Kokis, glutenfreie Waffeln aus Sri Lanka

Mit Teig stehe ich ganz schwer auf Kriegsfuß. Aber, ich probiere immer wieder gerne glutenfreie Rezepte aus. Da ist die Herausforderung noch größer und ich mache das gerne, um Herrn bushcook eine Freude zu machen.

In dem Sri Lanka Kochbuch aus dem Christian Verlag entdeckte ich ein Rezept für glutenfreie Waffeln, die in Fett frittiert werden. Da in diesem Kochbuch nicht "Trend Food" das Thema ist, sondern traditionelle und authentische Rezepte vorgestellt werden, war ich guter Hoffnung, dass es klappt. Vorher musste ich noch ein paar kleine Hürden nehmen. Hier könnt Ihr meine Rezension lesen.

Im Rezept wird beschrieben, dass es dafür spezielle Kokis-Eisen gibt und ich hatte keine Ahnung, woher ich das bekomme. Da fiel mir ein, dass es auch bei uns Waffeleisen am Stiel gibt, die man erst in den Teig und dann in das Fett taucht. Ich hatte nur leider keine Ahnung, wie die heißen. Also durchforstete ich das Internet mit dem Suchbegriff "Waffeleisen am Stiel". Das Ergebnis waren absurde Rezepte, bei denen man aus Waffeln so eine Art Steckerleis macht. Ich versuchte andere Kombinationen der Wörter und durch Zufall landete ich bei dem youtube-Kanal von Sally.

Dort lernte ich, das die Dinger Rosetteneisen heißen und ich bestellte mir dann dieses (das war auch das Günstigste).  Vorsichtshalber habe ich mir auch noch das Video von Sally angesehen und ich muss sagen, dass sie das sehr gut erklärt und vorführt. Ich fühlte mich gut gerüstet für die ungewohnte Arbeit und war selbst ganz überrascht, wie gut mir die Waffeln gelungen sind. Es kommt auf viele kleine Details an. Ich empfehle, vor dem Ausprobieren, das Video von Sally anzusehen.

Die Teigmenge soll für 50 Stück reichen. Ich vermute, dass das Original-Kokis-Eisen kleiner ist. Davon abgesehen, wollte ich nicht so viele Waffeln haben und beschloss die Hälfte des Teigs einzufrieren. Eine Halbierung der Zutaten machte keinen Sinn, da nur ein Ei zum Einsatz kommt. Das mit dem Einfrieren und Auftauen funktioniert wunderbar. Der Teig wird etwas dicker. Wer ihn dünnflüssiger haben möchte, kann noch etwas Kokosmilch unterrühren.

Und weil ich gerade so im Experimentiermodus war, habe ich etwas Teig in ein Waffeleisen gegeben und kurz backen lassen. Die halbgaren, aber festen, Waffeln habe ich danach frittiert. Somit ist das eine gute Alternative, wenn sich jemand dieses spezielle Waffeleisen nicht zulegen möchte. Den restlichen Teig habe ich als Ausbackteig für dicke Zucchinischeiben verwendet. Davon war ich sehr begeistert, da die Zucchini innen weich und saftig werden und außen sehr knusprig.

Im Originalrezept wird sehr liebevoll beschrieben, wie aufwändig es ist, die Reiskörner zu mahlen und zu sieben. Ich habe es mir einfach gemacht und den Thermomix für mich arbeiten lassen. Dreimal hintereinander habe ich den Reis auf höchster Stufe für 4 bis 5 Minuten gemahlen. Zwischendurch habe ich den Deckel geöffnet, um den Reis von der Gefäßwand nach unten zu schaben. Das hat perfekt funktioniert. Weil ich so zufrieden war, habe ich auch die restlichen Zutaten in den Thermomix gegeben und verrühren lassen. So war der Teig in kürzester Zeit fertig.

