Orangen-Risotto

Aktuell habe ich immer noch so eine Art "Malen nach Zahlen", also ich orientiere mich an winterlichen Zutaten zu halbwegs vegetarischen Gerichten und suche in meiner Datenbank nach passenden Rezepten. So bin ich zu diesem Rezept gekommen. Ich kann gleich sagen, dieses Originalrezept war so seltsam, dass ich von Anfang an beschlossen habe, es völlig anders zuzubereiten. Deshalb nenne ich auch die Quelle nicht.

Bei Risotto bin ich komisch, da ich eine grundsätzliche Vorgehensweise verinnerlicht habe. Ich merke, dass ich davon nicht mehr abrücken kann und, egal welche ergänzenden Zutaten zu Olivenöl, Reis, Zwiebel, Brühe, Butter, Käse und Salz/Pfeffer da noch dazukommen, ich mache es immer gleich. Und so natürlich auch diese Orangen-Risotto, das den Orangengeschmack mit Saft und Schale so gut einbindet. Das hat uns sehr gut geschmeckt und das wird es genauso wieder geben.

für 2 Personen als Hauptgericht - 4 Personen als Vorspeise

1 weiße Zwiebel
3 mittelgroße Karotten
2 Stangen Staudensellerie
einige Stiele Petersilie
1 Orange
30 gr. Pecorino
Olivenöl
150 gr. Risottoreis
Meersalz
400 ml Geflügelbrühe
1 großzügiger EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Wenn man größere Karotten hat, vorher längs halbieren. Die Staudenselleriestangen schälen, damit die Fäden entfernt sind. Den breiten, unteren Teil abschneiden und längs in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie dann in feine Ringe schneiden. Die Blätter der Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. Den Pecorino reiben.

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, leicht salzen. Staudensellerie und Karotten dazu geben und anschwitzen, dann den Reis ebenfalls anschwitzen. Parallel die Geflügelbrühe erwärmen (und die Staudensellerie-Streifen dain bissfest blanchiern, herausnehmen und zur Seite stellen). Den Risotto mit dem Orangensaft ablöschen und diesen einreduzieren.

Das Risotto immer wieder  mit der Geflügelbrühe auffüllen und rühren. So lange fortfahren, bis der Reis gar und bissfest ist. Dann Butter und Pecorino dazugeben und gut verrühren. Ganz zum Schluss die Orangenschale einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto in tiefe Teller geben, mit den gegarten Staudenselleriestreifen dekorieren und der Petersilie bestreuen, sofort servieren.

Happy Birthday Gourmet Connection mit Hummer, Karotten, Champagnerschaum und weihnachtlichen Gewürzen

Ruhig ist es hier geworden, zu ruhig. Keine Sorge, es ist nichts besonderes passiert. Wir ziehen nur um.  Richtig gesagt, ziehen im Moment meine Kochbücher um. Wer mich ein wenig kennt, weiß, dass in meinen Regalen sehr, sehr viele Kochbücher stehen. Jetzt nehme ich sie in die Hand und kann sie nicht einfach so in den Karton legen. Ich erinnere mich daran, wie sie zu mir gekommen sind. Ich schlage die ersten Seiten auf und oft lese ich eine persönliche Widmung des Autors. Dann denke ich an schöne Begegnungen mit interessanten Menschen und merke, welcher Schatz das in meinem Leben ist.

So hat es sich für mich angefühlt, als die Frage kam, ob ich Lust hätte der Gourmet Connection zum 15. Geburtstag mit einem Hummer-Gericht zu gratulieren. Da konnte ich gar nicht nein sagen, weil ich mich sofort an so viele schöne, kulinarische Erlebnisse erinnert habe, die wir gemeinsam hatte. Schon die Geschichte unseres Kennenlernens war so besonders, dass ich sie nie vergessen werde.

Vor sieben Jahren besuchte ich das erste Mal die Chefsache in Köln. Die hohe Kompetenz und die  gewaltige Menge an kulinarischen Informationen hat mich fast erschlagen. Ich brauchte eine kleine Verschnaufpause und es drückte mir jemand einen Teller mit einem Neuseeland-Hirsch-Gericht in die Hand. Das hat gut geschmeckt und ich habe mich umgesehen. An dem Stand, der von der Gourmet Connection betreut wurde, was ich damals nicht wusste, konnte man auch noch ein Topf-Set von All Clad gewinnen. Ich habe die Karte ausgefüllt und mich danach gar nicht mehr daran erinnert. Rund ein halbes Jahr später kam eine Mail, dass ein Gewinner gezogen wurde, der seine Kontaktdaten nicht angegeben hatte und nicht ermittelt werden konnte. Deshalb wurde ein zweites Mal gezogen und das Losglück fiel auf mich. Da hat es sich einmal ausgezahlt, dass ich sorgfältig bin und ich war nun stolze Besitzerin von All Clad-Töpfen und -Schüsseln, die ich heute noch sehr gerne benutze.

In den sieben Jahren des gemeinsamen Wegs mit der Gourmet Connection ist eine schöne Freundschaft, besonders zu Susanne Drexler und Patricia Freyer entstanden. Wir teilen die gemeinsame Leidenschaft für gutes Essen und schöne Restaurants. Wenn es möglich ist, treffen wir uns und ich freue mich heute schon auf die nächste Begegnung, wenn dies wieder einfacher wird.

Das Firmenlogo der Gourmet Connection ist ein Hummer. Da musste es natürlich ein Gericht mit Hummer als Geburtstagsüberraschung werden. Mit diesem Teller konnte ich auch noch meine engen zeitlichen Ressourcen und die Vorweihnachtszeit unter einen Hut bringen. Gerade wenn man wenig Zeit hat, ist ein High Pressure Hummer ideal. Die Tiere werden durch Druck schonend getötet, halbiert und sofort eingefroren. Sie sind nach dem Auftauen verzehrbereit und müssen nicht in kochendem Wasser getötet und dann ausgenommen werden. Meine Bezugsadresse dafür ist das Frischeparadies in München.

Happy Birthday, liebe Gourmet Connection und vielleicht gefällt Euch mein Gericht so gut, dass es zu Weihnachten bei Euch auf den Tisch kommt.

