Jemenitische Gewürzmischung Hawaij aus Basar der Düfte

1999 reisten wir durch den Jemen. Damals war der Bürgerkrieg seit 10 Jahren Geschichte und der Nord- und der Südjemen feierten die Wiedervereinigung nur wenige Monate nach der Bundesrepublik Deutschland mit der DDR. Wir haben uns damals alle unsterblich in dieses schöne Land und seine Menschen verliebt. Wir haben auf dem Land in vielen sehr einfachen Restaurants und bei Einladungen von Einheimischen gegessen und immer eine grandiose Küche erlebt. Hauptsächlich gab es Gemüse und Hülsenfrüchte. Wenig Fleisch, meist war es Huhn und an der Küste natürlich auch Fisch. Immer serviert wurde dazu ein knuspriger Fladen, der in hohen Ofen an der Innenseite der Wände gebacken wurde. Die Aromatik würde ich als eine Mischung aus arabischer und indischer Küche beschreiben.

Trotz dieser vielen schönen Erlebnisse war die Reise durch den Jemen nicht unproblematisch. Es gab Gegenden, wo wir strikt auf einem schmalen Pfad bleiben mussten, weil das Gebiet immer noch vermint war. Alle paar Kilometer passierten wir Straßensperren, wo wir uns ausweisen mussten. In manchen Gebieten konnten wir nur im Konvoi fahren, unter dem Schutz einer Flak auf einem Begleitfahrzeug. Wichtig war immer die Achtung der Stämme und die Einhaltung gewisser Rituale. Unser Reiseleiter war Mitglied des jemenitischen Hochadels und sprach fließend deutsch, da er eine Ausbildung in der DDR gemacht hatte.  Die Verbindung unserer beider Länder war damals sehr intensiv. Die Bundesrepublik Deutschland unterstützte im Rahmen der Entwicklungshilfe sehr intensiv den Nordjemen. Die DDR tat das Gleiche im Südjemen. Wir befuhren perfekt ausgebaute Straßen, mitten in einer sehr bergigen Landschaft. Alle bezahlt und gebaut von den Deutschen. Wir waren im Jemen sehr beliebt und die Leute haben sich immer sichtlich gefreut, wenn wir erzählten, dass wir aus Deutschland kommen.

Sehr traurig haben wir damals den Jemen in dem Bewusstsein verlassen, dass dieses Land untergehen wird. Die wenigen Abauflächen im Jemen wurden fast ausschließlich für den Anbau von Kaffee, Tee und Rauschgift (Kath) verwendet. Ab Mittag war kaum mehr ein erwachsener Mann normal ansprechbar. Alle hatten sich die Backen dick mit diesen Blättern zugestopft und waren berauscht. Kaffee und Tee wurden exportiert. Bereits damals kamen 90 % aller Lebensmittel mit dem Schiff aus dem Ausland. Und dies führt aktuell zu dieser unvorstellbaren Hungerskatastrophe, da es einfach ist den Zugang vom Meer zu sperren.

Seit dem Ausbruch des neuen Bürgerkriegs habe ich immer wieder recherchiert um Meldungen zu finden. Es gab kaum welche. Wer aufmerksam ist, wird auch feststellen, dass es keine Flüchtlinge aus dem Jemen gibt. Die Menschen dort können nicht einmal fliehen und es ist für mich kaum vorstellbar, wie man helfen kann, solange der Krieg andauert.

Es ist schwer, jetzt die Kurve zu einem Rezept für eine Gewürzmischung zu bekommen. Entdeckt habe ich Hawaij in dem wunderschönen Buch "Basar der Düfte" aus dem Knesebeck Verlag. Für meine Rezension (hier der Link) wollte ich eine Gewürzmischung ausprobieren und habe mich für diese entschieden, um wenigstens an dieses Land zu erinnern.

Ich habe im Buch keine Erläuterung zur Aussprache oder zur Bedeutung des Wortes Hawaij gefunden und meine facebook-Kontakte um Hilfe gebeten. Dank meiner Berliner Blog-Freundin Doc Eva, bekam ich einen Kontakt zu Omar, einem Berliner Gastronom, der Muttersprachler ist. Er war so lieb mir zu erklären, dass es "Gewürzmischung" bedeutet und man es "Hawaesch" ausspricht. Er hat mir sogar eine Sprachnachricht mit der genauen Aussprache geschickt. Wenn ich wieder einmal in Berlin bin, möchte ich ihn in seinem Restaurant Cèdre Blanc besuchen.

