Rezension: Spanische Landküche von José Pizarro

In meiner doch sehr umfangreichen Kochbuchsammlung befinden sich zur spanischen Küche einige über Mallorca, die Kanaren oder Tapas. Grundsätzliche Bücher zur spanischen Küche habe ich eher wenige und weiß auch nicht so viel darüber. Deshalb durfte das Kochbuch "Die spanische Landküche" von José Pizarro sehr gerne bei mir einziehen.

José Pizarro wuchs in der Extremadura auf. Seine Eltern waren Bauern und so lernte er schon früh dem Umgang mit Gemüse, Milchprodukten und Fleisch. Zum Kochberuf kam er eher zufällig. Er machte eine Ausbildung zum Zahntechniker und belegte in dieser Zeit einen Kochkurs. Da er auf die erste Stelle als Zahntechniker warten musste, wurde ihm eine Stelle in einem Grill-Restaurant angeboten. Danach arbeitete er in einigen der besten spanischen Restaurants als Koch und konnte als Küchenchef im Restaurant El Mesón de Doña Filo sogar einen Michelinstern erreichen.

Ende der 90er zog er nach London und arbeitete in renommierten spanischen Restaurants. 2011 eröffnete er seine ersten beiden Restaurants in London, die schnell Auszeichnungen erhielten. Er wurde schnell erfolgreich und populär mit seinen Restaurants und seinen Kochkünsten. Mittlerweile hat er mehrere Restaurants in London und eines in Abu Dhabi. Er gilt als der Pate der spanischen Küche in Großbritannien und ist regelmäßig Gast in Fernsehsendungen.

Mit seinem aktuellen Kochbuch "Die spanische Landküche" nimmt er die Leser mit zu seinen Wurzeln und stellt die traditionellen Gerichte vor, die seine Familie seit Generationen auf dem Bauernhof kocht. Ergänzt werden diese um moderne Kreationen aus seiner Hand.

Gewidmet hat er das Buch seiner Mutter Isabel, die wir im Einführungskapitel auch auf vielen Familienfotos und den Erinnerungen von José kennenlernen dürfen. So bekommt man Lust darauf, in dem Buch zu lesen und zu stöbern. Dazu trägt auch die das mittelgroße Format bei, dass man es gerne und gut zur Hand nehmen kann.

Die über 70 Rezepte sind gegliedert in Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Süsses. Im Anhang werden noch Menüvorschläge gemacht und es gibt ein alphabetisches Zutatenregister mit Verweis auf die passenden Rezepte. Bis auf wenige Ausnahmen hat jedes Rezept das zugehörige Rezeptbild auf der Seite gegenüber. Es gibt Angaben zur Portionsgröße, Zubereitungsdauer, eine Zutatenliste und eine Rezeptbeschreibung. Die Beschreibungen sind gut nachvollziehbar und es werden auch kleine Details ausführlich erwähnt. Das macht das Nachkochen sehr einfach.

Mir haben sehr viele Gerichte auf Anhieb gut gefallen. Ich habe mich dann für drei entschieden, die völlig neu für mich waren und ich auch noch nichts ähnliches gegessen habe. Alle drei Rezepte waren gut umsetzbar und die Gerichte haben uns sehr gut geschmeckt. Die Zutaten konnte ich problemlos besorgen, wobei ich einen sehr gut sortierten Fischhändler habe.

Limabohnensalat mit Tomaten, Roter Bete und Granatapfelkernen

Geschmorte Kalmare mit Fenchel-Zwiebeln

Zitrusfruchtsalat mit gebratener Chorizo

Fazit:
"Die spanische Landküche" von José Pizarro ist ein Kochbuch, das Spaß macht, weil darin Rezepte zu finden sind, die es nicht "an jeder Ecke" gibt. Die Beschreibung der Rezepte ist genau und umfassend. Sie können also auch von Hobbyköchen mit weniger Erfahrung umgesetzt werden. Die Zutaten sind in einem gut sortierten Supermarkt zu bekommen. Bei den Rezepten mit Fisch und Meeresfrüchten kann der Gang zum Fischhändler notwendig werden. Interessant ist das Buch, wenn man mehr über die bodenständige spanische Küche erfahren oder einfach neue Gerichte ausprobieren möchte.

