fine dining in München: Manuel Reheis im Broeding

Die Liste unserer Lieblingsrestaurants in München ist lang und wird immer länger. Trotzdem ist es mir wichtig diese Restaurants wenigstens einmal im Jahr zu besuchen und schöne Traditionen beizubehalten. Dazu gehört das jährliche Trüffelmenü im Broeding.

Das Broeding ist ein schönes Beispiel für Gastronomie mit viel Herz und Engagement. Vor rund 30 Jahren eröffneten Manuel Reheis und Gottfried Wallisch das Restaurant im Stadtteil Neuhausen. Manuel kocht mit viel Liebe zu saisonalen und regionalen Produkten. Zusätzlich engagiert er sich im Köche-Netzwerk Chef Alliance für Slow Food. Parallel betreiben sie einen Weinhandel mit dem Schwerpunkt Weine aus Österreich. Im Jahr 2024 zeichnete sie der Guide Michelin erstmals mit einem grünen Stern aus.

Wir durften wieder ein sehr kreatives Menü erleben, bei dem in jedem Gang Trüffel auf andere Art und Weise zum Einsatz kam. Das Highlight, wie jedes Jahr, sind die handgemachten Bandnudeln mit, reichlich frisch gehobeltem, weißen Trüffel. Und natürlich schließt die Trüffelpraline zum Espresso das Menü ab.

Auch die Weine, aus dem Schatzkästchen, haben uns wieder sehr gut gefallen. Es war ein rundum schöner und harmonischer Abend. Wir sind schon gepannt, wie Menü und Weinbegleitung nächstes Jahr aussehen.

(Besuch vom 26.11.2025)

Besuch vom 26. November 2024

Besuch vom 22. August 2024

Besuch vom 20. November 2023

Besuch vom 24. November 2022

Besuch vom 16. November 2021

Menü to go vom 28. November 2020

Menü bei einfach genießen vom 31. Januar 2017

Menü vom 9. Oktober 2017 - Buchpräsentation "Das große Buch vom Fleisch"

Besuch vom 11. Januar 2016

Besuch vom 19. Oktober 2015 - Buchpräsentation "Der kleine Koch"

Besuch vom 11. Mai 2015

Besuch vom 14. August 2014

Besuch vom 24. Mai 2014

Hirschtataki, Kartoffelschaum, weißer Trüffel

Entenleber-Crème-brûlée und Artischocken-Trüffel-Salat

Gedörrter Rote-Bete-Kaviar, mit Brühe angegossen, fermentierter Herbsttrüffel und Zander

Arme Ritter, Kürbis-Perigord-Trüffelcreme-Füllung und im Entenfett gegart,
Beurre blanc mit "gereiftem Österreicher"

Bandnudeln mit weißem Trüffel

Trüffel-Raclette mit Belper Knolle, Bittersalate, Senfquitte

Zitronenkuchen, Passionsfruchtmousse, Orangen, karamellisierter Fenchel

Trüffelpraline

fine dining in München: Manuel Reheis im Broeding

Es ist uns eine liebe Tradition geworden, in der Trüffelzeit ins Broeding zu gehen. Manuel Reheis bietet dort eine Woche lang ein spezielles Trüffelmenü an. Das Highlight ist immer der Nudelgang mit hausgemachten Nudeln und einer großzügigen Portion weißem Albatrüffel. Bis es soweit ist, kommen sehr kreative Gänge mit unterschiedlichen Trüffeln auf den Tisch. 

Als Mitglied der Köche-Vereinigung von slow food, Chef Alliance, ist der Küche die Wertschätzung der Produkte sehr wichtig. Das Broeding arbeitet eng mit kleinen, regionalen Produzenten zusammen und achtet auf eine handwerkliche Verarbeitung und Vermeidung von Resten. Vom Guide Michelin wurden sie dafür mit einem grünen Stern ausgezeichnet. 

Zu dem schönen und sehr abwechslungsreichen Menü gab es eine passende Weinbegleitung. Der Schwerpunkt der Weinbegleitung liegt dabei auf österreichischen Weingütern. Parallel betreibt das Broeding einen Weinhandlung, wo ebenfalls österreichische Weine im Fokus stehen.

Es macht Spaß im Broeding zu sein. Die Atmosphäre ist entspannt. Dazu trägt besonders auch der Service bei, der kompetent und mit viel Freude die Gäste umsorgt. Spätestens nächstes Jahr im November sind wir wieder da, wenn es das Trüffelmenü gibt.

Weitere Lieblingsrestaurants in München sind hier zu finden. (Link zur Liste)

Brioche mit Trüffel

Chicorée im Salzteig gebacken, Radicchio Trevisano, Beurre Blanc vom
milchsauren Chicorée-Saft, fränkischer Schiefertrüffel

Kartoffelessenz mit Lauch und Sauerteig-Backerbsen,
fermentierte Kartoffel-Rouille, Perigord-Trüffel

Hechtnocken, Champagnerkraut, Trüffeltrauben, Krustentiersauce

Hirschlende mit Haselnuss-Schnittlauch-Kruste, Wacholderjus, Spaghettikürbis mit 
Jalapenos, Trüffel-Delicakürbis-Püree, Butternut-Kürbis

Hausgemachte Bandnudel mit weißem Trüffel

In Süßwein pochierte Birne, geschäumter Mängisch von "jamei",
eingelegter Perigord-Trüffel

Karotte, Pistazien-Safran-Eis und Anis-Dubai-Schokolade

Trüffelpraline

fine dining in München: Manuel Reheis im Broeding

Zum "Tag der Fische" lud Slow Food zu einer Veranstaltung ins Münchner Restaurant Broeding. Der Aktionstag am 22. August soll auf bedrohte Fische in Flüssen, Seen und dem Meer aufmerksam machen. Die Fischbestände sind durch Klimawandel, Verschmutzung des Wassers und Überfischung gefährdet.