Hummer:

1 High Pressure Lobster
60 gr. Butter
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
etwas gemahlener Zimt
3 Stiele Koriander
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Hummer aus der Verpackung nehmen und über Nacht in einem Sieb auftauen. Vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, den Schwanz und die Scheren auslösen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Zucker würzen. Für 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Koriander mit den Stielen in Streifen schneiden. Koriander, Lorbeer, Sternanis und Zimt zur Butter geben und diese auf 70 Grad erhitzen. Die beiden halben Hummerschwänze einrollen und zusammen mit den Scheren in die Butter geben. In ca. 10 Minuten glasig konfieren und dabei regelmäßig wenden.

Karotten:

500 gr. Karotten

Blitz-Pickle:
75 ml Weißweinessig
60 ml Fischfond
35 gr. Zucker
Prise Meersalz
1/2 Bio-Zitrone
Prise gemahlenen Kardamom
Kresse

2 schöne große Karotten heraussuchen und längs, mit einem Sparschäler, in breite Streifen schneiden. Den Weißweinessig mit Fischfond, Salz und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit dem Kardamom zu dem Sud geben.

Die Karottenstreifen in einen Vakuumbeutel geben und mit dem Sud auffüllen. Den Beutel vakuumieren und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

Die Karottenstreifen herausnehmen, abtropfen lassen und aufrollen. Bei einigen ein paar Kresseblätter mit einrollen.

Karottengemüse:
3 Scheiben Ingwer
Meersalz
Zucker
40 gr. Butter
etwas Vanilleschote

Die restlichen Karotten in Stücke schneiden, in einen Topf geben und mit Salz und Zucker marinieren. Für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Dann Ingwer, Butter und Vanilleschote (Schale und Mark) in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Deckel abnehmen und einen EL Zucker dazugeben. Unter Rühren solange einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist und die Karotten noch bissfest sind.

Champagnerschaum:

100 gr. Butter
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
150 ml Champagner
125 ml Fischfond
100 ml Sahne
Meersalz
Cayennepfeffer

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. 50 gr. Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, leicht salzen. Mit dem Champagner ablöschen und mit Fischfond und Sahne aufgießen. Das Lorbeerblatt dazugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Sud mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und durch ein Sieb abpassieren. Zurück in einen Topf geben und die restlichen 50 gr. Butter dazugeben. Warm stellen und kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen. Falls nötig noch eiskalte Butterflöckchen dazugeben und mit Salz und Champagner erneut abschmecken.

Den Schaum mit einem Löffel abnehmen und auf den Teller geben.

Weihnachts-Matjes: Lachs | Kürbis | Polenta

Dieses Jahr ist ein besonderes Jahr, weil es uns etwas abverlangt, was uns schwer fällt. Es verlangt von uns, dass wir liebgewonnene Traditionen aufgeben und besonders schwer fällt uns das an Weihnachten. Rückblickend muss ich sagen, dass in meiner Familie Weihnachten immer einem starken Wandel unterzogen war. Nur eins ist geblieben und das praktiziere ich heute noch so. Kurz vor der Bescherung wurde eine kleine goldene Glocke aufgezogen, in der eine Spieluhr steckt, die "Stille Nacht, heilige Nacht" abspielt. Es ist wahrscheinlich das bekannteste Weihnachtslied und für uns von ganz besonderer Bedeutung, da wir mit Franz Gruber, dem Komponisten, verwandt sind. Ich bin sehr froh, dass ich diese Glocke aus den ganzen massiven Veränderungen der letzten Jahre bewahren konnte und sie heute in meinem Besitz ist.

Kulinarisch hat sich unser Weihnachten sehr verändert. Was ich als Kind erlebt habe von Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat am Heiligen Abend und Festtagsbraten bei Oma am 1. Weihnachtsfeiertag bis zu einer Odyssee von einem Familienmitglied zum anderen, um keinen zu vergessen. Das habe ich als jung verheiratete Frau geändert, da ich den Heiligen Abend nicht mehr auf der Straße verbringen wollte. Viele Jahre haben wir Eltern, Schwiegereltern und Geschwister am 4. Advent zu einem schönen Menü eingeladen und den Heiligen Abend eher still und zurückgezogen verbracht. Um so betagter unsere Eltern wurden, um so schwieriger wurde es und wir wechselten zu einem Mittagessen in einem schönen Restaurant, solange es noch möglich war. Nun wird unsere Familie immer kleiner und heuer wird noch einmal alles anders.

Es ist meine tiefe Überzeugung, dass sich jeder Gedanken machen sollte, wie er heuer die Einkäufe an Weihnachten gestaltet. Es wird einfach nicht möglich sein, kurz vor Weihnachten die Geschäfte zu stürmen und in langen Schlangen an den Frischetheken und Kassen zu stehen. Bereits jetzt ist es in großen Städten üblich VOR dem Supermarkt zu warten. Ich möchte mir nicht ausmahlen, was am 22., 23. und 24. Dezember im Lebensmitteleinzelhandel los sein wird. Ich möchte da nicht dabei sein. Mein Plan steht und ich werde meinen letzten Einkauf eine Woche vor Weihnachten machen und trotzdem gut und frisch essen. 

Eine meiner Ideen möchte ich Euch heute im Rahmen von Zorras kulinarischem Adventskalender vorstellen. Es gehört mittlerweile zu meinen Lieblingstraditionen auf ihrem Blog Kochtopf ein Türchen zu sein. Wie jedes Jahr bündelt sie viele schöne kulinarische Ideen und Geschichten ihrem Adventskalender. Sie hat sich auch heuer wieder ins Zeug gelegt, um den Lesern auch noch tolle Gewinne anzubieten. Schaut vorbei und macht bei den Verlosungen mit. Ihr müsst nur ein paar Fragen beantworten und könnt in den Genuss von schönen Preisen kommen.

Der Weihnachts-Matjes kann zwei Wochen vor Weihnachten eingekauft und zubereitet werden. Der Lachs wird mit Matjesreifer gebeizt und danach vakuumiert. Die Kürbispickles halten im Kühlschrank leicht zwei Wochen und länger. Das Kürbispüree kann eingefroren und ohne Geschmacksverlust wieder aufgetaut werden. Die Zutaten für die Polenta sind haltbar, idealerweise ist die Hühnerbrühe ebenfalls eingefroren. Die Hausfrauensauce hält im Kühlschrank leicht 3 Tage und die Zutaten dazu überstehen rund 10 Tage Lagerung leicht. 