Mit Sallys Tipps im Gepäck, ist mir das Frittieren der Waffeln sehr gut gelungen. Ich hatte sehr knusprige, optisch attraktive und gut schmeckende glutenfreie Waffeln produziert. Meine Vermutung stimmte, wenn es sich um ein traditionelles Rezept handelt, dann macht das einen Sinn, da es schon immer so gemacht und nicht für die Gluten-Intoleranz entwickelt wurde.

330 gr. weißer Mittelkornreis (ich habe einen sog. Sushi-Reis verwendet)
270 ml Kokoscreme
1,5 TL gemahlenes Kurkuma
2 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 Ei
500 ml Kokosöl zum Frittieren

Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser waschen. Das Wasser vorsichtig abgießen und den feuchten Reis in den Thermomix geben. Auf höchster Stufe 4 bis 5 Minuten mixen. Dann mit dem Spatel die Masse an der Wand nach unten schaben. Den gesamten Vorgang noch zweimal wiederholen. Das Ergebnis sollte ein mittelfeines Mehl sein.

Kokoscreme, Kurkuma, Zucker und Salz dazugeben und verrühren. Das Ei leicht verschlagen und ebenfalls unterrühren. Der Teig sollte etwas dicker als ein Pfannkuchenteig sein. Bei Bedarf mehr Kokoscreme hinzufügen.

Das Kokosöl in einem Wok auf etwa 180 Grad erhitzen. Das Waffeleisen einige Sekunden in dem heißen Öl erhitzen und dann in den Teig tauchen. Es sollte nur soweit eingetaucht werden, dass an den freien Stellen eine Art Oberflächenspannung entsteht, aber auf keinen Fall darf der Teig über die Kante schwappen. Sonst löst sich die Waffel nicht im Fett. Nun alles sofort in das heiße Fett tauchen und kurz warten, bis sich die Waffel löst. Frittieren lassen und zwischendurch die Waffel einmal auf die andere Seite drehen. Die fertige, goldgelbe Waffel mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Es empfiehlt sich zwei Teller mit Küchenkrepp auslegen. Somit kann die Waffel gut abtropfen und die trockenen Waffeln kann man dann auf dem zweiten Teller stapeln.

Falls das Eisen zu heiß ist, kann es passieren, dass das Ei stockt und der Teig zu dick wird. Dann kurz abwarten und den Teig mit einem Schneebesen durchrühren. Damit möglichst viel Teig verwendet werden kann, den Teig gegen Ende in eine kleine Schüssel geben.

Alternativ den Teig dünn in ein Waffeleisen geben und ausbacken. Die halbfertigen Waffeln dann in dem Fett frittieren. Der Teig kann auch als eine Art Tempurateig verwendet werden. Wer nicht so viel auf einmal machen möchte, kann den Teig auch portionsweise einfrieren.

Damit die Waffeln knusprig bleiben sollten sie vor Feuchtigkeit geschützt werden. Die beste Aufbewahrung ist in einer Blechdose.

Verwendung als Ausbackteig für Zucchini:

Gebratenes Hähnchen mit würziger Sauce und duftendem Reis aus Sri Lanka

Mittlerweile hat sich bei uns das Verständnis durchgesetzt, dass es keine asiatische Küche gibt. Nicht nur die einzelnen Länderküchen sind völlig unterschiedlich, bereits einzelne Regionen haben spezifische Gerichte. Ich habe wenig Reiseerfahrung in diesem Ländern, aber mich mit der unterschiedlichen Stilistik auseinander gesetzt. Was in Sri Lanka gegessen wird und wie es schmeckt war mir vor der Rezension des "Sri Lanka Kochbuchs" nicht bekannt. (Link zur Rezension).

So entschied ich mich für ein Gericht mit Huhn, Reis und Sauce. Eigentlich ein "Klassiker", der in vielen asiatischen Ländern auf den Tisch kommt. Die erste Überraschung war, dass die Sauce mit pürierten Kichererbsen gebunden wird und sogar Joghurt hineinkommt. Die zweite, dass das Huhn erst in Wasser gekocht und dann frittiert wird. Die sonstige Zutatenliste liest sich gar nicht so ungewöhnlich, aber der Geschmack war wirklich neu für uns. Die Sauce ist würzig, aber nicht scharf.

