Karottennudeln mit Mango, Kiwi und Curry aus Roh! von Hubertus Tzschirner

Für meine Rezension von Hubertus Tschirners neuestem Buch "Roh!" habe ich mir diese Karottennudeln ausgesucht. Im ersten Moment wirkt das Rezept einfacher, als das andere, das ich bereits ausprobiert habe. Komischerweise habe ich aber bei diesem mehr verändert. Ich muss ehrlich sein, ich hatte einfach keinen Spaß daran eine Kokosnuss zu kaufen und diese irgendwie aufzuklöppeln, das Kokoswasser aufzufangen und das Fruchtfleisch abzuschaben. Außerdem gab es in meinem unerschöpflichen Nuss-Vorrat noch Kokosflocken und Kokoschips und ich brauchte nur noch eine Dose Kokosmilch.

Auch die von Hubertus verwendete Curry-Sorte war bei mir nicht vorrätig und ich habe mir erlaubt, einfach eine andere zu verwenden. Was ich damit sagen will? Ich möchte Mut zur Lücke und zur Veränderung machen. Es gibt kaum Barrieren bei Rezepten und auch mit anderen Zutaten und Vorgehensweisen erzielt der Hobbykoch ein feines Ergebnis.

Ach ja, die Mini-Kiwis habe ich genauso wenig bekommen, wie den Bronzefenchel. Da tut es auch eine normale Kiwi und etwas Fenchelgrün vom ganz normalen Fenchel. Traut Euch einfach!

Für 4 Personen als Vorspeise

1 reife Mango
5 kleine Karotten
3 EL Passionsfruchtmark
5 EL Kokosmilch
1/2 rote Thaichili
1 Prise Zucker
1 EL Fischsauce
1 Prise Meersalz

Anrichten:
1 Kiwi
4 EL Kokoschips
etwas Fenchelgrün
1 Prise Curry

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Die beiden großen Stücke in dünne Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden. Die Streifen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Mango-Abschnitte mit Passionsfruchtmark, Kokosmilch, Chilistreifen, Zucker, Fischsauce und Salz pürieren. Das Püree wird als Marinade für die Karottenstreifen benötigt.

Die Karotten schälen und längs halbieren. Längs in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Karottenstreifen mit dem Püree in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Kokoschips in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Das Fenchelgrün abzupfen. Die Kiwi schälen, vierteln und in Stücke schneiden.

Die Karottenstreifen aus dem Beutel nehmen und auf einem Sieb etwas abtopfen lassen. Dann vorsichtig mit den Mangostreifen vermischen und auf Tellern anrichten. Mit den Kokoschips und einer Prise Curry bestreuen und mit Kiwi und Fenchelgrün dekorieren.

Thunfisch mit Papaya, Mango und Passionsfrucht aus Roh! von Hubertus Tzschirner

Letzes Jahr war ich zu Gast bei einem Koch-Event mit Hubertus Tzschirner und durfte dort ein Dessert probieren, das aus roh mariniertem und vakuumiertem Obst bestand. Geschmack und Textur haben mich gleich überzeugt.  Das war auch der Grund, weshalb ich so sehnsüchtig auf sein neues Buch "Roh!" gewartet habe.

Das Rezept mit Thunfisch und marinierter Mango und Papaya stach mir natürlich sofort ins Auge und ich wollte es unbedingt für meine Rezension ausprobieren. Die Vorbereitung macht ein wenig Aufwand, aber der lohnt sich ganz besonders. Diesmal habe ich nur wenig verändert, da ich noch eine Packung von dem Kokosblütenzucker mit dem feinen Karamellaroma im Küchenschrank hatte.

Beim Einkaufen hatte ich mich gefreut, dass ich eine kleine Papaya bekommen habe. Hinterher hat sich das als nicht ganz so ideal herausgestellt, da ich kaum eine gerade Fläche hatte, um die Würfel in der gewünschten Größe zu schneiden. Also wurden sie etwas kleiner, dafür waren sie besonders widerspenstig, wie mir erst hinterher auf dem Foto aufgefallen ist. Zum Anrichten habe ich meine Lieblings-Sushi-Platten von der Keramikmeisterin Heike Fritz aus Berlin, verwendet. Die sind leicht nach innen gewölbt und so rutschten Würfelchen ganz unauffällig in die Mitte.

Statt Basic-Textur verwendete ich für die Sauce mit dem Koriander lieber die Avocado-Abschnitte. Die Tupfen wären bestimmt schöner geworden, wenn ich die Saucen in Garnierflaschen gegeben hätte, aber meine Mengen waren viel zu klein dafür. Also habe ich es einfach mit einem kleinen Löffel aufgetupft. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Ähnlich improvisiert habe ich bei dem Dressing. Ich hatte so wenig Flüssigkeit, dass ich es mit dem Messer des Stabmixers überhaupt nicht berühren konnte. Also wurden die Erdnüsse einfach mit dem Messer sehr fein gehackt und alles mit einem Milchaufschäumer durchgemischt. Auch bei den Zutaten habe ich etwas improvisiert.

Thunfisch:

400 gr. Thunfisch Sashimi-Qualität

Den Thunfisch trocken tupfen und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden.


Papaya, Mango, Avocado:

1/2  kleine Papaya
1/2 Mango
1 Avocado
1 Zitrone
1 Prise Kokosblütenzucker
1 Prise Meersalz
1 kleines Stück rote Thai-Chili

Papaya, Mango und Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Thai-Chili entkernen und sehr fein hacken.

Die Papaya- und die Mangostücke mit Zitronensaft und Kokosblütenzucker marinieren, und in je einen Vakuumbeutel geben. Darauf achten, dass die Würfel nebeneinander liegen und vakuumieren. Die Abschnitt der Papaya und der Mango aufheben und beiseitestellen.

Die Avocadowürfel mit Meersalz, Thaichili und Zitronensaft in einen Vakuumbeutel und genauso verfahren, wie mit den Obstwürfeln.

Alle drei Zutaten für mindestens 2 Stunden gekühlt vakuumiert aufbewahren.


Pürees:

Papaya-Abschnitte
Mango-Abschnitte
Avocado-Abschnitte
3 - 4 EL Passionsfruchtmark
1 Prise Kokosblütenzucker
1/2 Bund frischer Koriander
1 Stück rote Thai-Chili
1 Prise Zucker


Die Mangoabschnitte mit etwas Passionsfruchtmark und Kokosblütenzucker abschmecken und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren.