Hawaij ist eine aromatische und sehr würzige Mischung, die nicht scharf ist. Den Geschmack habe ich gleic wieder erkannt und mich gefreut, dass es so typisch schmeckt. Man kann sie sehr vielfältig verwenden. Sie eignet sich als trockener Rub für Grillfleisch oder zu Schmorfleisch, passt aber auch zu Fisch und Gemüse. Sie wird aber auch über Reis, Suppen und Eintöpfe gestreut. Ich habe sie bereits öfters verwendet, um gedämpfte Kartoffeln zu würzen oder mit Schmand einen würzigen Dip zu machen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach und geht sehr schnell. Hawaij ist auch ein schönes kulinarisches Geschenk, vielleicht in Kombination mit einer Gewürzmühle.

2 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Cumin
1 EL Koriander
2 TL grüne Kardamomkapseln
1/2 TL Nelken
1 EL Kurkuma

Die Gewürze (ohne Kurkuma) in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie anfangen zu duften. Die Gewürze aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Dann in einer Gewürzmühle (ich verwende dafür gerne die neue Mühle von Microplane) mahlen und mit dem Kurkuma mischen.

Rezension: Basar der Düfte von Caz Hildebrand

Gewürzbücher gibt es einige in meinem Kochbuch-Regal, aber der "Basar der Düfte" ist etwas ganz besonderes. Ich habe eine große Vorliebe für arabische Ornamente und diese sind hier reichlich zu finden. Die Idee für dieses Buch hatte die Autorin, da sie die Werke aus Owen Jones' Standardwerk "Grammatik der Ornamente" den Gewürzen zuordnen und damit eine neue Betrachtung ermöglichen wollte. Dies ist ihr sehr gelungen, beim Durchblättern des Buches entdecke ich immer neue Assoziationen zwischen Gewürz und Ornament.

Caz Hildebrand lebt in London und ist dort Creative Partner einer großen Agentur für Produktdesign. In diesem Stil sind bereits ein Kochbuch über Kräuter und eines über Pasta erschienen. Sie gestaltet Kochbücher von Nigella Lawson und Yotam Ottolenghi.

Im Mittelpunkt des Buches steht die Vorstellung der einzelnen Gewürze. Dafür werden 3/4 aller Buchseiten genutzt. Die Auflistung erfolgt alphabetisch nach dem wissenschaftlichen Namen. Das macht die Suche nach einem bestimmten Gewürz etwas schwierig. Hilfreich ist die Inhaltsangabe, gleich auf den ersten Seiten, die zugleich eine Übersicht mit dem wissenschaftlichen und gebräuchlichen Namen der Gewürze ist.

Jedem Gewürz ist eine Doppelseite gewidmet. Wobei auf einer Seite die schönen Ornamente abgebildet sind. Anfangs habe ich überlegt, ob ich nicht ein Foto des Gewürzes bevorzugt hätte. Je länger ich mich mit dem Buch beschäftigt habe, desto weniger haben mir die Fotos gefehlt und desto lieber waren mir die Ornamente. Die einfach schöner anzuschauen sind und die das Nachdenken über das Gewürz anregen. Dazu gibt es auf der Textseite des Gewürzes immer einen kleinen Hinweis, weshalb die Autorin dieses Bild mit dem Gewürz kombiniert hat und das ist sehr treffend.

Die Infomationen über die Gewürze sind knapp gehalten und sehr prägnant. Neben dem einseitigen Text finden sich am Rand noch Hinweise wozu dieses Gewürz passt, wo es herkommt und was man damit ausprobieren sollte. Obwohl ich viel orientalisch koche und ausgiebig Gewürze verwende, habe ich in diesem Buch noch einiges entdeckt, was mir neu war, wie Charoli oder Zitwer.