Der Reis hat mich vor eine kleine Herausforderung gestellt, da im Original die Sorte Samba verwendet wird. Dieser Reis hat ein spezielles Aroma und wird nur im Land angebaut. Ich habe versucht ebenfalls einen Reis mit einem kleinen Korn zu verwenden und bin bei einem Sushi-Reis gelandet.

Das ganze Gericht hat uns sehr gut gefallen, wobei ich es bei der Nachbetrachtung nicht mehr mit einem ganzen Huhn zubereiten würde. Es ist so perfekt für Hühnerkeulen geeignet und diese sind, auch in Bio-Qualität, oft günstig zu bekommen. Mit dem doppelten Garen wird die Brust leicht trocken, dafür sind die Keulen perfekt. In der nachstehenden Abwandlung habe ich das Rezept für vier Personen ausgelegt. Wenn man am Vortag die Keulen kocht und die Sauce zubereitet, dann ist es sogar ideal für Gäste. Am Einladungstag muss man nur noch den Reis kochen (zur Not kann man diese Aufgabe einem Reiskocher übertragen), die Sauce erwärmen und die Keulen frittieren. Bei entsprechender Aufstockung ist es sogar sehr gut geeignet mehrere Gäste mit wenig Aufwand zu bewirten.

Gebratenes Hähnchen mit würziger Sauce
für 4 Personen

4 Hähnchenkeulen
2 TL Kurkuma gemahlen
Meersalz
1 Bio-Zitrone (die Schale für den Reis verwenden)
1 Zitronengras
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer ca. 2 cm
60 ml und ein EL Rapsöl
1 rote Zwiebel
1 lange grüne Chili
15 Curryblätter
8 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 TL Bockshornkleesamen
500 gr. Roma-Tomaten
350 ml Hühnerbrühe
240 gr. Kichererbsen aus der Dose (Abtropfgewicht)
2 TL Garam Masala
1/2 TL gemahlene Koriandersamen
1/2 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
2 TL geröstetes Currypulver
125 gr. cremiger Joghurt
2 TL Minze, fein gehackt
2 TL Korianderblätter, fein gehackt
500 gr. Kokosöl zum Frittieren


Die Hühnerkeulen in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken. Kurkuma und einen TL Salz hineingeben und alles aufkochen lassen. Die Temperatur verringern und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Keulen vorsichtig aus dem Topf nehmen, beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Kichererbsen mit 100 ml Hühnerbrühe pürieren. Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und für den Reis aufheben. Den Saft auspressen.

Das Zitronengras schälen (das geht am besten, wenn man von der Spitze startend die Schale mit dem Messer abzieht) und nur den weißen Teil in sehr feine Ringe schneidet. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Chili längs in Scheiben schneiden. Die Kardamomkapseln zerdrücken. Die Zimtstange in Stücke brechen. Die Tomaten sehr fein würfeln.

Koriander und Kreuzkümmel in einem Mörser fein mahlen. Dann herausnehmen und Zitronengras, Knoblauch und Ingwer mit 2 TL Salz in dem Mörser zu einer Paste reiben und beiseite stellen.

Das Pflanzenöl in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Zwiebel und Chilischote hineingeben und 2 Minuten garen, bis die Zwiebel goldgelb wird. Die Curryblätter unterrühren und 2 Minuten garen. Kardamomkapseln, Zimtstange und Bockshornkleesamen hinzufügen und 1 Minute weitergaren. Einen zusätzlichen EL Öl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Paste aus Zitronengras, Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten erhitzen. Nun die Tomaten unterrühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze, dann 200 ml Hühnerbrühe und das Kichererbsenpüree hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, von Zeit zu Zeit umrühren.