Die Papayastücke mit einem Stabmixer fein pürieren und ebenfalls mit Passionsfruchtmark und Kokosblütenzucker abschmecken.

Die Thai-Chili entkernen und sehr fein hacken. Das übrige Passionsfruchtmark mit gezupftem frischen Koriander, den Avocado-Abschnitten, Thaichili und Zucker sehr fein pürieren. Die Pürees bis zur Verwendung kalt stellen.


Dressing:

1,5 EL Yuzusaft
0,5 EL Zitronenverbeneöl
0,5 EL Olivenöl
1 Spritzer Mirin
1 Prise Meersalz
4 Erdnüsse

Die Erdnüsse sehr fein hacken und mit den anderen Zutaten zu einem cremigen Dressing verquirlen.


Anrichten:

etwas Gartenkresse
1/2 rote Thai-Chili
1 Erdnuss
Meersalz

Die Chili in sehr feine Ringe schneiden, die Kresse abzupfen, die Erdnuss in kleine Stücke schneiden.

Die Thunfisch-Scheiben auf den Teller geben. Die verschiedenen marinierten Würfel anrichten und mit den drei Pürees, dem Dressing, den Chili-Ringen, den Erdnuss-Stückchen und der Kresse garnieren.

Den Thunfisch mit etwas Meersalz bestreuen und sofort servieren.

Shiso-Kresse zupfen und waschen. Thaichili in sehr feine Ringe schneiden. Die Früchte und die Avocado aus der Marinade nehmen und abwechselnd auf einer Sushiplatte anrichten, den Sud der Mango in das Dressing montieren. Mit Koriander, Mango- und Papayacreme ausgarnieren. Thunfisch ebenfalls auf der Platte anrichten und mit etwas Meersalz bestreuen. Erdnusskrokant, Shiso-Kresse und Chili anrichten und sofort servieren.

Rezension Roh! von Hubertus Tzschirner

Die neue Definition von Rohkost, so lautet der Untertitel von Hubertus Tzschirners neuestem Buch "Roh!" Das vermittelt schon einen ersten Eindruck, worum es geht. Die bisherige Definition orientiert sich daran, Produkte maximal auf 42 Grad zu erhitzen. Dieses Buch geht darüber hinaus und orientier sich daran, das Optimum an Geschmack und Konsistenz herauszuholen. Dabei bleibt der gesundheitliche Aspekt nicht außer Acht, aber im Vordergrund steht der Genuss. Auf dieses Buch habe ich mich sehr gefreut und lange darauf gewartet. Bereits vor über einem Jahr durfte ich eine Kostprobe dieser Methode versuchen. Und wer Hubertus und seinen Co-Autor Prof. Dr. Thomas Vilgis kennt, der weiß, dass da gründlich recherchiert wird und ungeheure Arbeit in so einem Buch steckt.

Nach seiner Kochausbildung war Hubertus Tzschirner im Restaurant Herrenhaus von Löw tätig und stieg schnell zum Küchenchef auf. Im Anschluss daran machte er eine zweite Ausbildung zum Betriebswirt im Hotel und Gaststättengewerbe und gründete sein eigenes Unternehmen esskunst Hubertus Tzschirner. Er präsentiert seine innovativen Gerichte auf Messen, Workshops und Seminaren.

Nach dem Studium der Physik promovierte Thomas Vilgis an der Universität Ulm. Es folgte ein Postdoktorat in Cambridge und die Habilitation an der Universität Mainz. Am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz leitet er u. a. die Arbeitsgruppe "Soft Matter Food Physics" und erforscht die physikalischen Aspekte des Essens inklusive der Zutaten und der Zubereitung. Er gilt als ausgezeichneter Experte für molekulare Küche und hat bereits einige Kochbücher zu diesem Thema veröffentlicht.

"Roh!" ist ebenso in der Edition Fackelträger erschienen, wie die beiden ersten Bücher des Autoren-Duos "Sous-Vide" und "Fingerfood deluxe". Das großformatige Buch begeistert beim Durchblättern sofort mit den großformatigen und sehr klaren Fotos der Gerichte. Diese stammen wieder vom Fotografen Daniel Esswein.

Den Rezepten voran gestellt ist ein ausführlicher Theorieteil. Intensiv beleuchtet werden die ethnologischen Aspekte von Roh, Molekülstruktur, molekulare Veränderungen und neue Techniken. Der umfangreiche Text wird mit Grafiken und Fotos ergänzt.

Die Rezepte sind nach den Produkten Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst zu Kapiteln zusammengefasst. Jedes Rezept füllt eine Doppelseite mit Text und Foto. Die Rezepte sind komplex und bestehen aus mehreren Komponenten. Trotzdem kann man sich schnell einen Überblick verschaffen, da die benötigten Gerätschaften extra aufgelistet sind und jede Komponente mit Zutaten und Zubereitungsschritten übersichtlich dargestellt ist. So ist es auch einfach möglich, nur Teile eines Rezepts zuzubereiten. Was mir besonders gut gefallen hat ist, dass Produkte komplett verwertet werden. Gerade beim sorgfältigen Schneiden von Würfeln oder Streifen bleiben immer Abschnitte übrig und diese kommen als zusätzliches Püree auf den Teller oder wandern in die Marinade.

Im "Nachschlag" finden wir dann die Grundrezepte, die teilweise bei den einzelnen Gerichten als Basis benötigt werden. Ergänzend sind ein Zutaten-Glossar, eine Liste der Bezugsquellen und ein alphabetisches Rezeptverzeichnis  am Ende zu finden.

Für die Rezension habe ich mir zwei Rezepte ausgesucht, bei denen möglichst wenig spezielle Zutaten notwendig waren. Einige Dinge, wie z. B. Kokosblütenzucker hatte ich zuhause, ein paar Zutaten habe ich einfach weggelassen oder durch andere ersetzt. Ich hätte mich auch keinen Moment gescheut, den Kokosblütenzucker durch normalen Zucker zu ersetzen. Allerdings ist Grundvoraussetzung für diese Art der Zubereitung ein Kammervakuumierer. Leider genügt ein einfacher Haushaltsvakuumierer nicht, da dieser die Flüssigkeit im Beutel ansaugt. In der Einleitung sind alle in den Rezepten eingesetzten Geräte aufgeführt und die meisten können mit Haushaltsgeräten ersetzt werden.