Im Anschluss finden sich einige Rezepte für Gewürzmischungen. Da sind natürlich bekannte Mischungen, wie Curry, Ras el Hanout oder Quatre Épices dabei, aber auch Mischungen, die man nicht an jeder Ecke findet, wie Chmeli Suneli oder Recado Rojo. Diese Rezepte sind kurz und bündig, mit der Zutatenliste und der Beschreibung der Zubereitung. Zusätzlich gibt es noch Informationen, für was man die Gewürzmischung verwenden kann. Selbstverständlich haben auch die Gewürzmischungen ein eigenes Ornament, das als Band am Rand der Seite verläuft. Mir hat gut gefallen, dass von der jeweiligen Mischung eine übersichtliche Menge hergestellt wird und man sie somit auch in absehbarer Zeit aufbrauchen kann.

Für diese Rezension habe ich mich für eine unbekanntere Gewürzmischung entschieden und die jemenitische Mischung Hawaij ausprobiert. Das hat bestens funktioniert und mich sehr an meine Reise durch den Jemen erinnert.

Link zum Rezept von Hawaij



















Abschließend gibt es noch Listen über die Verwendung von Gewürzen in Kombination mit Obst oder Gemüse, Gewürzen nach Landesküche, Gewürzen nach Verwendung des Pflanzenteils, nach Geschmack, für das Wohlbefinden, für die Vorratskammer und einiges mehr.

Fazit:
"Basar der Düfte" ist ein sehr schönes Buch, das man immer wieder gerne zur Hand nimmt. Gewürzliebhabern kann man damit sicher eine große Freude machen. Es ist für Kochneulinge genauso geeignet, wie für ambitionierte Hobbyköche, wenn man sich mit der Welt der Gewürze vertraut machen möchte.

Revivel-Menü der Schweizer Stuben bei Ingo Holland im Alten Gewürzamt

Es gab einmal eine Zeit in Deutschland, da waren die kulinarischen Zentren überschaubar. Mittlerweile sind wir bei fast 300 Restaurants mit einem Michelinstern angekommen und das ist eine tolle Entwicklung, die ohne diese "kulinarischen Keimzellen" nicht möglich gewesen wäre.

Neben dem Tantris mit Eckart Witzigmann müssen hier auch die Schweizer Stuben mit Dieter Müller genannt werden. 1971 gründete der Industrielle Adalbert Schmitt das gleichnamige Hotel mit zwei Restaurants. In dem Gourmet-Restaurant startete Jörg Müller als Küchenchef und wurde von seinem jüngeren Bruder Dieter Müller abgelöst. 1988 kam noch das Restaurant La Vigna dazu, in dem Stefan Marquard italienische Küche anbot. Die Liste der Köche, die in den Schweizer Stuben tätig waren, liest sich wie ein "who's who" der deutschen Sterneköche.

Ingo Holland, der deutsche Gewürzpapst, hatte die wunderbare Idee, ehemalige Kollegen um sich zu scharren und ein Menü aus einer der alten Schweizer-Stuben-Speisekarten zu kochen. Im fränkischen Klingenberg befinden sich seine neuen Geschäftsräume, in denen er neben der Gewürzmanufaktur auch eine Eventlocation und eine Kochschule betreibt. 

Die kulinarische Zeitreise war eine ganz besondere Erfahrung für uns. Es hat sich wieder einmal gezeigt, dass es letztendlich um Geschmack geht. Auch wenn die Optik der Gerichte antiquiert anmuten möchte, das geschmackliche Erlebnis war eine große Freude.

Joji Hachimure
Nigiri von Uni, Rinderrücken und Fingerlimes

Michael Bader
Fasanenmousse mit Weinbeerensauce und Butterbrioche

Stefan Marquard
Tuffoli mit Hummerflocken gefüllt, im Safran-Orangen-Sud pochiert auf Linsenbisque
und kleines Artischockenragout

Frank Oehler
Lachs-St. Pierre-Roulade im Mangoldblatt mit Champagnersauce, roter Reis

Burkhard Schork
Kalbskutteln mit Tomaten-Gemüse-Sauce und Kalbsbriesstrudel

Ingo Holland
Topfensorbet mit Himbeermark

Altes-Gewürzamt-Team
Gefüllter Ochsenschwanz mit Morcheln und Kräutern, Rotweinrisotto und Thymianjus