Rezension: Shalom Kitchen von Florian Gleibs

Über manche Bücher stolpert man eher zufällig und ist dann besonders froh, dass man es entdeckt hat. So ging es mir mit dem Kochbuch "Shalom Kitchen" von Florian Gleibs. Als Münchnerin ist er mir kein Unbekannter. Viele Jahre betrieb er das jüdische Restaurant Schmock in der Augustenstraße bis er es 2014 schließ. Schon damals wusste er mit provokanter, aber witziger Werbung die Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. Sein Plakat mit dem Slogan "Deutsche esst bei Juden!" ist mir heute noch in guter Erinnerung. Er übernahm die Gastronomie im alten Volkstheater mit einem neuen Konzept und nannte sein Restaurant Meschugge. Das Volkstheater ist im Schlachthofviertel in neue Räume gezogen und Florian Gleibs betreibt auch dort die Gastronomie und hat das Schmock wieder aus der Versenkung geholt.

Es ist selten, dass es gelingt den kulinarische Esprit und den Witz eines Restaurants zwischen zwei Buchdeckeln zu bringen. Hier ist das der Fall. Wer die Bücher des EMF-Verlags kennt und über den Preis von 45.- Euro staunt, so wie ich es anfangs auch getan habe, der sollte wissen, dass es sich um ein großformatiges und richtig dickes Buch handelt. In diesem Format kenne ich kein anderes Kochbuch aus diesem Verlag und die Fülle an Rezepten ist es auch wert.

Bereits mit seinen provokanten Sprüchen im Marketing seiner Restaurants spürt man, Florian Gleibs hat was zu sagen und er sagt er zum Auftakt grundsätzliches und wie er mit dem jüdischen Glauben umgeht. Und dann geht es schon mit den Rezepten los. Hier kann man wirklich aus dem Vollen schöpfen, von einfachen Rezepten für Mezze, über israelisches Streetfood bis hin zu ambitionierten Gerichten ist alles dabei. Auch die vegetarische Küche und Desserts kommen nicht zu kurz. Mir ist die Auswahl zu kochen sehr schwer gefallen, weil mich viel zu viel angesprochen hat. Und so habe ich versucht mich zu konzentrieren und trotzdem bei weitem nicht alles geschafft, was ich ausprobieren wollte.

Ich kenne die orientalische Küche sehr gut und war bisher kein großer Fan von der israelischen Länderküchen. Wobei ich zugeben muss, dass ich nur wenig kenne und von NENI nicht überzeugt bin. Hier ist das ganz anders. Das macht Lust zum Ausprobieren und alles was auf den Tisch kam hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

Die Rezepte sind genau beschrieben und gut strukturiert. Bei aufwändigeren Gerichten wird jeder Bestandteil extra mit Zutatenliste und Zubereitungsanleitung beschrieben, so wie ich das sehr schätze. Fast jedes Rezept hat ein sehr stimmungsvolles Rezeptbild und im Anhang findet man noch ein alphabetisches Zutaten- und Rezeptregister.

Marinierter Zitronen-Feta

Gebeizter Sumach-Spargel mit Tahin Hollandaise

Kartoffelrösti mit gebratenem Lachs und Bärlauch-Harissa-Tsatsiki

Lachs im Sesammantel mit Mango-Avocado-Tatar und gegrilltem Romanasalat

Orangen-Geschnetzeltes mit arabischem Reis und Kumquats

Spicy Zhoug Chicken Wings mit Orangen-Kardamom-Salsa, Pinkem Kohlrabi und Koriander-Ziegenkäse-Dip

Gefüllte Aubergine mit Parmesan-Pinienkern-Sauce und Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln

Orangenreduktion

Chicken Ginger Curry

Rote-Bete-Salat mit Feta, Granatapfel und Minze

Fazit:
Wer die orientalische Küche schätzt und bereits einige Kochbücher zu diesem Thema besitzt, findet dort immer noch viele neue Inspirationen. Wer noch keine Erfahrung damit gemacht hat, wird mit "Shalom Kitchen" einen guten Einstieg finden und sich von den einfachen Rezepte bis zu den komplexen durchkochen können.

Vor ein paar Wochen war ich zum ersten Mal im "neuen Schmock". Hier ein paar Impressionen von dem Abend.

