Lokal: Das Kochexperiment - die 12. Challenge

Lokal wollen sie kochen. Darunter verstehen Simon Tress und Georg Schweisfurth nur Lebensmittel zu verwenden, die in einem Radius von 15 Kilometer um die "Feuerstelle" verfügbar sind. Eine Ausnahme gibt es: Salz, das bringt Simon immer mit. Verfügbar heißt nicht käuflich zu erwerben, sondern erzeugt und "Feuerstelle" ist ernst gemeint.

Das Projekt:
Ein Kochlesebuch, in dem die 11 Reisen mit Texten, Fotos, Adressen, Rezepten und ganz viel Spaß dokumentiert werden.

Die Challenge:
Einmal im Monat wurden in der Facebook-Gruppe Lokal mögliche Reiseziele vorgeschlagen. Aus den Vorschlägen wurde einer ausgelost und die Mission startete. Mit Salz und jeder Menge Koch-Equipment fuhr das Team dort hin und recherchierte mögliche Bezugsquellen. Dann ging es zum Einkaufen und ans Kochen. Am Abend kamen die geladenen Gäste, meist die Produzenten und andere neue Bekanntschaften zum gemeinsamen Essen.

Es war Ehrensache, dass das neue Buch "Lokal: Das Kochexperiment" nicht einfach nur vorgestellt, sondern als 12. Challenge präsentiert wurde. Zu meiner großen Freude durfte ich die Beiden den ganzen Tag begleiten und sozusagen hautnah erleben, wie man sich bei diesem Abenteuer fühlt.

Zum Abendmenü war eine Gruppe von rund 40 Journalisten in das Münchner Lola-Montez-Haus eingeladen. Dieses sehenswerte alte Häuschen liegt am südlichen Stadtrand und ermöglichte auch Produzenten im Münchner Umland einzubeziehen. Dies war dringend nötig, da es in einer Großstadt wie München kaum bio-zertifizierte Erzeuger gibt.

Die Einkaufstour startete in Pasing, bei der Bio-Gärtnerei von Florian Kamlah. Auf den Freiflächen wuchs noch jede Menge Gemüse, darunter Rosenkohl, Wirsing und Lauch. In den Gewächshäusern entdeckten wir Tomaten, Fenchel und viele Kräuter. Der kleine Hofladen überraschte mich, welche Vielfalt die Familie Kamlah anbaut und verkauft. Wir durften sogar eine Rarität mitnehmen, die kleinen sehr stacheligen Litschi-Tomaten. Leider wird das ein einmaliges Vergnügen bleiben, da die Stacheln den Anbau sehr schmerzhaft machen. Nächstes Jahr wird es keine mehr geben.

Mit Gemüse, Obst und Kräutern waren wir sehr gut versorgt und brauchten jetzt noch Fleisch, Eier, Honig (sehr wichtig, da Zucker nicht in Frage kommt) und ein paar Zutaten mehr. Dafür hat Simon Tress bereits mit der Familie Köglsperger vom Stollhof Kontakt aufgenommen. Der Schreck fuhr Georg Schweisfurth in die Glieder, als er auf das Navi blickte. 50 Kilometer stand da. Aber es war alles in bester Ordnung, da wir uns an den beiden äußersten Rändern des 15 Kilometer-Radius befanden und die Fahrt über die Autobahn nie der kürzeste Weg ist.

Seit 40 Jahren betreibt die Familie Köglsperger in Deining organisch biologischen Landbau und vermarket ihre Erzeugnisse direkt. In dem kleinen Hofladen bekamen wir alle Zutaten, die wir noch für unser Abendmenü brauchten. Damit ging es jetzt schnell ins Lola-Montez-Haus, das exakt 15 Kilometer vom Stollhof entfernt liegt.

Simon Tress und seine Sous-Chefin Aylin Weirowski hatten schon die Zutaten und das Koch-Equipment ausgepackt. Jetzt galt es in Windeseile das Drei-Gang-Menü für 40 Gäste zu kochen.

Mit vereinten Kräften ging es dem Gemüse an den Kragen. Wir schnibbelten um die Wette und langsam näherten sich die ersten Gäste. Wer nicht schnell genug wieder weg war, hatte gleich ein Messer in der Hand und durfte mithelfen. Irgendwann war es dann vollbracht und alles war in die passenden Formen und Größen geschnitten.