Wer den Weihnachts-Matjes im Rahmen eines Menüs servieren möchte, kann das sehr gut als Vorspeise tun. Zwei Ideen, wie man auch Hauptgang und Dessert so früh einkaufen und zubereiten kann, möchte ich aus dem Blog-Archiv beisteuern.

Hauptgang:
Ossobuco mit Gremolata und Safranrisotto (Link zum Rezept)

Dessert:
Eissplittertorte mit Portweinkirschen (Link zum Rezept)

Lachs:
500 gr. Lachsloin
25 gr- Matjesreifer
35 gr. Salz
1 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 TL gelbe Senfkörner
1/2 Liter Wasser
(evtl. Rapsöl)

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. 

In ein geeignetes Gefäß, in das der Fisch im Ganzen passt, Matjesreifer und Salz geben. Korianderkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Sternanis und Senfkörner in einen Mörser geben und grob zerstoßen. Die Gewürze ebenfalls in das Gefäß geben. Mit dem Wasser auffüllen und alles gut verrühren. 

Den Lachs in die Flüssigkeit legen, er muss komplett bedeckt sein, und für drei Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach den Fisch herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Er ist jetzt verzehrfertig. Wer ihn lagern möchte, kann ihn vakuumieren, oder in Rapsöl einlegen. Auch hier gilt, dass der Fisch komplett vom Öl bedeckt sein muss. So vorbereitet hält er eine Woche im Kühlschrank.

Wenn der Fisch im Öl war, lässt man ihn abtropfen und tupft das Öl mit Küchenpapier weg.

Hausfrauen-Sauce:
1 Schalotte
1 kleine Essiggurke
1/2 Apfel (Boskop)
100 gr. Schmand
100 gr. Sauerrahm
3 EL Sahne
1 EL Weißweinessig
1 EL Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker

Schalotte und Apfel schälen, beide und die Essiggurke in sehr feine Würfelchen schneiden. Alles mit Schmand, Sauerrahm und Sahne vermischen. Mit Weißweinessig, Zitronensaft, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Sauce sollte etwa 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen und hält sich ein paar Tage. Evtl. mit etwas Salz nachwürzen.

Kürbispüree und Kürbispickles:
1 kleiner Butternut- oder Muskatkürbis ca. 650 gr.
kleines Stück Ingwer (etwa Haselnussgroß)
1/2 Orange
3 EL Weißweinessig
100 ml Wasser
1 Nelke
Prise Zimt
2 Pimentkörner
ein paar Rosmarinnadeln
1 gehäufter EL Zucker
1 TL Ahornsirup
2 EL Butter
Meersalz

Den Kürbis schälen, aus dem langen Stück ohne Kerne einen Quader schneiden. Den unteren Teil entkernen und in Spalten schneiden. Die Reste des Quaders ebenfalls in Spalten schneiden. Den Quader in sehr feine Würfel schneiden. Als Ergebnis erhält man von ca. 1/3 des Kürbis Würfel und von ca. 2/3 des Kürbis Spalten.

Den Ingwer fein reiben, von der Orange die Schale abreiben und den Saft auspressen.

In einem Topf Essig, Wasser, Orangensaft, Ingwer, Gewürze, Rosmarin, Zucker und Ahornsirup aufkochen lassen und gut verrühren. Der Zucker muss sich gelöst haben. Die Kürbiswürfelchen dazu geben und nochmals aufkochen lassen.  Dann den Topf vom Herd nehmen und den Kürbis ziehen lassen. Wenn das Kürbispickle abgekühlt ist, abgedeckt in den Kühlschrank geben. Es hält eine Woche.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Kürbisspalten darauf verteilen. Leicht salzen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und zur Nussbutter bräunen lassen. Die Kürbisspalten großzügig mit der Nussbutter bestreichen und das Blech für ca. 30 Minuten in den heißen Ofen geben.

Alternativ kann man auch eine Auflaufform verwenden und dazu den Boden mit der flüssigen Nussbutter bedecken. Dann die Kürbisspalten auflegen und mit Nussbutter überziehen und leicht salzen.

Der Kürbis ist fertig, wenn er so weich ist, dass man ihn gut pürieren kann. Die Kürbisstücke mit der flüssigen Butter in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Mit Salz abschmecken. Das Püree hält im Kühlschrank ein paar Tage. Alternativ lässt es sich sehr gut einfrieren. Wer eine größere Portion machen möchte, hat damit auch eine gute Basis für eine Kürbissuppe.

Polentaküchlein:
50 gr. Instant-Polenta
Meersalz
Olivenöl
40 ml Hühnerbrühe

Polenta mit Salz und Olivenöl mischen. Die Hühnerbrühe erhitzen und in dünnem Strahl, unter Rühren, zur Polenta geben. Alles gut verrühren, damit eine formbare Konsistenz entsteht. Die Hände mit kaltem Wasser benetzen und kleine Küchlein aus der Polenta formen. Die Küchlein sollten eher flach sein, damit sie gut durchbraten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein langsam knusprig braten. 

Anrichten:
Petersilie

Für die Petersilie kauft man am besten einen Topf, weil man dann keine Probleme mit der Lagerung hat.

Das Kürbispüree in eine Spritzflasche geben und in einer Spirale auf den Teller spritzen. Unebenheiten kann man gut ausgleichen, in dem man sie mit Polentaküchlein, Kürbispickles und Petersilie dekoriert. In die Mitte einen großzügigen Klecks Hausfrauensauce geben und mit einem Löffel glattdrücken. Ein Stück Lachs-Matjes darauf geben und sofort servieren.

Thunfisch-Sashimi mit Algen-Pfeffer-Kruste nach Steffen Henssler

Von Steffen Henssler gibt es inzwischen sehr viele Kochbücher und unzählige Rezepte im Netz. Ich komme immer wieder auf seine Gerichte zurück, die von seiner Ausbildung zum Sushi-Koch in Kalifornien inspiriert wurden. Auch sein erstes Kochbuch, Hensslers Küche, halte ich immer noch für sein bestes.

