fine dining in Frankfurt: Jochim Busch im Restaurant Gustav

Das Restaurant Gustav in Frankfurt bietet sich für einen entspannten Lunch genauso an, wie für ein schönes Dinner. Die Einrichtung ist schlicht und elegant. Dekoration wird sehr gezielt eingesetzt und hat meist etwas mit Essen und Trinken zu tun. So gibt es schöne Dinge zu sehen und zu entdecken, aber man fühlt sich nicht erschlagen. Der schönste Platz, um viel zu sehen und zu entdecken liegt gegenüber des Passes, der erfreulicherweise außerhalb der Küche liegt. Dort kann man den Küchenchef Jochim Busch und sein Team beobachten, wie sie mit viel Liebe zum Detail die Teller anrichten. Alles ist akkurat vorbereitet und in kleinen Plastikboxen oder Tuben aufbewahrt. Nur warme Sachen kommen frisch zubereitet direkt aus der Küche dahinter.

Ich könnte da stundenlang zusehen und freue mich bereits lange vorher auf das nächste Gericht. Nach einiger Zeit hat man auch als Gast den Ablauf intus und weiß schon, was jetzt passiert, wenn man nur den Teller sieht. Denn jedes Gericht hat seinen passenden Teller. Genauso sorgfältig wählt Jochim Busch seine Zutaten. Seine Leidenschaft ist es, Heimat kulinarisch neu zu entdecken und so ist er immer auf der Suche nach Produkten im Umland von Frankfurt. Der Guide Michelin hat seine Küche mit einem Stern ausgezeichnet.

Gebeiztes Eigelb, Spinat, Kartoffel, Verjus und knusprige Hühnerhaut

Seesaibling in fermentiertem Tomatenwasser gebeizt
gegrillte Birne und Fenchelpollen

Geschmorte Gemüsezwiebel
Pilzbrühe, Sellerie und Perlhuhnleber

Tatar von der gegrillten Karotte
Haselnuss und Bockshornklee

Gebratener Hirschrücken
Rahm, Spitzkohl, Bärlauchfrüchte und Steinklee

Sauerrahmeis
Apfel, Mohn und Rübensirup

Knusperwaffel, Rahm und Sauerkirschen

fine dining in Frankfurt: Jochim Busch im Restaurant Gustav

Vor einigen Jahren waren wir schon einmal im Restaurant Gustav in Frankfurt zu Gast. Uns gefällt diese kreative, leichte Küche, in der viel Gemüse zum Hauptdarsteller auf dem Teller wird. Ein vegetarisches Menü ist dort kein Problem und gehört zum Standard. Diesmal haben wir uns hauptsächlich für Gerichte mit Fisch und Fleisch entschieden.

Schön ist es im Gustav. Das Ambiente orientiert sich am Bauhausstil, der um Objekte junger Frankfurter Künstler ergänzt wird. Wer genau hinsieht entdeckt auch den einen oder anderen charmanten Alltagsgegenstand aus vergangenen Zeiten. So still und unaufgeregt präsentiert sich auch das Küchenteam um Jochim Busch, der von Gault Millau 2016 als "Entdeckung des Jahres" ausgezeichnet wurde. Seine Leidenschaft gehört ungewöhnlichen, regionalen Zutaten aus Rhön, Rheingau und Odenwald.

Wir hatten das große Glück, den Tisch gegenüber vom Pass, wo die Teller angerichtet werden, zu bekommen. Es hat großen Spaß gemacht, zu sehen, mit wieviel Liebe zum Detail gearbeitet wurde. Dabei viel mir auch ein quitschgelber Salzstreuer auf, der öfters benutzt wurde. Meine Neugierde war so groß, dass der Küchenchef so nett war, ihn an den Tisch zu bringen. In ihm befand sich der Steinkleestaub für den Hauptgang. Die Restaurantleiterin erklärte mir noch, dass der Steuer eigentlich als Dekoration angeschafft wurde und dann irgendwie in die Küche verschwand.....

Und so schließt sich der Kreis ganz wunderbar und erklärt die Harmonie, die ich in diesem Restaurant empfinde. Auf der Homepage sind die beiden Steuer lustigerweise noch als Dekoration zu entdecken.