Im Garten vor dem Haus hatte Simon Tress schon die "Feuerstelle" zum Glühen gebracht und darauf wurde geräuchert, gegrillt und gekocht.

Irgendwann war auch fertig damit, eine Kiste Wirsingblätter in feine Streifen zu schneiden und ging nach oben, zu den festlich gedeckten Tischen. Jetzt konnte die eigentliche Veranstaltung mit dem gemeinsamen Abendessen und vielen Erzählungen und Video-Mitschnitten von den Reisen starten.

Unser Menü hat sehr gut geschmeckt und ich habe wieder einmal gelernt, dass Kochen etwas anderes ist, als sich stoisch an ein Rezept zu halten. In der Selleriesuppe schwammen kleine Fleischbällchen, die mit Chili, statt mit Pfeffer gewürzt waren. Obenauf gab es ein Topping aus getrocknetem Lauchgrün. Der Hauptgang hatte unglaublich viele Komponenten, die die beiden Köche in kürzester Zeit gezaubert hatten. Von der Rinderschulter wurde eine Hälfte wie ein Tafelspitz gekocht und die andere für ein Ragout mit Tomaten geschmort. Dazu gab es Dinkelrisotto, gegrillten Lauch, Grünkohl-Chip, Kürbisespuma und eine große Portion Salat aus meinen Wirsingstreifen. Das Fleisch stammte von einem ganz lieben und braven Stier, versicherte mir Frau Köglsperger, die meine Tischnachbarin war. Das Dessert war eine sehr ungewöhnliche Kombination aus gedünsteten Birnen und geräuchertem Fenchel. Dazu kamen noch Hippen und für jeden eine halbierte Litschi-Tomate als Topping.

Es war schon spät, als dieser bunte und lustige Tag zu Ende ging. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, mitzuerleben, mit offenen Augen lokale Produkte zu entdecken und mit viel Phantasie und Improvisationsgeist daraus schöne Gerichte zu kochen. Diese Stimmung vermittelt auch das liebevoll gestaltete Buch "Lokal: Das Kochexperiment" und nimmt den Leser mit, auf 11 überraschende Reisen. Die beiden Autoren wollen damit anregen sich wieder auf alte Traditionen zu besinnen und beim Nachbarn einzukaufen. Bei den Rezepten findet sich etwas für jede Saison. Manchmal gab es im 15 Kilometer-Umkreis kein Fleisch und so sind eben auch vegane Rezepte enthalten. Es geht nicht darum diese Rezepte detailgetrau nach zu kochen. Es geht darum mit lokalen Zutaten überhaupt zu kochen. Deshalb kann in der heimischen Küche selbstverständlich auch Bio- oder Supermarkt-Ware verwendet werden. Zutaten wir Pfeffer oder Zitronensaft sind bei den Rezepten als Alternative angegeben.

Familie Tress und das Biohotel-Restaurant Rose Bio-Pioniere in Hayingen-Ehestetten

Im Herbst machten Herr bushcook und ich eine kleine kulinarische Reise in den Schwarzwald. Für unsere Restaurantbesuche haben wir uns kompetente Hilfe geholt. Glücklicherweise ist ein paar Wochen davor der neueste Band der Weiberwirtschaften erschienen. Die Weiberwirtschaften Baden Württemberg schließen tatsächlich einen weißen Fleck in der Landkarte, die mit guten Adressen aus Südtirol, Bayern, Hessen und Rheinland Pfalz schon gut ausgefüllt ist.

Ich bin also mit dem Finger auf der Landkarte gereist und beschlossen, dass wir uns eine Mittagspause im Bio-Restaurant Rose in Hayingen-Ehestetten gönnen sollten. Der Wettergott hatte ein Einsehen mit uns und wir konnten uns in den schönen Garten setzen.

Auf der Speisekarte fiel mir sofort auf, dass es Gerichte gab, bei denen edle Fleischstücke mit den eher unbeliebten Teilen kombiniert werden. Das ist eine sehr gute Idee, unerfahrene Gäste heranzuführen, neue Fleischstücke kennenzulernen. Auch die Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook wurde problemlos bei der Bestellung berücksichtigt. Das ist eine grundsätzliche Erfahrung von uns, dort wo noch frisch und gut gekocht wird, kennt der Koch seine Gerichte und kann, falls nötig, etwas weglassen oder verändern.

