Lammrücken mit Aprikosen und Salbei

Vor vielen Jahren habe ich im Brauereigasthof in Aying ein Gericht mit Lamm und Aprikosen gegessen. Das hat mir damals so gut geschmeckt, dass ich immer etwas ähnliches selbst kochen wollte, aber irgendwie habe ich es nicht geschafft. Als ich in einem Kochbuch von Maria Groß etwas ähnliches entdeckt habe, gab es kein zurück mehr. Das musste ich ausprobieren. Sie verwendet ein Lammkarree und ich wollte es mit einem Lammrücken mit Fettdeckel kochen. Da musste ich etwas experimentieren und war nicht ganz glücklich mit dem Ergebnis. Auch ein paar andere Details haben mich nicht voll überzeugt.

Also, musste es nochmal auf den Teller, solange es noch reife Aprikosen gibt. Ich habe das Fleisch anders gegart und den Salbei anders behandelt. Auch die Aprikosen habe ich anders gebraten und anders gewürzt. Und jetzt war ich total begeistert vom Ergebnis. Schön ist auch, dass es ziemlich unkompliziert und schnell zubereitet werden kann.

Aktuell veranstalten Zorra vom Blog Kochtopf und Friederike vom Blog Fliederbaum einen Blog-Event mit dem Thema "Sommerobst". Da passt dieses Rezept perfekt dazu und deshalb nehme ich gerne daran teil.

für 2 Personen

1 Lammrücken mit Fettdeckel
2 - 3 Zweige Salbei
4 Aprikosen
Salz
Zucker
Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
Olivenöl
Fleur de Sel

Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Den Fettdeckel des Lammrücken diagonal fein einschneiden. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Lammrücken salzen und darin auf der Fettseite gut anbraten, bis dieser knusprig ist. Anschließend auf der Fleischseite braten. 

Die Salbeiblätter abzupfen und auf einem kleinen Blech, oder Auflaufform verteilen. Mit Olivenöl besprenkeln und mischen, leicht salzen und etwas von dem Bratfett dazugeben. Das gebratene Fleisch daraufsetzen und alles für 15 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Aprikosen entsteinen und vierteln. Das restliche Lammfett in der Pfanne  erhitzen. Die Aprikosen darin, bei mittlerer Hitze, rundum gut braten. Mit Salz, Zucker und geräuchertem Paprika würzen.

Den Lammrücken herausheben und etwas ruhen lassen.

Die Aprikosen und Salbeiblätter auf Tellern verteilen und mit dem Bratsud beträufeln. Den Lammrücken in dicke Scheiben schneiden und anrichten. Mit Fleur de Sel bestreuen, sofort servieren.

Mein Beitrag zum Blog-Event:

Eine Inspiration aus:

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Joghurtmousse mit Mangokompott

Es gibt so Kochbücher, die sind völlig unterschätzt. Sie finden kaum Erwähnung, bieten aber tolle Rezepte, mit kleinem Anspruch und trotzdem gut umsetzbar. Dazu gehört für mich "Johanns Küche" von Johann Lafer. Erschienen ist es bereits 2019 und erst letztes Jahr ist es bei mir eingezogen. 

Ich habe mir sofort einige Gerichte eingemerkt und bereits gekocht. Nur für dieses Dessert hat es etwas gedauert, dabei schmeckt es wunderbar und macht kaum Arbeit. Die Idee der Mousse ist, die Masse abzuhängen, ähnlich dem arabischen Labneh. Dadurch verliert der Joghurt Wasser und wird kompakter. So kann man eine Mousse ohne Gelatine auf den Tisch bringen.

für 4 Personen

Joghurtmousse:
200 ml Sahne
1 EL Vanillezucker
300 gr. Joghurt
1 Zitrone
3 EL Mandelblättchen

Die kühlschrank-kalte Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit dem Joghurt vorsichtig unter die steife Sahne heben.

Ein feines Passiersieb über eine Schüssel hängen und die Masse hineingeben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank abhängen lassen.

Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Mangokompott:
1 Mango
2 Passionsfrüchte
1 Limette
1 EL brauner Zucker
3 Stiele Minze

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln. Die Passionsfrüchte halbieren und das Innere mit einem Löffel auskratzen. Beides zusammen mit dem braunen Zucker in eine Schüssel geben. Den Saft der Limette auspressen und ebenfalls zum Salat geben. Alles vermengen und abgedeckt für mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Die Blätter der Minze abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Anrichten:

Das Joghurtmousse auf einen Teller stürzen und in Stücke schneiden.