Über dieses Rezept bin ich zufällig gestolpert und es hat mich sofort neugierig gemacht, wie wohl die Kruste auf dem Thunfisch aus zerstoßenen Pfefferkörnern und zerkleinerten Nori-Algen schmeckt? Anfangs dachte ich noch, dass die Pfeffermenge zu groß ist. Das war ein Irrtum. Der Pfeffer ist deutlich zu schmecken, aber er ist nicht zu scharf und er brennt nicht. Die Noriblätter habe ich für ein anderes Rezept bereits einmal in der Pfanne geröstet und wusste, dass sie knusprig werden. Das passt natürlich für eine Kruste perfekt.

Die Ponzusauce ist schnell gemacht und kann auch vorbereitet werden. Wem es zu aufwändig ist, der kann einfach auch nur Sojasauce nehmen. Eine interessante Variante zum Wasabi ist der geraspelte Rettich, der eine schöne Schärfe mitbringt. Das werde ich mir auch für andere Gerichte merken.

für 2 Personen als Hauptgang

für 4 Personen als Vorspeise

Stück weißen Rettich (etwa fingerlang)

Stück Gurke (etwa fingerlang)

50 ml Sojasauce oder glutenfreie Tamari

1 Zitrone

25 ml Sake

1/2 EL Puderzucker

300 gr. Thunfisch in Sashimi-Qualtiät

1 Noriblatt

2 EL schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern

Meersalz

Sonnenblumenöl

Das Rettichstück schälen und zu Julienne-Streifen raspeln. Die Gurke ungeschält lassen und ebenfalls zu Julienne raspeln.

Den Saft der Zitrone auspressen und mit Sojasauce, Sake und Puderzucker zur Ponzusauce verrühren.

Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Das Noriblatt in kleine Stücke reißen. Die Norischnipsel auf einem Teller verteilen, den Pfeffer darüber verteilen. Salz darüber verstreuen.

Den Thunfisch in vier lange Segmente schneiden und auf einer Seite in die Nori-Pfeffer-Mischung drücken.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen und die Thunfischstücke auf der gewürzten Seite scharf anbraten, dabei leicht nach unten drücken. Sobald die graue Färbung des gegarten Fischfleischs an der Seite zu erkennen ist, den Fisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Die Ponzusauce in Dipschälchen verteilen. Das Sashimi mit Gurke und Rettich auf Tellern anrichten. Das Sahsimi mit Stäbchen in die Sauce dippen und dann in die Gurken- und Rettich-Julienne drücken.

Alternativ kann man das auch mit Lachs zubereiten.

Lachs | Spargel | Bärlauch

Die Bärlauchsaison ist kurz und meistens habe ich genau dann keine Zeit, damit zu kochen. Die Ernte ist einfach für mich, da ich ein großes Büschel im Garten habe. Heuer bin ich zum ersten Mal auf ein Rezept gestossen, um auch die Samen zu verwerten. Das macht die Saison ein bißchen länger für mich.

Die grünen, unreifen Samen werden ab Ende Mai geerntet und mit Salz in Olivenöl eingelegt. Die Bärlauchbutter ist bei mir eine schnelle Angelegenheit. Ich lasse die Butter sehr weich werden und püriere sie gemeinsam mit den Bärlauchblättern und Salz. In kleinen Portionen friere ich sie ein und habe damit beides schnell zur Hand.

Eingelegte grüne Bärlauchsamen

40 gr. Bärlauchsamen
5 gr. Salz
Olivenöl

Die grünen Samen ab Ende Mai ernten und vom Stiel schneiden. Die Samen in ein Sieb geben, mit heißem Wasser überbrühen, gut abtropfen lassen. Dann in ein Glas geben, salzen, zuschrauben, mischen und mit Olivenöl übergießen, bis sie bedeckt sind.

Im Kühlschrank lagern.

Auch der schwarze, vollreife Samen kann getrocknet und in der Pfeffermühle verwendet werden.



Lachs | Spargel | Bärlauch
für 2 Personen

300 gr. Lachsloin
Meersalz
Olivenöl
eingelegte grüne Bärlauchsamen

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lachs halbieren und auf beiden Seiten mit Olivenöl einstreichen und leicht salzen. Die Lachsstücke auf ein Gitter legen und bei 80 Grad für ca. 30 Minuten in den Ofen geben.

Die gegarten Lachsstücke mit Bärlauchsamen garnieren.


1 Bund Wildspargel
Meersalz
Olivenöl

Den Wildspargel waschen, trocken tupfen und die Stiele kürzen. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Wildspargel darin schwenken, mit Salz würzen.


3 Kartoffeln
Bärlauchbutter
(bei Bedarf: Butter)
Meersalz

Die Kartoffeln über Salzwasser dämpfen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Bärlauchbutter und Butter zu einem Püree rühren und mit Salz abschmecken.

Spargel-Rhabarber-Salat mit Lammrücken

Letztes Jahr entdeckte ich dieses Rezept von der Köchin Viki Fuchs vom Romantik-Hotel Spielweg im Münstertal. Es hat mir sofort gut gefallen und ich habe es gerade noch geschafft, es auszuprobieren, bevor die Spargel-Saison zu Ende war. Heuer lief es kaum besser, aber ein paar Tage war ich doch früher dran und konnte sogar den Rhabarber aus dem Garten verwenden.

Spargel-Rhabarber-Salat mit Lammrücken
für 2 Personen

500 gr. Spargel
Meersalz
Zucker
1/2 Bund Petersilie
50 gr. Parmesan
2 EL Pinienkerne
Apfelessig
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Stangen roten Rhabarber
75 gr. Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 kleine Lammrücken
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Butter
1 Zweig Rosmarin

ein paar Blätter Blutampfer für die Deko

Den Spargel schälen und schräg in Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren, bis er Wasser gezogen hat. Etwas Olivenöl dazugeben und mit geschlossenem Topfdeckel bei mittlerer Hitze bissfest garen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine cremige Marinade rühren und den Spargel damit anmachen.

Die Blätter der Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Parmesan fein reiben. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und grob hacken.

Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Rhabarber schräg in Streifen schneiden und auf dem Blech verteilen. Den Zucker karamellisieren lassen und über den Rhabarber gießen, mit Pfeffer würzen. Das Blech abdecken und für ca. 7 Minuten in den Ofen schieben.