Die Zubereitung ist mir leicht gefallen, da ich schrittweise vorgehen konnte. Gerade die langen Marinierzeiten ermöglichen eine sehr entspannte Vorbereitung und es muss nur noch angerichtet werden. Auch das Problem mit Gerichten, die zu schnell erkalten ist hier nicht gegeben. Ich möchte dies künftig stärker bei der Resteverwertung und bei der Gästebewirtung einsetzen. Die Optik der Gerichte verspricht schon sehr viel und der Geschmack kann das absolut halten.

Thunfisch mit Papaya, Mango und Passionsfrucht

Karottennudeln mit Mango, Kiwi und Curry













Fazit:
Das Buch ist anspruchsvoll, keine Frage und richtet sich hauptsächlich an Profis! Aber, es ermöglicht eine neue Methode kennenzulernen, die man durchaus im Alltag etwas adaptieren kann. Ich traue es mir zu, für Obst oder Gemüse, dass eigentlich verarbeitet werden müsste, mir eine Marinade auszudenken und es zu vakuumieren. Dadurch kann auf jeden Fall ein Tag überbrückt werden. Für ambitionierte Hobbyköche bietet es eine Fülle von Anregungen für eine begeisternde Gästebewirtung. Vielleicht schenkt sich der eine oder andere noch einen Kammervakuumierer dazu.

Begegnungen, Entdeckungen und viel Spaß auf der Internorga

Der Samstag startete sehr früh mit einem Blogger-Rundgang auf der Internorga. Zuhause hatte ich mit dem Internet-Auftritt und der App bereits versucht mir einen Überblick zu verschaffen. Bei der Vielfalt des Angebots von 1.200 Ausstellern war das schier unmöglich. So habe ich wenigstens eine Liste mit Ausstellern angelegt, die mich besonders interessierten oder wo Freunde und Bekannte arbeiteten.

Jetzt freute ich mich schon darauf die bloggenden Kollegen aus dem hohen Norden kennen zu lernen. Im Pressezentrum gab es erstmal ein fröhliches Hallo. Besonders bedanken möchte ich mich bei Bianca von der Hamburg Messe und Dorothea von lottmannpr für die tolle Betreuung. So ein Grüppchen Blogger ist ja schwerer zu hüten, als ein Sack Flöhe.

Mit Kaffee gut gestärkt traten wir zum Rundgang durch die unzähligen Hallen an. Glücklicherweise war der Rundgang gut vorbereitet und eine Vorauswahl für uns getroffen worden. Gleich zum Start entdeckten wir die kleinen Pitas der israelischen Nina Bakery und konnten den ersten Hunger stillen. Ein paar Stände weiter kamen bei mir heimatliche Gefühle auf, da Dallmayr den Kaffee nur ein paar Strassen entfernt von unserem Haus röstet und mahlt. Der gewaltige Leuchter aus Tassen und Kannen war genauso beeindruckend, wie das vielfältige Sortiment von Kaffee und Tee.

Die Internorga bietet nicht nur ein sehr breites Spektrum rund um die Gastronomie, sondern auch ein großes Rahmenprogramm. Dazu gehörte auch die Ausrichtung der Pizza-EM, die am Montag stattfinden sollte. So konnten wir bei pizza e pasta noch die Herstellung der perfekten Pizza kennenlernen. Ganz Mutige von uns schlüpften dazu auch in die passenden T-Shirts und Schürzchen. Besonders mutig war "der Wurstsack" Hendrik Haase, der am nächsten Tag in der Jury sitzen würde und natürlich nun alle Feinheiten der Pizza kennen sollte.

So langsam ließ sich mein Handy nicht mehr bändigen, da blitzten immer mehr SMS und Mails auf und fragten: "Wo bist Du? Wo bleibst Du? Wir sind in Halle ..., komm' doch endlich!" Ich beschloss den armen Hendrik seinem Schicksal zu überlassen (das sollte noch Folgen haben) und signalisierte meinen Blogger-Freundinnen, dass ich jetzt ein paar Freunde treffen möchte. Frau Küchenlatein, Karin von Lisbeths und Kerstin von My cooking love affair wollten sich gerne anschließen. Ich bin ja ein Orientierungs-Chaot, aber die Beschilderung war sogar für mich verständlich und wir kamen gut in Halle A4 an. Und diese Halle wurde meine absolute Lieblings-Messe-Halle.

Der erste Weg ging direkt zum Stand von Bohner, einem süddeutschen Familienunternehmen, die Geräte für Gastronomieküchen herstellen. Einen besonderen Ruf haben sie sich für ihre Teppanyaki-Grills und Front-Cooking-Stationen erworben. Auf der Internorga stellten sie ihre Produkt-Neuheit, eine Front-Cooking-Einheit mit einer integrierten Absaugung vor. Und wie präsentiert man solche Geräte auf einer Messe? Ganz einfach, man stellt Spitzen-Köche hinter die Geräte und die zeigen, wie man damit arbeiten kann. Ein toller "Neben-Effekt" ist natürlich, dass die großartigen Gerichte auch jemand essen muss. In diesem Fall waren das wir :-). Und so wurden wir von Michael Wurm, seiner bezaubernden Frau Julia und Xiao Wang richtig verwöhnt.

So sehen richtig glückliche Food-Blogger aus. Sogar Stefan Marquard hat sich Zeit genommen, um ein Foto mit den Mädels zu machen. Sagte ich schon, dass die Halle A 4 meine Lieblings-Halle und der Bohner-Stand mein Lieblings-Stand war? Direkt am Bohner-Stand schließen sich die Stände von Dick-Messer, Bos-Food, microplane, Keltenhof und Komet an. Muss ich erklären, was für eine schrecklich gefährliche Umgebung das für mich ist? Meine Dick-Messer begleiten mich schon viele Jahre sehr treu, ohne meine microplane-Reibe würde ich keinen Parmesan anfassen und Ralf Bos ist eine sichere Anlaufstelle für alle Lebensmittel und Produkte, die man sich nur vorstellen kann.