Das Mangokompott auf Tellern anrichten und mit der Minze bestreuen. Das Joghurtmousse daraufsetzen und mit den Mandelblättchen bestreuen. 

Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Jakobsmuschel-Saté auf Mangosalat

Ich liebe ja alles, was knusprig ist, aber ich scheitere oft daran, weil ich es glutenfrei zubereiten muss. Bei diesem Rezept von Johann Lafer aus seinem Buch "Ein Leben für den guten Geschmack" konnte ich nicht widerstehen und habe den Teig glutenfrei "umgebastelt". 

Grundsätzlich hat er gut funktioniert, aber beim nächsten Mal würde ich auf den Zitronengras-Spieß verzichten. Ich glaube es ist besser, die Jakobsmuscheln mit Reismehl zu bestäuben, dann in den Teig zu tauchen und einzeln zu frittieren.

Leider war es auch sehr viel Teig, obwohl ich ein paar Jakobsmuscheln mehr hatte und die Teigmenge nicht vergrößert habe. Aber, ich habe den Rest einfach löffelweise in das heiße Öl getropft und einmal gewendet. Das ergab eine Art knusprige Kekse, die sehr gut geschmeckt haben. Ich könnte mir auch vorstellen, die Jakobsmuscheln klassisch zu braten und dann diese "Kekse" als Deckel auflegen.

Da sind sicher verschiedene Varianten möglich und mit dem pikanten Mangosalat ist das ein ganz tolles und wohlschmeckendes Gericht.

für 2 Personen als Vorspeise

Mangosalat:
1 Mango
3 Frühlingszwiebeln (oder 5 sehr dünne)

1 rote Chili
1 Stück Ingwer ca. halber Daumen groß

10 Stiele Koriander

3 EL Reisessig
2 EL Sesamöl

1 EL Honig

Salz

etwas Limettensaft

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und grob würfeln. Die Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden und zur Mango geben.

Die Chili halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles vermengen und mit Reisessig, Sesamöl, Honig und Salz zu einer Vinaigrette rühren. 

Den Mangosalat damit anmachen und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Jakobsmuschel-Saté:
6 Jakobsmuscheln
2 Zitronengras
50 gr. Reismehl
etwas Reismehl zum Wenden
50 gr. Speisestärke
1 EL Backpulver
1 TL Currypulver
2 EL Sesamöl
3 EL Mirin
Salz
eiskaltes Mineralwasser
Sonnenblumenöl

Das Zitronengras zurecht schneiden und die Jakobsmuscheln aufspießen.
Alternative: die Jakobsmuscheln ohne Zitronengras frittieren

Mehl, Stärke, Backpulver, Currypulver, Sesamöl und Mirin in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. So viel eiskaltes Mineralwasser dazugeben und verrühren, bis ein nicht zu dicker Teig entsteht. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Das Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Satéspieße in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und mit Hilfe von einem Esslöffel mit dem Teig überziehen. Dann im heißen Öl auf beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen und die fertigen Spieße darauf abtropfen lassen. Mit etwas Salz würzen.
Alternative: die Jakobsmuscheln mit dem Reismehl bestäuben und in den Teig tauchen. In das heiße Fett geben und von beiden Seiten ausbacken.

Teigreste mit einem Löffel in das heiße Öl tropfen lassen, einmal wenden, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ergibt knusprige Taler.

Anrichten:

1/2 Limette

ein paar Stiele Koriander

Die halbe Limette nochmals halbieren. Den Mangosalat auf Tellern anrichten, mit Koriander dekorieren. Die Spieße und Limettenviertel auf den Teller geben.

Eine Inspiration aus:

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eingemachte Senfbirnen

Unverhofft kommt oft und ich bin zu 10 kg herrlichen Birnen aus einem Garten gekommen. Immer, wenn ich von einem Obst größere Mengen habe, mache ich es ein. Leider bin ich eine bekennende Marmeladen-Hasserin und deshalb mache aus Obst eine pikante Konserve. Seit Jahren habe ich ein großes Repertoire solcher Rezepte und probiere immer wieder gerne etwas Neues aus. Diesmal hatte ich die Idee die Birnen mit Senfkörnern zu kombinieren.