Schmandkeks, Dillcreme, Rote Bete, Kaviar

Gestockte Milch, Erbsen, Kopfsalat

Sanft gegarte Bachforelle
Karottenemulsion, Kamille und Apfelweinbackerbsen

Gebratene Welsleber
Dicke Bohnen, Zwiebel, Meerrettich und Liebstöckel

Gegrillter Blumenkohl,
Eisenkraut, Rapssamen und Kombucha

Glasiertes Kalbsonglet
geschmorter Lauch, Sauermolke und Leinöl

Gegrillte Entenbrust
Kohlrabi in Buttermilch gegart, Cremespinat und Steinklee

Schmandeis
Holz und Frucht von der Schwarzen Johannisbeere, Grie Soß und Eigelb

Der Versuch einer Dinner-Safari durch Frankfurt

Frankfurt und ich ist eine schwierige Geschichte. Viele Jahre konnte ich mit dieser Stadt gar nichts anfangen. Das ist auch die einzige Stadt in Deutschland, wo ich schon im Flughafen-Krankenhaus war, dafür gleich zweimal, aber das ist eine andere Geschichte. So langsam werden wir warm und das verdanke ich lieben Menschen dort.

Zumindest habe ich erkannt, dass Frankfurt kulinarisch viel zu bieten hat und damit ich das auch richtig verstehe, war ich eingeladen zur Dinner-Safari. Den Auftakt machte das Restaurant Gustav. Und dort machte man einen sehr guten ersten Eindruck. Tolles, modernes und sehr klares Ambiente - liebevolle und sehr kreative vegetarische Küche. Der Küchenchef Jochim Busch achtet sehr auf regionale Produkte. Sogar das getöpfertes Geschirr kommt aus der Region. Die erste große Überraschung war das Fingerfood, filigran mit Schnittlauch in ein Kapuzinerkresse-Blatt gebunden. Auch die Vorspeise, "Spätes Sommergemüse | Geeiste Erbse | Gartengurke | Joghurt" hat uns optisch und geschmacklich sehr gut gefallen. Ein Wiederbesuch, um das ganze Menü kennenzulernen, steht auf meiner kulinarischen Agenda.

Nach dem gelungenen Start machten wir uns auf, zu einem kleinen Spaziergang, um die nächste Station der Dinner-Safari zu erreichen. Je näher wir kamen, desto schneller wurden wir. Das lag nicht an uns, sondern an dem bezaubernden Hund, den wir dabei hatten. Er hat sehr schnell begriffen, dass wir auf dem Weg zu seinem Lieblings-Restaurant waren und war kaum mehr zu halten. In seiner Begeisterung zog er so an der Leine, dass man sich schon stark dagegen stemmen mussten. Nachträglich kann ich es verstehen, da wir dort ein Feuerwerk der pan-asiatischen Küche präsentiert bekamen.

Im Zenzakan ging es zuerst für einen Cocktail an die Bar. Der Hund fand das nicht gut, er wollte unbedingt zum Tisch. Endlich haben wir ihn erhört und dort warteten auf uns die ersten Vorspeisen und auf ihn ein Schüsselchen mit Fleischabschnitten. Jetzt war mir klar, weshalb er so gerne dort hingeht 😊😊😊. Uns erging es bei Sushiplatte, Sashimi, Tatar und Kushikatsu-Spießen auch nicht schlecht.

Die Küche gab schon einmal einen Vorgeschmack auf die Hauptgänge und servierte Carpaccio, Dim Sum, ein Sirloin-Steak mit Zwiebelknusper und japanischem Senf und nochmals Kushikatsu-Spieße.

Die Hauptgänge im Zenzakan sind ein Querschnitt durch das Beste, was die asiatische Küche zu bieten hat. Egal, ob Steak-Variationen, Peking-Ente mit Gemüse und Pfannkuchen oder Wok-Gerichte, alles kommt perfekt auf den Tisch. Eine Freude für Auge und Gaumen. Obwohl wir eine größere Gruppe waren, mussten wir bald mit der weißen Fahne winken. Eigentlich war geplant, dass wir als dritte Station unserer Dinner-Safari noch das Lohninger auf einen glutenfreien Kaiserschmarrn besuchen. Diesen Plan mussten wir leider aufgeben. Damit wir nicht traurig sind, servierte das Zenzakan einfach mal eine Dessertauswahl.

Das war so ein toller Abend, der viel Spaß gemacht hat und an den wir noch sehr lange zurück denken. Schon ein paar Wochen später waren wir wieder dort, um endlich den glutenfreien Kaiserschmarrn und weitere kulinarische Highlights in Frankfurt zu erleben. Der Gault Millau kürte heuer einen Frankfurter Küchenchef zum "Koch des Jahres". Also gibt es noch weitere Gründe vorbei zu schauen.