Rezension: Die neue griechische Küche von Christina Mouratoglou und Adrien Carré

Jahrelang haben wir die griechische Küche vernachlässigt. Dann kam eines zum anderen. Beim Umzug tauchten zwei alte Flaschen Wein auf und fast zeitgleich habe ich an einer Veranstaltung mit griechischem Wein teilgenommen. Und plötzlich hatte ich so eine Lust, wieder eine eine gute Flasche Retsina zu trinken und griechisch zu kochen. Da kam mir das Kochbuch "Die neue griechische Küche" gerade recht und es hat mir viel Freude bereitet.

Die ganze Geschichte kann mit diesem Link nachgelesen werden.

Die Autoren Christina Mouratoglou und Adrien Carré leben in London und betreiben seit 2012 das Restaurant Mazi in Notting Hill. Die Griechin Christina kam nach London um Kommunikationswissenschaft zu studieren. Trotz des Abschlusses des Studiums siegte ihre Liebe zur Kulinarik und sie eröffnete ein Feinkostgeschäft in Chelsea. Adrien wurde in Frankreich geboren, wuchs aber in London auf. Er hat viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet und immer von einem eigenen Restaurant geträumt. Ihre Vision war es, die griechische Küche zeitgemäß zu präsentieren und dies konnten sie erfolgreich verwirklichen.

Die Rezeptkapitel sind aufgebaut wie ein Menü. Es geht los mit "Amuse Shots", wo ein paar ungewöhnliche Aperitifs vorgestellt werden. Danach folgt "Brot und Pikantes" mit klassischen Broten, Brotgerichten und Aufstrichen. Eine witzige Idee ist es, "Vorspeisen im Glas" zu servieren, wie das Kapitel heißt. Dort sind jede Menge altbekannter und neuer griechischer Vorspeisen zu entdecken, die eben im Glas serviert werden und so unkompliziert kombiniert werden können.

Im Kapitel "Salate & Rohes" findet man natürlich den klassischen griechischen Salat, aufgepeppt mit Radieschen, aber auch ganze Gerichte, wie den eingelegten Fisch mit Blumenkohlsalat und das Meerbrassen-Tatar, die ich ausprobiert habe. In den Kapiteln "warme Gerichte" und "Klassiker" (des Restaurants Mazi) gibt es reichlich Anregungen für warme Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Beilagen. Da waren besonders einige Lammgerichte dabei, die ich noch ausprobieren möchte. Bei meiner Auswahl war ich sehr auf den Retsina als Weinbegleitung fixiert und habe sie deshalb auf später verschoben. Zum Abschluss des Menüs steht natürlich etwas Süßes auf dem Programm und die passenden Rezepte gibt es im Kapitel "Desserts". Das Buch endet, wie es angefangen hat, mit Getränken und zwar "Cocktails".

Das alphabetische Register listet sowohl die Rezeptnamen, als auch Zutaten auf.ß´´

Die Rezepte sind gut und verständlich beschrieben. Meist sind sie für 4 oder 6 Personen gedacht. Die Zutaten sind nicht zu exotisch. Natürlich wird der Fischküche Griechenlands Rechnung getragen und die Auswahl ist reichlich. Man kann aber auch einmal einen Fisch austauschen, wie ich es gemacht habe, da ich das erforderliche Makrelenfilet nicht bekommen habe. Die meisten Rezepte haben auch ein Rezeptbild. Nur vereinzelt wurde darauf verzichtet, dafür ist das Gericht zusammen mit einem anderen Rezept abgebildet und es gibt einen Querverweis auf die Seite.

Das Ausprobieren der Rezepte und das Kombinieren mit griechischem Wein hat mir sehr viel Freude gemacht. Alles was wir auf dem Teller hatten, hat ausgezeichnet geschmeckt, wie beschrieben griechisch mit einem modernen Touch. Daraus habe ich nicht zum letzten Mal gekocht. Es sind noch einige Rezepte dabei, die ich ausprobieren möchte.

Meerbrassen-Tatar mit Avocadocreme

Gebratene Jakobsmuscheln mit schwarzem Quinoa und Roter Bete

Salat mit Chicorée, Dill und Frühlingszwiebeln

Eingelegter Knurrhahn mit Blumenkohlsalat

Fazit:

"Die neue griechische Küche" von Christina Mouratoglou und Adrien Carré ist ein Kochbuch, das große Lust macht diese Länderküche neu zu entdecken. Die Rezepte sind nachvollziehbar und gut beschrieben. Das fertige Gericht ist optisch und geschmacklich sehr ansprechend. Die Zutaten sind gut erhältlich. Bei den Fischgerichten macht es Sinn einen Fischhändler oder einen Supermarkt mit sehr guter Fischtheke aufzusuchen.