Die Lammrücken mit Salz würzen und in Butterschmalz rundum anbraten. Dann mit der Pfanne in den 175 Grad heißen Ofen stellen. Die Pfanne zurück auf den Ofen stellen, die Butter schmelzen und den Rosmarin dazugeben. Den Lammrücken für ca. 2 Minuten rundum in der Butter braten. Dann herausheben, kurz rasten lassen und schräg in Scheiben schneiden.

Pinienkerne und Petersilie zu dem Spargelsalat geben und abschmecken. Den Spargelsalat mit etwas Rhabarber anrichten und mit Parmesan bestreuen. Den Lammrücken anlegen und mit Blutampfer garnieren.

Pastinaken-Samtsuppe mit gerösteten Mandeln, Apfel und Staudensellerie aus Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer

Seit der Kürbis sich bei uns in der Küche so breit macht und hauptsächlich zu einer Suppe verkocht wird, sind Cremesuppen aus anderen Wintergemüsen leider in Vergessenheit geraten. Da bot sich diese Pastinaken-Samtsuppe aus dem Kochbuch von Matthias Gfrörer Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat geradezu an.

Die Suppe hat einen feinen Geschmack, aber das Besondere ist die Einlage. Die ist knackig und frisch und gibt der Suppe den besonderen Kick. Schön ist auch, dass man beides sehr gut vorbereiten kann und damit ist sie ideal für Gäste-Einladungen. Beim nächsten Mal würde ich sie sogar in einem kleinen Weck-Glas servieren und die Einlage auf den Glasdeckel geben.

Meine Rezension kann hier nachgelesen werden.

für 4 Personen

Suppe:
250 gr. Zwiebeln
400 gr. Pastinaken
50 gr. Butter
25 ml Olivenöl
50 ml Weißwein trocken
1 Liter Gemüsebrühe
100 ml Apfelsaft
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Zucker
250 ml Milch
50 ml Sahne
50 gr. Sauerrahm
etwas Zitronensaft

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Pastinaken gut waschen und ebenfalls grob würfeln. Butter und Öl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Das Gemüse sollte leicht gebräunt sein, zwischendurch leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Mit Gemüsefond und Apfelsaft auffüllen. Alles bei milder Hitze garen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskanuss würzen. Am Ende der Garzeit, wenn das Gemüse weich ist, die Milch und die Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Suppe fein pürieren, den Sauerrahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.


Suppeneinlage:
1 Pastinake
1 säuerlicher Apfel
1 Stange Staudensellerie
Zitronensaft
Meersalz
Zucker
Butter
25 gr. ganze geschälte Mandeln

Pastinake und Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und ebenfalls fein würfeln. Die Gemüsewürfel in einer Mischung aus Zitronensaft, Salz und Zucker marinieren.

Die Mandeln grob hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Mandeln darin rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann die Gemüsewürfel dazu geben und etwa eine Minute mitdünsten.

Saibling mit Kartoffel-Buttermilch-Espuma aus Pure Leidenschaft von Andreas Caminada

Mit seinem ersten Kochbuch "Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche" möchte der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada traditionelle Rezepte seiner Heimat Bünden und neue zeitgemäße Kreationen vorstellen. Unter letzteres fällt wohl dieses Gericht. Auch wenn ich einen Kartoffel-Espuma nicht für eine einfache Alltagsküche halte, hat es mich sehr gereizt diese Rezept auszuprobieren. In den letzten Jahren habe ich verschiedene Varianten davon ausprobiert. Von der Konsistenz her, hat mir dieses sehr gut gefallen. Geschmacklich war es mir einen kleinen Tick zu säurebetont, aber ich gebe zu, dass ich Milchsäure nicht so gerne habe. Beim nächsten Mal würde ich versuchen, die Buttermilch mit Milch zu ersetzen.

Der Saibling ist toll, das kann man gar nicht anders beschreiben. Aber, es macht schon Mühe ständig den Fisch im Ofen zu wenden. Im Alltag bin ich ein Freund davon etwas in den Ofen zu schieben und in der Zwischenzeit etwas anderes zu machen. Vor einigen Jahren durfte ich einen Kochkurs bei Hans Haas machen und da habe ich eine ähnliche Methode kennen gelernt. Das Ergebnis ist das selbe, der Aufwand ist deutlich kleiner. Ich habe dies als Variante im Rezept vermerkt.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

Saibling:
2 Saiblingsfilets ohne Haut
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Saibling rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Das Fischfilet auf Gräten kontrollieren, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rapsöl bestreichen.

Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen und die Saiblingsfilets in je ein großes Stück Frischhaltefolie einwickeln. Den Fisch in den Ofen geben und alle 2 Minuten wenden. Dies dauert 8 - 10 Minuten, bis er glasig gegart ist.

Wem das zu umständlich ist, der kann es auch nach der Methode von Hans Haas machen. Dabei wird der Fisch ebenfalls gewürzt und mit Öl eingestrichen. Man legt ihn auf einen Teller und bedeckt alles mit Frischhaltefolie. Der Teller kommt für ca. 10 Minuten bei 80 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.


Kartoffel-Buttermilch-Espuma:
200 gr. mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
50 gr. Butter
50 ml Sahne
100 ml Buttermilch

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und ganz kurz pürieren, damit sich die Zutaten verbinden und die Kartoffel nicht schleimig wird. Die Masse durch ein Sieb streichen und in einen Topf geben. Vor dem Servieren die Masse sanft erwärmen und in eine iSi-Flasche füllen. Zwei Gaspatronen nacheinander eindrehen und den Espuma auf den Teller sprühen.

Wer die Aromatik der Milchsäure genauso wenig mag wie ich, der kann statt der Buttermilch auch Milch verwenden.

Anrichten:
Schnittlauchröllchen
Röstzwiebeln
1 Zwiebel
Butterschmalz

Meersalz

Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebel sehr fein würfeln und im Butterschmalz langsam und unter rühren goldgelb braten. Alles in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Zwiebeln auf Küchenkrepp entfetten und mit Salz würzen.

Ochsenherz | Petersilie | Salzzitrone

Herz ist eine sehr interessante Innerei, die im Zuge der Nose-to-Tail-Diskussion endlich wieder vermehrt auf den Teller kommt. Herz ist reines Muskelfleisch und erinnert weder von der Konsistenz, noch vom Geschmack an Innereien. Wer sich zum ersten Mal an Innereien wagen möchte, findet hiermit einen leichten Einstieg.