Altes-Gewürzamt-Team

Himbeer-Schokoladen-Millefeuille mit Grand-Marnier-Sabayon und weißes Schokoladen-Ingwer-Eis

Sichtlich großen Spaß hatten die beteiligten Köche am Wiedersehen und gemeinsamen Arbeiten. So manches Anekdötchen heiterte den Abend zusätzlich auf. Nach dem Menü gab es reichlich Gelegenheit, sich mit den Köchen auszutauschen. Meine schönste Begegnung war mit Burkhard Schork vom Romantik Hotel & Restaurant Friedrich Schiller, dessen Kochbuch "Das Schlachtfest - meine Rezepte rund ums Schwein" ich sehr schätze und schon einige Jahre besitze.

Gewürze: ja, aber.....

Petra vom Blog "Obers trifft Sahne" hat Ihr erstes Blog-Event unter das Motto "... und wie würzt du?" gestellt. Anfangs dachte ich, kein Problem, ich fotografiere meine Gewürze und erkläre, wie ich sie aufbewahre.

Bei den Vorbereitungen zu diesem Beitrag wurde mir klar, dass ich mehr dazu sagen möchte. Mir hat es sehr gefallen, dass Petra Ihren Blog-Event auch unter dem Aspekt sieht, viel von einander zu lernen.

Ich liebe Gewürze, ich rieche sie gerne und koche sehr gerne mit ihnen. Andererseits bin ich Purist und verwende bei der Alltagsküche kaum Gewürze. Da komme ich mit Salz, Pfeffer und Zucker aus und bevorzuge den Eigengeschmack der Produkte, wie z. B. Gemüse.

Die Gewürze brauche ich hauptsächlich für Gerichte aus der orientalischen oder asiatischen Küche. Manche Gewürze habe ich nur im Vorrat, weil ich sie für meine Chutneys oder das pikante Einmachen von Obst verwende.

Sehr kritisch stehe ich Gewürzmischungen gegenüber. Davon ausgenommen sind klassische Mischungen, wie Currys oder Ras el Hanout. Aktuell stelle ich fest, dass immer mehr prominente Köche und renommierte Gewürzanbieter für jede Lebenslage und für jedes Produkt ein Döschen mit einer Gewürzmischung im Sortiment haben. Und täglich werden es mehr. Ich habe den Eindruck, dass hierfür wirklich ein großer Markt ist und diese Produkte von vielen Hobbyköchen sehr dankbar angenommen werden. Mir erschließt sich der Sinn nicht und meist schmecken mir die Mischungen schon nicht und die damit "aufgepeppten" Gerichte auch nicht. Da halte ich es mit dem alten Spruch: "Geschmack kommt von Kochen und nicht von Würzen!"

Gewürzmischungen, die ich für die unterschiedlichen Länderküchen benötige, mische ich mir lieber schnell selber in sehr kleinen Mengen, damit ich sie auch wieder gut aufbrauchen kann.

Ähnlich geht es mir bei Salz- und Pfeffermischungen. Ich bin eine große Salz- und Pfefferliebhaberin, aber ich schätze die unterschiedlichen Sorten und nicht die unterschiedlichen Mischungen. Ausnahmen gibt es natürlich auch hier, wie bei meinem selbstgemachten orientalischen Rosen-Zimt-Salz, ohne das ich nicht mehr könnte und Rosen-Pfeffer, der mir auch sehr gut gefällt.

Bei Gewürzen ist mir die Qualität sehr, sehr wichtig und ich kaufe ausschließlich Bio-Gewürze. Mittlerweile gibt es sehr gute Anbieter im Bio-Markt und im Internet. Im Laufe der Jahre habe ich für jedes Gewürz einen bestimmten Anbieter. Weshalb ich den z. B. den Wacholder bei Herbaria kaufe, aber den Kurkuma bei Spice for Life, den Anis bei Sonnentor und den Fenchel bei Lebensbaum kann ich nicht erklären. Das ist einfach so Gewohnheit. Ich bin sehr kritisch, aber auch sehr treu. Wenn ich einmal etwas gefunden habe, das mir perfekt gefällt, dann höre ich auf zu suchen und bleibe dabei.