Zwei bewährte Duos und ich freue mich immer, wenn wir uns treffen. Florian Knecht, der die tollen Blattsalate, Kräuter und Blüten des Keltenhofs präsentiert. Und Hubertus Tzschirner, der zeigt, wie unkompliziert mit den Wasserbädern von Komet sous-vide-gegart werden kann. Meine Emily und mein Kammer-Vakuumierer stammen auch aus der Komet-Familie.

Auch wenn es uns sehr schwer fiel, wir mussten uns vom ganzen Bohner-Team verabschieden und suchten wieder Anschluss an unseren Blogger-Rundgang. Einen kleinen Abstecher zum iSi-Stand haben wir uns noch gegönnt und dann liefen wir an der Skywalk-Tafel vorbei. Das ist der längste gedeckte Tisch, den man sich überhaupt vorstellen kann und er verbindet die A-Hallen mit den B-Hallen. Unser Ziel war die Back-Show der Wildbakers in Halle B 6.

Johannes Hirth und Jörg Schmidt halten das Fähnchen des Bäckerhandwerks hoch. Sie gehören zu den leider immer weniger werdenden Bäckern, die in ihrer Backstube noch alles selbst machen und hochwertige Backwaren produzieren. 2012 gewannen sie den Titel "deutsche Meister der Bäckermeister" und engagieren sich vielfältig für das Bäckerhandwerk. Beide arbeiten noch in der eigenen Bäckerei, geben innovative Backkurse und stehen mit einer witzigen Back-Show auf der Bühne. Da zeigen sie den Chili-Cheese-Twister oder auch das Brot-Sushi. Die Rezepte und Blog-Berichte über ihren Auftritt sind auf ihrer Homepage nachzulesen.

So langsam qualmten allen Bloggern und unseren netten Begleiterinnen die Füsse und wir freuten uns auf einen entspannten Messe-Abschluss in der LiquID-Bar, die sich in der Newcomers Arena befand. Dort durften wir Gin Tonic probieren und die unterschiedlichen Gins von Haymans kennenlernen. Das Tonic dazu stammte von Goldberg. Seit der letzten Finest Spirits schaue ich bei Gin und Tonic genauer hin und bin immer noch begeistert von den vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten. Der neueste Hit sind  Cockteas, also Cocktails, die mit Tee gemixt werden. Wir bekamen eine kleine Auswahl präsentiert, die mir aber durch die Bank zu süß waren. So langsam klang ein toller Tag aus und ich war so froh, dass mein Hotel gleich um die Ecke lag. So konnte ich Zeit sparen und mich schnell für das Abendprogramm fertig machen.

Am Sonntag besuchten wir die Gastro-Vision, die zum Rahmenprogramm der Internorga gehört. Davon und vielen weiteren Erlebnissen berichte ich Euch in den nächsten Tagen. Der Montag startete wieder auf der Internorga.

Für die Übernachtungen habe ich wieder mein Lieblingshotel in Hamburg, das Fritz-Hotel in der Schanze gebucht. Dort fühle ich mich sehr wohl und auch die Lage ist einfach toll. Man ist mitten in der Schanze und die öffentlichen Verkehrsmittel liegen direkt vor der Haustüre. Auch zur Messe sind es nur ein paar Schritte. Das beste daran ist, dass der Fussweg zur Messe direkt beim Eingang der Lieblingshalle endet.

Heute wurde ich von Herrn bushcook begleitet und wir trafen uns mit einem Freund, der in Hamburg ein großes Catering-Unternehmen leitet. Als erstes müssen wir quer durch die Halle, um uns wieder beim Bohner-Stand zu treffen. Gleich am Eingang steht TV-Koch-Prominenz. Mario Kotaska referiert über Milchreis im Konvektomaten und hat viele interessierte Zuhörer. Natürlich, es ist Montag und damit sind hauptsächlich Gastronomen unter den Besuchern. Bei Bohner wird schon wieder an den Teppanyaki-Grills gebrutzelt und das Frühstück ist heute eben ein perfekt gebratenes Fleisch und das berühmte Kartoffel-Kürbis-Gemüse von Michael Wurm. Jetzt wird es Zeit endlich die Liste abzuarbeiten. Um schneller voran zu kommen gehen wir die meisten Strecken durch das Außengelände und entdecken auch so witzige Dinge, wie bewohnbare Weinfässer.

Unglücklicherweise müssen wir auch durch eine Halle, in der Porzellan und Gläser ausgestellt werden. Bei ASA habe ich mich unsterblich in dieses türkise Service mit Craquelée verliebt. Das musste natürlich einziehen. Genauso, wie ein Paket BASIC textur, ein Bindemittel, das aus Zitronenschale hergestellt wird. Auf mein Handy mag' ich schon gar nicht mehr schauen, der arme Hendrik postet im Minuten-Takt die Pizzas, die er für die Pizza-EM verkostet und beurteilt. Da sind tolle Kreationen dabei, aber über 30 Pizzas sind schon eine gewaltige Herausforderung. Kurz danach laufen wir wieder über den Verbindungsgang mit der langen gedeckten Tafel und genau in seine Arme. Er sieht etwas mitgenommen aus, aber es liegen noch ein paar Pizzas vor ihm.......

Auf dem Rückweg zum Ausgang bleiben wir noch in der Wein-Welt hängen. Dort präsentiert der Weinhändler unseres Freunds, Rindchens Weinkontor verschiedene Winzer. Er macht mich neugierig, mit der Aussage, dass er einen tollen Luganer hat. Als Münchnerin bin ich da sehr skeptisch. Ganz München trinkt Luganer, das ist total hip und total schrecklicher Wein. Aber er sollte recht behalten, das war wirklich der erste Luganer, der mir gut geschmeckt hat. Glücklicherweise gibt es auch eine Filiale in München, da muss ich noch vorbei schauen.

Zwei Tage haben wir auf der Internorga verbracht und ich habe das Gefühl, dass wir nur einen ganz kleinen Ausschnitt gesehen haben. Aber es hat unglaublich viel Spaß gemacht und war sehr interessant. Auch wenn der Weg für mich nach Hamburg weit ist, es hat sich sehr gelohnt und ich glaube nächstes Jahr bin ich wieder dabei.

