Arbeitsplan für das Menü:
1-2 Tage vorher:
Kohlrabi-Panna Cotta zubereiten
Selleriepüree zubereiten
Sorbet vom Granny Smith zubereiten
1/2 Tag vorher:
Granny Smith-Tatar zubereiten
Fischhaut-Chip zubereiten
Saiblingsfilets vorbereiten
Granny Smith-Sellerie-Sud zubereiten
Granny Smith-Sellerie-Salat zubereiten
1 Stunde vorher:
Zitronenmelisse für das Granny Smith-Tatar schneiden
Granny Smith-Tatar und Kohlrabi-Panna Cotta aus dem Kühlschrank nehmen
Selleriepüree aus dem Kühlschrank nehmen
Saibling aus dem Kühlschrank nehmen
Granny Smith-Sellerie-Sud aus dem Kühlschrank nehmen
kurz vor dem Servieren:
Saibling garen
Selleriepüree erwärmen
Granny Smith-Sellerie-Salat anmachen
das Sorbet vom Granny Smith rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen
Vorspeise:
Kohlrabi-Panna Cotta mit Tatar vom Granny Smith
für 4 Personen
Kohlrabi-Panna Cotta:
ca. 300 gr. Kohlrabi
Meersalz
Zucker
1/2 Vanilleschote
200 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
Den Kohlrabi schälen und in feine Stifte schneiden. Die Stifte sollten 250 gr. wiegen, in einen flachen Kochtopf geben. Den Kohlrabi mit Salz und etwas Zucker für ca. 30 Minuten marinieren.
Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zum Kohlrabi geben. Die Vanilleschalen ebenfalls in den Topf geben. Die Sahne in den Topf geben und alles bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel dünsten, bis der Kohlrabi weich ist.
In der Zwischenzeit 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und zum gegarten Kohlrabi geben. Die gesamte Masse in einem Standmixer sehr fein pürieren, mit Salz abschmecken und in 4 Portionsgläser füllen. Die Panna Cotta abkühlen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Panna Cotta kann 1 - 2 Tage im Voraus zubereitet werden.
Tatar vom Granny Smith:
2 Granny Smith
1/2 Zitrone
Zucker
Zitronenmelisse
Die ungeschälten Apfelviertel rundum das Kerngehäuse abschneiden (siehe ganz unten den Tipp zum Apfelschneiden). Die Viertel in dünne Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden. Die Stifte fein würfeln und mit etwas Zucker marinieren.
Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Alles zu den Apfelwürfeln geben, gut verrühren und mit Zucker abschmecken.
Kleine Blätter der Zitronenmelisse für die Deko vorbereiten oder einige Blätter in sehr feine Streifen schneiden.
Das Tatar kann zwei bis drei Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden.
Anrichten:
Das Tatar auf die Panna Cotta geben und mit Zitronenmelisse garnieren. Sofort servieren.
Hauptgang:
Saibling | Granny Smith | Sellerie
für 4 Personen
Saibling und Fischhaut-Chip:
2 Saiblingfilets
Meersalz
Olivenöl
Butter
Die Filets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen, dann häuten. Die Filets in vier Stücke portionieren. Einen großen Teller mit Olivenöl ausstreichen und die Fischfilets darauf legen. So können sie abgedeckt im Kühlschrank ein paar Stunden aufbewahrt werden.
Rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die obere Seite der Saiblingsfilets salzen und mit Olivenöl bestreichen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Minuten in den Ofen geben. Zu diesem Zeitpunkt sollten alle anderen Komponenten für dieses Gericht fertig sein. Angerichtet werden die Teller in der Zeit, in der der Fisch im Ofen ist. Der Fisch gar noch etwas nach, wenn man ihn aus dem Ofen nimmt. Er ist nicht heiß, deshalb muss das Anrichten schnell gemacht werden.
Die Haut in breite Streifen schneiden. Einen schweren Topf vorbereiten, der in die Pfanne passt. In der beschichteten Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, bis es schäumt. Die Haut leicht salzen. Den Topfboden mit etwas Fett aus der Pfanne bestreichen. Die Haut daran festkleben und den Topf schnell in die Pfanne drücken. Mit beiden Händen festhalten und gegen die Haut drücken, damit sie sich nicht einrollen kann und knusprig braten. Darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird und die Haut verbrennt. Zwischendurch den Topf hochhalten und kontrollieren, ob die Haut knusprig ist. Mit einer Winkelpalette die knusprige Haut vom Topfboden entfernen und auf der anderen Seite in die Pfanne legen. Den Topf wieder darauf stellen. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Die fertigen Hautchips darauf legen und abtropfen lassen. Es ist einfacher die Chips portionsweise herzustellen.
