Venusmuscheln mit Sake und Koriander

Nach meinen bisherigen Schwierigkeiten beim Ausprobieren der Rezepte aus dem Kochbuch "Einfach Bau" von Sarah und Christian Bau, war ich richtig froh, dass dieses gut funktioniert und gut geschmeckt hat. Weshalb man fertig gekaufte Kräuterbutter verwenden soll, erschließt sich mir nicht, wo das doch wirklich jeder Hobbykoch leicht zubereiten kann.

Ich mache mir gerne viel Arbeit in der Küche, am Tisch bin ich eher faul. Da will ich nur in Ruhe genießen. Deshalb habe ich es nicht so gerne, wenn die Muscheln mit der Schale serviert werden. Beim nächsten Mal würde ich die Vongole auslösen, in einen Teller geben, den Sud erhitzen und über das Muschelfleisch gießen. So kommt es als eine Art Suppe auf den Tisch und ist angenehmer zu essen.

Meine Rezension zum Kochbuch ist hier zu finden: Link

für 2 Personen

Muscheln:
1 kg Venusmuscheln
1 Stängel Zitronengras
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer - etwas Walnussgroß
2 Frühlingszwiebeln
2 Chilischoten
1/2 Bund Koriander
2 EL Sesamöl
1 EL Rapsöl
50 ml trockenen Weißwein
50 ml Sake
1 Limette
50 gr. Butter
Salz

Brot:
einige Scheiben Brot oder Ciabatta
Butter
Salz
gemischte Kräuter
(aus Butter, Kräutern und Salz eine Kräuterbutter machen)

Damit die Muscheln ohne Sand sind, müssen sie vorher gewässert werden. Dafür eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser füllen, eine Chilischote längs aufschlitzen und hineingeben. Die Muscheln in das Chiliwasser geben und abgedeckt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit den dicken Teil des Zitronengras mit der flachen Schneide des Messers zerdrücken und abtrennen. Die zarten Teile in sehr feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die zweite Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und für das Anrichten aufbewahren. Die Stiele in feine Ringe schneiden.

Die Muscheln in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen. Dann gut aussortieren und ggf. putzen. Alle geöffneten oder kaputten Muscheln müssen aussortiert werden

Sesam- und Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und Zitronengras, Knoblauch und Ingwer darin goldgelb anbraten. Die Muscheln dazugeben und kurz mit rösten, dann mit Wein und Sake ablöschen. Den Topfdeckel auflegen und die Muscheln zugedeckt dünsten, bis alle geöffnet sind. Sie sollten nur kurz garen, damit das zarte Fleisch nicht zu trocken wird.

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Die Teller vorwärmen.

Frühlingszwiebel, Chili, Korianderstiele und etwas Limettensaft mit dem Topfinhalt verrühren.

Die Brotscheiben mit der Kräuterbutter bestreichen und in einer beschichteten Pfanne rösten.

Die Muscheln mit der Gemüseeinlage mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf tiefe Teller verteilen. Den dicken Teil des Zitronengras entfernen. Den restlichen Sud aufkochen lassen und die Butter stückchenweise einrühren, damit der Sud bindet. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Den Sud zu den Muschel in die Teller geben, mit Limettenschale bestreuen und Korianderblättern dekorieren. Zusammen mit dem Kräuterbaguette sofort servieren.

Alternative:
Sobald die Muscheln geöffnet und gar sind, mit dem Schaumlöffel herausheben. Das Muschelfleisch auslösen und ggf. die Gemüseeinlage ebenfalls aus den Muscheln nehmen.

In den Sud Frühlingszwiebeln, Chili, Korianderstiele und etwas Limettensaft geben und aufkochen lassen. Dann mit der Butter binden und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Das Muschelfleisch und die Gemüseeinlage auf Teller verteilen und mit dem Sud aufgießen. Sofort servieren.

Lauwarme Oktopus-Ceviche (Tako Ceviche)

Schon öfter habe ich in der Fischtheke vorgegarte Oktopusarme gesehen. Einmal habe ich sie gekauft, da ich es praktisch finde, wenn man Lust darauf hat. Sie haben mir leider nicht geschmeckt. Dann habe ich dieses Rezept von The Duc Ngo aus seinem Kochbuch entdeckt. Da werden sie gebraten und dann zu einer Art Salat verwendet, auch wenn er es Ceviche nennt.

Ich war neugierig und der Arbeitsaufwand ist wirklich sehr gering. Also habe ich es ausprobiert und so haben mir die vorgegarten Oktopusarme sehr gut gefallen. Mit dieser Methode kann ich mir noch viele andere Kombinationen vorstellen. Manchmal ist es so einfach, ein gutes Grundprodukt aufzuwerten.

Meine Rezension zum Kochbuch ist hier zu finden.

für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise

Ceviche:
3 vorgekochte Oktopusarme
Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
1 roter Peperoncino
1/2 Bund Koriander
1 Strang Kirschtomaten
1 Avocado
Salzflocken

Dressing:
60 ml Reisessig
15 ml Sesamöl
15 ml Sojasauce
20 gr. Zucker

Die Zwiebel schälen, vierteln und längs in sehr feine Streifen schneiden. Den Peperoncino schräg in feine Scheiben schneiden, die Kerne entfernen. Den Koriander, mit einem Teil der Stiele, in feine Streifen schneiden. Die Kirschtomaten vierteln. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel aus der Schale heben. Dann würfeln. Alles in einer Schüssel vermengen. Etwas Koriander für die Deko zur Seite legen.

Alle Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren. Den Salat mit etwas Dressing marinieren.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Oktopusarme darin knusprig braten.

Den Salat auf Tellern anrichten. Den Oktopus in Stücke schneiden und darauf anrichten. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und dem zurückbehaltenen Koriander und Salzflocken bestreuen. 

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Miesmuscheln im Tom Kha-Sud

In ihrem Kochbuch "Halb so wild: Richtig gute Rezepte mit und ohne Wild" zeigt Viktoria Fuchs, dass im Spielweg eben nicht nur Wild auf den Tisch kommt. Ihre Liebe zu asiatischen Aromen kommt besonders bei diesen Miesmuscheln zum Ausdruck. Da wir sehr gerne Muscheln essen, wollte ich dieses Rezept gerne ausprobieren.

Im Originalrezept werden die Muscheln in einem Pergamentpapier-Päckchen im Ofen gegart. Ich habe kein Papier gefunden, das groß genug war, um eine Portion Muscheln aufzunehmen. Also habe ich mich entschlossen sie lieber klassisch im Topf zu kochen. Auch das kleingeschnittene Zitronengras hat mich beim Essen gestört und würde es beim nächsten Mal ganz lassen.

Sobald man die Schneidearbeit bewältigt hat, geht es fix und die Muscheln stehen schnell auf dem Tisch. Sie schmecken ausgezeichnet und auch der Sud, den ich etwas kräftiger abgeschmeckt habe, ist sehr gut.