Und wozu isst man das?
Uns hat es sehr gut zu Schinken, gekochtem Fleisch oder Käse oder einfach so geschmeckt.
Ein schönes kulinarisches Geschenk sind die Senfbirnen auch.

1 kg reife Birnen
250 gr. Zucker
1 EL Meersalz
250 ml Honigessig oder milden Weißweinessig
100 ml trockenen Weißwein
2 EL gelbe Senfkörner
1 TL Garam Masala

Die Birnen vierteln, Kernhaus und Stielansatz wegschneiden und schälen. Die Birnenviertel in Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker mischen. Den Ansatz gleich in einen Topf geben und für mind. 2 Stunden stehen lassen (über Nacht ist auch möglich) damit das Obst Wasser zieht.

Essig, Weißwein und Senfkörner zugeben und die Birnen einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Birnen bissfest kochen. Eine genaue Zeit kann ich dafür nicht angeben, das kommt auf die Sorte und die Reife der Birnen an. Am besten zwischendurch immer wieder probieren.

Die Birnen mit Salz und Garam Masala abschmecken.


Abfüllen - hier kommt es darauf an, wie lange die Birnen haltbar sein sollen:

4 - 6 Wochen im Kühlschrank:
Die Birnen mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Gläser verteilen. Die Gläser sollten halb gefüllt sein. Den Sud erneut aufkochen und kochend heiß über die Birnen in den Gläsern gießen und die Gläser sofort verschließen. Komplett auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ein Jahr in kühlen Räumen, z. B. Keller:
Die Birnen mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Gläser verteilen. Die Gläser sollten halb gefüllt sein. Den Sud über die Birnen gießen, die Gläser verschließen und komplett auskühlen lassen. Bei 90 Grad eine halbe Stunde im Einkochautomat oder Backofen einkochen.

Eingelegter Rhabarber

In den letzten Jahren mussten wir unseren Rhabarber dreimal umziehen und so langsam nimmt er uns das übel. Letztes Jahr hat er sich kaum blicken lassen und heuer waren zumindest eine Handvoll sehr dünner Stängelchen vorhanden. So richtig konnte ich damit nichts anfangen und war froh, dass ich ein passendes Rezept von Tanja Grandits im Kochbuch "Einfach Tanja" entdeckt habe.

Es hat nicht einmal für die einfache Menge des Rezepts gereicht, aber ungefähr die Hälfte an Rhabarber hatte ich. Ich war auch froh, dass das Rezept unkompliziert ist und sich schnell umsetzen lässt. Der eingelegte Rhabarber passt gut zu Käse und besonders gut hat er uns zu jungem Emmentaler geschmeckt. In Würfel geschnitten und mit Rhabarber belegt hat man so sehr schnell eine kleine Knabberei.

für ein Glas mit ca. 300 ml Fassungsvermögen

250 gr. Rhabarber

80 ml Wasser
40 ml Weißweinessig

20 ml Balsamico

1 EL Ahornsirup

2 Prisen Salz

Die Schale des Rhabarbers abziehen, ihn in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in das Glas geben.

Wasser, beide Essige, Ahornsiurp und Salz aufkochen und kochend über den Rhabarber gießen. Darauf achten, dass alles von dem Sud bedeckt ist. Das Glas mit dem Deckel zuschrauben und abkühlen lassen. Sobald alles erkaltet ist, in den Kühlschrank geben und eine Woche durchziehen lassen. Danach ist der Rhabarber genussbereit.

Das Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

#erdbeerrot - Rezeptsammlung für Erdbeeren

Die Idee, Rezepte aus meinem Blog nach Zutaten zu bündeln, gefällt mir immer besser. Ich versuche das jetzt immer aufzugreifen, wenn es saisonal passt. Heute ist die Erdbeere dran. In den letzten Jahren habe ich wenig mit Erdbeeren gemacht, da ich sie erst kaufe, wenn sie reif sind und dann das schnellste Erdbeer-Dessert der Welt mache.

Beim Suchen nach den Rezepten sind schöne Erinnerungen hochgekommen, auch wenn manche Fotos nicht so attraktiv sind. Die Rezepte und der Geschmack sind es. Ich gelobe Besserung und werde das eine oder andere bald zubereiten und neu fotografieren.

