Folie einwickeln. Die Päckchen in eine flache Auflaufform geben und im Backofen für 60 - 90 Minuten (je nach Größe) backen. Mit einer Nadel kann geprüft werden, ob sie weich sind.

In der Zwischenzeit die Marinade vorbereiten. Für die folgenden Arbeiten unbedingt Handschuhe tragen, um Verfärbungen der Haut zu vermeiden. Die Roten Beten auspacken, schälen und in feine Scheiben hobeln. Sie sollten noch warm mit der Marinade vermengt werden, da sie so den Geschmack besser annehmen.


Marinade - 1 Tag Standzeit:
250 ml Rinderbrühe
2,5 EL Weißweinessig
1 EL alter Aceto Balsamico
75 ml Rapsöl
Saft von einer viertel Zitrone
1/2 TL Kümmel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
5,5 Blatt Gelatine

Die Rinderbrühe mit beiden Essigsorten, Öl und Zitronensaft verrühren. Den Kümmel mörsern und zugeben. Die Marinade mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, längs halbieren und in die Marinade geben. Ein bis zwei EL Marinade abnehmen für das Anrichten. Die lauwarmen Rote-Bete-Scheiben zugeben und alles einen Tag, abgedeckt, bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Am nächsten Tag Schalotte und Knoblauch entfernen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lassen und in etwas erwärmter Marinade auflösen. Die Gelatineflüssigkeit zu den Roten Beten geben und sorgfältig verrühren. Bei Bedarf nochmals abschmecken. Die Roten Beten dürfen nicht zu kalt sein, sonst zieht die Gelatine zu schnell an und es bilden sich Klümpchen.


Meerrettichmousse - 1 Tag Standzeit
75 gr. Sauerrahm
50 gr. Creme fraiche
25 gr. Meerrettich aus dem Glas
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Zucker
1 Blatt Gelatine
38 gr. Sahne

Sauerrahm, Creme fraiche und Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken und über Nacht ziehen lassen. Die Masse am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb passieren, um die Meerrettichfasern aus der Mousse zu entfernen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und, sobald sie weich ist, tropfnass in einem kleinen Topf erhitzen und auflösen. Dann in der Meerrettichmasse gut verrühren.

Die kalte Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Eine Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. Die Hälfte der Roten Bete, zusammen mit der Marinade, einfüllen und, im Kühlschrank, leicht fest werden lassen. Die Schicht darf nicht zu fest werden, sonst verbindet sie sich nicht mit der Mousse.

Die Meerrettichmousse darauf geben und so fest werden lassen, dass die abschließende Schicht sich nicht mit ihr vermischen kann. Zum Abschluss die zweite Hälfte der Rote-Bete-Scheiben und Marinade einfüllen und und mind. 5 - 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.


Anrichten:
Marinade
Sauerrahm
Blutampfer und Friséesalat

Die Terrine am besten mit dem Elektromesser aufschneiden, auf die Teller legen, etwas Marinade und Sauerrahm dazu geben und mit Blutampfer und Friséesalat garnieren.

Rezension: Die Kochlegende Hans Haas

Kochlegenden, die neue Kochbuch-Reihe, in Kooperation von Tre Torri und Süddeutsche Zeitung, startet mit "Die Kochlegende Hans Haas". Was macht einen Koch zur Legende? Diese Frage stelle ich mir schon seit ein paar Tagen. Er sollte ein Spitzenkoch sein, der auch mit entsprechenden Auszeichnungen geehrt worden ist. Für den Zusatz "Legende" reicht in meinen Augen nur mediale Präsenz nicht. Dazu gehört für mich auch Beständigkeit und eine gereifte Persönlichkeit.

Das erste Buch dieser Serie Hans Haas zu widmen ist für mich stimmig. Er gehört zu den Köchen, denen auch im Kollegenkreis höchste Achtung gezollt wird. Seit 25 Jahren verantwortet er die Küche im Restaurant "Tantris" in München und hält seitdem 2 Michelin-Sterne. Sein Küchenstil ist sehr bodenständig und trotzdem feinsinnig mit viel Gefühl für das Produkt. Er sitzt nicht im Elfenbeinturm und wer ihn einmal hautnah erleben will, der kann einen Kochkurs in seiner Kochschule belegen. Dieses Erlebnis kann ich jedem Hobby- und auch Profikoch sehr empfehlen.

