fine dining in Regensburg: Max Schmidt im Roten Hahn

Mitten in der Regensburger Altstadt liegt das Traditionshaus "Roter Hahn". Den Familienbetrieb hat der Spitzenkoch Max Schmidt vor einiger Zeit übernommen und ein kulinarisches Juwel geschaffen. Sein Rüstzeug hat er während der Ausbildung bei Anton Schmaus erhalten und auch danach an seiner kulinarischen Expertise gearbeitet. Zu seinen Stationen zählen der Stockholmer Drei-Sterne Frantzén, das Ikarus im Hangar 7 in Salzburg und das Zén in Singapur, ebenfalls drei Sterne. 

Er hat aus diesen Erfahrungen seine eigene Handschrift erarbeitet und wir sind froh, dass wir seine Küche für uns entdeckt haben. Nun geht er den nächsten Schritt und konnte Räume für ein zweites Restaurant im Haus übernehmen. Aktuell gibt es eine Übergangsphase und im bisherigen Restaurant bietet er sein fine-dining-Menü und zusätzlich eine Auswahl à la carte an. 

Anfang Mai ist der Umbau im neuen Restaurant abgeschlossen und das fine dining zieht um. Im bisherigen Restaurant gibt es dann immer à la carte-Gerichte und die Gäste können nach Herzenslust bestellen. Wir sind schon sehr gespannt und werden gerne, bei nächste Gelegenheit, die neuen Konzepte ausprobieren.

Bei unserem letzten Besuch war alles noch beim "alten" und wir durften einen sehr genussvollen Abend erleben, zu dem die Restaurantleiterin Eva Sendtner, der Sommelier Michael Zansitis und die beiden Sous-Chefs Lorenz Hausladen und Jonas Fechner sehr beigetragen haben.

Zusätzlich zum Menü wurden wieder einige Signature Dishes angeboten. Wir haben die Gelegenheit genutzt und am nächsten Tag diese als "Mittagsmenü" bestellt. So konnten wir die auch noch entspannt genießen. Wie immer, hat uns besonders gut gefallen, dass Max es gelingt aus den "un-edlen" Fleischteilen ganz besondere Gerichte zu entwickeln. Dazu zählen besonders die Schweineschwänzchen und die Zunge im Hauptgang.

(Besuch vom 06.03.2026)

Besuch vom 14. November 2024

Besuch vom 28. Juli 2023

Baiser "Berliner Art"
Taco, Parmesan & Perigord Trüffel

Tartelette, Forellensülze & Frankfurter Grüne Sauce
Crustard, Beef Tatar & Jalapeno

Flusskrebsbisque

Sauerteigbrot
Salz-Butter, PX-Essig & Schnittlauch

Lachsforelle vom Marco
Rettich & Ingwer

Schweineschwänzchen aus Altdorf
Ampfer & Sauerkraut

Chawanmushi
Aal & Fenchel

Bayerische Garnele
Kürbis, Granny Smith & Limette

Skrei
Fermentierter Pilztee & Morchel

Rinderzunge
Curry & Sauce Vierge

Champagner & Kirsche

Schupfnudel
Vanille & Rauch

Cannele

Weinbegleitung

Am nächsten Tag haben wir uns noch ein Mittagessen, bestehend aus den Signature Dishes von
Max Schmidt gegönnt.

Taco, Parmesan & Perigord Trüffel
Tartelette, Forellensülze & Frankfurter Grüne Sauce

Flusskrebsbisque

Sauerteigbrot
Salz-Butter, PX-Essig & Schnittlauch

Zwiebel Velouté

Saibling
Fermentierte Spargel-Beurre-Monte, Meerrettich & Dill

Kalbsbries "Korean Style"
Gochujang & Zimt

Aktiv-Kohle-Macarons mit Maracuja
Golden Milk
Schoko-Haselnuss-Pralinen

fine dining in Regensburg: Maximilian Schmidt im Roten Hahn

Regensburg gefällt uns sehr gut und wir besuchen die Stadt regelmäßig. Letztes Jahr im Sommer waren wir das erste Mal auch im Roten Hahn. Im Jahr 2021 wurde der junge Küchenchef Max Schmidt zum ersten Mal mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Diesen hält er bis heute. Ihm zur Seite steht ein junges Team in Küche und Service. Die Atmosphäre ist sehr angenehm und entspannt.

Unser Mittagessen vor über einem Jahr hat uns so gut gefallen, dass wir unbedingt wieder kommen wollten. Mitte November haben wir es endlich geschafft. Ein besonders großer Vorteil ist, dass der Rote Hahn nicht nur ein Restaurant, sondern auch ein Hotel ist. Und dieses ist ideal gelegen im Herzen der wunderschönen Altstadt. Man kann also den Aufenthalt rundum entspannt genießen.

Max legt großen Wert auf die Regionalität der Produkte. Als Münchnerin merkt man das schnell, da die Namen der Produzenten plötzlich neu sind. Er bringt auch vermeintlich "schlechte" Teile vom Tier auf den Teller, wie die Schweineschwänzchen. Aber gerade das macht den Reiz seiner sehr kreativen und geschmacksintensiven Küche aus. Sein Handwerkszeug hat er sich in unmittelbarer Nähe, bei Anton Schmaus im storstad, geholt. Danach ging es auf Wanderschaft in den Hangar 7, nach Schweden ins Fràntzen und nach Asien. Alle diese Erfahrungen und Einflüsse kombiniert er zu einem eigenen Stil.

Am ersten Abend unseres Regensburg-Aufenthalts hatten wir uns für das große Menü entschieden. Auf der Karte gibt es auch noch ein paar Signature Dishes, mit denen man das Menü ergänzen kann. Das war uns leider zu viel, aber wir haben die Gelegenheit spontan genutzt, daraus ein kleines Mittagsmenü zu gestalten.

Sonnenblumen Tartelette
Baiser "Berliner Art"
Rollmops Taco
Croustade

Fermentierter Pilztee

Dry Aged Karpfen vom Marco
Meerrettich, Dill & Buttermilch

Kürbis vom Boierhof
Zucchini, Granny Smith & XO

Chawanmushi
Steinpilz, Herbsttrüffel & Speck-Dashi

Sauerteigbrot
Salzbutter, Latschenkiefer & Schnittlauch

Stör vom Marco
Vin Jaune, Walnuss & Traube

Kartoffel
Parmesan, Aal & Coppa

Imperial Taube
Kampot Pfeffer, schwarzer Knoblauch, Feige & Sauce Vierge

Latschenkiefer
Apfel & Ringelblume

 

Quitte vom Boierhof
Oolong & Crème Crue

Petit Fours

Hier ist unser Mittagsmenü, bestehend aus drei Signature Dishes. Dazu kamen auch noch Kleinigkeiten vorneweg und Petits Fours zum Abschluss.

Saibling vom Marco
Crème fraîche XO, Wasabi & fermentierte Spargel Beurre Monte

Schweineschwänzchen aus Altdorf
Ampfer, Kümmel & Sauerkraut Beurre Blanc

Kalbsbries
Kampot Pfeffer & weiße Johannisbeere