Zum Einstieg in die Rezeptsammlung gibt es das schnellste Erdbeer-Dessert "on top". Die Zutaten klingen wirklich ungewöhnlich, aber es schmeckt sehr gut. Wichtig ist, dass man einen guten Ouzo verwendet. Ich bekomme meinen bei Spyri - hier.

250 gr. Erdbeeren	Die Erdbeeren waschen, das Grüne entfernen und
1 EL Zucker	längs vierteln. Mit dem Zucker bestreuen, mit dem
2 EL Ouzo	Ouzo beträufeln und alles vermengen. Kurz ziehen
	lassen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Hier kommen 21 weitere Erdbeerrezepte:

Pickles aus grünen Erdbeeren

Crème brûlée von der Passionsfrucht und Erdbeer-Mascarpone-Creme

Erdbeer-Cappuccino

Honig-Thymian-Parfait mit Erdbeer-Coulis

Panna Cotta mit süßem Pesto und Erdbeerspieß

Spargelgemüse, Erdbeer-Gazpacho, Hühnerspieße

Erdbeeren mit Matcha-Espuma

Gebackene Möhren und Koriander mit Blüten, lauwarme Buttermilch mit grünem Öl und grüne Erdbeeren

Erdbeer-Mandel-Torte mit Holunderblütencreme (glutenfrei)

Erdbeersorbet

Lemon-Myrtle-Parfait mit Pfefferbeeren

Erdbeer-Waldmeister-Gelee mit Rhabarberkompott

Spargel-Erdbeer-Salat

Limoncello-Parfait mit Erdbeersauce

Marinierte Erdbeeren mit Ingwersirup und Basilikum

Erdbeer-Champagner-Mousse mit Rhabarber im Glas

Pikanter Erdbeershot

Rhabarber-Pinien-Tarte, Erdbeersorbet, Waldmeister-Espuma

Karamellisierte Zitronentarte, Orangen-Rhabarber, marinierte Erdbeeren, Holunderblüten-Espuma

Erdbeersorbet

Erdbeer-Mortadella mit Eierlikörespuma

Stand: 13.05.2024

Kleines Menü rund um den Granny Smith Apfel

 Dieser Artikel enthält Werbung für Südtiroler Apfel g.g.A.

Diesmal hat Zorra vom Blog Kochtopf zum Blog-Event "Süße und herzhafte Rezepte mit Südtiroler Apfel g.g.A." aufgerufen. Mir war sofort klar, dass ich gerne etwas herzhaftes beisteuern möchte, da backen nicht so meine Welt ist. Ich entschied mich also für den Granny Smith und habe direkt aus Südtirol ein Apfelpaket erhalten. Vielen Dank dafür.

Den Granny Smith möchte ich schon als Kind gerne, da ich die Geschmacksrichtung sauer grundsätzlich schätze. Ich war von den Äpfeln aus Südtirol sehr positiv überrascht. In meiner Erinnerung hatte ich noch nie einen so gut gereiften Granny Smith. Sie rochen sehr gut und hatten einen angenehmen, runden Geschmack. Meine erste Idee war ein Fischgericht mit Staudensellerie und Granny Smith. Doch dann hat es mich gereizt ein kleines Menü rund um den Granny Smith zu kochen. Das hat mir viel Freude bereitet und der Apfel hat in allen drei Gängen eine gute Figur gemacht.

Rezepte und Arbeitsplan für das kleine Menü rund um den Granny Smith:

Kohlrabi Panna Cotta mit Tatar vom Granny Smith
Saibling | Granny Smith | Sellerie
Sorbet vom Granny Smith

Arbeitsplan für das Menü:

1-2 Tage vorher:
Kohlrabi-Panna Cotta zubereiten
Selleriepüree zubereiten
Sorbet vom Granny Smith zubereiten

1/2 Tag vorher:
Granny Smith-Tatar zubereiten
Fischhaut-Chip zubereiten
Saiblingsfilets vorbereiten
Granny Smith-Sellerie-Sud zubereiten
Granny Smith-Sellerie-Salat zubereiten