Mit dem Ausprobieren von diesem Gericht wollte ich dem Kochbuch "Meine Hofküche" von Marianus von Hörsten noch eine Chance geben. Meine Irritation begann aber bereits nach dem Rezepttitel, als ich auf der Suche nach der erwähnten Salzzitrone, diese weder in der Zutatenliste, noch im beschreibenden Rezepttext entdecken konnte. Also habe ich mich ein bisschen weiter durch das Buch geblättert und dort noch zweimal einen ähnlichen Salat entdeckt. Auf Basis dieser Erkenntnisse und meiner Erfahrung habe ich dann den Salat so zusammen gestellt, wie wir ihn gerne essen.

für 4 Personen

Ochsenherz:
300 gr. Ochsenherz
50 gr. Koji-Reis
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Ochsenherz putzen (Adern, Blutreste und harte Teile entfernen) und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Herzwürfel mit dem Koji-Reis vermengen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum stark braten, bis es durch ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Petersiliensalat:
2 Bund Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Kapern
1/4 Salzzitrone
1 Knoblauchzehe
etwas Weißweinessig
50 ml Olivenöl
2 EL Buchweizen
Die Petersilienblättchen vom Stiel abzupfen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Kapern abtropfen lassen. Die Salzzitrone in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten zu einem Salat vermengen.

Die Knoblauchzehe schälen, grob würfeln und zusammen mit dem Öl in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren und einen Spritzer Essig dazugeben. Den Salat mit dem Dressing anmachen.

Den Buchweizen in einer trockenen Pfanne knusprig rösten.


Anrichten:
Die gebratenen Ochsenherzwürfel auf Tellern verteilen und den Salat darauf anrichten. Mit dem gerösteten Buchweizen bestreuen.

Saiblingsmatjes mit Hausfrauensauce aus der Tegernsee - eine kulinarische Reise von Franz Kotteder

Selbst einmal einen Saibling in einen Matjes zu verwandeln das spukt mir schon länger im Kopf herum. Gegessen habe ich so etwas vor ein paar Jahren bei einer Veranstaltung in München und mich mit dem Koch darüber unterhalten. Er erzählte etwas von einem Matjesreifer und, dass man den bestellen könne. Das fiel mir sofort wieder ein, als ich in "Der Tegernsee - eine kulinarische Reise" von Franz Kotteder, ein passendes Rezept entdeckte. Rohe Fische sozusagen "kalt" zu garen durch eine Beize aus Salz, Zucker und Gewürzen kannte ich schon. Für den Matjeseffekt braucht es dazu zusätzliche Enzyme aus Papaya und Ananas. Bei meinen Recherchen habe ich bisher nur Matjesreifer entdeckt, die auch noch Zusatzstoffe enthalten. Ich bin mir immer noch unsicher, ob ich das so möchte. Funktionieren tut es auf jeden Fall perfekt.

Update vom 05.02.2020:
Nach einer Diskussion in einer facebook-Gruppe wurde ich auf einen Bio-Matjes-Reifer aufmerksam gemacht und habe ihn mir bestellt. Bei diesem werde ich wohl künftig bleiben.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen


Matjes:
4 kleine Saiblingsfilets
40 gr. Salz
1/2 L Wasser
25 gr. Matjesreifer
15 Korianderkörner
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 TL gelbe Senfkörner
Sonnenblumenöl

Die Saiblingsfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Salz, Matjesreifer, Koriander, Pfeffer, Lorbeer, Sternanis und Senfkörner gut im Wasser verrühren. Die Mischung in eine hohe Schale geben und die Fischfilets darin einlegen. Abgedeckt für 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Fisch aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Wenn man ihn nicht sofort servieren möchte, in Sonnenblumenöl einlegen. Ansonsten mit etwas Sonnenblumenöl bestreichen und in portionsgroße Stücke schneiden.


Sauce:
1 Zwiebel
1 Apfel
1 EL Zitronensaft
100 gr. Schmand
100 gr. Saure Sahne
3 EL Sahne
1 EL Weißweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel sofort mit dem Zitronensaft marinieren, damit sie nicht verfärben.

In einer Schüssel, Schmand, Saure Sahne, Sahne und Weißweinessig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Zwiebel- und Apfelwürfel untermischen. Die Sauce mind. 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Sie kann auch einen Tag vorher zubereitet werden. Je nach Geschmack vor dem Servieren mit etwas Salz nachwürzen.


Garnitur:
Kresse
Kräuter
Radieschen

Hausfrauensauce auf den Tellern verteilen. Den Matjes darauf setzen und mit Kresse, Kräutern und Radieschen garnieren.

Pastinakensuppe aus Manege frei für kleine Köche von Holger Stromberg

Bitte nicht wundern, wenn Ihr das Rezept lest. Ich habe es hier in der "Erwachsenen-Schreibweise" veröffentlicht. Natürlich ist das nicht kindgerecht, aber ich wollte zeigen, dass ein Gericht aus einem Kinderkochbuch sich gut kochen und auch essen lässt.

Mir haben so Beschreibungen wie, die Pastinake in Stücke, wie die Würfel beim Mensch-ärgere-dich-nicht-Spiel gut gefallen, aber sie passen nicht so ganz zu meinem Blog. Umso wichtiger finde ich, dass sich Holger Stromberg auf diese Beschreibungen eingelassen hat, damit man das Kochbuch "Manege frei für kleine Köche" ruhig einem Kind in die Hand drücken kann und es in der Küche ausprobieren lässt.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

500 gr. Pastinaken
1 Zwiebel
Rapsöl
frische Thymianzweige
750ml Geflügelbrühe
250 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

eine Handvoll Haselnüsse

Die Pastinaken schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und sehr fein würfeln. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, leicht salzen.

Die Pastinaken und den Thymian (einige Zweige für die Deko zurück behalten) dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und bei mittlerer Hitze das Gemüse weich kochen.

In der Zwischenzeit die Haselnüsse in einem Mörser grob zerstossen und in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Thymianzweige aus der Suppe nehmen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Heiß in Schüsseln füllen und mit Haselnüssen und Thymian dekorieren.