Für uns beide war die Portion von 1,5 kg Muscheln etwas zu groß (aber eine kleinere Menge konnte ich nirgendwo finden). Deshalb habe ich die übrigen Muscheln ausgelöst und am nächsten Tag im heißen Sud erwärmt.

P.S.
Ja, ich weiß, dass Tom Kha aus der thailändischen Küche stammt und das Geschirr aus China. Aber ich habe mir das erst vor kurzem zugelegt und finde es so hübsch. :-)

für 2 Personen

1,5 kg Miesmuscheln
2 frische Knoblauchzehen
2 Schalotten

3 cm frischer Ingwer
2 Stangen Zitronengras

1 rote Chili
10 Limettenblätter
Rapsöl
800 ml Kokosmilch
500 ml Geflügelbrühe
Meersalz
Fischsauce

Die Miesmuscheln aussortieren und Muscheln mit gebrochener Schale wegwerfen. Dann in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Sie sollten bedeckt sein, für 30 Minuten stehen lassen.

Knoblauchzehen, Schalotten und Ingwer schälen. Knoblauch und Ingwer in feine Scheiben schneiden, die Schalotten in feine Ringe. 

Vom Zitronengras das äußerste harte Blatt entfernen und es vierteln. Die Viertel längs in feine Streifen schneiden. Wer sich beim Essen an den doch noch etwas harten Streifen stört, kann das nur das unterste Viertel abschneiden und am Vortag einfrieren. Das restliche Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen und ganz dazugeben. 

Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Limettenblätter ebenfalls in feine Streifen schneiden. 

Zwischenzeitlich die Muscheln abgießen und mit frischem Wasser wieder auffüllen.

In einer hohen Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch, bei mittlerer Hitze, goldgelb braten. Die Schalottenringe dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch ablöschen. Ingwer, Zitronengras, Chili und Limettenblätter hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Fischsauce abschmecken.

Die Muscheln in ein Sieb abgießen und dann wieder in den Topf geben. Darauf achten, dass kein Wasser und ggf. kein Sand im Topf ist. Den heißen Ton Kha-Sud über die Muscheln gießen und die Muscheln, mit geschlossenem Topfdeckel, bei mittlerer Hitze, kochen bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen sind, wegwerfen. Zwischendurch immer wieder am Topf rütteln, damit sich die Muscheln durchmischen und gleichmäßig gegart werden.

Kurz vor dem Servieren etwas gefrorenes Zitronengras mit einer feinen Reibe direkt über die Muscheln reiben. Das gibt einen frischen Duft und guten Geschmack.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

#lunchtapas - Kohlrabi und Bottarga auf Röstbrot

Reste sind etwas schönes, wenn etwas Neues daraus entsteht. Das war meine Grundidee, als noch ein kleines Stückchen Bottarga übrig geblieben ist. Den Bottarga kann man nur in einem Doppelstrang kaufen und dann müssen eben verschiedene Gerichte damit zubereitet werden. Rote-Bete-Carpaccio mit Bottarga und Spaghetti mit Bottarga gab es schon.

Jetzt musste was Neues her. Irgendwie kam ich auf die Idee es mit einer Art Kohlrabi-Salat zu versuchen. Da Zitrusaromen sehr gut zu Bottarga passen und ich noch Salzzitronen hatte, war die neue Bottarga-Variante schnell gezaubert. Und weil ich gerade so schön im Schwung war, gab es für uns auch noch Räucheraal und Ringelbete auf Röstbrot.

für 8 - 10 kleine Bissen

1 kleiner Kohlrabi
etwas Salzzitrone
ca. 5 cm Bottarga-Stück
2 EL Crème fraîche

1 EL Sud der Salzzitrone
1/2 EL Olivenöl
Salz
Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 bis 5 Scheiben Ciabatta
etwas Butter
etwas Olivenöl

Den Kohlrabi schälen und in feine Julienne hobeln. Die kleinen, zarten Kohlrabiblätter für die Deko verwenden. Den Stiel herausschneiden und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden.

Das Stück Salzzitrone in kleine Würfel schneiden und mit Crème fraîche, dem Sud, Olivenöl zu einer Marinade verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Den Bottarga grob raspeln.

Die Brotscheiben halbieren. Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen und das Brot, bei mittlerer Temperatur, darin rösten.

Die Brote erst kurz vor dem Servieren anrichten, damit das Brot knusprig bleibt. Kohlrabi auf das Brot geben, mit Bottarga bestreuen und mit Kohlrabiblättern garnieren. Sofort servieren.

Räucheraal und Ringelbete auf Röstbrot
Kohlrabi und Bottarga auf Röstbrot

#Bismillah 2.0 - Jakobsmuschel, warmer Hirsesalat, Olivencreme

Bismillah 2.0

Mit einem arabischen Menü habe ich am 12. Februar 2011 meinen Blog gestartet. Ein Jahresjubiläum wollte ich nicht feiern, aber ich hatte die Idee Blogbeitrag 2.500 besonders zu gestalten. Dafür habe ich das damalige arabische Menü nochmals gekocht. 

Als Zwischengericht gab es Jakobsmuschel mit warmen Bulgursalat und Olivencreme. Damit war schon klar, dass es das in dieser Form nicht geben wird. Damals wussten wir nichts von der Gluten-Intoleranz meines Mannes. Heute ist Bulgur aus meiner Küche verbannt, das ist aber überhaupt kein Problem, da Hirse ein mehr als gleichwertiger Ersatz ist. Heute mache ich alles rund um Bulgur oder Couscous mit Hirse und es funktioniert bestens und schmeckt sehr gut.

Sonst habe ich kaum etwas verändert, es sind eher Handgriffe, die sich im Lauf der Jahre verfestigt haben. Geschmeckt hat es uns genauso gut, wie damals und meine Liebe zur orientalischen Küche hat sich auch nicht verändert.

für 4 Personen (Vorspeise)

Wer das Gericht vorbereiten möchte, kann einen Tag vorher die Hirse garen, das Zucchini-Tomaten-Gemüse kochen, die Mandeln rösten und die Olivencreme zubereiten. Alles übersteht im Kühlschrank gut 2 Tage. Dann muss nur noch die Minze geschnitten, der Salat angemacht und die Jakobsmuschel gebraten werden.

Jakobsmuscheln:
4 Jakobsmuscheln
Zimt
Salz
Butterschmalz

Bei den Jakobsmuscheln den seitlichen Muskel entfernen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und mit etwas Zimt würzen.

