Wie war Euer 2016? Meins war leider nicht gut, um nicht zu sagen schrecklich. Die letzten Tage des Jahres werden im Flug vorbei gehen und dann ist Platz für ein neues, großartiges Jahr, 2017. Damit auch nichts schief geht, sollte man dem Neuen Jahr gleich von Anfang an aufzeigen, welche Erwartung man an es hat. Diese Gedanken schossen mir durch den Kopf, als ich vor einigen Tagen bei
Feinkost Käfer zu Gast sein durfte.
In Anwesenheit der Produzenten durften wir Champagner von Perrier-Jouet, Balik Lachs, Imperial Kaviar und weitere edle Zutaten probieren. Da reifte in mir die Idee, das Neue Jahr standesgemäß zu begrüßen und ich wollte Rezeptideen für kleine Häppchen zum Champagner entwickeln. Hier sind meine Vorschläge und ich würde mich freuen, wenn Ihr das eine oder andere Löffelgericht aufgreift. Ein Tipp gleich vorneweg, macht nicht zu viele Sorten auf einmal. Konzentriert Euch auf zwei bis drei. Die einzelnen Komponenten können einen Tag vorher vorbereitet werden, aber auch das Anrichten braucht seine Zeit. Diese Häppchen sind nicht zum satt essen gedacht, sondern sollen ein Einstieg in einen schönen Abend sein.
Der
Balik Lachs wird nach einem Rezept des kaiserlichen Räuchermeisters des russischen Zaren geräuchert. Für Liebhaber gilt er als der beste Räucherlachs der Welt. Der Zuchtlachs aus der norwegischen Barentssee wird in den Schweizer Alpen geräuchert.
Der
Imperial Kaviar "Käfer Selection" hat einen angenehmen und milden nussigen Geschmack. Sein Rogen ist besonders groß und prall. Damit ist er auch für "Kaviar-Neulinge" sehr gut geeignet. Meistens begegnet man ihm in der Sternegastronomie.
Das Traditionshaus Perrier Jouet begreift die Herstellung von Champagner als Kunst und lässt die Flaschen für die edlen Cuvées der Serie "
Belle Epoque" von einem kleinen Handwerksbetrieb in Paris mit einer Anemonenranke bemalen. Dieses Motiv hat der Künstler Emile Gallée 1902 extra dafür kreiert.
Diese wunderbaren Köstlichkeiten - und noch viel mehr - gibt es nicht nur im Käfer Stammhaus in München, sondern auch im Online-Shop.
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| Fünf Variationen mit Balik Lachs |
Balik Lachs mit Tamariperlen und Schnittlauch
50 ml Tamari (od. Sojasauce)
1 gestrichener Espressolöffel Agar-Agar
150 ml neutrales Rapsöl
Schnittlauch
Das Rapsöl in einem hohen Gefäß für ca. eine Stunde in das Gefrierfach geben. Kurz vor Ende der Zeit Tamari mit Agar-Agar verrühren und einmal kurz aufkochen. Die Mischung ein paar Minuten abkühlen lassen, aber aufpassen, dass sie nicht zu gelieren beginnt.
Die Flüssigkeit in einer Pipette aufnehmen und schnell in das eiskalte Öl tropfen lassen. Das Tamari geliert sofort zu kleinen Perlen. Die fertigen Perlen durch ein Sieb abpassieren und in ein kleines Schraubglas geben. Es hält sich einige Wochen im Kühlschrank. Das verbliebene Öl kann normal weiterverwendet werden.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Baliklachs in Streifen schneiden, auf Löffel legen und mit Schnittlauch und Tamariperlen garnieren.
Balik Lachs mit Gurke und Avocado
Avocado-Püree:
1 Avocado
1/2 Schnitz Salzzitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Koriander
Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, schälen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Die Salzzitrone fein hacken und untermischen. Das Püree mit Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Sofort in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. So kann es über Nacht im Kühlschrank bleiben. Die Korianderblätter abzupfen und mit feuchten Küchenkrepp bedecken.