Mein Gewürzvorrat ist sehr umfangreich, aber innerhalb der Sorten eher klein. Ich kaufe keine Ingo Holland-Gewürze, weil mir die Dosen zu groß sind. Um so kleiner die erhältliche Menge ist, umso lieber ist sie mir. Ich verbrauche meine kleine Portion und kaufe dann wieder neu. So habe ich Gewürze, die noch Aroma haben und keine geschmacksneutralen Pulver. Lieber besorge ich mir die Gewürze als Ganzes und mahle sie mir dann, wenn sie gemahlen verwendet werden sollen. Zusätzlich habe ich einige Keramikmühlen, in denen Gewürze sind, die ich oft brauche.

Ich habe darüber nachgedacht, wie ich meine Gewürzaufbewahrung am besten erklären kann. Es ist ein sehr individuelles System aus Gewürzen, die schnell zur Hand sein müssen und einem Gewürzvorrat. Diese Organisation ist wahrscheinlich nicht konsequent logisch, aber sie hat sich einfach im Alltag für mich bewährt. Wenn ich einen Tipp geben sollte, dann würde ich empfehlen, je öfter man ein Gewürz braucht, desto näher sollte es beim Herd stehen.

Direkt neben dem Herd steht mein Lieblings-Schneidebrett und das hat eine Abfall-Schublade. Für mich ist es aber viel praktischer sie für Gewürze zu verwenden. Dort bewahre ich hauptsächlich Gewürzmühlen auf mit Gewürzen, die ich oft brauche. Dazu gehören die Zimt-Chips, so habe ich immer frisch gemahlenen Zimt und Koriander-Körner, die ich gerne über Lachs gebe. In dieser Schublade sind auch einige Pfeffer-Sorten, selbstgemachte Pfeffer-Mischungen und zwei neue kleine Mühlen von Herbaria mit Vanille-Stückchen und Vanille-Zucker. Die sind sehr praktisch und wenn sie leer sind, werde ich sie für meine vielen Pfeffersorten weiter verwenden.

Hinter dem Brett, direkt an der Wand steht diese Holzbox. Eigentlich ist sie gar nicht für die Küche gedacht, sondern für das Bad. Ich habe lange nach genau so einer Box gesucht und sie endlich bei tchibo entdeckt. Darin stehen die Keramik-Behälter für Fleur de Sel, Zucker und Meersalz (v.l.n.r.). Zusätzlich haben dort die Pfeffermühle und ein paar meiner Lieblingssalze (Mandarinensalz, Wildblütensalz, blaues persisches Salz, Muskatblütensalz, Räuchersalz) ihren Platz. Der Hauptgrund für eine Holzbox sind meine beiden wichtigsten Öle: das Rapsöl zum Braten für eigentlich alles und ein gutes Olivenöl zum aromatisieren. Ich fülle sie immer in die beiden kleinen Flaschen ab und wenn sie nachtropfen, dann fängt das Holz es gut auf. Zum Putzen ist es auch praktisch, einfach die gesamte Box weg zu stellen und die Arbeitsfläche kann einfach gewischt werden.

 
In einer meiner Küchenschubladen bewahre ich meine Gewürze auf. Dort findet sich eine Mischung aus Gewürzen, die ich nicht so oft brauche und die Nachfüllpackungen meiner Gewürze. Sobald etwas ausgeht, kaufe ich es nach. Mir gefällt es sehr, wenn ich auf einen Blick feststellen kann, was noch da ist und was ich nachkaufen muss.

Auf die beiden Boxen ganz rechts gehe ich noch gesondert ein. Dahinter und links daneben befindet sich eine wilde Mischung von allen möglichen Dingen. Exemplarisch möchte ich meine selbstgemachten Chilipulver aus Lemonpepper und Nymphenburger Knubbel aus dem Garten, getrocknete Mandarinen-, Zitronen- und Orangenschale, Steinpilzpulver, Wattleseed, Pimenton de la Vera, Exoten wie Za'atar, Ajowan, Asafoetida und Tonkabohne nennen.

Dann kommen noch ein paar schöne Flor de Sal-Sorten aus Mallorca, meine wirklich große Pfefferauswahl und verschiedene getrocknete Blüten. Ganz links sind die Boxen zum Nachfüllen mit Gewürzen, die ich griffbereit umgefüllt habe.