Hans Haas absolvierte seine Kochausbildung in der Wildschönau in Tirol, wo er auch geboren wurde. Von dort zog es ihn an den Tegernsee ins Hotel-Restaurant Bachmaier-Weissach und nach Ettlingen in das Hotel-Restaurant Erbprinz. Auslandserfahrungen sammelte er im Elsass bei Paul Haeberlin. Anfang der 80er Jahre war er Souschef bei Eckart Witzigmann im Restaurant Aubergine. Danach verließ er München für ein paar Jahre, um als Küchenchef im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt zu arbeiten. 1991 kehrte er, als Nachfolger von Heinz Winkler, nach München zurück und übernahm die Leitung der Küche im Restaurant Tantris. Seit 25 Jahren steht er für den kulinarischen Erfolg dieses legendären Restaurants und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Zum Auftakt finden wir ein längeres Gespräch mit Hans Haas, in dem er über seine Erfahrungen erzählt. Das ist kurzweilig zu lesen und zeigt viel von seiner professionellen Haltung. Untermalt wird das Ganze mit ganzseitigen Fotografien aus dem Alltag des Tantris.

Den "Löwenanteil" des Buchs machen die 35 Rezepte aus. Die bekannten Klassiker von Hans Haas finden sich in den Kapiteln "Vorspeisen, Zwischengerichte, Suppen", "Hauptgerichte", und "Käse und Dessert". Ergänzt werden die Rezeptkapitel durch ein alphabetisches Rezeptregister, in dem auch einzelne Komponenten der Gerichte aufgeführt sind.

Mir gefällt es besonders gut, dass jedes Rezept sehr ausführlich präsentiert wird. Es gibt zwei Fotos, eines vom ganzen Teller und eine Detailaufnahme. Das Rezept selbst ist bei der Zutatenliste und bei den Zubereitungsschritten in die einzelnen Komponenten gegliedert. Das ist hilfreich, wenn man sich zum ersten Mal an das Nachkochen von solchen Gerichten wagt. Abgerundet wird das Ganze mit Hintergrund-Informationen zu den Zutaten und der Entstehungsgeschichte.

Auf der Suche nach einem Rezept zum Ausprobieren, haben mich viele Gerichte angesprochen. Einige davon kannte ich bereits aus dem Tantris und von einem Kochkurs bei Hans Haas. In dieser Zeit war ein paar Tage richtig heißer Sommer und so entschied ich mich spontan für die "Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse". An solchen Tagen essen wir gerne "Geliertes", da es sehr erfrischend ist. Neugierig war ich auch auf die sorgfältige Behandlung der Roten Bete und der Meerrettichmasse für die Mousse. Die Zubereitung musste an zwei Tagen erfolgen, da die einzelnen Komponenten einen Tag Standzeit hatten. Das war sehr genau im Rezept beschrieben und ging gut von der Hand. Beim Probieren merkte man, dass sich die Mühe gelohnt hat. Alles hatte einen sehr feinen und runden Geschmack. Leider ist mir die Meerrettichmousse rosa geworden. Ich vermute, dass die Masse länger im Kühlschrank hätte bleiben müssen, um fester zu werden. Da diese Vorspeise sehr elegant ist und sich gut vorbereiten lässt, werde ich das nochmal für Gäste kochen.

Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse

Fazit"Die Kochlegende Hans Haas" ist ein schönes und hochwertiges Buch, über das sich bestimmt viele Hobbyköche als Geschenk freuen. Die umfangreiche Präsentation der Rezepte ermöglicht es auch Hobbyköchen mit weniger Koch-Erfahrung ihr Wissen zu erweitern. Die Rezepte sind gelingsicher und die Gerichte fein und trotzdem bodenständig. Wer gerne Gäste mit Menüs bekocht, wird hier sehr viele Anregungen finden, ohne auf Profi-Equipment oder exotische Lebensmittel angewiesen zu sein.


