Wilde Zeiten, Schwabinger Bohème und der Mut anderer

Glück ist, wenn man dabei sein darf, wenn Menschen noch etwas aus Idealismus und mit viel Liebe zum Detail tun. Diesen Gedanken haben wir immer noch, wenn wir an den wunderschönen Abend in Schwabing, vor ein paar Wochen, zurück denken.

Der Münchner Stadtteil Schwabing hat einen Ruf als Schicki-Micki- und Ausgehviertel. Der Name ist aber auch untrennbar verbunden mit einer literarisch-künstlerischen Szene zur Zeit des bayerischen Prinzregenten. Diesen Geist wollten Petra, Rike und James wieder aufleben lassen und luden zum kulinarischen Abend, der unter dem Motto "Wilde Zeiten" stand.

Dafür stellten Rike und James ihr unglaublich schönes Atelier in einem typischen Hinterhaus zur Verfügung. Solche Räumlichkeiten fallen gerade in Haidhausen und Schwabing immer mehr der Wohnungsnot und der Investorengier zum Opfer. Wir haben es schon als großes Glück empfunden, überhaupt da sein zu dürfen.

Sie sorgten auch für die liebevolle Dekoration und die gute Organisation. Für den kulinarischen Teil war meine Bloggerfreundin Petra von der Mut anderer zuständig. Sie verwöhnte uns mit einem großartigen Mehrgang-Menü mit Wild im Hauptgang. So erklärt sich mein vielleicht unverständlicher Titel zu diesem Beitrag.

gebeizter Lachs zum Aperitif

Terrine mit Wildkräutersalat

Consommé stilecht eingegossen

Kraftbrühe mit dreierlei Einlage

Ravioli mit Steinpilzen

Zitronensorbet

Wildgulasch mit grünen Spätzle und Wurzelgemüse

Schokokuchen mit Zwetschgenröster

Joojeh-Kebab, persische Safranhühnchen aus Zart und Saftig von Petra Hammerstein

Irgendwo in meinen, seit Jahren, gesammelten Rezepten gibt eins für gegrilltes Lammfleisch in einer Joghurtmarinade. Auch wenn es seltsam klingt, aber das Fleisch bekommt dadurch eine schöne mürbe Textur und einen feinen Geschmack. An das musste ich sofort denken, als ich dieses Rezept von Petra Hammerstein, aus ihrem Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischstücke jenseits vom Filet" entdeckt habe. Besonders gut gefallen hat mir, dass hierfür keine Brust, sondern die Keulen verwendet werden. Für die übrig gebliebenen Knochen und Häute gibt es sogar noch ein Rezept, um aus ihnen eine Brühe zu kochen.

Eine tolle Idee sind auch die gegrillten Cocktail-Tomaten-Spieße. Somit hat man gleich die passende Beilage dafür und kann alles gut vorbereiten und gleichzeitig grillen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

8 Oberkeulen vom Huhn
(eine Oberkeule hat etwa 100 Gramm Fleisch und daraus lassen sich zwei kleine oder ein großer Spieß machen)
Olivenöl

Marinade:
1 TL Safranfäden
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Limette
6 EL Joghurt
4 EL Olivenöl
1 TL Keuzkümmel
1 TL Cayennepfeffer
2 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Safranfäden in einem kleinen Mörser zermahlen und mit 2 EL warmen Wasser einweichen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit dem Safranwasser und den restlichen Zutaten der Marinade in einem Mixer glatt pürieren. Die Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben.

Die Hühnchen-Oberkeulen auslösen und die Haut abziehen. Aus Haut und Knochen kann eine Brühe (siehe unten) gemacht werden. Falls man das später machen möchte, beides einfrieren. Das Fleisch der Länge nach in vier Streifen schneiden und zur Marinade in den Gefrierbeutel geben. Alles gut durchmischen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, etwas trocken tupfen, auf Spieße stecken und grillen.


Beilage:
500 gr. Kirschtomaten
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
etwas Zitronensaft
Prise Chilipulver
1 Schuss Gin
Meersalz

Die Kirschtomaten mit einer Nadel rundum einstechen. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln und gemeinsam mit den anderen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die Tomaten darin einige Stunden einlegen, dann auf Spieße stecken und zusammen mit dem Fleisch grillen.

Schweinefleisch mit Miesmuscheln - Carme de Porco à Alentejana aus Zart und Saftig von Petra Hammerstein

Wir essen sehr gerne Miesmuscheln in allen möglichen Kombinationen. Mal mit Weißweinsud, mal mit Biersud und mit unterschiedlichen Gemüsen und Kräutern. Eine Variante mit Schweinefleisch ist mir vorher noch nicht begegnet und hat mich natürlich sofort sehr neugierig gemacht. Es handelt sich dabei um ein berühmtes portugiesisches Gericht, zu dem man klassisch Pommes Frites isst. Auf die haben wir diesmal verzichtet wobei ich mir knackige Pommes dazu sehr gut vorstellen kann. Die Würzigkeit des Muschelgerichts ist sehr schön und das werde ich wieder so kochen. Entdeckt habe ich es in dem Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von Petra Hammerstein.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