Ziegenkäse auf Linsengemüse und Pesto

65 Grad-35 Stunden Bauch mit gebratener Schwarzwurst auf lauwarmen Alblinsensalat
mit Apfel-Rosmarin-Chutney und Kümmelmayo

Filet auf karamellisiertem Spitzkraut und Kartoffelchatreuse, in Balsamico und Honig geschmorte Zunge

Statt Nachtisch machten wir einen kleinen Spaziergang durch den Garten und entdeckten eine sehr schöne Kochschule mit Hofladen. Bei meinem Glück kam natürlich gerade der Küchenchef, Simon Tress, vorbei und erbarmte sich meiner Neugierde. So durfte ich das Küchenstudio von innen besichtigen und schon einmal den schön gedeckten Tisch für den anstehenden Kochkurs bewundern.

Und wie der Zufall so spielt stellte ich fest, dass Simon zusammen mit Georg Schweisfurth das sehr empfehlenswerte Buch "Fleisch" verfasst hat. Meine Rezension in vor einiger Zeit schon erschienen.

Die Seele des Familien-Unternehmens ist Inge Tress. Sie hat den Bauernhof, der bereits seit 1950 nach biologisch-dynamischen Grundsätzen betrieben wird, zu einem Bio-Restaurant und Bio-Hotel erweitert. Ihre vier Söhne stehen ihr in nichts nach und so kamen im Lauf der Zeit die Kochschule, ein Catering-Unternehmen und eine Manufaktur, die Bio-Suppen produziert, dazu. Es gibt also viele Gründe, die Familie Tress zu besuchen.

Rollbraten aus Bauchlappen vom Lamm

Mein in den letzten Tagen oft zitiertes Lamm im Tiefkühler hatte natürlich auch Bauchlappen. Ursprünglich wollte ich daraus Lammhack machen, aber das scheiterte, an dem noch immer nicht vorhandenem elektrischen Fleischwolf. Als ich im Kochbuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress diesen Rollbraten entdeckte, war klar, dass er eins der Rezepte für meine Rezension werden würde.

Das Backpulver in der Hackfleischmasse konnte ich mir nicht erklären und habe bei Simon nachgefragt. Er verriet mir, dass das ein Trick seines alten Metzgermeisters ist und die Masse so fluffiger wird. In der Gewürzschublade hatte ich ganz neu den wilden Wacholder von Herbaria, der wundervoll duftete und der Masse einen würzigen Geschmack gab.

Vor dem Einrollen hatte ich ein wenig Bammel, da ich es noch nie gemacht hatte. Ich erinnerte mich daran, dass ich es einmal im Fernsehen gesehen habe, wie ein Koch diese Schlingen zog, damit eine Art Netz entsteht. Mein größtes Problem war, dass mir die Richtung des Einrollens nicht klar war und prompt erwischte ich die falsche Seite und hatte ein langes, dünnes Etwas. Ich konnte es aber gut wieder aufrollen und von der anderen Seite neu starten. Jetzt hat es gepasst. Die Arbeit mit dem Küchengarn viel mir erstaunlicherweise leichter und am Ende hatte ich einen ziemlich gut gewickelten Rollbraten.

Das Braten und Garen im Ofen war einfach und die Küche duftete schon lange vorher danach. Es gelang mir auch eine knusprige Kruste und die Füllung war schön würzig. Da das Fleisch hier eindeutig der Hauptdarsteller war, gab es nur ein ganz einfaches und schnelles Weißkrautgemüse dazu.

für 4 Personen

600 gr. Lammbauchlappen
250 gr. Hackfleisch vom Lamm

(alternativ kann man bei einer gößeren Menge Bauchlappen etwas abschneiden und wolfen)
1/2 Bund Petersilie
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 MSP Backpulver
etwas Rapsöl

Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken, die Wacholderbeeren in der elektrischen Mühle zerkleinern, die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.

Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Das Hackfleisch mit Petersilie, Knoblauch und Wacholder gut vermischen und zum Schluss das Backpulver darunter mischen.

Die Masse auf den ausgebreiteten Bauchlappen verteilen und von der schmäleren Seite her aufrollen. Mit Küchengarn rundum gut verschnüren und ihn mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rollbraten von allen Seiten kräftig anbraten, damit er knusprig wird. Anschließend den Braten auf ein Gitter legen und für ca. 1,5 Stunden in den Ofen geben.

Sobald der Rollbraten fertig ist, herausnehmen, das Küchengarn entfernen und in Scheiben schneiden.