Vor ein paar Wochen stellte Hans Haas, im Beisein des Verlegers Ralf Frenzel und der Familie Eichbauer sein neues Buch der Presse vor. Ein paar Impressionen dieser Veranstaltung habe ich mitgebracht.

Kalbskopf im Ciabatta gebraten mit marinierten Bohnen
Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond
Lauchpüree und Kaviar mit Nussbutter
Ravioli vom Wollschwein mit Pfifferlingen
Medaillon vom Rehrücken mit Balsamicokirschen
Grießknödel mit Erdbeeren

Lauchpüree mit Kaviar und brauner Butter Tantris - Hans Haas

An der Küche von Hans Haas schätze ich ganz besonders, dass er auch ganz einfache Produkte geschmacklich wunderbar in Szene setzt. Da wird auch eine Kartoffel zu einem ganz großartigen Hauptdarsteller. Das Lauchpüree, das eigentlich ein Kartoffelpüree mit dem grünen Ende des Lauchs ist, gehört zu seinen Klassikern.

Das war der eine gute Grund, weshalb ich es für meine Rezension von "Tantris: Eine kulinarische Legende" ausprobieren wollte. Der andere Grund war wesentlich banaler: auch hierfür kommt Kaviar zum Einsatz und so konnte ich das Gläschen für zwei Gerichte verwenden. Auch das Rote-Bete-Gelee wurde damit verfeinert.

Für 2 Personen als kleine Mahlzeit oder für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage

Kartoffelpüree:
350 gr. mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
Muskat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 gr. Butter
100 gr. Milch

Lauchpaste:
1 grünes Ende vom Lauch
1 - 2 EL Sauerrahm

Garnitur:
2 EL Butter
1 EL Kaviar

Von einem Lauch den grünen Teil abschneiden und längs halbieren. Anschließend in sehr feine Streifen schneiden und diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Die Lauchstreifen mit Sauerrahm mischen und mit einem Messer sehr fein durchhacken. Diese Lauchpaste kann auch vorbereitet und eingefroren werden. Sie ist eine perfekte Resteverwertung für Lauch.

Die Kartoffeln schälen und dämpfen, bis sie gar sind. Ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Anschließend noch durch ein Sieb streichen, damit die Kartoffelmasse keine Klümpchen hat.

Die Milch erwärmen, die Butter darin schmelzen und mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Milch vorsichtig unter die Kartoffelmasse rühren. Das Kartoffelpüree mit der Lauchpaste vermengen.

Die Butter in einem Topf, unter ständigem Rühren, bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schaumig ist und eine goldbraune Farbe hat.

Eine Nocke Lauchpüree auf einen Teller geben, mit der schaumigen Nussbutter übergießen und mit Kaviar garnieren.

43 Jahre Tantris - eine kulinarische Legende

Wo soll man denn zum Essen gehen? Dieser Frage von Fritz Eichbauer und seiner Liebe zur französischen Küche verdankt das Restaurant Tantris in München seine Existenz. Der Münchner Bauunternehmer errichtete in Schwabing auf seinem Grundstück kein Bürogebäude, sondern ein Restaurant. Und er hatte klare Vorstellungen davon, dass es ein besonderes Restaurant werden sollte. Er beauftragte den Zürcher Architekten Professor Justus Dahinden, der ein Ambiente schuf, das heute weltberühmt ist. Dazu gehören die Fabelwesen am Eingang, der Sichtbeton, der orange Deckenteppich und der konsequente Design-Stil der 70er Jahre. Die Optik des Tantris ist unverwechselbar.

