Holunderblütenöl 2.0

Jedes Jahr freue ich mich auf die Holunderblüte und versuche mir diesen feinen Geschmack für das restliche Jahr zu bewahren. Was sonst unproblematisch war, wurde heuer zu einer Suchaufgabe. In meiner Nähe gab es eine riesige Holunderhecke. Sie war bestimmt 300 Meter lang und sie wurde im Rahmen einer Baustelle jetzt einfach entfernt. Die Holunderbüsche standen dort schon einige Jahrzehnte und ich empfinde es als Barberei, dass man so etwas zerstört.

Ich wusste noch einen kleinen Holunder in der Nähe und habe heuer so richtig gemerkt, wie schwer es ist, sie zu finden. Der Zeitpunkt der Blüte ändert sich schließlich witterungsbedingt immer etwas. So bin ich einige Wochen mit offenen Augen unterwegs gewesen und dachte mir immer, welcher der Büsche in dem grünen Dickicht wohl ein Holunder ist. Eines Tages änderte sich alles schlagartig: der Holunder blühte überall. Es war wirklich spannend zu entdecken, wo überall welche stehen. Alleine auf dem Weg in die Arbeit habe ich bestimmt 30 verschiedene Büsche entdeckt. Mit ihren großen weißen Blütendolden sind sie jetzt ganz einfach zu sehen.

Endlich konnte ich mein Experiment starten. Ich wollte wieder Holunderblütenöl machen. Daran habe ich mich schon einmal versucht. Dazu wurde das Öl auf eine bestimmte Temperatur gebracht und die Holunderblüten durften darin ziehen. Im Topf war das Ergebnis nie zufriedenstellend und mittlerweile glaube ich, dass man es besser im Thermomix machen sollte. Bei mir wurden die Blüten gerne mal zu warm und schnell braun. Dann schmeckt das Öl eher nach Stroh, als nach Holunderblüte.

Jetzt habe ich eine bessere Methode entdeckt, den Rapid Infusion von iSi. Das ist ein Aufsatz auf die normale Espumaflasche und wurde in Zusammenarbeit mit einem Bartender entwickelt. Er wollte Flüssigkeiten schnell aromatisieren, ohne sie lange mazerieren zu lassen. Die Flüssigkeit (das kann Alkohol, Öl, Essig, etc. sein) und das Aroma werden in die Flasche gegeben, die üblichen Stickstoffkapseln eingedreht und etwas stehen gelassen, um zu ziehen. Durch den Druck verbinden sich Flüssigkeit und Aroma. Danach wird das Gas abgelassen und die Flüssigkeit kann abgesiebt werden. Zum Rapid Infusion gehört ein kleines Sieb. Dies verhindert, dass die kleinen Teile des Aromas (wie Kräuter, Gewürze oder eben Blüten) in das Ventil dringen und es verstopfen. Der lange Auslass ist nur für den Austritt des Gas vorgesehen und die Flasche kann danach problemlos geöffnet und die Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen werden.

Mit dieser Methode wollte ich das Holunderöl herstellen und es hat sehr gut geklappt. Nächstes Jahr wede ich noch mit Menge der Blüten und der Standzeit experimentieren. Für den ersten Versuch war ich schon sehr zufrieden. Die Farbe des Öls ist gelblicher geworden und den Geschmack der Holunderblüten hat es auch angenommen. Ich möchte es für zarte Blatt- und Kräutersalate und zum Aromatisieren von Fisch verwenden.

3 große voll aufgeblühte Holunderdolden

250 ml Rapsöl

2 Kapseln Stickstoff

500 ml iSi-Flasche

Rapid Infusion

Von den Holunderdolden nur die Blüten abzupfen und in die Flasche geben.

2 Kapseln Stickstoff hintereinander eindrehen und jedesmal sanft schütteln. Für 15 Minuten stehen lassen und dann das Gas ablassen. Den Kopf abschrauben und das Öl durch ein engmaschiges Sieb gießen. Das Öl in einer dunklen Flasche aufbewahren.

TRY oder ich probier' gerne was aus

In Berlin hat Jörn Gutowski sein junges Start-Up mit dem Namen Try Foods gegründet. Was steckt dahinter? Er bietet Probiersets von einem hochwertigen Lebensmittel an, mit denen man bequem zu Hause eine Verkostung durchführen kann. Mittlerweile gibt es diese Sets mit Olivenöl, Pfeffer, Kaffee und Salz.

In jeder Box sind fünf Proben von einem Produkt und ein Booklet mit Informationen rund um diese Produktgruppe. Er hat mich gebeten eine seiner Boxen auszuprobieren. Spontan habe ich mich für Olivenöl entschieden.

In meinem Bio-Markt gibt es von den unterschiedlichen Olivenölen auch öfters Probierfläschchen. Mich macht so etwas immer sehr neugierig und ich kaufe mir ab und an auch solche Sets oder Probiergrößen. Deshalb habe ich mich auf dieses Set richtig gefreut.

Angekommen ist es sehr gut verpackt und in einem attraktiven Karton. Darin steckten, sehr bruchsicher verpackt, fünf kleine Fläschchen Olivenöl zu je 50 ml und das Booklet.