1 Stunde vorher:
Zitronenmelisse für das Granny Smith-Tatar schneiden
Granny Smith-Tatar und Kohlrabi-Panna Cotta aus dem Kühlschrank nehmen
Selleriepüree aus dem Kühlschrank nehmen
Saibling aus dem Kühlschrank nehmen
Granny Smith-Sellerie-Sud aus dem Kühlschrank nehmen

kurz vor dem Servieren:
Saibling garen
Selleriepüree erwärmen
Granny Smith-Sellerie-Salat anmachen
das Sorbet vom Granny Smith rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen

Vorspeise:
Kohlrabi-Panna Cotta mit Tatar vom Granny Smith

für 4 Personen

Kohlrabi-Panna Cotta:
ca. 300 gr. Kohlrabi
Meersalz
Zucker
1/2 Vanilleschote
200 ml Sahne
2 Blatt Gelatine

Den Kohlrabi schälen und in feine Stifte schneiden. Die Stifte sollten 250 gr. wiegen, in einen flachen Kochtopf geben. Den Kohlrabi mit Salz und etwas Zucker für ca. 30 Minuten marinieren. 

Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zum Kohlrabi geben. Die Vanilleschalen ebenfalls in den Topf geben. Die Sahne in den Topf geben und alles bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel dünsten, bis der Kohlrabi weich ist.

In der Zwischenzeit 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und zum gegarten Kohlrabi geben. Die gesamte Masse in einem Standmixer sehr fein pürieren, mit Salz abschmecken und in 4 Portionsgläser füllen. Die Panna Cotta abkühlen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Panna Cotta kann 1 - 2 Tage im Voraus zubereitet werden.

Tatar vom Granny Smith:
2 Granny Smith
1/2 Zitrone
Zucker
Zitronenmelisse

Die ungeschälten Apfelviertel rundum das Kerngehäuse abschneiden (siehe ganz unten den Tipp zum Apfelschneiden). Die Viertel in dünne Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden. Die Stifte fein würfeln und mit etwas Zucker marinieren. 

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Alles zu den Apfelwürfeln geben, gut verrühren und mit Zucker abschmecken.

Kleine Blätter der Zitronenmelisse für die Deko vorbereiten oder einige Blätter in sehr feine Streifen schneiden.

Das Tatar kann zwei bis drei Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden.

Anrichten:
Das Tatar auf die Panna Cotta geben und mit Zitronenmelisse garnieren. Sofort servieren.

Hauptgang:
Saibling | Granny Smith | Sellerie

für 4 Personen

Saibling und Fischhaut-Chip:
2 Saiblingfilets
Meersalz
Olivenöl
Butter

Die Filets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen, dann häuten. Die Filets in vier Stücke portionieren. Einen großen Teller mit Olivenöl ausstreichen und die Fischfilets darauf legen. So können sie abgedeckt im Kühlschrank ein paar Stunden aufbewahrt werden.

Rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Die obere Seite der Saiblingsfilets salzen und mit Olivenöl bestreichen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Minuten in den Ofen geben. Zu diesem Zeitpunkt sollten alle anderen Komponenten für dieses Gericht fertig sein. Angerichtet werden die Teller in der Zeit, in der der Fisch im Ofen ist. Der Fisch gar noch etwas nach, wenn man ihn aus dem Ofen nimmt. Er ist nicht heiß, deshalb muss das Anrichten schnell gemacht werden.

Die Haut in breite Streifen schneiden. Einen schweren Topf vorbereiten, der in die Pfanne passt. In der beschichteten Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, bis es schäumt. Die Haut leicht salzen. Den Topfboden mit etwas Fett aus der Pfanne bestreichen. Die Haut daran festkleben und den Topf schnell in die Pfanne drücken. Mit beiden Händen festhalten und gegen die Haut drücken, damit sie sich nicht einrollen kann und knusprig braten. Darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird und die Haut verbrennt. Zwischendurch den Topf hochhalten und kontrollieren, ob die Haut knusprig ist. Mit einer Winkelpalette die knusprige Haut vom Topfboden entfernen und auf der anderen Seite in die Pfanne legen. Den Topf wieder darauf stellen. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Die fertigen Hautchips darauf legen und abtropfen lassen. Es ist einfacher die Chips portionsweise herzustellen.