Die Jakobsmuscheln leicht salzen und in dem Butterschmalz auf beiden Seiten braten. Das Fett sollte richtig heiß sein und die Jakobsmuscheln sollten auf der Oberfläche karamellisieren. Das Innere sollte möglichst roh bleiben. 

warmer Hirsesalat:
100 gr. Hirse
1 kleine Zucchini
10 Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
3 EL Mandelstifte
3 Zweige grüne Minze (keine Pfefferminze!)
1/2 Zitrone
Olivenöl
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Hirse in einem Gefäß abwiegen, dann in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser waschen. Mit der doppelten Menge Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Am einfachsten ist es, wieder das Gefäß zu verwenden und zweimal mit Wasser aufzufüllen. Alles zum Kochen bringen, 5 Minuten kochen und dann 10 Minuten quellen lassen. Die Flüssigkeit sollte völlig verschwunden sein.

Die Zucchini längs vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in sehr kleine Würfel schneiden. Grundsätzlich gilt, dass bei diesem Salat alle Zutaten möglichst gleich groß sein sollten und die Hirse gibt die Größe vor. Die Tomaten ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

Zucchini und Knoblauch in einen Topf geben und mit Salz und Zucker marinieren. Mindestens 30 Minuten stehen lassen, damit das Gemüse Wasser zieht. Dann Olivenöl in den Topf geben und bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel alles dünsten. Kurz vor Schluss die Tomatenwürfel dazugeben und ebenfalls dünsten. Das Gemüse sollte noch leichten Biss haben und die Zucchini sollten schön grün bleiben. Deshalb darf die Hitze nicht zu groß sein.

Die Mandelstifte in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Minzblätter längs halbieren und dann in feine Streifen schneiden.

Hirse und Gemüse mischen, dabei auch die entstandene Flüssigkeit des Gemüses verwenden. 

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Den Salat damit und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. 

Kurz vor dem Servieren die Minze und die Mandelstifte untermischen.

Olivencreme:
75 ml Olivenöl
1/2 Zitrone
1 Eigelb
Salz
Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten in ein Becherglas geben und mit dem Pürierstab zu einer cremigen Masse mixen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Chiliöl

Die Olivencreme auf Tellern ausstreichen. Den Hirsesalat darauf anrichten. Die Jakobsmuschel auf den Salat legen und das Chiliöl rundherum auf den Teller träufeln.

Jakobsmuschel-Saté auf Mangosalat

Ich liebe ja alles, was knusprig ist, aber ich scheitere oft daran, weil ich es glutenfrei zubereiten muss. Bei diesem Rezept von Johann Lafer aus seinem Buch "Ein Leben für den guten Geschmack" konnte ich nicht widerstehen und habe den Teig glutenfrei "umgebastelt". 

Grundsätzlich hat er gut funktioniert, aber beim nächsten Mal würde ich auf den Zitronengras-Spieß verzichten. Ich glaube es ist besser, die Jakobsmuscheln mit Reismehl zu bestäuben, dann in den Teig zu tauchen und einzeln zu frittieren.

Leider war es auch sehr viel Teig, obwohl ich ein paar Jakobsmuscheln mehr hatte und die Teigmenge nicht vergrößert habe. Aber, ich habe den Rest einfach löffelweise in das heiße Öl getropft und einmal gewendet. Das ergab eine Art knusprige Kekse, die sehr gut geschmeckt haben. Ich könnte mir auch vorstellen, die Jakobsmuscheln klassisch zu braten und dann diese "Kekse" als Deckel auflegen.

Da sind sicher verschiedene Varianten möglich und mit dem pikanten Mangosalat ist das ein ganz tolles und wohlschmeckendes Gericht.

für 2 Personen als Vorspeise

Mangosalat:
1 Mango
3 Frühlingszwiebeln (oder 5 sehr dünne)

1 rote Chili
1 Stück Ingwer ca. halber Daumen groß

10 Stiele Koriander

3 EL Reisessig
2 EL Sesamöl

1 EL Honig

Salz

etwas Limettensaft

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und grob würfeln. Die Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden und zur Mango geben.

Die Chili halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles vermengen und mit Reisessig, Sesamöl, Honig und Salz zu einer Vinaigrette rühren. 

Den Mangosalat damit anmachen und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Jakobsmuschel-Saté:
6 Jakobsmuscheln
2 Zitronengras
50 gr. Reismehl
etwas Reismehl zum Wenden
50 gr. Speisestärke
1 EL Backpulver
1 TL Currypulver
2 EL Sesamöl
3 EL Mirin
Salz
eiskaltes Mineralwasser
Sonnenblumenöl

Das Zitronengras zurecht schneiden und die Jakobsmuscheln aufspießen.
Alternative: die Jakobsmuscheln ohne Zitronengras frittieren

Mehl, Stärke, Backpulver, Currypulver, Sesamöl und Mirin in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. So viel eiskaltes Mineralwasser dazugeben und verrühren, bis ein nicht zu dicker Teig entsteht. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Das Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Satéspieße in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und mit Hilfe von einem Esslöffel mit dem Teig überziehen. Dann im heißen Öl auf beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen und die fertigen Spieße darauf abtropfen lassen. Mit etwas Salz würzen.
Alternative: die Jakobsmuscheln mit dem Reismehl bestäuben und in den Teig tauchen. In das heiße Fett geben und von beiden Seiten ausbacken.

Teigreste mit einem Löffel in das heiße Öl tropfen lassen, einmal wenden, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ergibt knusprige Taler.

Anrichten:

1/2 Limette

ein paar Stiele Koriander

Die halbe Limette nochmals halbieren. Den Mangosalat auf Tellern anrichten, mit Koriander dekorieren. Die Spieße und Limettenviertel auf den Teller geben.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Calamari in Miso-Sud

Aktuell dreht sich bei mir vieles um Johann Lafer, da ich das große Glück hatte, ihn bei einem Gastkoch-Event bei Lucki Maurer im Stoi, wieder einmal zu treffen. Damals habe ich mein Lafer-Lieblings-Kochbuch mitgebracht, damit er es mir signiert. Und nun habe ich einiges aus diesem Buch ausprobiert, um es besprechen zu können.

Heute standen diese Calamari auf dem Plan. Im Original heißt das Rezept Calamari und Thai-Spargel im Miso-Sud. Was macht man jetzt, wenn man mitten im Winter Lust auf dieses Gericht hat? Da ist mir eingefallen, dass Kohlrabi auch der "Spargel des armen Mannes" genannt wird und ich habe beschlossen dadurch den Spargel zu ersetzen. Vorsichtshalber sind mir noch ein paar Shiitakepilze in den Einkaufskorb gesprungen.

Das Ergebnis war mehr als überzeugend. Es hat so köstlich geschmeckt, dass ich es unbedingt nochmal kochen möchte, wenn Thai-Spargel wieder zu bekommen ist. Erstaunt hat mich auch, dass es wirklich schnell zu kochen ist. In 30 Minuten steht das völlig unkompliziert auf dem Tisch.