Rezension: Schnell mal vegan von Katharina Seiser

Wenn ich mir die aktuellen Kochbuch-Neuerscheinungen ansehe, dann gewinne ich den Eindruck, dass nur noch vegan gekocht wird. Wir ernähren uns nicht vegan, wir essen aber auch gerne vegane Gerichte, wenn es in unseren Alltag passt. In der letzten Zeit konnten wir leider nicht so essen, wie wir es gerne haben. Es gab viel zu viel Brotzeit und wir waren Wurst und Käse mehr als überdrüssig. Da kam das neue Buch "Schnell mal vegan" von Katharina genau recht. 

In meinem Bücherregal stehen bereits Ihre beiden Klassiker der veganen Küche "Immer schon vegan" und "Immer wieder vegan". Da hat es für mich sehr gut gepasst, nun ihre Rezepte für die schnelle vegane Küche kennenzulernen. In allen veganen Kochbüchern stellt sie traditionelle vegane Gerichte aus den Küchen der Welt vor und das schätze ich sehr. Dadurch ergibt sich ganz automatisch, dass keine Ersatzprodukte verwendet werden und man sich darauf verlassen kann, dass es einfach gut schmeckt.

Wer die Kochbücher von Katharina Seiser, wie die Reihe der vegetarischen Länderküche oder die Jahreszeiten-Kochschule kennt, der weiß, wie wichtig ihr saisonale Rezepte sind. So finden sich in dem Buch "Schnell mal vegan" Rezepte, die man jederzeit kochen kann und Rezepte für die vier Jahreszeiten. Gut gefallen hat mir, dass das Inhaltsverzeichnis übersichtlich auf einer Doppelseite zu finden ist. Zusätzlich zur saisonalen Sortierung sind die Rezepte auch in die Gruppen, kalt, lauwarm und warm eingeteilt. Das ermöglicht einen schnellen Überblick und erleichtert die Auswahl. Wenn man schon wenig Zeit für das Kochen aufwenden möchte, dann ist es angenehm, wenn man nicht ewig blättern muss, um das passende Gericht zu finden.

Meine Auswahl habe ich mit Hilfe des Registers getroffen. Akribisch und alphabetisch sind die Hauptzutaten aufgelistet und ich habe gezielt für meinen Vorrat im Kühlschrank gesucht. Nur beim Seidentofu war ich so neugierig, dass ich den extra besorgt habe. Ansonsten kommt man mit einem Standardvorrat von Gewürzen und Kräutern gut aus. Ich habe mir erlaubt ein paar Kleinigkeiten sogar zu ersetzen und auch das hat sehr gut gepasst. Das Essen stand schnell auf dem Tisch und hat uns sehr gut geschmeckt.

 

Karottensalat mit Kreuzkümmel und Zitrone

Kühler Seidentofu mit Zitrussauce

Bohnensalat

Lauwarmer Kohlrabisalat

Kartoffelschmarren mit Kohlrabi und Kräuteröl

Ergänzt werden die Rezepte mit Gedanken der Autorin zur veganen Küche, Tipps für die Vorratshaltung veganer Lebensmitteln, grundsätzlichen Anmerkungen zu den Rezepten und ein paar Basisrezepten. Fast alle Rezepte sind bebildert, Text und Foto teilen sich eine Doppelseite. 

Fazit:

Die Rezepte sind eine gute Mischung aus interessanten Gerichten, die nicht überall zu finden sind und bekannten Rezepten, aber immer mit einem gewissen Twist. "Schnell mal vegan" ist sehr hilfreich, wenn man im Alltag gut essen möchte und wenig Zeit zum Kochen hat. Es ist auch für Nicht-Veganer sehr gut geeignet. Man kann immer noch ein Stück Fisch oder Fleisch parallel braten und dazu servieren. Das bietet sich immer an, wenn man gerne vegan auf den Tisch bringen möchte, aber jemand unbedingt Wert auf Fleisch legt.

Mehr von Katharina Seiser gibt es auf ihrer Seite esskultur.