Granny Smith-Sellerie-Salat und Granny Smith-Sellerie-Sud:
5 Stangen Staudensellerie
2 Granny Smith
Meersalz
2 EL weißer Balsamico
1 EL Ahornsirup oder flüssiger Honig
1 EL Meerrettich aus dem Glas
Olivenöl

Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten.

Den Staudensellerie schälen, damit die Fäden entfernt werden. Anschließend die Stangen längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Dies bei jeder Stange ungefähr bis zum Mitte machen, danach kann man sie nicht mehr gut halten.

Die Streifen auf einem Schneidebrett ausbreiten und in 3 ungefähr gleichlange Stücke schneiden. Die Streifen in das Eiswasser legen, damit sie sich kringeln.

Die beiden Äpfel in vier Stücke vom Kernhaus schneiden (siehe Schneidetipp unten). Die Viertel eines Apfels mit den restlichen Staudenselleriestangen für das Entsaften vorbereiten. (Evtl. etwas zerkleinern, je nach Entsafter). Wer mag kann auch noch die guten Stellen rund um das Kerngehäuse abschneiden und dazu geben. Äpfel und Staudensellerie entsaften. Beim Entsaften bildet sich oben ein Schaum. Diesen mit einem Löffel abheben. Den Sud mit Balsamico, Ahornsirup und Salz abschmecken. Den fertigen Sud abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die restlichen Viertel des Apfels in schmale Streifen schneiden. Siehe Schneidetipp unten. Die Streifen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die Staudenselleriestreifen aus dem Eiswasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen und mit den Apfelstreifen vermengen. Den Meerrettich mit etwas Olivenöl verrühren, damit er sich besser mit dem Salat vermischen lässt. Den Salat mit Salz und Olivenöl abschmecken.

Selleriepüree:
1 kleiner Sellerie, ca. 300 gr.
Meersalz
Zucker
200 ml Sahne

Den Sellerie schälen und grob würfeln. Die Würfel in einen Topf geben und mit Salz und Zucker für mindestens 30 Minuten marinieren. Die Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze, mit geschlossenem Topfdeckel sehr weich dünsten. Alles in einen Standmixer geben und sehr fein pürieren. 

Das Püree kann, abgedeckt, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt. Während der Saibling im Ofen ist, sanft erwärmen. Es sollte lauwarm sein.

Anrichten:
Während der Saibling im Ofen ist, wird angerichtet. Zuerst den Granny Smith-Sellerie-Salat in die Mitte der Teller platzieren. Vorsichtig den Granny Smith-Sellerie-Sud angießen. Sobald der Saibling fertig ist, diesen auf den Salat legen und eine Nocke vom Selleriepüree darauf geben. Den Fischhaut-Chip in das Püree stecken und sofort servieren.

Dessert:
Sorbet vom Granny Smith

für 4 Personen

3 Granny Smith 

1 Blatt Gelatine

7 Blätter Minze

75 gr. Puderzucker

1/2 Zitrone

Die Äpfel vierteln und das Kernhaus entfernen. Dann in passende Stücke schneiden, um sie zu entsaften.

Das Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Minzeblätter längs halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und sie dann auspressen.

Die Äpfel ungeschält entsaften. Etwas von dem Saft erwärmen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit zurück zum Apfelsaft geben und Puderzucker, Minze, Zitronensaft und -abrieb einrühren.

Die Flüssigkeit in der Eismaschine frieren und anschließend in den Tiefkühler geben.

Ungefähr 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und portionieren. 

Tipp zum Schneiden des Granny Smith:

Ein Viertel des Apfels möglichst knapp am Kernhaus gerade abschneiden. Dann mit dem gegenüber liegenden Viertel genauso verfahren. Es bleiben zwei kleinere Viertel übrig. Diese ebenfalls so abschneiden. Als Rest bleibt das quaderförmige Kerngehäuse mit Stiel übrig. Wer will kann die Ecken auch noch abschneiden und zum Entsaften verwenden.

Die Viertel in sehr feine Scheiben schneiden und anschließend in feine Streifen. Diese Streifen werden für den Salat benötigt.

Die Streifen dann in feine Würfel schneiden, für das Tatar zur Panna Cotta.

Wenn man dies sehr lange vorher schneidet, sollte man alles mit etwas Zitronensaft marinieren, damit der Apfel nicht braun wird. Wenn man die geschnittenen Äpfel schnell verwendet, ist das nicht notwendig.