Granny Smith-Sellerie-Salat und Granny Smith-Sellerie-Sud:
5 Stangen Staudensellerie
2 Granny Smith
Meersalz
2 EL weißer Balsamico
1 EL Ahornsirup oder flüssiger Honig
1 EL Meerrettich aus dem Glas
Olivenöl
Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten.
Den Staudensellerie schälen, damit die Fäden entfernt werden. Anschließend die Stangen längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Dies bei jeder Stange ungefähr bis zum Mitte machen, danach kann man sie nicht mehr gut halten.
Die Streifen auf einem Schneidebrett ausbreiten und in 3 ungefähr gleichlange Stücke schneiden. Die Streifen in das Eiswasser legen, damit sie sich kringeln.
Die beiden Äpfel in vier Stücke vom Kernhaus schneiden (siehe Schneidetipp unten). Die Viertel eines Apfels mit den restlichen Staudenselleriestangen für das Entsaften vorbereiten. (Evtl. etwas zerkleinern, je nach Entsafter). Wer mag kann auch noch die guten Stellen rund um das Kerngehäuse abschneiden und dazu geben. Äpfel und Staudensellerie entsaften. Beim Entsaften bildet sich oben ein Schaum. Diesen mit einem Löffel abheben. Den Sud mit Balsamico, Ahornsirup und Salz abschmecken. Den fertigen Sud abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die restlichen Viertel des Apfels in schmale Streifen schneiden. Siehe Schneidetipp unten. Die Streifen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die Staudenselleriestreifen aus dem Eiswasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen und mit den Apfelstreifen vermengen. Den Meerrettich mit etwas Olivenöl verrühren, damit er sich besser mit dem Salat vermischen lässt. Den Salat mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Selleriepüree:
1 kleiner Sellerie, ca. 300 gr.
Meersalz
Zucker
200 ml Sahne
Den Sellerie schälen und grob würfeln. Die Würfel in einen Topf geben und mit Salz und Zucker für mindestens 30 Minuten marinieren. Die Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze, mit geschlossenem Topfdeckel sehr weich dünsten. Alles in einen Standmixer geben und sehr fein pürieren.
Das Püree kann, abgedeckt, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt. Während der Saibling im Ofen ist, sanft erwärmen. Es sollte lauwarm sein.
Anrichten:
Während der Saibling im Ofen ist, wird angerichtet. Zuerst den Granny Smith-Sellerie-Salat in die Mitte der Teller platzieren. Vorsichtig den Granny Smith-Sellerie-Sud angießen. Sobald der Saibling fertig ist, diesen auf den Salat legen und eine Nocke vom Selleriepüree darauf geben. Den Fischhaut-Chip in das Püree stecken und sofort servieren.
Dessert:
Sorbet vom Granny Smith
für 4 Personen
3 Granny Smith
1 Blatt Gelatine
7 Blätter Minze
75 gr. Puderzucker
1/2 Zitrone
Die Äpfel vierteln und das Kernhaus entfernen. Dann in passende Stücke schneiden, um sie zu entsaften.
Das Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Minzeblätter längs halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und sie dann auspressen.
Die Äpfel ungeschält entsaften. Etwas von dem Saft erwärmen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit zurück zum Apfelsaft geben und Puderzucker, Minze, Zitronensaft und -abrieb einrühren.
Die Flüssigkeit in der Eismaschine frieren und anschließend in den Tiefkühler geben.
Ungefähr 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und portionieren.
Tipp zum Schneiden des Granny Smith:
Ein Viertel des Apfels möglichst knapp am Kernhaus gerade abschneiden. Dann mit dem gegenüber liegenden Viertel genauso verfahren. Es bleiben zwei kleinere Viertel übrig. Diese ebenfalls so abschneiden. Als Rest bleibt das quaderförmige Kerngehäuse mit Stiel übrig. Wer will kann die Ecken auch noch abschneiden und zum Entsaften verwenden.
Die Viertel in sehr feine Scheiben schneiden und anschließend in feine Streifen. Diese Streifen werden für den Salat benötigt.
Die Streifen dann in feine Würfel schneiden, für das Tatar zur Panna Cotta.
Wenn man dies sehr lange vorher schneidet, sollte man alles mit etwas Zitronensaft marinieren, damit der Apfel nicht braun wird. Wenn man die geschnittenen Äpfel schnell verwendet, ist das nicht notwendig.