In einer kleinen Schüssel das Garam Masala, die Koriandersamen, den Kreuzkümmel, das Currypulver und mit 50 ml Hühnerbrühe zu einer dicken Paste verrühren. Zu der Sauce hinzufügen und dann bei niedriger Temperatur 3 Minuten köcheln lassen. Den Joghurt, sowie gehackte Minze und Koriander unterrühren und alles aufkochen. Die Temperatur verringern und zugedeckt 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce reduziert und leicht dick geworden ist. Von Zeit zu Zeit umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Mit Zitronensaft abschmecken und bei Bedarf nachsalzen (falls sie zu scharf ist, etwas mehr Joghurt hineingeben). Falls sie zu dick ist, noch etwas Hühnerbrühe dazugeben.

Kurz vor dem Servieren das Kokosöl in einem großen Wok auf etwa 160 Grad erhitzen. Die Keulen rundum salzen und vorsichtig in das Öl hineingleiten lassen und frittieren. Zwischendurch umdrehen. Wenn die Keulen goldbraun sind und knusprige Ränder haben, vorsichtig aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit der Sauce und Reis servieren.



Duftender Reis
für 4 Personen

240 gr. Reis
1/2 TL Salz
1/2 EL Ghee
1 Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
2 grüne Kardamomkapseln zerdrückt
abgeriebene Zitronenschale

Den Reis in ein Sieb geben und gut unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser ziemlich klar ist. Den Reis mit 500 ml Wasser und den übrigen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. 1 Minute kochen lassen, dann die Temperatur verringern und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich und das Wasser vollkommen aufgesogen ist. Kurz vor dem Servieren, die Zitronenschale unterrühren.

Rezension: Sri Lanka - Das Kochbuch, 60 authentische Rezepte aus der Küche Ceylons

Obwohl ich mich seit mehr als 25 Jahren mit den unterschiedlichen Länderküchen in Asien auseinandersetze, gibt es für mich immer noch Neuentdeckungen. So ging es mir vor zwei Jahren mit der Philippinischen Küche und nun ganz aktuell bei diesem Buch. Wie der Titel "Sri Lanka - Das Kochbuch" beschreibt, werden authentische Rezepte aus diesem Land vorgestellt.

Die australische Fotografin Bree Hutchins war im Auftrag des Teeproduzenten Dilmah in Sri Lanka und verliebte sich in das Land. Spontan hatte sie die Idee, das Land zu bereisen, mit den Menschen zu kochen und die Rezepte aufzuschreiben. Genauso spontan riet ihr der Marketingleiter von Dilmah dies zu tun und sicherte ihr Unterstützung zu. Das Gespräch auf der Halbinsel Jaffna führte tatsächlich zu diesem Buch und es ist nun im Christian Verlag auf deutsch erschienen.

Wie es der Beruf der Autorin schon vermuten lässt, glänzt das Buch mit vielen wunderbaren Fotos, die nicht nur die Gerichte und die Köche dokumentieren, sondern auch ein opulenter Reisebericht sind. Konsequent gibt die Reiseroute auch die Struktur der Kapitel vor. Gleich zu Beginn geht es nach Colombo in den Westen. Daran schließen sich die Teeplantagen im Süden und in der Mitte des Landes an. Im Osten wird es ländlich und küstennah und zum Abschluss lockt im Norden die Halbinsel Jaffna. Aus jeder Region werden vier Köche mit ihren Rezepte vorgestellt. Darunter sind Marktleute, Familien, Teepflückerinnen, aber auch die Insassen eines Gefängnis und Soldaten der Armee.