Für 2 Personen

6 kleine Calamaretti
1 kleiner Kohlrabi (oder ein halber)
75 gr. Zuckerschoten
1 Handvoll Shiitakepilze
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 ml Fischfond oder Gemüsefond
1 EL Misopaste (Shiro-Miso)
1 Handvoll Sprossen (in meinem Fall: Lauchsprossen)

Die Calamaretti küchenfertig machen. Den Kopf, die Innereien und das durchsichtige Rückgrat herausziehen). Die Haut abziehen. Die Tentakel unterhalb der Augen abschneiden und das Gebiss herausdrücken und entfernen. Die Tube in breite Streifen schneiden und zu den Tentakel geben. Alles andere muss entsorgt werden.

Den Kohlrabi schälen und in kleine Stifte schneiden. Die Zuckerschoten schräg in schmale Streifen schneiden. Die Shiitakepilze in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Wok erhitzen und die Calamari darin scharf anbraten, dabei salzen und pfeffern. Wenn sie gar sind herausheben und im restlichen Öl Kohlrabi, Zuckerschoten und Pilze für ca. 2 Minuten anbraten. Sie sollen gar sein, aber bissfest bleiben. Alles mit dem Fond ablöschen und einmal aufkochen lassen. Die Misopaste einrühren und abschmecken. Die Calamari wieder dazugeben und den Wok vom Herd nehmen.

Calamari, Gemüse und Flüssigkeit in Suppentellern anrichten. Die Sprossen mit der Hand auflockern und die Teller damit garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

#kürbiszeit - Kürbis-Linsen-Salat mit Garnelen

Sogar ein Butternut-Kürbis ist für uns mengenmäßig eine Herausforderung. Heuer gab es sogar zwei davon. Aus dem ersten wurde ein Kürbis-Apfel-Salat (siehe hier) und damit war die Hälfte des oberen Teils verbraucht. Die zweite Hälfte habe ich für dieses Rezept vorgesehen. Den unteren, runden Teil habe ich meiner Schwiegermutter geschenkt und das ist ein besonderer Tip, woran man auch einmal denken könnte. 

Sie liebt Kürbissuppe und kocht sich diese auch sehr gerne selbst. Den Hokkaidokürbis kauft sie nicht mehr, weil sie ihn überhaupt nicht schneiden kann. Ehrlich gesagt, verstehe ich den Hype um diesen Kürbis auch nicht. Er ist extrem schwer zu schneiden und geschmacklich finde ich ihn auch nicht berauschend. Da ist der Butternut viel angenehmer. Er schmeckt besser, lässt sich einfach schälen, wie eine Kartoffel, und kann gut geschnitten werden. Meine Schwiegermutter bekommt von mir geschälte große Stücke vom Butternut. Die kann sie sich dann mühelos so schneiden, wie sie möchte und sie freut sich immer so sehr darüber.

Jetzt hatte ich also nur noch diese zwei Stücke Butternut und in meiner Rezeptsammlung diesen altmodischen Salat entdeckt. Er macht etwas Arbeit, weil man alles sehr klein schneiden muss. Bei solcher Art von Salaten gilt für mich, alle Zutaten müssen ungefähr gleich groß sein. Also geben die Linsen das Maß vor. Allerdings kann man ihn sehr gut am Tag davor vorbereiten. Wenn man eine größere Menge macht, hat man fertiges Essen im Kühlschrank, weil er gut ein paar Tage hält. Allerdings sollte man ihn dann rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht so kalt ist. Dazu passt auch Schweinefleisch, Fisch, gebratener Tofu oder einfach nur Brot.  

für 4 Personen

350 ml Gemüsebrühe
150 gr. Rote Linsen
300 gr. Kürbisfleisch vom Butternut
200 ml Rotweinessig
50 gr. Zucker
1/2 Mango
2 Stangen Staudensellerie
1 Stück frischer Ingwer - daumengroß
1 rote Spitzpaprika
2 rote Thaichili
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
16 Garnelen
1/2 Bund Schnittlauch

Die Linsen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen, dann abtropfen lassen. Die Gemüsebrühe erhitzen und die Linsen bei mittlerer Hitze darin für ca. 5 Minuten kochen. Sie sollten bissfest sein. Die verbleibende Brühe kann für eine Kürbissuppe oder ein Risotto weiterverwendet werden.

Den Kürbis schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das reine Kürbisfleisch sollte ca. 300 Gramm wiegen. Den Kürbis fein würfeln. Die Würfel sollten ungefähr die Größe der Linsen haben. Den Essig mit dem Zucker in einem weiten Topf aufkochen und solange köcheln lassen, bis der Zucker gelöst ist. Die Hitze reduzieren und die Kürbiswüfel bei mittlerer Hitze für ca. 5 Minuten kochen. Sie sollten bissfest sein. Die Kürbiswürfel im Sud auskühlen lassen, danach in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud auffangen.

Das Fruchtfleisch der Mango vom Stein schneiden und fein würfeln. Den Staudensellerie schälen, damit die Fäden entfernt werden und ebenfalls fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Den Spitzpaprika und die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und fein würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben.

Linsen und gegarte Kürbiswürfel ebenfalls in die Schüssel geben und alles vermischen. Aus dem Sud, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit marinieren. Für etwa 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Garnelen schälen und entdarmen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen leicht salzen und darin anbraten. Darauf achten, dass sie in der Mitte glasig bleiben.

Den Salat in tiefen Tellern anrichten, mit dem Schnittlauch und ggf. anderen Kräutern dekorieren. Die gebratenen Garnelen rundum anlegen. Sofort servieren.

Geschmorte Kalmare mit Fenchel-Zwiebel

Calamaretti gibt es bei uns ab und zu, Kalmare leider nie. Das liegt wohl daran, dass mir dazu nur die gebackene Version einfällt und die nicht glutenfrei ist. Deshalb stach mir dieses Rezept, wo der Kalmar geschmort wird sofort ins Auge. Es ist ein traditionelles spanisches Rezept aus dem Kochbuch "Die spanische Landküche" von José Pizarro und macht etwas Schneidearbeit. Auch der Kalmar muss geputzt werden. Technisch geht das genauso, wie Calamaretti, ist aber etwas aufwändiger, wegen der Größe. Die ganze Arbeit lohnt sich aber sehr, weil man eine wunderbar herzhafte Suppe bekommt. Man kann sie einen Tag vorher vorbereiten, dann erwärmen und den letzten Schritt, bei dem die Kalmare dazukommen, erst beim Aufwärmen machen.

Weitere spannende Rezepte aus diesem Buch und meine Rezension sind hier zu finden:
Link zur Rezension.

für 4 Personen

75 ml Olivenöl
2 große Gemüsezwiebeln
1 Fenchel

6 Zweige Thymian
2 Kalamare
600 ml Gemüsebrühe 

Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kräutersauce:
1 Bund Petersilie
Fenchelgrün
1 Zitrone
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Fenchel längs vierteln, das Fenchelgrün für die Sauce aufheben, den Strunk entfernen und den Fenchel in feine Streifen schneiden. Die Thymianblätter von den Stielen streifen. Die Kalamare putzen, dabei die Tentakel unterhalb der Augen abschneiden, das Kauwerkzeug entfernen. Danach die Innereien und das Rückgrat entfernen. Zum Schluss die Haut abschaben und den Kalamar in Ringe schneiden.