Herzstück der Gewürzschublade sind diese beiden wasser- und staubdichten Boxen. Sie stammen aus dem Ausrüstungsbedarf und ursprünglich habe ich sie einmal für jede Menge Krimskrams gekauft, den ich für eine Sahara-Durchquerung benötigt habe. Jetzt bewahre ich in der einen ganze Gewürze und in der anderen gemahlene Gewürze auf.

Der große Vorteil für mich ist, dass ich nicht suchen muss. Ich weiß genau, ob ich ein Gewürz im ganzen oder gemahlenen Zustand habe und kann so immer die richtige Box herausnehmen. Zusätzlich ist es meine Erfahrung, wenn man mit solchen Gewürzen kocht, dann braucht man nicht nur eines davon, sondern viele. Sobald ich die Box auf der Arbeitsfläche habe, kann ich gezielt die Gewürze verwenden und muss nicht ständig ein neues Glas oder ein neues Tütchen suchen und öffnen. Dieses System habe ich seit vielen Jahren und es hat sich für mich absolut bewährt.

Mit den Gewürzen sind untrennbar auch ein paar "Helferlein" verbunden. Für selbstgemachte Gewürzmischungen habe ich eine sehr präzise Waage, die auf 0,1 Gramm abwiegen kann. Das ist bei Gewürzen sehr wichtig, da andere Waagen erst 2 Gramm erkennen können und so kann es mit der Mischung schon in eine falsche Richtung geben. Da ich meine Gewürze lieber in griffbereiten kleinen Einheiten aufbewahre, habe ich auch einige sehr schmale Löffel, um sie zu entnehmen. Die sind immer griffbereit in der Gewürzschublade.

Wie ich schon beschrieben habe, bevorzuge ich ganze Gewürze. Um sie zu zerkleinern sind die, die ich am häufigsten nutze in Mühlen. Für die anderen verwende ich ganz profan eine elektrische Kaffeemühle. Die gemahlenen Gewürze "kehre" ich mit einem Pinsel heraus und wische sie ab und zu mit einem Küchentuch aus. Für Gewürze, die eher "geschrotet" sein sollen, verwende ich einen japanischen Mörser. An dem mag ich besonders die geriffelte Oberfläche, auf der man das Gewürz gut greifen und zerdrücken kann. Auch dieser wird mit einem Pinsel gereinigt. Ich besitze diesen schon seit über 20 Jahren und möchte ihn nie mehr missen.

Dieser Ausflug in die Gewürzwelt und meine Gedanken dazu, sind mein Beitrag zu Petras Blog-Event.

Rezension: H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch

Zürich ist eine meiner Lieblingsstädte. Ich habe aus beruflichen Gründen dort viel Zeit verbracht und viele Lieblingsplätze entdeckt, die ich heute noch gerne bei privaten Besuchen aufsuche. Einer dieser Lieblingsplätze, der immer ganz oben auf der Besuchsliste steht ist der Delikatessenladen Schwarzenbach im Niederdorf. An den beiden Schaufenstern drücke ich mir zuerst lange die Nase platt. Sehr liebevoll werden dort die Produkte präsentiert. Unzählige kleine Teller und Schalen sind dort gefüllt mit Reis, Gewürzen, Nudeln, Trockenfrüchten und und und. Für mich ist das schon mehr eine Ausstellung, da diese Sachen ohne Verpackung gezeigt werden und alles ein eigenes Namensschild hat. Für mich hat es einen besonderen Reiz mehrere Pfeffer- oder Salzsorten genau betrachten zu können. Ich brauche immer ganz lange vor dem Schaufenster, bis ich jedes Detail erfasst habe und mir überlege, was ich mir nach Hause mitbringen könnte.

Mit viel Vorfreude betrete ich dann den Laden und fühle mich ein bißchen wie Pippi Langstrumpf in diesem wunderbaren Bonbonladen. Die alte Einrichtung versetzt mich in eine ganz andere Zeit und dort begreife ich immer die Wörter Kolonialwaren und Gewürzhandel. Aus allen Teilen der Welt kommen die unterschiedlichsten Lebensmittel und haben oft weite Reisen hinter sich. Der Geruch aus diesem bunten Gemisch ist unbeschreiblich.