Das Herzstück eines Restaurants ist natürlich die Küche und hier hat Fritz Eichbauer ein ganz besonders glückliches Händchen bewiesen. Den kulinarischen Ruhm des Tantris hat Eckart Witzigmann begründet. Hier begann eine ganz besondere Entwicklung, von der Deutschland heute noch nachhaltig profitiert. Ehrfurchtsvoll wird er heute noch in der Profi-Szene nur "der Chef" genannt. Unzählige Küchenchefs, deren Arbeit mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, standen mit ihm in der Küche. Zwischenzeitlich gibt es bereits eine "zweite Generation Sternköche", die von den Witzigmann-Schülern ausgebildet wurden.

Nach dem Wechsel von Eckart Witzigmann in die Aubergine, konnte Fritz Eichbauer mit Heinz Winkler einen weiteren Ausnahmekoch verpflichten, der in der Köche-Szene als großes Vorbild gilt. In seinem Restaurant Residenz in Aschau führt er die Tradition der klassischen französischen Küche fort und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Seit 23 Jahren verantwortet nun Hans Haas die Küche im Tantris und gehört für mich zu den ganz großen Köchen in Deutschland. Er versteht es den perfekten Eigengeschmack eines Produkts auf den Teller zu bringen und verzichtet auf kleinteilige Effekthascherei. Der Geschmack steht im Vordergrund und damit ist jeder Besuch im Tantris ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis.

Im Callwey-Verlag ist nun das Buch "Tantris: Eine kulinarische Legende" erschienen. Diesem besonderen Restaurant mit einem Buch gerecht zu werden, ist eine schwierige Aufgabe, die aber hervorragend gemeistert wurde. Eine detaillierte Rezension werde ich noch vorstellen. Eine Empfehlung für dieses Buch kann ich bereits nach der Präsentation und dem ersten Durchblättern geben.

Dieses außergewöhnliche Buch mit den Rezepten von drei außergewöhnlichen Köchen wurde bei einer sehr schönen Veranstaltung im Tantris erstmalig der Öffentlichkeit präsentiert. Bei allen Teilnehmern spürte man das Bewusstsein, Teil von einem ganz besonderen Moment zu sein.

Die Freude und Begeisterung steht den Haupt-Akkteuren ins Gesicht geschrieben und mit Stolz präsentieren Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas und die beiden Sommeliers Paula Bosch und Justin Leone das Tantris-Buch.

Felix Eichbauer lässt uns in seiner Rede nochmals an den Beweggründen seines Vaters zur Schaffung des Tantris teilhaben. Er machte uns darauf aufmerksam, dass dieses Buch nur entstehen konnte, weil über Jahrzehnte die Mitarbeiter aus dem Tantris das gemacht haben, was es heute ist. Das Buch ist den Tantris-Mitarbeitern gewidmet und dem wird mit einer beeindruckenden Liste Rechnung getragen. Dort finden sich die Namen von 2.000 Mitarbeitern und ihre Aufgabe im Tantris. Wer die Liste überfliegt wird dort viele bekannte Namen entdecken und die Strahlkraft des Tantris in der kulinarischen Szene verstehen.

Die Gäste kamen anschließend in den Genuss eines schönen Flying-Menüs aus der Küche von Hans Haas.

Tatar in der Filotüte
Pochierte und geräucherte Gänseleber mit Brioche

Langustine mit Tomaten und Yuzu
Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond
Konfierte Dorade mit Artischocken und Zitronengrassud

Medaillon von Rehrücken mit Steinpilzen und Griesknödel
Dessert aus Banane, Passionsfrucht und Schokolade

Die einmalige Gelegenheit sich dieses besondere Buch von allen Beteiligten signieren zu lassen, ließen sich die Gäste natürlich nicht entgehen. Das war ein ganz besonderer Moment und jeder hat sich gerne in die kleine Schlange am Signiertisch eingereiht. Dieses Buch wird immer einen Ehrenplatz in meiner Sammlung bekommen.