Das Booklet erhält umfangreiche Informationen, die Jörn Gutowski in Gesprächen mit den Experten und beim Besuch einer italienischen Olivenmühle recherchiert hat. Darin gibt es einen "theoretischen" Teil mit Erläuterungen zu Geschichte, Anbau, Ernte und Verarbeitung des Olivenöls. Im "praktischen" Teil, der mit dem Wort Erleben zusammengefasst ist, erfahren wir viel über Geschmack, Probieren, Einkauf und Aufbewahrung von Olivenöl. Auch die fünf Öle und ihre Anbaugebiete werden genau beschrieben.

Die Öle kamen aus Italien, Griechenland, Spanien und Portugal. Glücklicherweise wurde im Booklet darauf hingewiesen, in welcher Reihenfolge man sie probieren sollte. Sie sind geschmacklich sehr unterschiedlich und gehen von mild über kräftig bis zu pikant und leicht bitter.

An einem lauen Sommerabend und mit viel Zeit, war es dann soweit: die Verkostung sollte stattfinden. Überall, wo man hinkommt, gibt es Brot zum Olivenöl. Das hatte ich auch geplant, aber ich habe eine kleine Schwäche für Mozzarella mit Olivenöl. Nachteil ist, dass der Käse gerne noch nach-wässert und man sollte ihn etwas abtropfen lassen und erst unmittelbar vor dem Probieren mit dem Öl begießen.

So hatten wir schon einmal einen ersten Eindruck von den Ölen. In einer zweiten Runde probierten wir mit etwas Brot. So konnten wir die Öle schon einmal grob nach unseren Vorlieben einteilen.

Am nächsten Tag probierten wir die Öle, die uns am besten gefallen haben, nochmals. Diesmal ganz profan mit einem Teelöffel. Von zwei Ölen waren wir besonders begeistert und mich hat es gefreut, dass ein mildes und ein kräftiges dabei waren. Ich habe in der Küche immer zwei unterschiedliche Öle, da ich sehr gerne mit Olivenöl aromatisiere und so das Öl passend zum Gericht kombinieren kann.

Glücklicherweise gibt es im Shop von Try Food die Öle auch in Originalgrößen zu bestellen, wenn man seinen Liebling gefunden hat. Und bei mir wandern Sizilien und Katalonien ins Einkaufskörbchen.

Verwertung der letzten Zitronenverbene zu Sirup und Öl

Kurz vor dem ersten großen Schneefall durfte die Zitronenverbene schnell ins Haus. Das ist unkompliziert, denn sie lebt in einem Topf. Und so wird das Eßzimmer, das ja schon eine Kochbuch-Bibliothek ist, vorübergehend zum Wintergarten. Irgendwann geht es dann einfach nicht mehr und so habe ich Mitte Dezember die restlichen Zweige abgeschnitten und danach hat Herr bushcook die Pflanze zurückgeschnitten und ins Winterquartier gebracht.

Zitronenverbene-Sirup:

20 gr. Zitronenverbene-Blätter

500 ml Wasser

500 gr. Zucker

1 Zitrone

Aus Wasser und Zucker einen Läuterzucker kochen. Der Zucker muß vollständig gelöst sein. 

In der Zwischenzeit die Blätter in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und dazugeben. Beides mit dem kochenden Läuterzucker übergießen. Abgedeckt eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Abpassieren und den Sirup erneut aufkochen. Sofort in Flaschen mit Twist-Off-Verschluß geben und diese verschließen. Der Sirup hält ca. 1 Jahr.

Zitronenverbene-Öl:

1 Handvoll Zitronenverbene-Blätter

150 ml Rapsöl

1/2 TL Meersalz

Das Öl sanft erhitzen, es sollte nicht über 50 Grad haben. Die Zitronenverbene-Blätter in Streifen schneiden und ins Öl geben. Den Topf vom Herd nehmen und salzen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann mit dem Pürierstab mixen. Das Öl in ein Glas geben und 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Danach abpassieren und in eine dunkle Flasche füllen.

Jetzt ist Schluß: Holunderblüten-Öl

Manche Dinge dauern etwas länger. Kennengelernt habe ich das Holunderblütenöl bei Mario Lohninger schon vor zwei Jahren. Das Original-Rezept habe ich auch und bin daran gescheitert. Dabei wird das Öl auf 60 Grad erhitzt. Bei mir werden die Holunderblüten dann dunkelbraun und das Öl schmeckt wie alte Socken.

Jetzt habe ich einfach die gute, alte Methode des Mazerierens angewandt. Bei der Wahl des besten Öls dafür bin ich noch unentschieden und habe eine Testreihe mit zwei Ölen angelegt.

250 ml Traubenkernöl
10 große Holunderblüten-Dolden

oder:

250 ml Rapsöl
10 große Holunderblüten-Dolden

Von den Holunderblütendolden alle dicken Stiele sorgfältig wegschneiden. Die Öle in zwei große Gläser geben und die Blüten dazu. Mit einem Löffel die Blüten nach unten drücken. Sie sollten komplett mit dem Öl bedeckt sein. Evtl. eine Schicht Öl nachgießen.

2 Woche Kühlschrank stehen lassen. Bei frischen Holunderblüten habe ich die Erfahrung gemacht, daß sie leicht schimmeln können, deshalb lasse ich das Öl im Kühlschrank ziehen.

Danach das Öl durch ein Sieb abgiessen und dabei die Blüten mit einem Löffel gut ausdrücken. Das fertige Öl in einer dunklen Flasche kühl lagern.

Na also, geht doch.