Sous Vide-Garen mit Hubertus Tzschirner.

Das SousVide-Garen ist eine moderne Methode, um Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse perfekt zu garen. Das Gargut wird dazu mit Gewürzen und Olivenöl oder Butter, evtl. auch Fond, in einen Beutel gegeben und vakuumiert. Sobald Flüssigkeiten im Beutel sind benötigt man einen Kammervakuumierer. Der verhindert, dass die Flüssigkeit eingesaugt wird. Die Beutel kann man durchaus auch ein paar Tage vorher vorbereiten.

Gegart werden diese Beutel im Wasserbad bei konstanter niedriger Temperatur. Deshalb ist es wichtig, dass diese Wasserbäder grad-genau eingestellt werden können. Seit über einem Jahr bin ich auch stolze Besitzerin von so einem Gerät und sehr zufrieden mit meiner Emily von Komet. Es ist sehr hilfreich für diese Methode ein gutes Fachbuch mit Erläuterungen, Rezepten und genauen Tabellen zu Temperatur und Zeit zu haben. Mir hat sehr das Buch "Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik" von Hubertus Tzschirner geholfen. Drei Rezepte aus diesem Buch habe ich auch schon vorgestellt.

Ich habe mir immer schon gewünscht, einmal einen entsprechenden Kurs zu machen. Sicher könnt Ihr Euch meine große Freude vorstellen, als ich zum Sous Vide-Kurs mit Hubertus Tzschirner und Uli Wüllenweber vom Münchner Küchenstudio Ludwig  6 und der storykitchen eingeladen wurde.

Hubertus hat in seinem Menü nichts ausgelassen und wir durften bereits zum Amuse seine Fingerfood-Spezialitäten kennen lernen. Das war ein feiner Auftakt für die wunderbaren Sous Vide-Gerichte, die danach kamen. Diese Rezepte hat er in seinem zweiten Kochbuch Fingerfood 3.0 veröffentlicht. Es war sehr spannend für mich die "Originale" probieren zu können, da ich das Buch letztes Jahr rezensiert habe.

Hubertus mit den kleinen Köstlichkeiten aus Fingerfood 3.0

Ist diese kleine Kinderküche nicht entzückend? Ich habe mich richtig gefreut, als ich das Ausstellungsstück im Küchenstudio entdeckt habe. Hubertus und Uli zeigten uns zwischenzeitlich Eier, die bei unterschiedlichen Temperaturen im Wasserbad gegart wurden. In den Vakuumierbeuteln waren bereits Lachsloins und Entenbrüste vorbereitet. Sie kamen dann in die Ariane, das ist die große Schwester von meiner Emily, die genauso aussieht, aber nur halb so groß ist.

Tolle Zutaten wurden bei diesem Event verwendet. Ich bin ein ganz besonders großer Fan von den zarten Salaten und Kressesorten des Keltenhofs, der in der Nähe von Stuttgart ist. 

An diesem Abend wurden wir von Hubertus und Uli so richtig verwöhnt. Sie hatten alles perfekt vorbereitet und für uns ein tolles Menü gekocht. Am Schluss wurden sie ein bisserl übermütig mit ihren Messern - aber keine Angst, die tun nix, die wollen nur spielen :-).

Austernshot

Jakobsmuschel mit Vulcano

Lachsloin an marinierter Wasabirauke

Entenbrust mit Erbsenpüree

Wagyu-Tafelspitz

Mango-Papaya-Salat mit Koriander

Zum süßen Abschluss gab es einen Ausblick auf Hubertus neues Kochbuch "Roh" mit Mango, Papaya und Okraschote. Habe ich schon erwähnt, dass ich der größte lebende Okraschoten-Fan bin? Es war ein rundum schöner Abend mit sehr gutem Essen und viel Spaß. Vielen Dank an alle Beteiligten.

Hubertus Tzschirner: Polenta mit Olive, Tomate und Knoblauch

Bei Hubertus Tzschirner wird im Buch "Lollies & Cones - Fingerfood 3.0" so ziemlich alles aufgespießt, was man sich nur vorstellen kann. Auch bei den Spießen präsentiert er eine große Auswahl an möglicher "Hardware". Die Entscheidung für einen Lolly fiel mir leichter, als bei den Cones. Es mussten unbedingt diese Polenta-Halbmonde werden, weil ich unbedingt herausfinden wollte, sie stabil sie sind.

Es hat mich überrascht, wie gut sie gehalten haben, mir ist kein einziger Halbmond gebrochen und auch das sehr vorsichtige Anbringen der Deko hat besser funktioniert, als ich mir vorgestellt habe. Zum Fotografieren musste ich das Brett mit den Spießen und den Gläsern ein paar Mal transportieren. Fast unglaublich, es ist nichts passiert. Keine Tomate kullerte herunter und kein Knoblauch stürzte ab. Beim Essen konnten wir es wirklich klecker-frei genießen.

Für die Polenta hatte ich noch eine sehr grobkörnige aus dem Tessin. Das Rezept hat so gut funktioniert und vor allem war die Polenta sehr schmackhaft, dass ich diese Zubereitung zu meinem Standard-Polenta-Rezept ernannt habe.

Polenta:
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
250 ml Milch
250 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1 Prise Meersalz
1 Prise Zucker
125 gr. Polenta
6 EL geriebener Parmesan

Eine Knoblauchzehe schälen und längs in 8 hauchdünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen, leicht salzen und erkalten lassen.

In einem anderen Topf die Milch zusammen mit dem Fond aufkochen und dann den Topf vom Herd ziehen, Rosmarin, Thymian und die zweite geschälte Knoblauchzehe für 15 Minuten darin ziehen lassen und anschließend herausnehmen.

In die Milch Butter, Knoblauchöl, Meersalz und Zucker geben, alles aufkochen und die Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 25 Minuten quellen lassen. Dann den Parmesan unter die Polenta heben.

Die Polenta auf einen leicht geölten großen Teller streichen und mit Klarsichtfolie abdecken. Wenn sie kalt ist, die Halbmonde ausstechen.