Custoza-Verkostung im Restaurant Tantris, München

Custoza DOC ist ein leichter, frischer Weißwein aus dem Gebiet zwischen Gardasee und Verona. Meine erste Begegnung damit liegt schon mindestens 15 Jahre zurück. Damals hieß er noch Bianco di Custoza und ich mochte den Namen und trank den Wein besonders im Sommer sehr gerne. Der Vater meiner Freundin kannte dort einen Winzer und hat regelmäßig eine Kiste Wein für uns mitgebracht.  Als er nach Südafrika auswanderte, ist diese Quelle leider versiegt.

Die Winzer dieser Region haben sich 1972 zur Schutzgenossenschaft des Custoza zusammengeschlossen. Aktuell hat das Konsortium ein Förderprojekt gestartet, um die sehr guten Beziehungen zum deutschen Markt zu intensivieren. So gibt es nun eine Homepage, die viele Informationen in deutscher Sprache zu den Weinen und ihren Produzenten bereit hält. Zusätzlich hat das Konsortium, unter Leitung des Präsidenten, Luciano Piona, das Fachpublikum zur Weinverkostung und Diskussion mit den Winzern in das Restaurant Tantris geladen.

Dort hatten wir ausreichend Gelegenheit die Weine zu Verkosten und Kennen zu lernen. Zum Aperitif wurde uns eine Auswahl Custoza DOC unterschiedlicher Winzer präsentiert, die leider nicht an der Veranstaltung teilnehmen konnten. Gleich der erste Wein aus dem Hause versetzte mich in die Vergangenheit, da er mich sehr an den mir bisher bekannten Bianco di Custoza erinnerte.

Der Custoza wird jung getrunken, erfuhren wir und das passt zu meinem persönlichen Geschmack. Ich bevorzuge trockene, frische, junge Weißweine und die am liebsten eiskalt. Er ist eine Cuvée aus bis zu 9 Rebsorten und die Machart des Mischsatzes obliegt dem Winzer. Das erklärte mir auch die großen Unterschiede zwischen den einzelnen Weinen. Die Haupt-Rebsorten des Custoza sind Trebbianello und Garganega.

Das angenehm leichte Menü von Hans Haas war sehr fein auf die Weine abgestimmt, die nun zur Verkostung anstanden. Zu jedem Gang wurden mehrere Weine präsentiert und die Winzer bzw. Vertreter des Weinguts waren persönlich anwesend und stellten sich und ihre Arbeit vor. Es fiel mir auf, wie groß das Interesse für Deutschland ist, da einige ihre kleine Rede auf Deutsch hielten, ansonsten war die Englisch die bevorzugte Sprache. Da musste ich noch schnell mein Schulenglisch aufpolieren, um mich mit meiner italienischen Tischnachbarin zu unterhalten.

Amuse: Thunfisch-Carpaccio

Lobster und Languste mit Avocado und jungem Fenchel

Custoza 2013 "Val del Molini" Cantina di Custoza
Custoza 2013 "Ca Vegan" Cantina di Castelnuovo
Custoza 2013 Tamburino Sardo (*)
Custoza 2013 Pigno (*)
Custoza 2013 Le Tende

Huchenfilet mit Apfel und Sellerie, Holunderblüten-Kartoffelpüree und Dashi-Sauce

Custoza 2013 "Le Vigne di San Pietro"
Custoza 2013 "San Michelin" Gorgo (*)
Custoza 2013 Albino Piona
Custoza 2013 Corte Gardoni (*)

Kalbsfilet mit Spinat, Lauch-Risotto und frischen Pfifferlingen

Custoza 2012 Villa Medici
Custoza 2012 "Ca del Magro" Monte del Fra
Custoza 2012 "Elianto" Menegotti (*)
Custoza 2012 "Amedeo" Cavalchina

Dessert von Schokolade und Passionsfrucht mit Erdbeer-Joghurt-Eis

Auswahl gereifter Custoza

Das war eine sehr schöne und informative Veranstaltung. Ich habe einige Weine entdeckt, die mir besonders gut gefallen haben (Notiz an mich: mit * gekennzeichnet) und viel über das Anbaugebiet und den Wein erfahren. Da freue ich mich wieder, dass ich in München lebe und Weine aus Norditalien mit dem Etikett "regional" versehen darf.