Das Olivenöl erhitzen und Zwiebel- und Fenchelstreifen darin anschwitzen, leicht salzen. Rund 10 Minuten anbraten, zwischendurch immer wieder umrühren. Dann den Thymian dazugeben und kurz anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Die Kalamare dazugeben, aber nicht rühren, damit sie obenauf liegen. Den Topf mit dem Deckel schließen und die Hitze reduzieren. Bei kleiner Hitze etwa 40 Minuten sanft schmoren lassen. Die Zwiebeln und der Kalamar sollten weich sein.

Mit einer Schaumkelle die Kalamare aus dem Topf heben und auf einem Teller beiseite stellen. Bei mittlerer Temperatur die Zwiebeln und den Fenchel für ca. 10 Minuten weiter schmoren lassen, bis alles schön klebrig ist.

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün ebenfalls abzupfen und fein schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben. Alles in ein hohes Becherglas geben und mit etwas Zitronensaft und Olivenöl fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Abschluss die Kalamare wieder in den Topf geben und gut untermengen. Alles für ca. 4 Minuten aufwärmen. Das Gericht in tiefe Suppenteller geben und mit dem Dressing beträufeln. Sofort servieren.

Glasierte Rote Bete mit Orangen und Crevetten

Gut, dass die Zeiten vorbei sind, in denen man sich vor Roter Bete fürchten musste. So wie sie früher erhältlich war, also nur gruselig eingemacht im Glas, konnte ich mich auch nie damit anfreuden. Heute, wo man sie frisch kaufen kann und ich das perfekte Rezept entdeckt habe, esse ich sie sehr gerne. Seit einigen Jahren gare ich sie nur im Backofen und verarbeite sie dann weiter.

Meist mache ich eine doppelte Portion, da es wenig Arbeit macht und der Backofen damit besser ausgelastet wird. Das erdige Aroma der Beten wird gut ausgegelichen mit etwas Säure von Obst. Der Klassiker ist Rote Bete mit Himbeeren, aber auch die Zitrusfrüchte passen sehr gut dazu. Bei diesem Rezept gesellen sich noch Crevetten dazu, die schnell gebraten sind.

für 2 Personen

6 - 8 Crevetten oder Scampi
Meersalz
Olivenöl

Die Crevetten am Rücken längs aufschneiden und den Darm entfernen, leicht salzen und in Olivenöl auf beiden Seiten braten.

3 mittelgroße Rote Bete
Olivenöl
Meersalz
Kümmel
schwarzer Pfeffer
Zucker

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus dem Gewürzen und dem Olivenöl eine Art Paste rühren und die Rote Bete damit einstreichen. Jede Knolle in ein Blatt Alufolie wickeln und in eine Auflaufform geben. Die Beten für 1,5 Stunden bei 200 Grad garen. Herausnehmen und auskühlen lassen, schälen und jede Bete in 8 Spalten schneiden. Die Beten gare ich immer einen Tag vorher und verarbeite sie dann am nächsten Tag. Meistens bereite ich mehre Knollen vor, die ich dann für unterschiedliche Gerichte verwende.

1 Stück frischen Ingwer, daumengroß

1 mittelgroße Zwiebel

1 Chili

3 Orangen

etwas Butter

Meersalz

1 EL Zucker

1/2 Bund Koriander

Ingwer und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne heraus schaben und in feine Würfel schneiden. Zwei Orangen filetieren, die dritte auspressen. Beim Filetieren den austretenden Saft auffangen und zum Orangensaft geben. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und Ingwer, Zwiebel und Chili anschwitzen, dabei leicht salzen. Danach mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen und einkochen lassen. Die Rote Bete in der Flüssigkeit für ca. 3 Minuten schwenken, damit sie überzogen und erwärmt ist. Zum Glasieren noch einige Stücke Butter dazugeben.

Ganz zum Schluss die Orangenfilets unterheben und sanft erwärmen. Das Gemüse auf Tellern anrichten, mit dem Koriander bestreuen. Die Crevetten dazu anrichten.

Gebratene Jakobsmuscheln mit schwarzem Quinoa und Roter Bete

Bei unserem Umzug tauchten plötzlich zwei alte Flaschen mit griechischem Wein auf. Das hat mich neugierig gemacht und ich habe mich intensiver mit griechischen Weinen und griechischer Küche beschäftigt. Wer die ganze Geschichte lesen möchte, klickt bitte auf diesen Link. 

Natürlich wollte ich dann auch moderne griechische Gerichte kochen und habe mich von dem Kochbuch "Die neue griechische Küche" inspirieren lassen. Mehr zu diesem Buch gibt es bei diesem Link.

Ich habe mich selbst darüber gewundert, dass ich ein Gericht mit Quinoa gekocht habe, weil ich Quinoa ungern esse. Dafür gibt es bei uns sehr gerne Rote Bete und Jakobsmuscheln. Also habe ich meine Abneigung überwunden und wurde mit dem besten Quinoa-Gericht belohnt, das ich je gegessen habe. Die Reste gab es am nächsten Tag ohne Jakobsmuscheln. Und auch das ist sehr gut und ich kann es wirklich empfehlen, falls man keine Muscheln essen möchte. Damit wird es sogar vegetarisch. Wer den Honig in der Vinaigrette weglässt, kann es auch vegan gestalten.

für 2 Personen:

Jakobsmuscheln:

4 Jakobsmuscheln

Olivenöl

Meersalz

Die Jakobsmuscheln in Olivenöl braten und mit Salz würzen.

Quinoa:

150 gr. schwarzer Quinoa

5 breite grüne Bohnen

Meersalz

Zucker

Olivenöl

2 Frühlingszwiebeln

1/2 Bund Petersilie

1/2 Bund Dill

1/2 Bund Schnittlauch

Den Quinoa in ein feines Sieb geben und mit kaltem Wasser gründlich durchspülen. Dann in einen Topf geben und mit reichlich Wasser aufgießen. Das Wasser zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur ca. 10 - 15 Minuten weich kochen. In einem Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die breiten Bohnen in sehr feine Streifen schneiden und in einem Topf mit Salz und Zucker mischen. Stehen lassen, bis die Bohnen Wasser ziehen. Etwas Olivenöl dazugeben und die Bohnen bissfest garen.

Die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Petersilie und den Dill von den Stängeln zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Etwas von den Frühlingszwiebeln und den Kräutern für die Deko aufheben.

Den abgekühlten Quinoa in eine Schüssel geben und mit Bohnen, Frühlingszwiebeln, Kräutern und dem Dressing vermengen. Mit Salz abschmecken.