Olive:
3 EL schwarze Oliven
1 EL Pinienkerne
1 Spritzer alter Balsamico
2 EL Olivenöl
1 Sardellenfilet
1 Prise Meersalz
1 Bio-Limette

Die Oliven entsteinen. In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne leicht rösten und zusammen mit Balsamico, Olivenöl und Anchovis grob pürieren. Mit etwas Meersalz, Abrieb und Saft der Limone abschmecken und beiseitestellen.

Pesto:
½ Bund Blattpetersilie
½ Bund Basilikum
4 EL Olivenöl
1 EL Pinienkerne
1 EL geriebener Parmesan
1 Prise Meersalz

Petersilie und Basilikum grob hacken und anschließend mit dem Olivenöl pürieren. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten, auskühlen lassen und mitpürieren. Alle anderen Zutaten zugeben und durchpürieren.


Tomate:
8 Kirschtomaten (möglichst klein!)
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
Olivenöl zum Einölen und Beträufeln

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Tomaten längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf einen geölten Teller legen. Mit Zucker und Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im leicht geöffneten Backofen für ca. 2 Stunde 30 Minuten trocknen. Einen Kochlöffel in die Backofentüre klemmen, damit sie leicht geöffnet bleibt.


Anrichten:
4 EL Tomatenflocken
1 Prise Meersalz
Olivenöl zum Anbraten

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Polentahalbmonde darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze langsam goldgelb braten, leicht trocken tupfen und die Rückseiten mit den Tomatenflocken panieren. Die Halbmonde auf Spieße stecken, die Vorderseite mit Olivencreme, Pesto, getrockneter Tomate, geröstetem Knoblauch und Meersalz dekorieren und servieren.

Rezeptidee aus dem tollen Buch Lollies & Cones - Fingerfood 3.0 von Hubertus Tzschirner, erschienen in der Edition Fackelträger.

Link zur Rezension

Hubertus Tzschirner: Forelle geraucht mit Meerrettich, Rote Bete und Gurke

Die vielen Anregungen im neuen Kochbuch von Hubertus Tzschirner "Lollies & Cones - Fingerfood 3.0" haben mir die Auswahl sehr schwer gemacht.Auf jeden Fall musste es einmal Lolly und einmal Cones sein.

Ehrlich gesagt habe ich bei den Cones etwas geschummelt, weil ich es mit Teig so gar nicht habe. Die Ausrede mit der Gluten-Intolaranz von Herrn bushcook zieht diesmal auch nicht, da bei den Teigen für die Waffeln auch glutenfreie Alternativ-Mehle angegeben sind. Glücklicherweise habe ich sehr kleine Vorspeisen-Gläschen und die konnte ich zu Cones "umfunktionieren".

Meine Wahl fiel auf die "Cones-Füllung" mit Räucherforelle, Gurke und Rote Bete. Teilweise hatte ich die Zutaten schon im Haus und der Rest war einfach zu besorgen. Die Rezepte sind Profi-Rezepte, das wird beim Lesen und beim Betrachten der tollen Fotos schnell klar. Trotzdem wollte ich den Beweis antreten, dass sie am heimischen Herd nachkochbar sind. Manches habe ich ersetzt oder schlichtweg weggelassen, da ich mir ungerne Texturas, die nur in großen Maßeinheiten zu bekommen sind, kaufe.

Für mich als Hobbykoch bestand die Herausforderung eher darin, handwerklich sorgfältig zu arbeiten, damit die Optik stimmt. Weniger Sorgen hat mir das Abschmecken der Komponenten mit alltäglicheren Produkten gemacht. Mit meinem Ergebnis bin ich zufrieden und habe mich gefreut, dass alles so gut geklappt hat.

Forelle:
100 gr. Räucherforelle
1 Stängel Dill
1 EL Rapsöl

ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Meersalz

Das Forellenfilet enthäuten und auf Gräten kontrollieren. Das Fischfleisch in feine Würfel schneiden. Die Dillspitzen abzupfen und klein schneiden. Dill und Forelle mischen und mit Öl, Zitronensaft und Meersalz abschmecken.


Rote Bete:
1 L Rote-Bete-Saft (bio!)

300 ml natürtrüber Apfelsaft (bitte auch bio)
1 TL Zucker
4 EL milder Weißweinessig
2 Blätter Gelatine

50 gr. Sahne

30 gr. saure Sahne

Meersalz

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Mit den beiden Säften auffüllen und auf 250 ml reduzieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Sahne und saure Sahne unterheben und mit Salz abschmecken. Alles glatt rühren und in eine 0,5 L-isi-Flasche einfüllen. Zwei Stickstoffpatronen eindrehen und sehr gut schütteln. Liegend oder auf dem Kopf stehend im Kühlschrank für mind. 3 Stunden aufbewahren.

Sollte der Espuma länger kalt stehen und zu fest werden, einfach heißes Wasser über die Flasche laufen lassen und erneut aufschütteln. Evtl. eine weitere Patrone eindrehen.


Rahm:

50 gr. saure Sahne

etwas Zitronenschale

etwas Zitronensaft

Prise Meersalz

etwas Olivenöl

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Olivenöl und Meersalz abschmecken. Mit einem Schneebesen glatt rühren, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.


Gurke:
1/2 Gurke oder eine kleine Gurke
1 Stängel Dill
Saft einer halben Zitrone
1 EL Zucker
1 Prise Meersalz
1 Messerspitze Senf

Die Gurke schälen und längs vierteln. Die Kerngehäuse herausschneiden und dann sehr fein würfeln. Den Dill sehr fein hacken. Alle Zutaten vermischen und abgedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Anrichten:
1 kleines Stück Meerrettich

Einige Streifen vom Meerrettich hobeln. Rahm, Gurke, Forelle in ein Glas schichten und den Rote-Bete-Espuma aufspritzen. Mit dem Meerrettich garnieren und sofort servieren.

Rezeptidee aus dem tollen Buch Lollies & Cones - Fingerfood 3.0 von Hubertus Tzschirner, erschienen in der Edition Fackelträger.

Link zur Rezension

Die Forelle schwimmt gerne mit, bei Peggys schönem Event "Süßwasserfisch"

Rezension: "Fingerfood 3.0 - Lollies und Cones" von Hubertus Tzschirner

Im Frühjahr habe ich mich mit Hubertus Tzschirner getroffen und er signierte für die Gewinner meines Blog-Events sein Kochbuch "Sous Vide". Bereits damals erzählte er mir mit leuchtenden Augen von seinem neuen Buch-Projekt. Jetzt halte ich "Lollies & Cones - Fingerfood 3.0" in den Händen und spüre die Begeisterung und das Engagement, die er mit seinem Team hinein gesteckt hat.