Dazu passt ein einfaches Weißkrautgemüse, für den man Weißkraut in feine Streifen schneidet und mit Salz und Zucker mariniert, bis es Wasser zieht. Dann mit etwas Creme fraiche bißfest garen und ein paar Thymianblättchen zugeben.

Lammherz-Ragout mit Kaffee, Ingwer und Schokolade

Eines meiner drei Lammherzen hatte ich sous-vide-gegart und ergab eine feine Vorspeise. Aus den beiden anderen wollte ich für meine Rezension dieses Ragout zubereiten. Das Rezept aus dem neuen Kochbuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress hat mich sehr neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt wissen, wie sich Kaffee, Ingwer und Schokolade in der Sauce machen. Ich kann es gleich vorweg nehmen. Der Geschmack war ein absolutes Highlight.

2 Personen

2 Lammherzen
2 kleine Zwiebeln geviertelt
1 Karotten fein gewürfelt
etwas Rapsöl
1/2 TL Kaffeepulver
1 dünne Scheibe Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 TL Tomatenmark
20 gr. Schokoladenchips (70 %) gehackt

einen Schuß trockenen Rotwein
1 MSP Cayenne
1 MSP Vanille
1/2 Stange Lauch - halbiert und in Scheiben geschnitten
Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Beilagen und Deko:

1 Karotte

Rapsöl

Meersalz

weiße Polenta

Milch

Geflügelfond

Meersalz

Pfeffer

Parmesan

Butter

Die Zwiebeln schälen und achteln, die Karotte ebenfals schälen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden

Die Lammherzen vierteln, salzen und pfeffern und in einem Topf in Öl anbraten, dann herausheben. Im verbliebenen Fett die Zwiebelachtel und die Karottenwürfel anbraten, leicht salzen. Das Kaffeepulver, die Ingwerstreifen und das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Die Schokoladenchips zugeben und mit dem Rotwein ablöschen und 300 ml Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden zu einem Ragout kochen lassen.

Gegen Ende der Garzeit das Ragout mit Cayennepfeffer und Vanille würzen. Für so kleine Mengen Vanille ist es ideal, die Vanillemühle von Herbaria zu verwenden. Den Lauch zugeben und mitgaren lassen. Wenn die Herzen weich sind, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

In der Zwischenzeit die zweite Karotte schälen und in Julienne schneiden. Rapsöl erhitzen und die Karottenstreifen darin knusprig frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort salzen.

Milch und Brühe erhitzen, die Polenta einstreuen und unter Rühren garen. Gegen Ende der Garzeit geriebenen Parmesan und Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammherz mit Fenchel und Ingwer Sous-Vide gegart

Zu Ostern habe ich ein Lamm bekommen und weil mein Metzgerfreund Jens von der Metzgerei Kachler-Hoferer drei Lämmer geschlachtet hat und die Innereien kaum einer will, wanderten auch die Herzen der beiden Geschwister in mein Paket. So schlummerten noch drei Lammherzen in meinem Tiefkühler und das war perfekt für meine Rezension. In dem Buch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress fanden sich mehrere Rezepte dafür.

Das Lammherz mit Fenchel und Ingwer Sous-Vide gegart wollte ich als kleine Vorspeise für uns beide servieren. Das Rezept sieht vor, dass jedes Herz einzeln im Beutel gegart wird; eine ideale Voraussetzung, um nur ein Viertel der Menge zu machen. Aus dem restlichen Fenchel wurde ein schneller Salat, den ich mit Mandarinen-Salbei kombiniert habe.

Als Vorspeise für 2 Personen

1 Lammherz
1 Knoblauchzehen
1 dünne Scheibe ungeschälter Ingwer
1 Fenchel
3 Blätter Salbei
Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fenchelsalat:

ein paar Blätter Mandarinensalbei

Zucker

1 Zitrone

Olivenöl

Ein Sous-Vide-Gerät auf 60 Grad erhitzen.

Die Knoblauchzehe halbieren, die Ingwerscheibe und die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Den Fenchel putzen, den Strunk herausschneiden und die äußeren, harten Blätter in kleine Würfel schneiden.

Knoblauch, Fenchelwürfel, Ingwer- und Salbeistreifen in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte davon in den Vakuumbeutel geben und das Herz darauflegen. Mit der zweiten Hälfte bedecken. Die Beutel vakuumieren.