Dressing:

1 EL Honig

3 EL Rotweinessig

6 EL Olivenöl

Meersalz

Wenn man keinen flüssigen Honig hat, dann den Honig in einem kleinen Topf erwärmen. Essig, Olivenöl und Salz dazugeben und gut verrühren

Rote Bete:

1 mittelgroße Rote Bete

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer

Kümmel

Rapsöl

Alufolie

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Rote Bete waschen und darauf achten, dass die Haut nicht beschädigt wird. Die Gewürze mischen und mit etwas Rapsöl verrühren. Ein Stück Alufolie abtrennen, das reicht, um die Rote Bete einzuwickeln.

Die Rote Bete auf die Alufolie setzen und rundum mit dem Gewürzöl bepinseln. Dann in die Alufolie einwickeln und das Paket in eine Auflaufform setzen. Bei 200 Grad für 90 bis 120 Minuten garen lassen.  Danach herausnehmen, aus der Folie auswickeln und etwas auskühlen lassen. Die Rote Bete vierteln und die Schale entfernen.

Für 2 Personen wird für dieses Gericht nur eine Rote Bete benötigt. Sinnvoller ist es mehrere Rote Beten so zu garen und anders zu verwenden. Sie kann auch kalt gegessen werden. Sehr gut schmeckt sie auch mit einem angemachten griechischem Joghurt.

Anrichten:
Den Quinoa auf Tellern verteilen, mit Kräutern und Frühlingszwiebeln dekorieren. Wer mag kann auch noch Kresse oder Microgreens verwenden. Die Jakobsmuscheln und Rote Bete daraufsetzen und sofort servieren.

Dazu gab es bei uns einen leichten Retsina Omikron vom Weingut Zachariás. Wir haben den Retsina mit verschiedenen Gläsern probiert. Am besten geschmeckt hat er uns in einem Rieslingglas.

Happy Birthday Gourmet Connection mit Hummer, Karotten, Champagnerschaum und weihnachtlichen Gewürzen

Ruhig ist es hier geworden, zu ruhig. Keine Sorge, es ist nichts besonderes passiert. Wir ziehen nur um.  Richtig gesagt, ziehen im Moment meine Kochbücher um. Wer mich ein wenig kennt, weiß, dass in meinen Regalen sehr, sehr viele Kochbücher stehen. Jetzt nehme ich sie in die Hand und kann sie nicht einfach so in den Karton legen. Ich erinnere mich daran, wie sie zu mir gekommen sind. Ich schlage die ersten Seiten auf und oft lese ich eine persönliche Widmung des Autors. Dann denke ich an schöne Begegnungen mit interessanten Menschen und merke, welcher Schatz das in meinem Leben ist.

So hat es sich für mich angefühlt, als die Frage kam, ob ich Lust hätte der Gourmet Connection zum 15. Geburtstag mit einem Hummer-Gericht zu gratulieren. Da konnte ich gar nicht nein sagen, weil ich mich sofort an so viele schöne, kulinarische Erlebnisse erinnert habe, die wir gemeinsam hatte. Schon die Geschichte unseres Kennenlernens war so besonders, dass ich sie nie vergessen werde.

Vor sieben Jahren besuchte ich das erste Mal die Chefsache in Köln. Die hohe Kompetenz und die  gewaltige Menge an kulinarischen Informationen hat mich fast erschlagen. Ich brauchte eine kleine Verschnaufpause und es drückte mir jemand einen Teller mit einem Neuseeland-Hirsch-Gericht in die Hand. Das hat gut geschmeckt und ich habe mich umgesehen. An dem Stand, der von der Gourmet Connection betreut wurde, was ich damals nicht wusste, konnte man auch noch ein Topf-Set von All Clad gewinnen. Ich habe die Karte ausgefüllt und mich danach gar nicht mehr daran erinnert. Rund ein halbes Jahr später kam eine Mail, dass ein Gewinner gezogen wurde, der seine Kontaktdaten nicht angegeben hatte und nicht ermittelt werden konnte. Deshalb wurde ein zweites Mal gezogen und das Losglück fiel auf mich. Da hat es sich einmal ausgezahlt, dass ich sorgfältig bin und ich war nun stolze Besitzerin von All Clad-Töpfen und -Schüsseln, die ich heute noch sehr gerne benutze.

In den sieben Jahren des gemeinsamen Wegs mit der Gourmet Connection ist eine schöne Freundschaft, besonders zu Susanne Drexler und Patricia Freyer entstanden. Wir teilen die gemeinsame Leidenschaft für gutes Essen und schöne Restaurants. Wenn es möglich ist, treffen wir uns und ich freue mich heute schon auf die nächste Begegnung, wenn dies wieder einfacher wird.

Das Firmenlogo der Gourmet Connection ist ein Hummer. Da musste es natürlich ein Gericht mit Hummer als Geburtstagsüberraschung werden. Mit diesem Teller konnte ich auch noch meine engen zeitlichen Ressourcen und die Vorweihnachtszeit unter einen Hut bringen. Gerade wenn man wenig Zeit hat, ist ein High Pressure Hummer ideal. Die Tiere werden durch Druck schonend getötet, halbiert und sofort eingefroren. Sie sind nach dem Auftauen verzehrbereit und müssen nicht in kochendem Wasser getötet und dann ausgenommen werden. Meine Bezugsadresse dafür ist das Frischeparadies in München.

Happy Birthday, liebe Gourmet Connection und vielleicht gefällt Euch mein Gericht so gut, dass es zu Weihnachten bei Euch auf den Tisch kommt.

Hummer:

1 High Pressure Lobster
60 gr. Butter
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
etwas gemahlener Zimt
3 Stiele Koriander
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Hummer aus der Verpackung nehmen und über Nacht in einem Sieb auftauen. Vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, den Schwanz und die Scheren auslösen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Zucker würzen. Für 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Koriander mit den Stielen in Streifen schneiden. Koriander, Lorbeer, Sternanis und Zimt zur Butter geben und diese auf 70 Grad erhitzen. Die beiden halben Hummerschwänze einrollen und zusammen mit den Scheren in die Butter geben. In ca. 10 Minuten glasig konfieren und dabei regelmäßig wenden.

Karotten:

500 gr. Karotten

Blitz-Pickle:
75 ml Weißweinessig
60 ml Fischfond
35 gr. Zucker
Prise Meersalz
1/2 Bio-Zitrone
Prise gemahlenen Kardamom
Kresse

2 schöne große Karotten heraussuchen und längs, mit einem Sparschäler, in breite Streifen schneiden. Den Weißweinessig mit Fischfond, Salz und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit dem Kardamom zu dem Sud geben.

Die Karottenstreifen in einen Vakuumbeutel geben und mit dem Sud auffüllen. Den Beutel vakuumieren und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

Die Karottenstreifen herausnehmen, abtropfen lassen und aufrollen. Bei einigen ein paar Kresseblätter mit einrollen.