So unterschiedlich die Menschen sind, so unterschiedlich sind die Rezepte. Es gibt Streetfood, Currys, Beilagen zu Currys, große Festgerichte, Süßes und Getränke. Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Reis - alles ist vertreten. Auf den ersten Blick wirken die Rezepte sehr umfangreich und kompliziert. Doch dieser Eindruck täuscht. Die sehr langen Zutatenlisten sind der Verwendung von vielen unterschiedlichen Gewürzen geschuldet. Das kann man sich so ähnlich, wie bei der indischen Küche vorstellen, allerdings sind die Gerichte wesentlich weniger scharf. Auch bei eher einfachen Gerichten ist der Rezepttext sehr lang. Das liegt an der großen Sorgfalt, mit der die Autorin jeden Arbeitsschritt detailliert beschrieben hat. Wenn man sich einmal darauf eingelassen hat, dann ist es gar nicht so schwer, ein Rezept auszuprobieren. Mich hat das oft daran erinnert, wie ich noch Kochkurse bei Köchen aus den unterschiedlichsten Ländern gemacht habe. Nicht nur die Zutaten und Aromen sind ganz anders, als bei uns. Es kommen auch andere Kochtechniken zum Einsatz. Dieses Buch ist ein sehr guter Ersatz, wenn man keine Gelegenheit hat, die Küche Sri Lankas vor Ort zu erleben.

Ein alphabetisches Zutaten-Glossar erklärt alle besonderen Zutaten. Mir hat es besonders gut gefallen, dass in den Rezepten konsequent die Original-Zutaten verwendet werden. An manchen Stellen wird bereits auf einen Ersatz hingewiesen. Mir ist es beim Nachkochen auch nicht gelungen alle Zutaten zu bekommen und manches, wie Lebensmittelfarbe oder Brühwürfel, wollte ich nicht verwenden. Das tut dem Ausprobieren und dem guten Geschmack keinen Abbruch. Es ist gut möglich Zutaten zu ersetzen und beim mehrmaligen Nachkochen die Rezepte auch an heimische Gegebenheiten anzupassen.

Den Abschluss machen eine Übersicht über die wichtigsten Küchengeräte und ein umfangreiches, alphabetisches Rezeptregister. Aus meiner Sicht wäre noch eine Rezeptübersicht nach Kategorien hilfreich gewesen. Genau das hat mir Schwierigkeiten bei der Auswahl der Rezepte gemacht, die ich nachkochen wollte.

Sehr schnell habe ich mich für die Kokis entschieden, da ich sehr gerne glutenfreies Gebäck ausprobiere, das aus einer traditionellen Küche stammt und nicht speziell für gluten-intolerante Esser entwickelt wurde. Nach meiner Erfahrung funktionieren diese Rezepte gut und schmecken auch. Genauso war das auch in diesem Fall. Ein tolles Rezept, das sogar mir als bekennendem Teig-Chaoten gut gelungen ist.

Normalerweise blättere ich ein Kochbuch durch und lasse mich inspirieren, ob Gerichte dabei sind mit saisonal passenden Zutaten oder mit Zutaten, die im Vorrat sind und ich gerne aufbrauchen würde. Mit diesem Verfahren landete ich meist bei Beilagen zum Curry und das erschien mir nicht passend. Da hätte mir das Kategorien-Register gut geholfen. Schließlich entdeckte ich doch noch das gebratene Hähnchen mit würziger Sauce und dem passenden Reis dazu. Aufgrund der guten Beschreibung hat alles sehr gut funktioniert. Die meisten Gewürze hatte ich im Vorrat und musste hauptsächlich frische Zutaten besorgen und ein paar Spezialdinge beim asiatischen Supermarkt. Einige Sachen konnte ich nicht besorgen und habe sie problemlos ersetzt.

Gebratenes Hähnchen mit würziger Sauce und duftendem Reis

Kokis



















Fazit:
 "Sri Lanka - Das Kochbuch" ist mehr als nur ein Kochbuch. Es ist ein sehr schönes Porträt eines Landes, seiner Menschen und seiner Küche. Die Rezepte sind sehr sorgfältig und detailliert beschrieben, dass sich auch Hobbyköche mit weniger Erfahrung daran versuchen können. Man sollte Zeit mitbringen die Gerichte beim ersten Mal so originalgetreu, wie möglich, auszuprobieren. Im zweiten Schritt ist es möglich die Gerichte einfacher zu gestalten. Darauf gehe ich bei den Berichten zu den beiden Rezepten näher ein. Ich habe es auch gerne in die Hand genommen, um die Geschichten zu lesen und die Fotos zu betrachten.