Den Beutel für 7 Stunden garen. Danach das Herz herausnehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Garzeit den Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis er Wasser gezogen hat. Vor dem Servieren, die Mandarinensalbei-Blätter in feine Streifen schneiden und dazu geben. Den Salat mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Rezension: Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress

Kochbücher begleiten mich schon mein ganzes Leben und ich bilde mir ein, dass ich den Kochbuchmarkt auch ganz gut im Blick habe. Trotzdem entdecke ich immer noch ganz besondere Bücher auf Umwegen. So ging es mir auch mit dem Buch "Fleisch" von Georg Schweisfurth und Simon Tress.

Wir waren auf dem Weg in den Schwarzwald und der Urlaub begann bereits, sobald wir im Auto sassen. Ich hatte im Vorfeld recherchiert, damit wir unterwegs einen schönen Stopp zum Mittagessen haben können. Meine Wahl fiel auf das Bio-Hotel und -Restaurant Rose. Dort haben wir sehr gut gegessen und den sympathischen Küchenchef Simon Tress kennengelernt. Unser Mittagessen und das Familien-Unternehmen Tress werde ich Euch noch vorstellen. Wir kamen schnell ins Gespräch und hatten gleich einen schönen Austausch. Von dem Buch hatte ich bereits einmal gehört und erst jetzt wurde mir klar, dass er einer der Autoren ist. Ihr könnt Euch sicher vorstellen, dass meine Neugierde sofort geweckt war und ich mich freue, dass ich das Buch jetzt vorstellen kann.

Simon Tress ist nach seiner Ausbildung als Koch einige Jahre auf Wanderschaft gegangen und kann mit der Traube Tonbach in Baiersbronn und dem Palazzo von Harald Wohlfahrt auch Stationen in der Spitzengastronomie in seinem Lebenslauf vorweisen. Bereits 1950 hatte sein Großvater den Bauernhof der Familie auf Demeter-Richtlinien umgestellt. Diesem Gedanken ist das Familien-Unternehmen stets treu geblieben und heute umfasst das ein Hotel, ein Restaurant, eine Event-Location, eine Manufaktur und noch einiges mehr. Der Bio-Gedanke ist stets das zentrale Merkmal geblieben. Wer Simon näher kennen lernen möchte, kann dies bei einem seiner Kochkurs tun, oder ihn bei seinen Fernsehauftritten beobachten.

Georg Schweisfurth führt engagiert den ökologischen Gedanken seines Vaters Karl-Ludwig Schweisfurth weiter. Dieser verkaufte Herta, das größte fleischverarbeitende Unternehmen Europas, und investierte in Gut Herrmannsdorf und Gut Sonnenhausen in der Nähe von München. Sein Sohn Georg hat, wie sein Vater, eine Ausbildung als Metzger und absolvierte danach ein Studium der Volkswirtschaft. Er gründete die Bio-Supermarkt-Kette basic und führt heute das Gut Sonnenhausen.

Für das Buch Fleisch, erschienen im Christian Verlag, haben sich zwei verwandte Seelen gefunden.

Den Grundgedanken des Buchs entdecken wir bereits am Stempelabdruck auf dem Cover: "Das GANZE Tier". Es ist meine Überzeugung, dass wir immer Fleisch essen werden, aber dieses Fleisch sollte von Tieren stammen, die aus vorbildlicher Haltung stammen. Ein Tier sollte niemals für wenig genutzte Fleischteile sterben und kein Tier besteht nur aus Filet! Wir sollten verpflichtet sein, alles von diesem Tier zu nutzen. Leider ist es heute Realität, dass sich viele Menschen vor Innereien oder unbekannten Fleischstücken ekeln. Es gibt keinen Grund sich vor Leber zu ekeln, aber es gibt viele Gründe sich vor qualvoller Tierhaltung zu ekeln. Die Lösung für diese Thematik ist für mich nicht vegane oder vegetarische Ernährung, sondern ein Umdenken bei Haltung und Verwertung von Nutztieren. Leider haben wir verlernt auch aus den weniger edlen Teilen feine Gerichte zuzubereiten. Hier hilft uns dieses Buch.

Georg Schweisfurth und Simon Tress verstehen ihr Buch als Kochlesebuch. Das wird gleich am Anfang deutlich, bei dem Kapitel Tafelrunde. Dort erzählen die beiden von ihrer Motivation und einer geselligen Runde, die sie zum gemeinsamen Kochen und Essen eingeladen hatten. Dabei gab es auch "schwere Kost". Zielsetzung war es sich Gedanken zu wichtigen Fragen beim Fleischverzehr zu machen. Zu den Themen:

- Gemeinsames Kochen und Essen

- Das Bodenständige verfeinern

- Weniger Fleisch - mehr Genuss!