Gurkenröllchen:
1 kleine Salatgurke
Meersalz
Zucker
Die Gurke schälen und dann mit dem Sparschäler rund um das Kerngehäuse feine Streifen abschälen. Diese in einer Schüssel mit Salz und Zucker marinieren. Die Gurken können einen Tag vorher vorbereitet werden. Die Streifen aufrollen.
frittierte Reisnudeln:
wenig Reisnudeln
Rapsöl
Meersalz
Die Reisnudeln in Rapsöl frittieren, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.
Anrichten:
Den Balik Lachs in Scheiben schneiden und mit je einem Gurkenröllchen und einem Klecks Avocadopüree auf einen Löffel geben. Das Avocadopüree mit Koriander garnieren und die frittierten Reisnudeln als Topping darauf setzen.
Balik Lachs auf Mandarinen-Chili-Schmand mit Topinambur-Julienne
Mandarinen-Chili-Schmand:
1 kleiner Becher Schmand
1 Mandarine
1 Thai-Chili
Olivenöl
Meersalz
Die Mandarine schälen und in Filets teilen, das Häutchen vorsichtig öffnen und das Fruchtfleisch herausschaben. Die Chili längs halbieren, die Kerne herauskratzen und in feine Streifen schneiden. Beides mit einem Schuss Olivenöl zum Schmand geben und verrühren. Mit Salz abschmecken.
Topinambur-Julienne:
1 Topinambur
50 ml Milch
Meersalz
1 TL Weißweinessig
Die Milch mit der gleichen Menge Wasser, Meersalz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Topinambur schälen und in Julienne-Streifen schneiden. Diese sofort in die Milchmischung geben, damit sie weiß bleiben. Dies kann einen Tag vorher vorbereitet werden.
Kartoffelknusper:
etwas rohe Kartoffel - ich nehme dafür den Rest, der in der Maschine nach dem Durchdrehen der Kartoffelspiralen bleibt
Rapsöl
Meersalz
Die Kartoffelabschnitte in kleine Stücke schneiden und im Rapsöl frittieren. Das geht auch mit einer Menge Öl, die den Topfboden nur knapp bedeckt. Man darf nicht zuviel hineingeben und ständig rühren, damit die Stücke nicht verkleben. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen.
Anrichten:
Etwas Mandarinen-Chili-Schmand auf einen Löffel geben. Den Balik Lachs in Scheiben schneiden und darauf setzen. Mit Topinambur-Julienne und Kartoffelknusper garnieren.
Balik Lachs mit Rote-Bete-Frucht-Salat
100 gr. gegarte Rote Bete
3 Kumquats
1 kleines Stück Ananas
50 gr. Himbeeren
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Himbeeressig
Olivenöl
Die Rote Bete in sehr feine Würfelchen schneiden. Die Himbeeren pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen. Das Himbeermark mit der Roten Bete mischen.
Die Kumquats vierteln und die Kerne entfernen. Etwas Läuterzucker (gleiche Menge Wasser und Zucker) kochen und die Kumquats darin weich garen. Etwas abkühlen lassen und in feine Würfelchen schneiden. Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und ebenfalls in feine Würfelchen schneiden. Die beiden Früchte mischen. In getrennten Schüsselchen kann der Salat über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Kurz vor dem Anrichten die Rote Bete mit dem Obst mischen und den Salat mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Balik Lachs in Scheiben schneiden, auf einen Löffel geben und mit dem Salat garnieren.
Balik Lachs mit Orange und Ingwerknusper
Orange:
1 Orange
Die Orange filetieren. Dies kann bereits einen Tag vorher gemacht werden - im Kühlschrank aufbewahren.
Ingwerknusper:
kleines Stück Ingwer
Rapsöl
Meersalz
Den Ingwer schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Rapsöl erhitzen - es genügt bereits die Menge in der Höhe eines Fingers. Die Ingwerwürfel hineingeben und ständig umrühren, damit sie nicht verkleben. Wenn sie knusprig sind, das Öl durch ein Sieb abgießen und den Ingwer auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dabei leicht salzen. Das Öl kann noch anderweitig verwendet werden.
Anrichten:
Schmand
Den Balik Lachs in Scheiben schneiden und mit einem Orangenfilet auf den Löffel legen. Mit einem Tupfen Schmand garnieren und mit Ingwerknusper bestreuen.