Dr. Rupert Ebner, der Vorsitzende von Slow Food Deutschland, eröffnete die Veranstaltung und gab einen Überblick über das Thema. Es ist Slow Food ein Anliegen für einen verantwortungsvollen Fischgenuss zu sensibilisieren. Dazu gehören Themen wie nachhaltige Fischerei und Verwertung des ganzen Fisches.

Zu den Gästen zählte auch die Fischwirtschaftsmeisterin Elisabeth Huber, die einen interessanten Einblick in Ihre Arbeit am Starnberger See gab. Den Familienbetrieb "Beim Fischer" führt sie aktuell in der 9. Generation. Sie achtet darauf, die gefangenen Fische an Betriebe zu verkaufen, die den Fisch komplett verarbeiten, wie Manuel Reheis, der Küchenchef des Broeding. Er engagiert sich bereits seit Jahren für Slow Food über die Chef Alliance. ein Netzwerk von Köchen, die für hochwertige Produkte einstehen. Persönlich kennenlernen kann man ihn nicht nur in seinem Restaurant, sondern auch auf dem "Markt des guten Geschmacks" in Stuttgart, wo er zu den Köchen des Chef Alliance Restaurants gehört.  

Dies hat Manuel Reheis mit seinem Menü sehr eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Schon bei der Vorspeise konnte man erleben, was möglich ist, wenn man sich nicht auf das Filet fokussiert. Er hat aus dem Kopffleisch vom Waller eine Sülze gemacht, die Gräten von Brachsen nach dem Filetieren abgeschabt, um aus dem restlichen Fleisch eine Art "Fischleberkäse" zu machen und die Leber von Renken gebraten. Das gesamte Menü hat mir, wie erwartet, sehr gut gefallen. Das Broeding steht schon seit Jahren auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants in München (Link zur Liste)

Da zeigt sich die Handwerkskunst des Kochens und die Kreativität. Dies ist für Hobbyköche herausfordernd, aber nicht unmöglich. Es gibt bereits kleine Dinge, die man umsetzen kann, wie ganze Fische zu kaufen und sie selbst zu filetieren. Die Haut kann man immer gut mitbraten, aus Bauchlappen kann man ein Tatar oder eine kleine Roulade machen. Einige Fische haben Bäckchen, die eine Delikatesse sind und den Rest vom Kopf, Gräten und Flosse eignen sich gut für einen Fischfond. 

Für mich war die Veranstaltung Ansporn, mich mehr mit dem Thema zu befassen. In meinem Regal stehen die beiden Kochbücher von Josh Niland, einem australischen Küchenchef, der in seinem Fischrestaurant "Saint Peter" in Sydney Fische komplett und mit allen Teilen verarbeitet. ("Der ganze Fisch" und "Man nehme einen Fisch")

Dr. Rupert Ebner, Vorsitzender von Slow Food Deutschland

Manuel Reheis, Küchenchef Restaurant Broeding

Crostini mit gebeiztem Fisch

Wallerkopfsülze, Renkenleber, Brachsenkas, 
Rote Bete, Gurke und Meerrettich

Fischleber

Gebratener Karpfen mit Schleienraviolo und Rogen,
Grüne Sauce und saure Pfifferlinge

Rohmilcheis

Buchtipps:

Fisch in Seenot

Der ganze Fisch

Man nehme einen Fisch

fine dining in München: Manuel Reheis im Broeding

Das Restaurant Broeding im Münchner Stadttteil Neuhausen hat bereits vor vielen Jahren verwirklicht, was viele in der Gastronomie jetzt anstreben, den fairen Umgang mit den Mitarbeitern. Die Mitarbeiter in Service und Küche sind bereits viele Jahre da und so macht es immer viel Spaß ins Broeding zu gehen und bekannte Gesichter zu sehen.

Die Atmosphäre im Broeding vermittelt den Eindruck, das "Wohnzimmer" der Nachbarschaft zu sein, die Wert auf kreative Küche mit frischen Zutaten und schöne Weine aus Österreich legen. Seit wir umgezogen sind, ist es für uns schwieriger geworden das Broeding zu besuchen. Aber, ein Termin ist für uns ein Pflichttermin, das jährliche Trüffelmenü im November.

Es war wieder ein sehr schöner Abend und reichlich Trüffel. Der Star waren natürlich die hausgemachten Bandnudeln mit weißem Trüffel, aber auch der bisher unbekannte Käse Morlacco di Grappa, war ein großer Genuss. In der Weinbegleitung wurden österreichische Spitzenweingüter ausgeschenkt, darunter drei Magnumflaschen. Wir haben uns über bekannte Weine genauso gefreut, wie über Neu-Entdeckungen.

Seit vielen Jahren steht das Broeding auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants. Diese Liste habe ich vor einiger Zeit veröffentlicht. (Link zur Liste)

gebackene Hirschpraline auf getrüffeltem Selleriepüree

Rote Bete Baumstamm, Bresaola, Bunte Bete, Beurre blanc, Trüffel-Straciatella

Kürbis:
sauer mariniert, geräuchert, Spathettikürbis, Kürbisnocken mit Perigord Trüffel

Zander, Trüffelsauerkraut, gegrilltes Spitzkraut, Blaukrautschaum

hausgemachte Bandnudeln mit weißem Trüffel

Morlacco di Grappa, Zwiebelbrioche, Herbsttrüffel, Zwiebelcreme

Sauerkirschkuchen, BroeGin-Sabayone, Hagebuttencreme, Estragonsorbet

Trüffelpraline, selbstgemacht