Pasta mit zarten Kürbisblättern aus Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino

Mit Nudelgerichten tue ich mich immer schwer, da ich sie in zwei Varianten kochen muss. Ich könnte natürlich auch glutenfreie Nudeln essen, aber mir gefällt die Konsistenz nicht. Als ich diese Nudelsauce mit Pancetta, Kürbisblättern und -blüten in dem aktuellen Kochbuch "Sizilien in meiner Küche" von Cettina Vicenzino sah, da wollte ich sie unbedingt probieren. Die Sauce hat so einen schönen Geschmack, da lohnte sich auch die Mühe, zuerst die glutenfreien Nudeln in der Pfanne zu schwenken, sie herauszufischen und im Rest der Sauce dann die normalen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

Die Verwendung von Kürbisblüten in der Küche war mir bekannt, aber Kürbisblätter war neu für mich. Man verwendet dafür die zarten jungen Blätter an den Trieben und ich hatte reichlich davon. Heuer haben wir erstmals einen Muskatkürbis angepflanzt und der ist völlig durchgedreht und hat sich im gesamten Garten ausgebreitet. Da konnte er ruhig ein paar Blüten und Blätter abgeben.

Pancetta, der luftgetrocknete Bauchspeck und das Tomatenmark geben der Sauce einen starken und würzigen Geschmack. Trotzdem kommt das zarte Kürbisaroma von den Blättern und Blüten noch durch. Uns hat dazu ein schöner trockener Riesling aus dem Rheingau von unseren Freunden vom Weingut Dalgaard & Jordan gut gefallen.

für 2 Personen

Olivenöl
2 Knoblauchzehen
100 gr. Pancettascheiben
3 EL Tomatenmark
Pul Biber (Pepperoniflocken)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
4 Stiele Basilikum
grobes Meersalz
200 gr. Nudeln, bevorzugt kurze Sorten
eine große Handvoll zarte, junge Kürbisblätter
ca. 10 Kürbis- oder Zucchiniblüten
50 gr. junger Pecorino
3 EL geriebener Pecorino, gerne älter

Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Pancettascheiben aufeinander legen und zuerst in Streifen und dann in Würfel schneiden. Die Basilikumblätter von den Stängeln zupfen und grob zerreißen. Die Kürbisblätter grob zerreißen und von den Blüten auch nur die zarten gelben Blüten abreißen und etwas zerkleinern. Den jungen Pecorino in sehr feine Würfel schneiden und den alten Pecorino reiben. 500 ml heißes Wasser vorbereiten.

In einer weiten Pfanne 2 - 3 EL Olivenöl erhitzen und die Knoblauchscheiben und Pancettawürfel darin leicht anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls leicht anrösten und mit dem heißen Wasser ablöschen. Die Sauce mit Pul Biber und Meersalz abschmecken und das Basilikum dazugeben. Alles für ca. 10 bis 15 Minuten einköcheln lassen.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Dann das grobe Meersalz einstreuen und die Pasta dazugeben. Die Nudeln etwas kürzer kochen, als es notwendig ist, da sie noch in der Pfanne mit der Sauce nachziehen werden. Kurz vor dem Kochende die Kürbisblätter und -blüten dazugeben und vorsichtig unterrühren. Die Pasta mit den Kürbiszutaten abgießen und etwas Kochwasser auffangen.

Die Pasta mit den Kürbiszutaten und dem jungen Pecorino in die Sauce geben und alles gut durchmischen und für ca. eine Minute zusammen köcheln lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pul Biber abschmecken. Die Konsistenz des Gerichts sollte leicht flüssig sein. Falls notwendig, etwas von dem Kochwasser unterrühren.

Alles auf zwei Tellern anrichten, mit dem geriebenen Pecorino bestreuen und etwas Olivenöl beträufeln. Nach Vorliebe kann das Gericht auch noch mit etwas Basilikum und zerrissenen Blüten dekoriert werden.

Kartoffelnudeln mit Rahmsauce, Zander aus kuk von Sebastian Frank

Die Küche von Sebastian Frank in seinem Berliner Restaurant Horvath ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Was auf dem Teller liegt sieht so unscheinbar aus, aber es steckt sehr viel Können und Kreativität dahinter. Das merkt man spätestens dann, wenn man so ein Gericht als Laie nachkocht. Gerade die vermeintliche Einfachheit ist eine große Herausforderung und es hat mir viel Freude bereitet es auszuprobieren. Manches ist mir optisch nicht so gelungen, wie ich es wollte und an ein paar Stellen musste ich improvisieren, da ich keinen Zander bekommen konnte und mein Ofen nicht die notwendige Dampf-Funktion hat. Die Sauce wird eigentlich aus Hühnerkeulen gekocht. Aus Zeitgründen habe ich eine fertige Hühnerbrühe, die ich noch eingefroren hatte, verwendet und entsprechend improvisiert. Trotzdem war es sehr lehrreich für mich und geschmeckt hat es uns auch.

Meine Rezension zu "kuk" von Sebastian Frank ist hier nachzulesen.

für 2 Personen

Zander:
1 kleines Zanderfilet ohne Haut
Rapsöl

Den Zander portionieren, einen Teller mit dem Öl bestreichen und die Zanderstücke daraufsetzen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und bei 65 Grad für etwa 25 Minuten in den Backofen geben. Der Fisch sollte glasig sein.


Kartoffelnudeln:
1 große Kartoffel
200 ml Rapsöl

Die Kartoffel schälen, in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelnudeln mit dem Öl vakuumieren und bei 85 Grad für 15 Minuten sous-vide garen.
(Wenn man Kartoffelnudeln übrig hat, schmecken sie auch gut, in Butter in der Pfanne gebraten.)


Zwiebel:
1 Zwiebel
100 ml Rapsöl
grobes Meersalz

Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Zwiebelstücke vorsichtig in einen Plastikbeutel geben, damit sie nicht auseinander fallen, das Öl dazugeben und vakuumieren. Bei 85 Grad für 20 Minuten sous-vide garen.


Rahmsauce:
1 Schalotte
etwas Rapsöl
500 ml Hühnerbrühe
1/2 EL ungarisches Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
150 gr. Sauerrahm
etwas Kartoffel (dazu eignet sich der Anschnitt der Kartoffel für die Kartoffelnudeln, fein gewürfelt)
Meersalz

Die Schalotte schälen, fein würfeln und im Öl farblos anschwitzen. Das Paprikapulver und das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und sanft köcheln lassen. Die Kartoffelwürfelchen in die Sauce geben. Die Flüssigkeit etwa um ein Drittel reduzieren und den Sauerrahm unterrühren. Die Sauce fein pürieren und falls notwendig durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Salz abschmecken.