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| Vier Variationen mit Imperial Kaviar |
Imperial Kaviar auf Kartoffel-Lauch-Püree (nach Hans Haas)
Kartoffel-Lauch-Püree:
200 gr. mehlige Kartoffeln
50 ml Milch
1 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
150 gr. Grünes vom Lauch
Zucker
Meersalz
1 EL Sauerrahm
Die Kartoffeln schälen, vierteln und über Salzwasser rund 25 Minuten dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und unter die Kartoffelmasse rühren.
Das Grüne vom Lauch in Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Zusammen mit dem Sauerrahm bei kleiner Temperatur sehr weich dünsten. Den Lauch sehr fein pürieren und unter das Kartoffelpüree rühren.
Nussbutter:
Butter
Die Butter aufschäumen lassen bis sie eine goldbraune Farbe hat.
Anrichten:
Kartoffel-Lauch-Püree auf den Löffel geben, die Nussbutter darüber träufeln. Mit einem Klecks Sauerrahm garnieren und den Kaviar darauf geben.
Imperial Kaviar auf Kartoffelspiralen
1 festkochende Kartoffel
Rapsöl
Meersalz
Schmand
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Kartoffel schälen und mit einem Spiralschneider zu einem langen "Faden" schneiden. Ein kleines Muffinsblech ausfetten und mit den Fingern den Faden zu einer Spirale drehen. Die Spiralen in die Muffins-Vertiefungen legen und das Blech für 10 bis 12 Minuten in den Ofen geben.
Die Kartoffelspiralen sollten goldgelb und knusprig sein. Falls sie nicht knusprig genug sind, kann man sie in etwas Rapsöl "nachbraten". Die Spiralen leicht salzen und auf Löffel legen. Mit einem Klecks Schmand und dem Kaviar garnieren.
Imperial Kaviar auf Blumenkohl-Chips
1 kleiner Blumenkohl
1 Ei
2 EL gemahlene Mandeln
80 gr. Frischkäse
Meersalz
Backpapier
Schmand
Den Blumenkohl in Röschen teilen, den Strunk schälen und grob würfeln. Beides im Standmixer zu kleinen Bröseln verarbeiten. Die Brösel in Salzwasser ca. 5 Minuten garen und durch ein großes Sieb abgießen. Mit dem Schöpflöffel die Flüssigkeit aus der Masse pressen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Blumenkohlmasse mit Ei, Mandeln und Frischkäse vermengen und gut verkneten. Mit Salz abschmecken.
Die Masse auf einem Blech, das mit Backpapier ausgelegt ist, gleichmäßig dünn ausstreichen. Das geht am besten mit einer Winkelpalette. Mit einem kleinen, runden, Ausstecher Kreise ausstechen. Dies sollte vorher bereits gemacht werden, damit sich die endgültigen Kreise später besser ausstechen lassen.
Das Blech bei 180 Grad für 20 Minuten in den Ofen schieben. Nach dieser Zeit mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Weiter bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen. Zwischendurch kontrollieren, ob es knusprig geworden ist.
Das Blech herausnehmen und die Kreise endgültig ausstechen und auskühlen lassen. Die Chips auf Löffel legen, mit Schmand und Imperial Kaviar garnieren.
Imperial Kaviar Tarteletts (nach Eric Treuille)
Toastbrotscheiben (aus einer Scheibe lassen sich 3 - 4 Tarteletts ausstechen)
Rapsöl
Schmand oder Sauerrahm
Meersalz
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Toastbrot entrinden und die Scheiben einzeln mit dem Nudelholz ausrollen. Sie werden dadurch kompakter und etwas größer.
Die Vertiefungen einer Mini-Muffinsform mit Öl ausstreichen. Die Toastbrotscheiben rund ausstechen. Der Ausstecher sollte etwa so groß sein, wie die obere Öffnung der Muffinsform. Die Kreise hinein legen und mit dem Rücken eines Kochlöffels festdrücken. Dabei entsteht ein kleiner Rand.
Die Tarteletts bei 200 Grad für ca. 5 Minuten backen. Sie sollten einen leicht gebräunten Rand haben und knusprig sein. Lieber noch etwas Zeit zugeben, da sie schnell verbrennen.
Die Tarteletts heraus nehmen und mit leicht gesalzenem Schmand oder Sauerrahm füllen und mit Kaviar garnieren.