800 gr. Schweinenacken
1 große Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 Chilischote
4 EL Tomatenmark
2 Dosen stückige Tomaten (je 260 gr.)
800 gr. Miesmuscheln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Marinade:
1/2 Liter trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
8 schwarze Pfefferkörner
6 Knoblauchzehen

zum Servieren:
Olivenöl zum Beträufeln
1 Zitrone


Das Fleisch in 3 - 4 cm große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe mit dem Messer andrücken. Aus Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch eine Marinade rühren. Das Fleisch hineingeben und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Fleischwürfel aus der Marinade heben, abtropfen lassen, trocken tupfen und salzen. Die Marinade aufheben. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Zwiebeln herausnehmen und das Fleisch darin portionsweise rundum gut anbraten. Zwiebelwürfel, Chili und Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit der Marinade ablöschen und den Alkohol im Wein etwas verkochen lassen.

Die Tomatenstücke dazugeben, alles verrühren und salzen. Den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und alles für ca. 45 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Muscheln waschen und säubern. Kaputte und offene Muscheln aussortieren. Danach in eine große Schüssel mit kaltem Salzwasser geben, damit sie entsanden.

Sobald das Fleisch weich ist, die Hitze auf die höchste Stufe schalten, die Muscheln in den Topf geben und den Deckel schließen. Nach einer Minute umrühren und das Gericht wieder abdecken. Den Topf vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Muscheln anrichten, Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Das Gericht mit Olivenöl beträufeln und mit Zitronenspalten servieren.

Geschmorte Rinderwade - ein traditionelles Gericht aus Shanghai aus Zart und Saftig von Petra Hammerstein

Wenn ich ein neues Kochbuch in der Hand halte, dann suche ich nach Rezepten, die ich für eine Rezension ausprobieren könnte. Dabei lasse ich mich von ganz unterschiedlichen Kriterien leiten. Habe ich einfach spontan Lust darauf, es zu essen? Gibt es im Vorratsschrank etwas, das weg muss und zu diesem Rezept passt? Habe ich eine irgendwie emotionale Beziehung zu diesem Rezept? Im Idealfall passen alle drei Kriterien. So war es mit dieser geschmorten Rinderwade aus Shanghai von Jin. Entdeckt habe ich das Rezept in dem Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von Petra Hammerstein.

Beim Lesen konnte ich mir schon den Geschmack vorstellen und wollte es unbedingt bald probieren. Im Vorratsschrank gabe es noch Reiswein und Rohrzucker und den Rezeptautor Hao Jin kenne ich persönlich, da er in München ein ausgezeichnetes chinesisches Restaurant (Jin) führt.

Meine Rezension ist hier zu finden.

für 4 Personen

1,2 kg Rinderwade
1 großes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
4 EL Rapsöl
3 getrocknete Chilischoten
4 Sternanis
300 ml Shaoxing-Reiswein
8 EL Rohrzucker
150 ml Tamari
1 Bund Frühlingszwiebeln
300 gr. rote und grüne Paprikaschoten
1 Bund Koriander
1 EL Sesamöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

als Beilage: Reis

Das Fleisch parieren und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe schälen und halbieren.

Einen großen Topf mit 4 Liter Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald des kocht, die Fleischwürfel hineingeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch den entstehenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch herausnehmen  und auf einem Sieb abtropfen. Das Wasser wird nicht mehr benötigt.

In einem Wok 2 EL Rapsöl erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Chili und Sternanis dazugeben und ca. 2 Minuten anbraten. Danach die Fleischwürfel hineingeben und rundum gut anbraten. Mit dem Reiswein ablöschen und alles bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

In einem weiten Topf 2 EL Rapsöl auf mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker einrühren, um ihn zu schmelzen und karamellisieren. Mit einem Liter heißem Wasser aufgießen und mit dem Schneebesen durchschlagen, bis sich der Karamell komplett aufgelöst hat. Die Flüssigkeit zum Fleisch in den Wok geben und eine weitere Stunde köcheln lassen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und säubern und im Ganzen zu dem Fleisch geben. Die Sojasauce angießen und alles für weitere 30 Minuten köcheln lassen. Danach Frühlingzwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Chili und Sternanis herausnehmen. Wenn das Fleisch weich ist, alles ohne Deckel weiter köcheln lassen, bis die Sauce reduziert ist.

In der Zwischenzeit die Paprikaschoten waschen, halbieren und in breite Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

Die Paprikastreifen in den Wok geben. Es muss noch soviel Sauce vorhanden sein, um sie ca. 5 Minuten bißfest zu garen. Das Fleisch mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken, den Koriander untermischen und mit Reis servieren.

Rezension: Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet von Petra Hammerstein

Der Genuss von Fleisch rückt immer stärker in den Fokus. Das äußert sich aktuell in einer Bandbreite von völligem Verzicht (vegan, vegetarisch) bis zu einer neuen Leidenschaft für hochwertige Fleischstücke. Wir essen gerne Fleisch, wir können aber auch darauf verzichten und haben kein Problem damit ohne Fleisch genussvoll zu essen. Wichtiger ist es uns, dass wir nur Fleisch aus anständiger Haltung kaufen und alle Teile eines Tieres verwertet werden müssen und nicht nur das Filet. Genau diesen Nerv trifft das erste Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von meiner Blogger-Freundin Petra Hammerstein.