Viel zu schnell geht die Zeit vorbei, weil man dort sehr kompetent bedient wird. Am liebsten würde ich fragen, ob ich einfach nur ein bisserl dableiben darf. Aber diese Vorliebe haben viele und der kleine Laden würde sonst überquellen. So stille ich meine Sehnsucht gleich nebenan im Teecafé Schwarzenbach und werfe natürlich noch einen Blick auf die Kaffeerösterei, die ein eigenes Schaufenster hat.

Meine Freude war natürlich sehr groß, als ich das Buch H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch vom AT Verlag entdeckt habe.

H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch

Das Haus Schwarzenbach wurde 1864 gegründet und ist bis heute ein Familienunternehmen geblieben, das nun in der 5. Generation von Heini Schwarzenbach geführt wird. Gleich im ersten Kapitel "Die Geschichte des Zürcher Delikatessenhandels seit 1750" erfahren wir die enge Verknüpfung des Traditionshauses mit dem kulinarischen Wandel Zürichs und die wirtschaftliche Entwicklung des städtischen Marktes. Dies wird mit historischen Stichen und Fotos eindrucksvoll untermalt.

Der Rezeptteil macht gut die Hälfte des Buchs aus und verknüpft die Zürcher Küche mit den Produkten von Schwarzenbach. Die Rezepte stammen von den Küchenchefs renommierter Zürcher Restaurants. Da habe ich mich besonders darüber gefreut, weil ich in den meisten dieser Restaurants bereits gegessen habe. Das Buch bietet so ganz nebenbei auch noch einen schönen Überblick über die gepflegte Gastronomie der Stadt.

• Peter Brunner, Kaiser's Reblaube und Goethe-Stübli
• Carlo Bernasconi, Cucina e Libri
• Fabian Fuchs, Equitable - St. Meinrad
• Rolf Hiltl und Pascal Haag - Hiltl
• Didi Bruna und Markus Furtner - Didi's Frieden
• Roman Wyss und Werner Frei - Restaurant Schlüssel
• René Zimmermann und Ralf Weber - Restaurant Wirtschaft Neumarkt
• Alain König und Sepp Wimmer - Zunfthaus zur Waag
• Urs Achermann - Swiss Re Centre for Global Dialogue
• Ivo Jud - Confiserie Honold

Zu jedem Rezept gibt es ein großformatiges Rezeptbild. Besonders gut gefällt mir der strukturierte Aufbau der Rezepte, bei dem links die Zutaten aufgelistet sind und rechts der dazugehörige Arbeitsschritt steht. Die Rezepte sind gehoben, aber nicht abgehoben. Das sind Gerichte, die man im Alltag genauso gut kochen kann, wie auch für ein schönes Gästemenü. Bei sehr speziellen Zutaten werden bereits Alternativen aufgezeigt. Die schönen Gewürze oder andere "exotische" Zutaten sind natürlich auf das Sortiment von Schwarzenbach abgestimmt, aber auch sehr gut in ähnlichen Geschäften oder im Internet erhältlich.

Im letzten Kapitel finden wir sehr gut aufbereitete Informationen zu den "lokalen und kolonialen Delikatessen Zürichs". Diese Beschreibungen und Fotos gelten natürlich auch ganz allgemein für die aufgeführten Produkte. Abgerundet wird dies mit einem alphabetischen Register nach Zutaten und den zugehörigen Produkten. So kann man gezielt suchen, wenn man ein Rezept für eine besondere Zutat braucht.

Die Auswahl der Rezepte zum Nachkochen ist mir nicht leicht gefallen, da mich sehr viel angesprochen hat und auch gut zu meinen bereits vorhandenen Zutaten gepasst hat. Auf jeden Fall wollte ich endlich einmal den Rapssamen verwenden, den ich mir in Zürich gekauft hatte. Geschmacklich besonders angesprochen hat mich die Kombination aus Wildschwein, Apfel und Rosmarin und ich wollte es einfach gerne probieren. Die letzte Wahl fiel auf ein vegetarisches Gericht aus dem Hiltl, einem vegetarischen Restaurant, das bereits seit über 100 Jahren existiert. Alle drei Rezepte stammen von unterschiedlichen Köchen und waren sehr authentisch. Ich konnte mich gut an die Besuche der jeweiligen Restaurants erinnern. Die Qualität der Rezepttexte ist ausgezeichnet, leicht nachzuvollziehen und alles hat wunderbar funktioniert.