Fingerfood ist im Trend, viele kleine Häppchen, unterschiedlichste Aromen im Mund, wenig Geschirr in der Spüle. Bücher dazu gibt es viele, fast zu viele. Braucht es da noch ein neues, großformatiges Buch? Ist der Untertitel Fingerfood 3.0 nicht ein bisschen frech? Mich hat es von der ersten Sekunde an begeistert und ich konnte es in den letzten Tagen auch ein paar koch-affinen Freunden zeigen, die ebenfalls sehr angetan waren. Die Fotos von Daniel Esswein sind eine Augenweide und präsentieren bestechend scharf und detailliert jede winzige Zutat der kulinarischen Highlights von Hubertus Tzschirner.

Nach einer kleinen Einführung startet es mit den Lollies. Auf den ersten Blick hatte ich Sorgen, ob die Kreationen sich sicher in den Mund bugsieren lassen - kein Problem. Wenn man ordentlich arbeitet und schneidet, hat es bei meinem ausprobierten Rezept sehr gut funktioniert. Der zweite Teil des Buchs widmet sich den Cones. Um den köstlichen Inhalt zu erkennen, wurde bei den Fotos mit Glas-Cones gearbeitet. Zu jedem Rezept gibt es Hinweise auf die passenden Waffeln. Die Rezepte und die bebilderten Herstellungs-Tipps für die selbstgemachten Cones-Waffeln bilden den dritten Teil des Buchs.

Die Rezepte erfordern schon eine gewisse Geschicklichkeit und etwas Koch-Erfahrung. Es werden auch Zutaten aus dem professionellen Umfeld verwendet. Ich habe beim Nachkochen bewusst darauf verzichtet und bin auch der Meinung, dass die vorgestellten Rezepte als Anregungen verstanden und umgesetzt werden können. Das hat bei mir sehr gut geklappt und mit den Ergebnissen war ich richtig glücklich.

Vieles hat mich gereizt, es sofort auszuprobieren, aus Zeitgründen hat die Vernunft gesiegt und ich habe mich für zwei Rezepte entschieden, bei denen ich viele Zutaten schon im Vorrat hatte und der Rest sich leicht besorgen ließ. Ich freue mich schon darauf noch mehr auszuprobieren und meinen Gästen zu servieren.

Forelle geraucht mit Meerrettich, Rote Bete und Gurke

Polenta mit Olive, Tomate und Knoblauch

Das neue Buch Lollies & Cones - Fingerfood 3.0 von Hubertus Tzschirner, erschienen in der Edition Fackelträger.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Kalbstafelspitz mit Rote Bete, Kartoffel-Buttersud und Meerrettich

Wenn man sich durch das wunderbare Sous-Vide-Kochbuch von Hubertus Tzschirner von Beginn an blättert, dann stößt man als erstes auf diese Verführung. Das hat mich natürlich auch gepackt und ich wollte es unbedingt ausprobieren. Und es hat sich mehr als gelohnt, der beste Tafelspitz EVER!

Als Hauptgericht für 8 Personen

Komponente:	Temperatur:	Zeit:
Kalbstafelspitz	56 Grad	3 Stunden
Rote Bete	85 Grad	50 Minuten
Kartoffelwürfel	85 Grad	40 Minuten

Kalbstafelspitz:
750 gr. Kalbstafelspitz
50 gr. Butter
3 Zweige Thymian
etwas Meersalz
Olivenöl zum Braten

Kalbstafelspitz mit Küchenpapier trockentupfen, auf der unteren Seite die Sehnen und das Fett entfernen und die Oberseite über Kreuz einschneiden, rundum salzen. Anschließend mit Butter (in Stücke geschnitten) und Thymian zusammen in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Kalbstafelspitz 3 Stunden im Wasserbad bei 56 Grad garen. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Kochbeutel nehmen, den Sud auffangen, passieren und beiseite stellen. Das Fleisch in einer heißen Pfanne auf der gesalzenen Fettseite in Olivenöl scharf anbraten. Den Tafelspitz in der Pfanne kurz wenden und portionieren.


Rote Bete:
2 Rote Bete-Knollen
50 ml Rote-Bete-Saft
1 TL Honig
1 MSP Kümmel
1 Prise Meersalz

Rote Bete schälen, in Stücke schneiden, zusammen mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Rote Bete 50 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad garen. Nach dem Garen die Rote Bete aus dem Beutel nehmen, den Sud auffangen und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Die Rote-Beete-Stücke kurz darin glasieren.


Kartoffelwürfel:
300 gr. Kartoffelwürfel 1 x 1 cm aus mehligen Kartoffeln
100 ml Brühe
40 gr. Butter
1 Prise Meersalz

Kartoffelwürfel nebeneinander mit Brühe, Butter und Meersalz in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Kartoffelwürfel 40 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad garen. Nach dem Garen die Kartoffelwürfel aus dem Kochbeutel nehmen. Den Garsud der Kartoffelwürfel in einen Topf passieren und beiseite stellen.


Anrichten:
250 ml Brühe
Kartoffelgarsud
Tafelspitzgarsud
50 gr. Butter
etwas Meersalz
50 gr. frischer Meerrettich
1 Schale Gartenkresse

Brühe mit dem Kartoffelgarsud und dem Tafelspitzgarsud aufkochen, kräftig reduzieren, vom Herd nehmen und mit einem MIxstab die Butter montieren. Anschließend mit Meersalz abschmecken und möglichst heiß servieren. Den Meerrettich kurz vor dem Servieren grob reiben und dazu servieren. Die Kresse mit einer Schere abschneiden und waschen. Alle Komponenten in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten.

Vorbereitung 1:
Die Rote Bete und die Kartoffeln können 3 bis 4 Tage vorher vakuumiert und gegart werden. Den Beutel auskühlen lassen und ungeöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Vorbereitung 2:
Den Sud der Roten Bete kann man einen Tag vorher reduzieren und das Gemüse dann kurz vor dem Servieren glasieren. Die Kartoffelwürfel in einer beschichteten Pfanne erwärmen (so wird der Sud wieder flüssig), und den Sud abpassieren. Die Kartoffeln im Ofen warmstellen.