Petra ist ein echtes Münchner Kindl und das kommt bei ihrem Blog "Der Mut Anderer" immer wieder zum Tragen. Sie liebt Essen, kocht sehr gerne und interessiert sich ganz besonders für klassische Rezepte. Beruflich ist sie einen ganz anderen Weg gegangen und hat das Antiquariat ihrer Eltern übernommen. Damit steht sie in einer langen Tradition von kleinen Antiquariaten in Schwabing und ein Besuch bei ihr in der Türkenstrasse 37 lohnt immer. Ganz besonders für Liebhaber älterer Kochbücher. Hier hat Petra ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft kombiniert und hält immer ein paar Schätzchen bereit. Wer sie im Laden besucht, kann auch die Chance nutzen, ein signiertes Buch bei ihr zu kaufen.

Das großformatige Buch macht bereits beim ersten Durchblättern einen sehr guten Eindruck. Es ist hochwertig verarbeitet und klar und übersichtlich gestaltet. Es geht um Fleisch und zwar um die günstigeren Fleischteile, die leider von vielen Menschen nicht mehr zubereitet werden können, da ihnen die Erfahrung fehlt. Petra möchte mit ihrem Buch vielfältige Rezeptideen aufzeigen. Dabei hat sie sich von historischen Kochbüchern genauso inspirieren lassen, wie von ihren zahlreichen kulinarischen Reisen quer durch Europa. Herausgekommen ist eine kreative Mischung von alltagstauglichen Rezepten, die nicht an jeder Ecke zu finden sind.

Die Rezepte sind in Kapitel zusammengefasst, die sich den wichtigsten Fleischsorten widmen: Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Huhn. Aus der Reihe fällt das Kapitel Beilagen am Ende des Buchs. Hier kann man sich zu den Rezepten, die nur die Zubereitung eines Fleischgerichts beschreiben, die passende Beilage aussuchen.

Jedes Kapitel startet mit den bekannten Zeichnungen des Tiers, auf dem die unterschiedlichen Fleischstücke markiert sind. Zur schnellen Orientierung gibt es bereits hier Hinweise, was man aus diesem Teil des Tieres kochen könnte. Zu den meisten Rezepten gibt es ein Foto und dann steht auch eine Doppelseite zur Verfügung. Die Fotos zeigen das fertige, appetitliche, Gerichte ohne überflüssige Dekoration. Die Angaben zu Zeit, Personenanzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanweisung sind übersichtlich und verständlich. Eine kurze, aber auch ausreichende, Erklärung zur Herkunft oder Geschichte des Gerichts liest sich interessant. Manchmal ist zusätzlich ein Tipp, wie Resteverwertung oder passendes Getränk zu finden.

Drei prominente Spitzenköche hat sich Petra an die Seite geholt. Hao Jin, Shane McMahon und Lucki Maurer haben je ein Rezept beigesteuert. Zum besseren Auffinden der Rezepte, gibt es am Ende des Buchs ein alphabetisches Rezeptregister und ein Zutatenregister. 

Für meine Rezension wollte ich Rezepte mit dem Fleisch von drei unterschiedlichen Tieren ausprobieren. Beim Rind entschied ich mich für das Rezept des asiatischen Spitzenkochs Hao Jin, der in München ein Restaurant betreibt. Beim Schwein konnte ich nicht widerstehen, die mir unbekannte Kombination mit Miesmuscheln auszuprobieren. Beim Geflügel war ich sehr neugierig auf das Grillgericht, bei dem das Fleisch über Nacht in Joghurt mariniert wird. So etwas ähnliches kenne ich mit Lammfleisch. Es ist Zufall, dass es drei Gerichte wurden, die man unter dem Begriff Länderküche zusammenfassen kann. Es gibt auch eine große Anzahl an gut bürgerlichen Rezepten, mit dem gewissen Pfiff. Alles war sehr gut erklärt und ich konnte es einfach umsetzen. Und alle drei Gerichte haben uns ausgezeichnet geschmeckt.

Geschmorte Rinderwade - ein traditionelles Gericht aus Shanghai

Schweinefleisch mit Miesmuscheln - Carme de Porco à Alentejana

Joojeh-Kebab, persische Safranhühnchen


















Fazit:

"Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von Petra Hammerstein ist ein sehr inspirierendes und alltagstaugliches Buch zum Thema "nose to tail". Es hat nicht den Anspruch eine theoretische Philosophie zu vertreten, sondern es macht mit interessanten Rezepten Lust darauf etwas nachzukochen und verleitet damit automatisch beim Metzger zu anderen Fleischstücken zu greifen. Wer noch wenig Erfahrung mit unbekannteren Zuschnitten hat, kann hier viel lernen und auch der ambitionierte Hobbykoch kann sich inspirieren lassen. Die Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten gut erhältlich.

Link zum Buch