Karottengemüse:
3 Scheiben Ingwer
Meersalz
Zucker
40 gr. Butter
etwas Vanilleschote

Die restlichen Karotten in Stücke schneiden, in einen Topf geben und mit Salz und Zucker marinieren. Für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Dann Ingwer, Butter und Vanilleschote (Schale und Mark) in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Deckel abnehmen und einen EL Zucker dazugeben. Unter Rühren solange einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist und die Karotten noch bissfest sind.

Champagnerschaum:

100 gr. Butter
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
150 ml Champagner
125 ml Fischfond
100 ml Sahne
Meersalz
Cayennepfeffer

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. 50 gr. Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, leicht salzen. Mit dem Champagner ablöschen und mit Fischfond und Sahne aufgießen. Das Lorbeerblatt dazugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Sud mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und durch ein Sieb abpassieren. Zurück in einen Topf geben und die restlichen 50 gr. Butter dazugeben. Warm stellen und kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen. Falls nötig noch eiskalte Butterflöckchen dazugeben und mit Salz und Champagner erneut abschmecken.

Den Schaum mit einem Löffel abnehmen und auf den Teller geben.

Jakobsmuschel | Kürbis | Weisswein

Dieses Gericht habe ich mehr oder weniger zufällig gekocht, da es als Korrektur für ein anderes Gericht mit Kürbispüree herhalten musste. Beide Rezepte stammen aus dem Kochbuch "Meine Hofküche" von Marianus von Hörsten. Im Originalrezept wird so viel Ingwer verwendet, dass es uns zu dominant war. Obwohl ich den Ingwer halbiert hatte, schmeckte er im Püree viel zu sehr vor. Also erhöhte ich den Kürbisanteil deutlich und hatte dann eine zu große Menge vom Püree. Für dieses Rezept wird ebenfalls ein, ziemlich ähnliches, Kürbispüree gekocht und somit finde ich es ganz schön, zu zeigen, wie unterschiedlich das Endergebnis dann aussehen kann.

für 4 Personen:

Kürbispickle:
50 gr. Zucker
100 ml Weißwein
1 Schalotte
10 gr. Senfkörner
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
60 ml Apfelessig
200 gr. Muskatkürbis

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Zucker mit 20 ml Weißwein in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Schalottenwürfel zusammen mit Senfkörnern, Nelke, Lorbeer und Wacholder in den Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten karamellisieren lassen. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und dem Essig aufgießen. Den Sud für 10 Minuten einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den heißen Sud, durch ein Sieb, über die Kürbiswürfel gießen und diese abgedeckt für 30 Minuten marinieren lassen.


Kürbispüree:
600 gr. Muskatkürbis
2 Schalotten
1 kleines Stück Ingwer, etwa daumengroß
150 gr. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kürbis waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. In einem weiten Topf 2 EL Butter aufschäumen und Schalotten- und Ingwerwürfel darin anschwitzen. Den Kürbis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, ebenfalls anschwitzen. Mit 100 ml Wasser aufgießen und den Kürbis im abgedeckten Topf bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten weich kochen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn der Kürbis weich ist, die restliche Butter unterrühren und mit dem Pürierstab fein pürieren. Bei Bedarf nach würzen.


Hollandaise:
150 gr. Butter
50 ml Apfelessig
50 ml trockener Weißwein
20 gr. mittelscharfen Senf
2 Eigelb
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in einer kleinen Sauteuse schmelzen lassen. In einem zweiten Topf Essig, Wein, Senf und Eigelbe mit einem Schneebesen bei kleiner Hitze hellschaumig schlagen. Sobald die Masse beginnt zu binden, langsam die Butter einlaufen lassen und dabei immer weiterschlagen. Die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Jakobsmuscheln:
2 EL Rapsöl
8 Jakobsmuscheln

50 gr. Butter

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Jakobsmuscheln leicht einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Jakobsmuscheln salzen und von jeder Seite kurz und scharf anbraten. Die Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Die Muscheln darin schwenken und auf Küchenpapier entfetten.


Anrichten:
Kürbispüree auf den Tellern verteilen. Jakobsmuscheln und Kürbispickles darauf setzen und die Hollandaise darüber laufen lassen.

Langostino-Tatar an Avocado-Carpaccio aus "Drei Sterne - Zu Hause" von Klaus Erfort

Der Witz am ersten Kochbuch von Klaus Erfort liegt darin, dass es zwei geteilt ist. Die eine Hälfte dokumentiert seine Küche im gleichnamigen Restaurant, das aktuell mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Der zweite Teil zeigt auf, wie man so eine Küche auch daheim kochen kann.

Für meine Rezension (nachzulesen, hinter diesem Link) habe ich mir den Gourmet-Teil vorgenommen. Meine Bloggerfreundin Susanne, vom Blog magentratzerl, hat den "home-cooking"-Teil analysiert. Ihr Urteil findet Ihr hier.

Ich habe mich für eine Vorspeise entschieden, die eigentlich sogar ganz einfach zu kochen war. Besonders interessiert hat mich dieser attraktive Deckel aus Avocadoscheiben, den ich in der letzten Zeit öfters schon serviert bekommen habe. Das Rezept lässt sich auch für einen Hobbykoch relativ einfach nachkochen. Was, wie üblich, weniger passt sind die Mengen. Hier sollte man aber verstehen, dass in einem professionellen Betrieb ganz anders gearbeitet wird. Manche Komponenten werden auf Tage im Voraus produziert und andere eben in kleineren Mengen. Bei meiner Rezeptvariante habe ich mich bemüht, möglichst "kleinteilig" zu kochen, damit nur wenig Reste entstehen.

für 6 Personen

Langostino-Tatar:
6 Langostinoschwänze
3 Stiele Koriander
1/2 säuerlicher Apfel
etwas Zitronensaft
Olivenöl
rosa Pfeffer
Meersalz
Cayennepfeffer

Die Langostino aus der Schale lösen und entdarmen. Dann waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, das Kernhaus entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.

Das Langostinotatar mit Koriander, Apfelwürfeln und dem Olivenöl mischen. Die rosa Pfefferbeeren durch ein Sieb reiben, damit nur die äußere Schale im Gericht ist. Das Tatar mit rosa Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.


Ingwerfond:
(muss drei Tage vorher vorbereitet werden)
125 gr. rosa Sushi-Ingwer
75 ml Wasser
1 Msp. Xanthan
3 Stiele Koriander

Den Ingwer und die Lake in ein Glas gießen und mit dem Wasser auffüllen. Gut mischen und drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

100 ml Flüssigkeit mit dem Xanthan in ein hohes Becherglas geben und mit dem Pürierstab gut durchmischen. Die Flüssigkeit schäumt stark. Stehen lassen und abwarten, bis sich der Schaum gesenkt hat.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Wenn die Flüssigkeit klar ist, den Koriander unterrühren.


Avocadocreme und -Carpaccio:
(Diese beiden Komponenten sollten beim Kochen daheim zusammen gemacht werden, da die Avocado dann optimal verwertet werden kann).