Karpfenfilet mit Rapssamen und Linsengemüse

Berberitzen-Reis mit grünen Pistazien

Schweinefilet mit Dörräpfeln und Rosmarin

H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch ist ein sehr aufwändig und liebevoll gestaltetes Kochbuch. Die Informationen zur historischen Entwicklung und zur Warenkunde sind sehr gut aufbereitet. Die nachgekochten Rezepte haben sehr überzeugt. Dieses Buch ist ein Muss für den kulinarisch interessierten Zürich-Besucher, aber auch für Kochbuch-Liebhaber, deren Interesse an Zürich nicht gegeben ist, eine schöne Ergänzung der Kochbuch-Sammlung. Besonders interessant finde ich es für Hobbyköche, die sich intensiver mit einzelnen Gewürzen oder Zutaten auseinander setzen möchten. Sie finden hier gute Informationen und schöne Inspirationen.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Blau, blauer, Kornblumensalz

Weiß und hellblau habe ich gut hinter mich gebracht, aber im März möchte Uwe blau sehen. Er hat uns Tips gegeben, auch mal an Drinks und Blue Curacao zu denken. Das ist aber nicht nach meinem Geschmack und auch ein blauer Cupcake würde mein Herz nicht erwärmen.

So spontan kenne ich nur ein Produkt das essbar, natürlich und blau ist: Kornblumen.

1 EL getrocknete Kornblumen-Blütenblätter
1 EL Fleur de Sel

Die Blüten mit dem Messer sehr fein hacken und dem Salz mischen.

Natürlich, einfach oder einfach natürlich. Mein Beitrag für das Kochbuch der Farben im März.

Orientalisches Rosen-Zimt-Salz von Tanja Grandits

Eigentlich bin ich gar kein Freund von Gewürzmischungen (von Curry mal abgesehen) und bevorzuge die einzelnen Gewürze pur. Mischen kann frau dann immer noch. Einzige Ausnahme ist dieses Salz von der von mir ganz besonders geschätzten Tanja Grandits. Nicht nur ihre Kochbücher sind wunderbar, auch ihr Restaurant ist eine Reise wert. Da will ich unbedingt nochmal hin.

Dieses Salz verwende ich seit Jahren in meiner Küche zum Würzen von Rind, Lamm und Wild. Es passt auch zum Konzept von Stefan Marquard Fleisch zu salzen und zu zuckern. Und das habe ich ja mittlerweile verinnerlicht.

Zusätzlich läßt es sich schnell herstellen und ist auch ein schönes Geschenk für liebe Menschen.

100 gr. Meersalz
1 Zimtstange
3 grüne Kardamomkapseln
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Koriander
2 EL Duftrosenblätter
1 TL Minze
1 EL Zucker

Das Salz in eine Schüssel geben. Die Zimtstange mit dem Messer in Stücke brechen. Die Kardamomkapseln öffnen und die Kerne herausholen. Die Schale wegwerfen, bzw. kompostieren.

Zimtstücke, Kardamom, Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Gewürze duften. Bitte nicht verbrennen lassen. Anschließend in der Moulinette fein mahlen.

Die Rosenblätter und die Minze dazugeben und erneut mahlen. Am Schluß den Zucker zugeben und noch kurz mahlen. Ich mahle den Zucker ebenfalls, weil ich einen groben Rohrzucker verwende. Bei feinem Zucker ist dies nicht nötig.

Die gemahlenen Gewürze mit dem Salz vermischen und in Gläser füllen. Verschenken und ein bißchen was selbst behalten :-).

Update vom 17.03.2017:

Für 30 kleine Gläser mit je 80 ml Inhalt benötigt man folgende Mengen an Zutaten:

1 kg Salz
10 Zimtstangen
30 Kardamomkapseln
10 TL schwarzer Pfefferkörner
10 EL Koriander
20 EL Duftrosenblätter
10 TL Minze
10 EL Zucker