- Die Sau muss aufgehen

- Was ist gutes Fleisch?

- Sie haben es in der Hand

finden wir eine Dokumentation der Diskussion und viele Denkanstösse. Ein Fotograf hat die Gruppe begleitet und sehr stimmungsvolle Fotos gemacht.

Nach diesen grundsätzlichen Überlegungen beginnt der sehr umfangreiche Rezeptteil. Die Kapitel sind nach den unterschiedlichen Tieren und besonderen Zubereitungen gegliedert:

- Schwein

- Wurst machen

- Haltbar machen

- Rind

- Räuchern

- Lamm

- Messer

- Geflügel

- Farcen und Füllungen

Die Kapitel mit den Rezepten zu den unterschiedlichen Tieren starten mit allgemeinen Informationen zu Haltung und Sorten. Zu jedem Tier gibt es eine Grafik mit den Zuschnitten und Fotos von den unterschiedlichen Fleischteilen. Gerade diese Fotos finde ich sehr gut, da es hilft einzelne Teile besser zu erkennen. Die meisten der 220 Rezepte werden auf einer Doppelseite mit der Zutatenliste, den Zubereitungsschritten und einem ganzseitigen Foto vorgestellt. Es gibt auch einige Rezepte ohne Foto, dies stört mich nicht. Besonders gut gefällt mir, dass bei jedem Rezept die Garzeit, die gesamte Zubereitungszeit und die Personenzahl angegeben sind. Die Rezepte sind sehr unterschiedlich, es gibt "alte Klassiker" genauso, wie innovative und raffinierte Gerichte. In allen Fällen sind sie unkompliziert und gut erklärt.

Die Kapitel zu den besonderen Zubereitungen sind als Exkurs zu verstehen. Dort werden mit sehr vielen Bildern komplexere Themen, wie z. B. das Wurst machen, erklärt. Die passenden Rezepte dazu sind dann von unterschiedlichen Tieren.

Abschließend gibt es noch ein Rezeptregister, nach Tieren und nach Zubereitungsarten alphabetisch sortiert und ein alphabetisches Sachregister.

Bei der Rezeptauswahl für die Rezension bin ich diesmal ganz anders vorgegangen. Vor Ostern wollte mein Freund Jens Hoferer von der Metzgerei Kachler-Hoferer zwei Lämmer schlachten. Der Bauer hatte aber drei schöne Tiere und er bot mir an, dass ich das dritte Tier bekommen kann. Natürlich hat er es mir fachmännisch verlegt und ich habe es liebevoll portioniert und vakuumiert in den Tiefkühler gegeben. Immer wieder habe ich Fleisch aufgetaut und zubereitet. So wurden Keulen, Schulter, Rücken und Filet weniger und Innereien und andere Teile blieben liegen. Gerade von diesen Teilen hatte ich viel mehr, weil das die Kunden von Jens leider nicht kaufen und er es mir gegeben hat. Deshalb habe ich gezielt nach Rezepten für meine übrigen Teile vom Lamm gesucht und bin fündig geworden.

Die Rezepte haben perfekt funktioniert und ich war sehr angetan von den schmackhaften Ergebnissen, der eher ungeliebten Teile meines Lamms. Besonders begeistert war ich davon, dass ich gezielt für bestimmte Fleischteile sehr schnell passende und sehr attraktive Rezepte gefunden habe. Die brauchten zwar etwas Garzeit, aber sehr wenig Arbeitszeit. Im Alltag ist es sinnvoll, am Wochenende zu kochen, oder die Gerichte vorzubereiten und dann nur noch zu erwärmen.

Lammherz mit Fenchel und Ingwer
Sous-Vide gegart

Lammherz-Ragout mit Kaffee, Ingwer und Schokolade

Rollbraten aus Bauchlappen vom Lamm

Fazit:

Das Kochlesebuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress ist ein Muss, für Genussmenschen, die gerne Fleisch essen und sich ihrer Verantwortung bewusst sind. Es ist für Profiköche und ambitionierte Hobbyköche genauso geeignet, wie für Hobbyköche, die noch nicht so viel Erfahrung haben.

Link zum Buch