Tip:
Den restlichen Kalbstafelspitz lauwarm dünn aufschneiden und mit einem kräftigen Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, frischen Tomatenwürfeln, Zitronensaft und grob geschnittener Blattpetersilie zu frischem, luftigem Weißbrot servieren.


Ein wirklich sehr tolles und (besonders wichtig!) gelingsicheres Rezept aus:




Mit ein bißchen Glück könnt Ihr dieses Buch oder andere schöne Preise bei meinem aktuellen Blog-Event Open Door gewinnen.



Der Thymian steht im Gärtnerblog diesen Monat im Fokus. Deshalb stelle ich diesen Beitrag sehr gerne dort vor.



Und weil der eigentliche Star in diesem Gericht die Kartoffel ist, sollte das Rezept in dieser Sammlung nicht fehlen.

Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik von Hubertus Tzschirner

Unter meinem Weihnachtsbaum lag neben der hübschen Emily auch eine dicke Gebrauchs-anweisung in Form des Kochbuchs "Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik" von Hubertus Tzschirner. Am Anfang bin ich ein bißchen darum herum geschlichen, weil ich komisch bin und niemals Gebrauchsanweisungen lese. Ich drücke immer gleich auf den Knöpfen herum und wenn es nicht funktioniert muss Herr bushcook weiterhelfen. Er hasst das :-), aber er ist schließlich Dipl. Ing. und somit ein Experte für Haushaltsgeräte. Insofern war das schon schlau von ihm, mir die Gebrauchsanweisung in Form von einem Kochbuch schmackhaft zu machen.

Für das Sous-Vide-Garen braucht man nicht zwingend das professionelle Equipment bestehend aus einem Thermalisierer und einem Kammer-Vakuumierer. Ein einfacher Haushalts-Vakuumierer und ein großer Topf mit Wasser tun es auch schon. Viel wichtiger ist es zu verstehen, wo das Sous-Vide-Garen sinnvoll eingesetzt werden kann und was mit dem Gargut passiert. Und die genaue Kenntnis von Garzeit und Temperatur für die unterschiedlichsten Produkte sind für ein gutes Ergebnis notwendig.

Das Buch startet mit einer sehr gründlichen Einführung. Erläutert werden unterschiedliche Garmethoden, das Garverhalten von Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, etc., die Veränderungsprozesse im Produkt während des Garens und noch einiges mehr. Für die analytischen Erläuterungen steht Professor Thomas Vilgis, der sich nicht nur als Physiker einen Namen gemacht hat, sondern auch durch seine enge Zusammenarbeit mit Köchen aus der Spitzengastronomie. Auch als Kochbuch-Autor mit dem Schwerpunkt Molekulare Küche ist er einem breiten Publikum bekannt.

Im Kapitel Schritt für Schritt sind die einzelnen Arbeitsschritte vom Vakuumieren, über das Garen, bis hin zum Nachbraten bzw. Grillen erläutert. Viele Fotos dokumentieren jeden Arbeitsschritt. Abschließend werden die notwendigen Geräte vorgestellt. 

Vieles aus diesem Startkapitel ist auf die Gastronomie zugeschnitten, kann aber sehr gut auf den Privathaushalt adaptiert werden. Mir gefällt die professionelle Betrachtungsweise und Darstellung sehr gut. So kann ich mir von diesem Fachwissen selbst herausziehen, was für mich notwendig ist. Es ist oft gut gemeint, fachliche Themen für den Hobbykoch zu reduzieren. Bei mir bleiben da meist Fragen offen. Bis jetzt habe ich Antworten, die ich zum Thema Sous-Vide gesucht habe im Buch gefunden.

Genug der Vorbereitung, jetzt geht es an die Praxis - das ist mir sowieso lieber. Der Rezeptteil gliedert sich in die Kapitel Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Obst. Jedes Rezept startet mit einem wundervollen Bild von Daniel Esswein. Die Gerichte sehen so toll aus, dass es mir sehr schwer gefallen ist, mich für ein paar Rezepte zu entscheiden. Am liebsten hätte ich alles nachgekocht.

Jedes Rezept ist sehr klar strukturiert und liefert eine genaue Anweisung für die einzelnen Komponenten. Ich habe mich beim Nachkochen sehr streng an die Vorgaben gehalten, weil ich dadurch auch ein Gefühl für das Sous-Vide-Garen entwickeln wollte. Alles hat perfekt geklappt und im Hause bushcook gab es schon ein paar sehr schöne und köstliche Gerichte.

Der Nachschlag rundet das Buch mit Grundrezepten, Glossar, Register, Rezeptverzeichnis und den extrem wichtigen Temperatur- und Gartabellen ab. Dank dieser konnte ich auch ein Rezept für ein Kochevent entwickeln, das dort sehr gut ankam.

Fazit:

Ich fühle mich gut gerüstet das Sous-Vide-Garen stärker in meine Küche einzubinden. Einige Rezepte im Buch wecken immer noch sehr meine Neugierde und ich werde sie noch ausprobieren. Zusätzlich traue ich mich auch bewährte Gerichte auf Sous Vide umzustellen und mir neue Rezepte auszudenken.

Diese Sous-Vide-Gerichte sind bereits auf dem Blog vorgestellt, bzw. werden in den nächsten Tagen noch veröffentlicht:

Jakobsmuschel mit Ananas, Erbsenpüree und Speck

Chicoree mit Kumquat, karamellisierter Walnuss und Bluecheese

Kalbstafelspitz mit Rote Bete, Kartoffel-Buttersud und Meerrettich

Perlhuhnbrust und Pak-Choi Sous-Videmit Ofentomaten

Wer dieses schöne Kochbuch gewinnen möchte, hat noch bis zum 24. März 2013 die Gelegenheit bei meinem Blog-Event "Open Door" mitzumachen. Dafür braucht man keinen eigenen Blog, jeder kann auch per E-Mail mitmachen. Alle Angaben findet Ihr, wenn Ihr auf das Logo klickt.

Wer der Glücksfee nicht traut, kann sich das Buch auch bestellen: