Miesmuscheln im Tom Kha-Sud

In ihrem Kochbuch "Halb so wild: Richtig gute Rezepte mit und ohne Wild" zeigt Viktoria Fuchs, dass im Spielweg eben nicht nur Wild auf den Tisch kommt. Ihre Liebe zu asiatischen Aromen kommt besonders bei diesen Miesmuscheln zum Ausdruck. Da wir sehr gerne Muscheln essen, wollte ich dieses Rezept gerne ausprobieren.

Im Originalrezept werden die Muscheln in einem Pergamentpapier-Päckchen im Ofen gegart. Ich habe kein Papier gefunden, das groß genug war, um eine Portion Muscheln aufzunehmen. Also habe ich mich entschlossen sie lieber klassisch im Topf zu kochen. Auch das kleingeschnittene Zitronengras hat mich beim Essen gestört und würde es beim nächsten Mal ganz lassen.

Sobald man die Schneidearbeit bewältigt hat, geht es fix und die Muscheln stehen schnell auf dem Tisch. Sie schmecken ausgezeichnet und auch der Sud, den ich etwas kräftiger abgeschmeckt habe, ist sehr gut.

Für uns beide war die Portion von 1,5 kg Muscheln etwas zu groß (aber eine kleinere Menge konnte ich nirgendwo finden). Deshalb habe ich die übrigen Muscheln ausgelöst und am nächsten Tag im heißen Sud erwärmt.

P.S.
Ja, ich weiß, dass Tom Kha aus der thailändischen Küche stammt und das Geschirr aus China. Aber ich habe mir das erst vor kurzem zugelegt und finde es so hübsch. :-)

für 2 Personen

1,5 kg Miesmuscheln
2 frische Knoblauchzehen
2 Schalotten

3 cm frischer Ingwer
2 Stangen Zitronengras

1 rote Chili
10 Limettenblätter
Rapsöl
800 ml Kokosmilch
500 ml Geflügelbrühe
Meersalz
Fischsauce

Die Miesmuscheln aussortieren und Muscheln mit gebrochener Schale wegwerfen. Dann in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Sie sollten bedeckt sein, für 30 Minuten stehen lassen.

Knoblauchzehen, Schalotten und Ingwer schälen. Knoblauch und Ingwer in feine Scheiben schneiden, die Schalotten in feine Ringe. 

Vom Zitronengras das äußerste harte Blatt entfernen und es vierteln. Die Viertel längs in feine Streifen schneiden. Wer sich beim Essen an den doch noch etwas harten Streifen stört, kann das nur das unterste Viertel abschneiden und am Vortag einfrieren. Das restliche Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen und ganz dazugeben. 

Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Limettenblätter ebenfalls in feine Streifen schneiden. 

Zwischenzeitlich die Muscheln abgießen und mit frischem Wasser wieder auffüllen.

In einer hohen Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch, bei mittlerer Hitze, goldgelb braten. Die Schalottenringe dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch ablöschen. Ingwer, Zitronengras, Chili und Limettenblätter hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Fischsauce abschmecken.

Die Muscheln in ein Sieb abgießen und dann wieder in den Topf geben. Darauf achten, dass kein Wasser und ggf. kein Sand im Topf ist. Den heißen Ton Kha-Sud über die Muscheln gießen und die Muscheln, mit geschlossenem Topfdeckel, bei mittlerer Hitze, kochen bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen sind, wegwerfen. Zwischendurch immer wieder am Topf rütteln, damit sich die Muscheln durchmischen und gleichmäßig gegart werden.

Kurz vor dem Servieren etwas gefrorenes Zitronengras mit einer feinen Reibe direkt über die Muscheln reiben. Das gibt einen frischen Duft und guten Geschmack.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Thailändischer Weißwurstsalat

Es ist mir ein Rätsel, wie dieses Rezept zu mir gekommen ist. Ich würde wirklich gerne die Quelle angeben, aber ich habe es in meinem Download-Ordner entdeckt und ich kann mich beim besten Willen nicht erinnern, wie es da hingekommen ist. Es handelt sich um ein Foto eines handgeschriebenen Rezepts. Dazu habe ich noch ein zweites Foto vom fertigen Gericht. 

Anfangs dachte ich noch, das geht sowieso nicht, weil für eine echte Münchnerin ist es natürlich ein Frevel, eine Weißwurst anders, als traditonell auf den Tisch zu bringen. Dann ist mir eingefallen, dass ich schon einmal eine Weißwurst, eher ungewöhnlich, als weihnachtliche Suppe vorgestellt habe. Um so länger ich darüber nachgedacht habe, um so neugieriger war ich auf diesen Weißwurst-Salat in einer thailändischen Variante.

Ich habe etwas recherchiert und herausgefunden, dass es in der Thai-Küche einen Wurstalat namens Yam Mhu Yor gibt, für den man eine spezielle thailändische Wurst braucht. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass Thai versucht haben diese Wurst zu ersetzten, in einer Zeit, als es in Deutschland kaum asiatische Zutaten zu kaufen gab. Also, warum nicht?

Schließlich war es in meiner Familie immer schon Tradition, am Heiligen Abend Weißwürste zu servieren. Es sollte etwas geben, das unkompliziert ist und schnell geht. Diesmal halt in einer ganz anderen, asiatischen Variante und damit fülle ich sehr gerne ein Türchen bei Zorras kulinarischem Adventskalender. Das ist mir mittlerweile eine liebe Tradition geworden. Schaut unbedingt bei ihr vorbei, da sie auch viele schöne Dinge mitgebracht hat, die sie verlost.

Im Nachhinein muss ich sagen, dass ich sehr froh bin, das Experiment gewagt zu haben. Der Wurstsalat geht schnell und schmeckt ausgezeichnet. Den gibt es heuer bei uns am Heiligen Abend. Ich kann mir dazu auch sehr gut eine kleine Portion Reis vorstellen. Brot würde ich dazu nicht servieren. Als Getränk passt sehr gut ein Bier oder ein feinherber Riesling.

für 2 Personen - die Menge kann unkompliziert vervielfältigt werden

4 kleine Weißwürste
6 Cocktailtomaten
1/2 Gurke oder eine kleine Landgurke
1 Lauchzwiebel
1 kleine Schalotte
1 kleiner Bund Koriander
1 Thai-Chili
1 Limette
2 EL Fischsauce
1 EL brauner Zucker
Prise Salz

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze sehr reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht köchelt und die Weißwürste hineingeben. Ohne Deckel für rund 8 Minuten erhitzen. Dann herausheben, die Haut abziehen und längs halbieren. Die Weißwursthälften in Scheiben schneiden.

Die Cocktailtomaten halbieren und die Hälften nochmals vierteln. Die Gurke schälen, längs vierteln und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Gurkenstücke sollten ungefähr die Größe der Tomatenstücke haben. Die Lauchzwiebel längs halbieren und in Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, vierteln und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Etwas für die Deko zurückbehalten.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Thai-Chili längs halbieren, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch fein hacken. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Alles zusammen mit Fischsauce, braunem Zucker und Salz zu einer Vinaigrette rühren.

Der Salat und das Dressing können vorbereitet werden. Der Salat sollte erst kurz vor dem Servieren mariniert werden. Am besten schmeckt er mit Zimmertemperatur.

Mein Beitrag zum kulinarischen Adventskalender 2025 von Zorra.

Mit diesen Beiträgen durfte ich in den letzten Jahren bei ihr zu Gast sein:

Gebeizter Szechuan-Saibling | Wasabi-Mayo | asiatischer Rote-Bete-Salat | Meerrettich-Zuckerschoten | Sprossensalat | Nori-Cracker

Geräucherte Entenbrust mit Sahnemeerrettich-Parfait

Weihnachtsmatjes: Lachs | Kürbis | Polenta

Eissplittertorte mit Portweinkirschen

Weihnachtliche Weißwurstsuppe

Gebeizter Apfel-Hopfen-Lachs mit Kartoffelküchlein und Kürbis-Apfel-Salat

Walnusslikör aus Schalen

Orientalisches Fondue

Silvester-Buffet für 4 Personen

Festliches Weihnachtsmenü ohne Streß und Hektik

Rehrücken auf Nelken-Dattel-Sauce mit Ingwer-Karotten und Gewürz-Reis

Weißer Weihnachtspunsch

Jakobsmuschel-Saté auf Mangosalat

Ich liebe ja alles, was knusprig ist, aber ich scheitere oft daran, weil ich es glutenfrei zubereiten muss. Bei diesem Rezept von Johann Lafer aus seinem Buch "Ein Leben für den guten Geschmack" konnte ich nicht widerstehen und habe den Teig glutenfrei "umgebastelt". 

Grundsätzlich hat er gut funktioniert, aber beim nächsten Mal würde ich auf den Zitronengras-Spieß verzichten. Ich glaube es ist besser, die Jakobsmuscheln mit Reismehl zu bestäuben, dann in den Teig zu tauchen und einzeln zu frittieren.

Leider war es auch sehr viel Teig, obwohl ich ein paar Jakobsmuscheln mehr hatte und die Teigmenge nicht vergrößert habe. Aber, ich habe den Rest einfach löffelweise in das heiße Öl getropft und einmal gewendet. Das ergab eine Art knusprige Kekse, die sehr gut geschmeckt haben. Ich könnte mir auch vorstellen, die Jakobsmuscheln klassisch zu braten und dann diese "Kekse" als Deckel auflegen.

Da sind sicher verschiedene Varianten möglich und mit dem pikanten Mangosalat ist das ein ganz tolles und wohlschmeckendes Gericht.

für 2 Personen als Vorspeise

Mangosalat:
1 Mango
3 Frühlingszwiebeln (oder 5 sehr dünne)

1 rote Chili
1 Stück Ingwer ca. halber Daumen groß

10 Stiele Koriander

3 EL Reisessig
2 EL Sesamöl

1 EL Honig

Salz

etwas Limettensaft

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und grob würfeln. Die Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden und zur Mango geben.

Die Chili halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles vermengen und mit Reisessig, Sesamöl, Honig und Salz zu einer Vinaigrette rühren. 

Den Mangosalat damit anmachen und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Jakobsmuschel-Saté:
6 Jakobsmuscheln
2 Zitronengras
50 gr. Reismehl
etwas Reismehl zum Wenden
50 gr. Speisestärke
1 EL Backpulver
1 TL Currypulver
2 EL Sesamöl
3 EL Mirin
Salz
eiskaltes Mineralwasser
Sonnenblumenöl

Das Zitronengras zurecht schneiden und die Jakobsmuscheln aufspießen.
Alternative: die Jakobsmuscheln ohne Zitronengras frittieren

Mehl, Stärke, Backpulver, Currypulver, Sesamöl und Mirin in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. So viel eiskaltes Mineralwasser dazugeben und verrühren, bis ein nicht zu dicker Teig entsteht. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Das Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Satéspieße in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und mit Hilfe von einem Esslöffel mit dem Teig überziehen. Dann im heißen Öl auf beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen und die fertigen Spieße darauf abtropfen lassen. Mit etwas Salz würzen.
Alternative: die Jakobsmuscheln mit dem Reismehl bestäuben und in den Teig tauchen. In das heiße Fett geben und von beiden Seiten ausbacken.

Teigreste mit einem Löffel in das heiße Öl tropfen lassen, einmal wenden, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ergibt knusprige Taler.

Anrichten:

1/2 Limette

ein paar Stiele Koriander

Die halbe Limette nochmals halbieren. Den Mangosalat auf Tellern anrichten, mit Koriander dekorieren. Die Spieße und Limettenviertel auf den Teller geben.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Auberginensalat mit Ingwer

In den letzten Jahren hatten wir immer eine Auberginenpflanze und auch gut geerntet. Heuer haben wir uns drei verschiedene Sorten gekauft, darunter zwei Mini-Auberginen, eine violett und eine weiß. Und auch die Ernte von Mini-Auberginen war sehr erfolgreich und ich habe ein Rezept ausprobiert, das mich immer schon interessiert hat.

Aus der mediterranen und orientalischen Küche kenne ich die Verarbeitung von Auberginen nur mit Schale. Meist wird sie gebraten oder im Backofen gegart. Ich wusste, dass in der asiatischen Küche sie auch geschält und gedämpft zubereitet wird. Ich habe ein entsprechendes Rezept aus einer uralten Kochzeitschrift von Annemarie Wildeisen, die ich sehr schätze.

Anfangs liest es sich etwas aufwändig, aber ich muss sagen, dass es ganz fix von der Hand geht. Glücklicherweise hatte ich alle Zutaten im Haus und so stand ganz schnell ein spontanes Abendessen auf dem Tisch. Geschmeckt hat es uns sehr gut und da die Auberginen fleißig produzieren, wird es das sicher wieder geben.

für 2 Personen

200 gr. Aubergine (ich habe mehrere Mini-Auberginen verwendet)

Meersalz

frischer Ingwer, etwa 2 daumengroß

2 Knoblauchzehen

2 kleine Schalotten

2 Chili

2 EL braunen Rohrzucker

2 EL Sojasauce

2 EL Weißweinessig

1 EL Sesamöl

4 EL Rapsöl

2 Frühlingszwiebeln

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Auberginen schälen und längs vierteln. (Wer große Auberginen verwendet schneidet diese in dicke Scheiben, große Scheiben evtl. halbieren.) Salz auf einem großen Teller ausstreuen und die Scheiben darauf legen. Die Scheiben oben ebenfalls salzen und 15 Minuten entwässern lassen.

In der Zwischenzeit den Ingwer, die Knoblauchzehen und die Schalotten schälen und fein würfeln. Alles in eine kleine Schüssel geben. Die Chili längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln und zu dem anderen Gemüse geben.

Die Auberginen mit kaltem Wasser abspülen, das Wasser auf dem Teller wegschütten und die Auberginen mit Küchenkrepp trocken tupfen.

In einem kleinen Stieltopf das Gemüse mit Rohrzucker, Sojasauce, Essig und Sesamöl verrühren und erhitzen. Alles aufkochen lassen und etwa 2 - 3 Minuten leicht einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Rapsöl unterrühren und auskühlen lassen.

Die Auberginen 8 Minuten dämpfen. Das geht auch gut in einem Dämpfkörbchen auf dem Wok, wenn man sie auf einen Teller legt. Danach etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln vorbereiten. Das Weiße längs halbieren und in feine Streifen schneiden und das Grün schräg in feine Ringe.

Die Auberginen mit der Sauce vermischen, auf Tellern anrichten und mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

#gurkengrün - Thailändischer Gurkensalat Nr. 2

Als ich ein neues Rezept für einen Thailändischen Gurkensalat (Rezept hier) ausprobiert habe, ist mir eingefallen, dass in den Tiefen meines Blogs schon einer schlummert. Da ich diesen schon ewig nicht mehr gemacht habe, kam er sofort auf den Speiseplan. Lustigerweise veranstaltet Zorra vom Blog Kochtopf aktuell das Blogevent #neuaufgelegt. Dort sucht sie nach alten Blog-Rezepten, die man heute anders machen würde. Ehrlich gesagt, würde ich den Salat wieder so machen, wie damals. Trotzdem habe ich zwei Dinge verändert. Das geschah aber eher aus einer Laune heraus, weil ich keine Lust hatte die Gurken rundum zu Streifen zu schälen. Die zweite Änderung war eher der Not geschuldet, da ich keine Chiliflocken hatte und die frischen Chili sogar besser finde.

Weitere Gurkenrezepte gibt es in der Rezeptsammlung #gurkengrün zu entdecken - Link zur Rezeptsammlung

3 kleine Gurken
100 gr. Thai-Spargel
1 rote Spitzpaprika
1 kleine rote Zwiebel
2 kleine Chilischoten
1/2 Bund Koriander
1/2 Bund grüne Minze
Meersalz
Zucker
Olivenöl

Dressing:
1/2 Limette
1 EL Puderzucker
1 EL Sojasauce
1 EL Thai-Fischsauce
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Gurken schälen, längs vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel nochmals halbieren und dann längs in feine Streifen schneiden. Vom Thai-Spargel die Enden abschneiden und schräg halbieren, mit Salz und Zucker marinieren und etwas ziehen lassen. Die Spitpaprika längs vierteln, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Chilischoten längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten, außer dem Thai-Spargel in einer Schüssel mischen.

Den Thaispargel in etwas Olivenöl bissfest braten. Etwas auskühlen lassen und zum anderen Gemüse geben. Alles mit den Händen gut vermischen.

Die Blätter von Koriander und Minze abzupfen und grob zerkleinern.

Den Saft der Limette auspressen und mit den anderen Zutaten verrühren. Am Schluss etwas Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mein Beitrag zum Blog-Event #neuaufgelegt

#gurkengrün - Thailändischer Gurkensalat

Wir haben Freude an Gurken. Wir essen sie gerne und unsere drei Gurkenpflanzen im Garten sind sehr fleißig. Also gibt es mindestens zweimal in der Woche "was mit Gurke". Gut, dass ich mir im Laufe der Jahre einen Fundus an Gurken-Rezepten angelegt habe.

Unser aktueller Lieblingssalat ist dieser thailändische Gurkensalat. Den habe ich ausgerechnet in dem Kochbuch eines österreichischen Spitzenkochs entdeckt (365 Rezepte für jeden Tag - Toni Mörwald). Bemerkenswert ist, dass er den Namen einer Freundin angibt, von der er das Rezept hat. Der Kick daran sind die gerösteten Erdnüsse, die zum Schluss über den Salat gestreut werden.

Dieser Salat kann, als Beilagensalat, zu vielem kombiniert werden. Besonders gut gefällt er uns zu gebratenem Hühnerfleisch. Probiert haben wir auch schon Räucherlachs, gebratenen Fisch, geräucherte Entenbrust und gebratenen Tofu.

Weitere Gurkenrezepte gibt es in der Rezeptsammlung #gurkengrün zu entdecken - Link zur Rezeptsammlung

für 2 - 3 Personen

3 kleine Gurken
3 Frühlingszwiebeln
1 rote Chil
3 Zweige Minze
halber Bund Koriander
3 EL Erdnüsse

Dressing:
6 EL Reisessig
2 EL Zucker
1/2 TL Meersalz
2 EL Fischsauce

Den Reisessig mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Salz und Fischsauce unterrühren.

Die Gurken schälen, längs vierteln und die Kerngehäuse wegschneiden. Die Gurken in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit dem Dressing mischen. Für ca. 1 Stunde marinieren lassen.

Minzblätter und Koriander von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Erdnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten.

Kurz vor dem Servieren, die Kräuter zum Salat geben und alles gut mischen. Den Salat mit den Erdnüssen bestreuen.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Thai-Kohlrabi-Salat mit Sesam-Hähnchenspieß aus Pollo d'Oro von Bernie Rieder

Die Aromatik thailändischer Gerichte essen wir sehr gerne. Dieser frische Gemüsesalat, der ein interessantes Dressing mit pürierten Cashewnüssen bekommt, hat mich sofort angesprochen. Dazu machen ein paar Spieße aus Hühnerfleisch viel Spaß. Das ist ein Gericht, das schnell gemacht ist und jedem schmeckt. Ich kann mir das auch im Sommer ganz toll vorstellen, wenn die Spieße auf den Grill kommen und der Salat lässt sich gut vorbereiten. Es ist auch eine schöne Abwechslung zur Erdnuss-Sauce, die oft zu solchen Spießen serviert wird. Entdeckt habe ich das Rezept im aktuellen Kochbuch Pollo d'Oro von Bernie Rieder.

Meine Rezension findet Ihr hinter diesem Link.

für 4 Personen

Sesam-Hähnchenspieß:
4 kleine Hähnchenbrüste ohne Haut
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
1 Limette
3 EL Hoisin-Soße
3 EL Sesamöl
weißer Sesam zum Bestreuen
Holzspieße
Bei den Hähnchenbrüsten die Innenfilets auslösen und die Brüste dann längs in etwa gleichgroße Streifen schneiden.

Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und fein würfeln. Den Saft der Limette auspressen. Alles mit der Hoisin-Soße und dem Sesamöl zu einer Marinade verrühren.

Die Hähnchenstreifen darin marinieren und dabei die Marinade gut einmassieren. Alles abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden marinieren lassen. Die Holzspieße in kaltes Wasser legen.

Den Backofen auf 170 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenstreifen auf die Holzspieße geben und auf ein Backblech legen. Für ca. 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Danach die Grillfunktion zuschalten und kurz grillen. Dabei einmal wenden. Wer keine Grillfunktion hat, kann die Spieße auch in der Pfanne nachbraten.

Mit dem Sesam bestreuen und sofort servieren.


Thai-Kohlrabi-Salat:
4 kleine Kohlrabi
3 Karotten
2 Lauchzwiebeln
4 EL Cashewnüsse
1/2 Bund Koriander
1/2 Bund Minze

Die Kohlrabi und die Karotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Cashewnüsse in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken. Die Blätter der Kräuter abzupfen (beim Koriander auch die dünnen Stiele verwenden) und in feine Streifen schneiden. Alles in einer großen Schüssel mischen und kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anmachen.

Dressing:
2 EL Cashewnüsse
60 ml geröstetes Sesamöl
60 ml helle Sojasoße
1 Limette
3 EL Fischsoße
2 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
1 kleine Thai-Chili

Die Cashewnüsse mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Dann durch ein Sieb abgießen und in ein hohes Bechergefäß geben. Den Saft der Limette auspressen. Die Chili entkernen und in Streifen schneiden. Alle Zutaten zu den Cashewnüssen geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Ganzer Wolfsbarsch in Thai-Curry-Sud aus Alex kocht von Alexander Kumptner

Ganze Fische mit asiatischen Aromen zu kombinieren, das sind Gerichte, die ich gerne koche und gerne esse. Dieses Rezept habe ich im Kochbuch "Alex kocht" von Alexander Kumptner entdeckt. Das tolle daran ist der frische typische Geschmack, wie er in der Thai-Küche üblich ist und das Ganze ohne fertige Paste. Das Wort Paste ist in diesem Zusammenhang auch etwas irreführend. Die Marinade ist eher dünnflüssig und das Wort Sud trifft es eher. Sie wird nur aus frischen Zutaten hergestellt und mit einem guten Standmixer geht es ganz schnell.

Der Fisch gart im Ofen und der Reis dazu ist schnell gekocht. Ich könnte mir auch vorstellen, den Sud am Vorabend zu machen und im Kühlschrank aufzubewahren. Dann geht es am nächsten Tag noch schneller.

Wer meine Rezension lesen möchte, klickt bitte auf diesen Link.

für 4 Personen

Gewürzpaste:
2 Stück Sternanis
1/2 Zimtstange
3 Kardamomkapseln
3 Stängel Zitronengras
3 Kaffir-Limettenblätter
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
3 Knoblauchzehen
3 Schalotten
3 rote Chili
2 Bio-Limetten
3 EL Fischsauce
2 EL Rohrohrzucker
1 Bund Koriander
350 ml Kokosmilch
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sternanis, Zimtstande und Kardamomkapseln im Mörser fein zerstoßen.

Vom Zitronengras die welken äußeren Blätter und den oberen trockenen Teil abschneiden. Den Rest in grobe Stücke schneiden. Die Limettenblätter in feine Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der Limetten abreiben und den Saft auspressen. Vom Koriander die Wurzeln abschneiden und Blätter und Stiele in Streifen schneiden.

Alle vorbereiteten Zutaten zusammen mit Fischsauce, Zucker und Kokosmilch in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wolfsbarsch:
2 Wolfsbarsche (je ca. 1 kg) oder 4 Portionsfische
2 Bio-Limetten
1/2 Bund Koriander

Den Backofen auf 200 Gras Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ideal ist es, wenn man die Fische küchenfertig bekommt. Falls nicht, müssen sie geschuppt und ausgenommen werden. Mit kaltem Wasser innen und außen waschen und gut trocken tupfen. Das Fleisch auf beiden Seiten schräg bis zu den Gräten mehrmals einschneiden.

Die Fische in einen ausreichend großen Bräter legen und außen und innen gut mit der Gewürzpaste einreiben. Eine Limette in dünne Scheiben schneiden und diese in die Bauchhöhlen der Fische geben.

Die restliche Gewürzpaste in den Bräter geben und alles auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Die Fische 20 (bei kleinen Portionsfischen) bis 30 Minuten glasig garen. Dies stellt man fest, wenn man mit einem Löffel das Fleisch leicht von der Mittelgräte nach unten schieben kann.

Während der Fisch im Ofen ist, die zweite Limette in Spalten und die Korianderblätter in feine Streifen schneiden.

Die Fische auf eine Platte legen, die Sauce dazugeben oder in einer extra Schüssel reichen. Mit Koriander und Limettenspalten servieren. Dazu passt am besten Reis.

Lachs und Ingwer in zwei schnellen Variationen

Lachs kommt bei uns häufig auf den Tisch. Wir mögen seinen Geschmack und auch seine Konsistenz sehr gerne. Lachs ist ein Fisch, den man sehr vielseitig zubereiten kann. Hochwertige, frische Ware kann unbedenklich auch roh verzehrt werden. Er eignet sich zum Braten, zum Backen im Ofen, zum Grillen und zum Dämpfen. Sehr gerne verwende ich ihn auch zum Beizen.

Wie bei allen Lebensmitteln, die ich kaufe, ist mir die Qualität sehr wichtig. Deshalb bin ich froh, dass ich bei meinem Fischhändler immer Label Rouge Lachs bekommen kann. Das sind Zuchtlachse, die in großen Meerwasserbecken vor der Küste Schottlands 3 Jahre lang aufwachsen. Bei der Belegung der Becken wird darauf geachtet, dass die Fische Bewegungsfreiheit haben. Gefüttert werden sie mit nachhaltig gefangenen Fischarten, die nicht auf unserem Speiseplan stehen. Mit diesen Bemühungen schafft der Züchter sehr ähnliche Lebensbedingungen, wie sie wild lebende Lachse haben und erreicht, dass die Zuchtlachse ein festes Fleisch mit nur 16 % Fettanteil bekommen. Die Lachse liefern wichtige Proteine, Spurenelemente und Vitamine für den menschlichen Körper. Besonders gesund ist der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren.

Diese Sorgfalt und Qualität war es dem französischen Landwirtschaftsministerium wert, den schottischen Zuchtlachs, als erstes nichtfranzösisches Produkt, mit dem Label Rouge auszuzeichnen. Seit der Auszeichnung im Jahre 1992 hat das kein anderes Produkt außerhalb Frankreichs geschafft. Wer sich für noch mehr Details interessiert, findet diese auf der Homepage von Saumonecossais.

Übrigens kann man oben links in das Suchfeld "Lachs" eingeben und bekommt sehr viele Anregungen für Lachs. Heute habe ich zwei Rezepte dabei, die ich sozusagen seit Jahren mit mir "herum trage" und nun endlich im Blog veröffentlichen wollte, falls ich doch einmal meine Zettel verliere.

Das erste Gericht stammt aus Tanzania. Auf meiner ersten Reise von Daressalam nach Tanga, immer der Küste entlang, übernachteten wir auf einer Lodge direkt am Meer. Sie gehörte einem Schweizer, der mit einer Tanzanierin verheiratet war. Sie konnte wunderbar kochen und bereitete dieses Gericht, allerdings mit Red Snapper, zu. Ich habe Tuhwaini damals nach dem Rezept gefragt und sie hat es mir mit Händen und Füßen erklärt.

Das zweite Gericht lebt von der thailändischen Nham-Yhim-Soße. Der Lachs bleibt sehr naturbelassen. Es geht nur darum, dass er leicht gegart und etwas erwärmt wird. Kennengelernt habe ich diese Soße bei einem Kochkurs von Stefan Marquard. Im Original wird Limette dafür verwendet und die Zutaten mit viel Muskelkraft im Mörser zerrieben. Ich habe es mir einfacher gemacht und alles vorgeschnitten in den Thermomix gegeben. Statt der Limette habe ich meine selbst eingelegten Salzzitronen verwendet. Die Soße schmeckt sehr intensiv. Salzig, scharf und süß sollten deutlich zu schmecken sein.

Ingwer-Lachs mit Paprikagemüse und Safranreis
für 4 Personen

Ingwer-Lachs:
500 gr. Lachsfilet
frisch geriebenen Ingwer
Meersalz
Kokosfett oder neutrales Speiseöl

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen. Das Filet in vier Portionsgrößen schneiden, mit dem geriebenen Ingwer und Salz würzen. Das Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lachs auf allen Seiten kurz darin braten. Dann auf ein Gitter legen und im Ofen gar ziehen lassen. Das dauert, je nach Größe des Stücks, 15 - 20 Minuten.

Paprikagemüse:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 grüne Paprika
3 kleine Schalotten
2 Chili
Kokosfett oder neutrales Speiseöl
Cocktailtomaten
Meersalz

Die Paprikaschoten in Segmente schneiden, Stiel, Kerne und Scheidewände entfernen. Dann die Segmente in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren.

Das Fett in einer weiten Pfanne erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Chilistreifen und Paprikawürfel zugeben, salzen und bissfest garen.

Die Cocktailtomaten in einer kleinen Pfanne auf beiden Seiten im Fett braten, leicht salzen.

Safranreis:
250 gr. Basmatireis
1 Msp. Safran
Salz

Den Reis mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Den Safran mit etwas Salz mörsern und mit heißem Wasser aufgießen (ich verwende dazu einen sehr kleinen Porzellanmörser). Die Mischung zum Reis geben und mit der notwendigen Menge Wasser auffüllen. Den Reis garen.

Lachs mit Nham-Yhim-Soße
für 4 Personen als Vorspeise

400 gr. Lachsfilet
Meersalz

1 Bund Koriander
1 Zehe Knoblauch
1TL Fischsauce
1/2 Salzzitrone
50 gr. Ingwer
1 Stück Palmzucker
1 Chili

Traditionell wird diese Soße im Mörser gemacht. Ich mache es mir einfach und zerkleinere die Zutaten grob und mixe alles im Thermomix.

Korianderblätter und -stiele grob zerschneiden. Die Schale der Wurzeln mit dem Messer abschaben und die Wurzeln in Ringe schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob schneiden. Die Salzzitrone ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Den Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Alles im Thermomix mit der Fischsauce zu einer dickflüssigen Sauce mixen. Bei Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Lachshaut mit einem flexiblen Messer abtrennen und dabei auch den Tran entfernen. Das Filet auf Gräten kontrollieren und in Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben auf ein Gitter setzen und leicht salzen. Bei 100 Grad für 10 Minuten in den Ofen geben.

Knuspriger Wolfsbarsch auf Thai-Art aus Jamies 5-Zutaten-Küche von Jamie Oliver

Der Charme der Rezepte im aktuellen Kochbuch "Jamies 5-Zutaten-Küche" von Jamie Oliver liegt darin, dass sie grundsätzlich mit 5 im Supermarkt erhältlichen Zutaten auskommen und schnell zubereitet sind. So werden für den Wolfsbarsch geschickt die thailändischen "Basic-Aromen" Currypaste, Limette, Frühlingszwiebel und Koriander um Salz, Pfeffer und Olivenöl ergänzt. In kurzer Zeit ist ein sehr schmackhaftes Gericht auf dem Tisch. Der Fisch hat toll geschmeckt, nur der "Salat" war mir zu trocken. Hier ist es besser etwas Vinagrette zu machen und ihn damit zu beträufeln.

Meine Wolfsbarsche waren aus deutscher Zucht, gekauft im Frischeparadies München und ganz schön große "Brummer". Ich habe sie kaum in die Pfanne gebracht. Aus diesem Grund durften sie bei 100 Grad noch etwas im Ofen nachziehen. Normalerweise sind die Portions-Wolfsbarsche kleiner und dann funktioniert das perfekt mit dem Braten 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite.

Besonders glücklich bin ich über den Teller. Der ist durch einen sehr glücklichen Zufall zu mir gekommen. Eine facebook-Freundin, die im Moment ein bisserl gebeutelt ist und wieder umziehen musste, wollte sich davon trennen. Ich war schon sehr lange auf der Suche nach Glastellern und nie hat mir etwas gefallen. Diese Teller haben mir optisch sofort sehr gut gefallen und ich mag' es auch sehr gerne, wenn Dinge eine Geschichte haben. Vielen Dank, Marion.

Meine Rezension zu Jamies Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

4 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Koriandergrün
2 Wolfsbarsche
2 EL rote Thai-Currypaste
1 Bio-Limette

(Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl)

Die Frühlingszwiebeln quer dritteln und dann längs in feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie sich kringeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls in das Wasser legen. Die Stiele aufbewahren.

Kurz vor dem Braten der Fische, den Salat aus dem Wasser nehmen und in einer Salatschleuder trocken schleudern.

Die Wolfsbarsche auf beiden Seiten schräg, im Abstand von 2 cm, einschneiden. Die Fische außen und innen mit der Currypaste einreiben, dabei besonders die Einschnitte berücksichtigen. Die Korianderstiele in die Fische legen und sie mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Fische auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Wenn sie sehr groß und dick sind bei 100 Grad im Ofen nachziehen lassen.

Den Salat auf Teller verteilen und mit etwas Vinaigrette aus Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu beträufeln, dann die Fische darauf legen. Das Bratfett aus der Pfanne über den Fischen verteilen. Die Limettenschale abreiben und über die Fische geben. Die Limette halbieren und dazugeben, damit sie über den Fischen bei Tisch ausgepresst werden kann.

Jakobsmuscheln mit Frühlingszwiebeln

Ein schönes Glas Wein, das gehört für uns einfach zu einem guten Essen dazu. Den richtigen Wein zum Essen zu finden ist immer wieder spannend für mich. Ich versuche darin besser zu werden und blicke bewundernd zu den Sommeliers, die das scheinbar so spielerisch aus dem Ärmel schütteln.

Wenn ich einen neuen Wein im Kühlschrank habe, dann versuche ich herauszufinden, was wohl am besten dazu passt. Glücklicherweise bietet das Internet dazu genug Informationen. Genauso war das mit dem Gewürztraminer Nussbaumer 2014 von dem Südtiroler Weingut Tramin. Bei meiner Recherche stieß ich auf ein Rezept von David Thompson, Küchenchef des Restaurants Nahm in Bangkok. Es hat mich so sehr angesprochen, dass ich sofort beschlossen habe, genau das zu dem Wein zu kochen. Ein paar Kleinigkeiten habe ich geändert und das Ergebnis hat uns sehr begeistert.

Wem der Name Thompson im Zusammenhang mit der asiatischen Küche bekannt vorkommt, der ist auf der richtigen Spur. Ja, David Thompson ist der Autor des bedeutendsten Standardwerks der thailändischen Küche: Thai Food. Leider ist dieses Buch schon lange vergriffen und wird nur noch zu Phantasiepreisen angeboten. Ich schätze mich sehr glücklich, dass es in meinem Bücherregal steht.

für 2 Personen als Hauptgericht mit gedämpftem Reis als Beilage

1 Knoblauchzehe
1 Thai-Chili
Meersalz
6 Jakobsmuscheln
helles Sesamöl
ein kleines Stück Butter
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 ml Hühnerbrühe
2 EL Tamari
1 Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehe schälen und grob zerkleinern. Die Thai-Chili längs halbieren und in Streifen schneiden. Beides mit Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Frühlingszwiebeln in längere Stücke schneiden und diese längs halbieren. Von den Jakobsmuscheln den Muskel entfernen und leicht salzen.

Das Sesamöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten darin anbraten. Dann die Knoblauchpaste zugeben und anbraten. Dabei darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Die Frühlingzwiebeln zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Alles mit der Hühnerbrühe ablöschen und mit Tamari, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt am besten gedämpfter Reis.

Und hier kommt der Wein, der mich auf dieses Rezept aufmerksam gemacht hat. Der Nussbaumer Gewürztraminer ist der am höchsten ausgezeichnete Gewürztraminer Italiens. Seine kräftigen und komplexen Aromen halten gut Stand mit den asiatisch gewürzten Jakobsmuscheln. Die beiden sind ein sehr schönes Paar.

Nang Gin Kui - Thai-Pop-Up-Dining

In Bangkok haben sich der Österreicher Florian Gypser und seine thailändische Freundin Goi einen Traum erfüllt. Regelmäßig machen sie ihre Privatwohnung zu einem Supper-Club und servieren dort mehrgängige Menüs mit thailändischer Küche.

Ihre Wohnung liegt im quirligen Chinatown und von dort hat man einen atemberaubenden Blick über den Fluss Chao Praya. Besonders Touristen schätzen die angenehme Atmosphäre und das außergewöhnliche Erlebnis sehr. Es gibt viele begeisterte Berichte darüber bei tripadvisor.

Anfang September waren die beiden bei Käfer in München zu Gast und so ergab sich für uns eine schöne Gelegenheit, die beiden ohne langen Flug zu erleben.

Es war eine gewaltige Aufgabe, vor der sie standen. Denn diesmal kochten sie nicht für zehn bis zwölf Personen, sondern für rund 40. Deshalb waren sie sehr glücklich über die Unterstützung von dem befreundeten Koch Dominik und zwei fleissigen Thailänderinnen. Beim Service wurde Florian von Käfer-Mitarbeitern tatkräftig unterstützt.

Wir waren am ersten Abend da und an ein paar Stellen holperte es noch. Man merkte den beiden die Aufregung und am Schluss auch die Erschöpfung an. Es waren so viele Gäste da, die immer noch von dem Abend in Bangkok schwärmten und es erfolgte ein reger Austausch am Tisch. So wurde es zu einem runden Abend mit witziger Pop-Up-Atmosphäre.

Tauhu Yiphun - japanischer Tofu | Alge | Sesam-Vinaigrette
Cuca Tuna Cups - Gurkentassen | marinierter Thunfischsalat
Miang Khana - Chinesischer Brokkoli | Thai-Kräuter | Gewürze
Lemon Garlic Chicken - Kopfsalat | Hühnchen | Zitronen | Knoblauch
Salmon - Asparagus - Spargel | Lachs | Pilze | Palmherzen | Minze
Gai Ho Baitoi - Hühnchen frittiert | Pandanusblätter

Plah Nahm King
Fisch gedämpft | Ingwer-Sauce

BBQ Seafood
Meeresfrüchte gegrillt | Gemüse | scharfe Sauce

Thai Gazpacho
Gurke | Avocado | Honigmelone | Pfeffer | Kürbiskerne

Gaeng Hang Lae
Schwein | Thai Burmese-Curry-Ingwer-Sauce

Bua Loi Maprao Ohm
Reisbällchen | Kokosnussmilch
Ponlamay Loi Kaew
Früchte | gefrorener Sirup