2 reife Avocado
1 Zitrone
1 ELSweet-Chili-Chicken-Sauce
5 Stiele Koriander
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer

Einen mittelgroßen Teller mit Frischhaltefolie auslegen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und aus der Schale lösen. Das geht bei reifen Avocado ganz einfach und man die Schale mit den Fingern abziehen.

Den Saft der Zitrone auspressen.

Für das Carpaccio braucht man sehr dünne Avocadoscheiben, die man fächerartig auslegt. Deshalb die Avocado in diese dünnen Scheiben schneiden und die Stellen, die viel Fleisch und wenig Aussparung des Kernhauses haben, eng und wie Dachziegeln auf dem Teller auslegen. Sofort ein paar Mal mit dem Zitronensaft, mit Hilfe eines Pinsels, bestreichen. Eine zweite Lage Frischhaltefolie auflegen und den Teller in den Tiefkühler geben.

Die weniger geeigneten Reste für die Creme verwenden und in einen hohen Rührbecher geben. Die Sweet-Chili-Chicken-Sauce durch ein Sieb passieren und dazugeben. (Alternativ ist auch frischer Chili oder Chilipulver möglich.) Die Korianderblätter von den Stielen zupfen, in Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. Alles mit dem Pürierstab sehr fein mixen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Wenn man die Creme ein paar Stunden vorher vorbereitet, in eine kleine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken (das heißt, in die Creme drücken) und in den Kühlschrank geben.


Anrichten:
kleine Blutampferblättchen

Das Langostinotatar in einem Anrichtring auf den Teller bringen. Mit diesem Ring das Avocado-Carpaccio ausstechen und aufsetzen. Den Ingwerfond darüber geben und auf dem Teller verteilen lassen. Die Avocadocreme in kleinen Tupfen platzieren und mit einem kleinen Blatt Blutampfer abdecken.

Vor dem Servieren noch kurz kontrollieren, ob das Avocado-Carpaccio aufgetaut ist.

Schweinefleisch mit Miesmuscheln - Carme de Porco à Alentejana aus Zart und Saftig von Petra Hammerstein

Wir essen sehr gerne Miesmuscheln in allen möglichen Kombinationen. Mal mit Weißweinsud, mal mit Biersud und mit unterschiedlichen Gemüsen und Kräutern. Eine Variante mit Schweinefleisch ist mir vorher noch nicht begegnet und hat mich natürlich sofort sehr neugierig gemacht. Es handelt sich dabei um ein berühmtes portugiesisches Gericht, zu dem man klassisch Pommes Frites isst. Auf die haben wir diesmal verzichtet wobei ich mir knackige Pommes dazu sehr gut vorstellen kann. Die Würzigkeit des Muschelgerichts ist sehr schön und das werde ich wieder so kochen. Entdeckt habe ich es in dem Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von Petra Hammerstein.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

800 gr. Schweinenacken
1 große Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 Chilischote
4 EL Tomatenmark
2 Dosen stückige Tomaten (je 260 gr.)
800 gr. Miesmuscheln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Marinade:
1/2 Liter trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
8 schwarze Pfefferkörner
6 Knoblauchzehen

zum Servieren:
Olivenöl zum Beträufeln
1 Zitrone


Das Fleisch in 3 - 4 cm große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe mit dem Messer andrücken. Aus Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch eine Marinade rühren. Das Fleisch hineingeben und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Fleischwürfel aus der Marinade heben, abtropfen lassen, trocken tupfen und salzen. Die Marinade aufheben. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Zwiebeln herausnehmen und das Fleisch darin portionsweise rundum gut anbraten. Zwiebelwürfel, Chili und Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit der Marinade ablöschen und den Alkohol im Wein etwas verkochen lassen.

Die Tomatenstücke dazugeben, alles verrühren und salzen. Den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und alles für ca. 45 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Muscheln waschen und säubern. Kaputte und offene Muscheln aussortieren. Danach in eine große Schüssel mit kaltem Salzwasser geben, damit sie entsanden.

Sobald das Fleisch weich ist, die Hitze auf die höchste Stufe schalten, die Muscheln in den Topf geben und den Deckel schließen. Nach einer Minute umrühren und das Gericht wieder abdecken. Den Topf vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Muscheln anrichten, Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Das Gericht mit Olivenöl beträufeln und mit Zitronenspalten servieren.

Calamaretti, gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette, Thymian-Zitronen-Brösel aus kochen von Stevan Paul

Meine Fisch-Trilogie aus dem aktuellen Kochbuch von Stevan Paul fand mit diesem Gericht seinen Höhepunkt. Ich bin eine große Liebhaberin von Wassermelonen und verarbeite sie gerne für pikante Gerichte. Dazu kommt noch meine Leidenschaft für Calamaretti und die kamen schon viel zu lange nicht mehr auf den Tisch. Da hat mich dieses elegante Gericht aus seinem Buch "kochen" sehr angesprochen. Es passte auch zu meiner Idee, die Bandbreite der Rezepte darzustellen. Nach einem sehr einfachen Rezept, einem Rezept aus der Hausmannsküche, nun eben eines aus dem fine dining.

Bei den Bröseln musste ich ganz tief in meine Rezept-Trickkiste greifen, da sie glutenfrei sein sollten. Hier habe ich ein altes, sehr bewährtes Rezept von David Kikillus genutzt.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

Calamaretti:

12 Calamaretti

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Meersalz

Die Calamaretti küchenfertig vorbereiten (Kopf entfernen, Tentakel abschneiden, Innereien, Chitinbein und Haut entfernen). Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und die Calamarettituben und -tentakel darin kross braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Thymian-Zitronen-Brösel, glutenfrei:

75 gr. Butter

60 gr. Milchpulver

1 Zweig Zitronenthymian

1 TL abgeriebene Zitronenschale

1 EL Olivenöl

Meersalz

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Milchpulver zugeben. Die Masse mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren abbrennen lassen, bis die Brösel goldgelb und knusprig sind. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Thymianblättchen vom Stiel zupfen. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Thymian und Zitronenschale dazugeben, um das Öl zu aromatisieren. Dann kurz die Brösel durchschwenken, damit sich alles vermischt. Zum Schluss leicht salzen.

Gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette:
1 breiter Schnitz Wassermelone

3 EL Rapsöl

4 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

2 EL Rapsöl

4 große Basilikumblätter

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Melone abtrennen, den Teil mit den Kernen herausschneiden. Das verbliebene Melonenfleisch in schöne, flache Stücke schneiden.

Die 3 EL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Melonenstücke darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf Tellern anrichten.

Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Oliven- und Rapsöl mit dem Zitronensaft zu einer cremigen Vinaigrette rühren, die Basilikumstreifen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette über die gebratene Melone verteilen.

Anrichten:

Die Calamarettituben und -tentakel auf den Melonenstücken anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Sofort servieren.