Anrichten:
etwas Sauerrahm

Es empfiehlt sich, alle Komponenten, außer dem Fisch fertig zu haben. Während der Fisch gart, die Zwiebeln nochmal in das heiße Wasserbad geben. Die Kartoffelnudeln aus dem Beutel nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, dann in der heißen Sauce erwärmen. Die Zwiebeln aus dem Beutel nehmen und abtupfen. Kartoffelnudeln, Fisch und Zwiebeln leicht salzen und anrichten. Einen Klecks Sauerrahm dazugeben und sofort servieren.

Kaninchenfilets aus dem Einmachglas mit Wildkräutersalat

Manchmal kommt man auf verrückte Ideen und so eine Idee hatte mein Mann, als er meinte, wir kaufen ein paar neue Bücherregale und sortieren meine Kochbücher um. Anfangs war ich wenig begeistert, aber inzwischen bin ich sehr froh, dass wir seinen Plan umgesetzt haben. Es war ganz schön viel Arbeit, sie neu zu sortieren und endlich einmal vernünftig in der Datenbank "LibraryThing" zu erfassen.

Natürlich konnte ich kaum widerstehen, in dem einen oder anderen Buch zu blättern. Dabei bin ich immer wieder auf Rezepte gestoßen, die ich am liebsten sofort ausprobiert hätte. Sozusagen als "Abfallprodukt" meiner Räumaktion stelle ich Euch künftig diese Rezepte vor. Den Anfang macht ein eingemachtes Kaninchenfilet, das ich in dem Buch "Cuisinier" von Werner Tobler entdeckt habe.

Das Schöne daran ist, dass es sich blitzschnell zubereiten lässt und mit etwas Salat ist genauso schnell ein Essen auf dem Tisch. Das hat mir jetzt schon zweimal aus der Patsche geholfen, als es so heiß war und ich auch kaum Zeit hatte, etwas zuzubereiten. Kräuter und Blüten für den Salat kann ich mir aus dem Garten holen und ein schöner Weißwein passt auch sehr gut dazu. Da habe ich mal Wildschwein mit Kaninchen kombiniert :-). In das Glas kam eine Martinsthaler Wildsau, ein Riesling vom befreundeten Weingut Dalgaad & Jordan. Die beiden wohnen mitten im schönen Rheingau, sind bekennende Rieslingfans und haben ihre Weinstöcke links und rechts vom Rhein. Sehr viele ihrer Rieslinge sind trocken ausgebaut. Die Wildsau ist feinherb und passt damit perfekt zur Marinade des Kaninchens, bei der auch ein feinherber Wein zum Einsatz kommt. Die Wildsau wäre zu schade dafür gewesen, da habe ich eine einfachere Qualität genommen.

für zwei Gläser mit je 500 ml Inhalt

1 ganzer Kaninchenrücken (mit Knochen oder zwei ohne Knochen)
250 ml Olivenöl
250 ml feinherben Weißwein
1 EL Dijonsenf
1 Chilischote
1 MSP Safranfäden
1 Sternanis
1/2 EL Koriander
1 Zweig Rosmarin
1 EL Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:
Blattsalat bzw. Wildkräutersalat
essbare Blüten
Zitrone

Den Kaninchenrücken auslösen, parieren und halbieren, damit er später in die Gläser passt. Die Innenfilets ebenfalls auslösen. Das Fleisch in die beiden Gläser geben.

Die Chilischote halbieren und entkernen. Die Nadeln vom Rosmarinzweig abstreifen. Olivenöl mit dem Weißwein und allen weiteren Zutaten aufkochen und gut verrühren. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud kochend heiß über das Fleisch gießen und sofort die Deckel verschließen. Die Gläser mit etwas heißem Wasser auf ein Blech geben und im Backofen bei 80 Grad für 15 Minuten einkochen. Danach den Ofen ausschalten und die Gläser darin vollständig abkühlen lassen.

Zum Servieren, die Gläser ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch wird das Olivenöl wieder flüssiger. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Marinade lasse ich im Glas und gebe den Saft einer Zitrone dazu. Dann verschraube ich das Glas wieder und schüttle es kräftig, um die Marinade gut zu mischen. Fleisch und Salat auf Tellern anrichten und mit Marinade beträufeln. Mit Baguette servieren.

Kabeljau mit Currykraut aus Heimat schmeckt am besten von Hans Jörg Bachmeier

Das aktuelle Kochbuch "Heimat schmeckt am besten" von Hans Jörg Bachmeier bedient auf genussvolle Weise meine Lieblingskategorie gepflegte Alltagsküche. Das sind Kochbücher mit Rezepten, die sich schnell im Alltag umsetzen lassen und die sehr gut schmecken. Das beste Beispiel ist dieser Kabeljau mit Currykraut. Das sieht auch noch toll aus und kommt schnell auf den Tisch. Hinterher ist die Küche schnell wieder sauber, weil alles in einem Topf gekocht wird.

Leider habe ich keinen Kabeljau mit Haut bekommen. Ohne geht es auch, man muss beim braten und wenden vorsichtig sein, dass er nicht auseinanderbricht. Leider fehlt dann auch die knusprige Haut.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 2 Personen

1/2 Spitzkohl
1 Zitronengras
2 Kabeljaufilets mit Haut (ca. je 120 Gramm)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL scharfes Currypulver
1 Chilischote
Rapsöl
200 ml Kokosmilch
etwas Koriander

Vom Spitzkohl die äußeren, harten Blätter entfernen und ihn längs halbieren. (Die zweite Hälfte z. B. für einen Krautsalat verwenden). Den Stunk entfernen und erneut längs halbieren.

Beim Zitronengras ebenfalls die harten Außenblätter und die obere, harte Spitze entfernen. Die Spitze kann für die Deko aufgehoben werden. Das Zitronengras flach klopfen.

Die Kabeljaufilets auf Gräten kontrollieren und ggf. in Form schneiden. Den Fisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite mit Currypulver.

Etwas Öl in einem weiten Topf erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite kräftig anbraten. Dann herausnehmen und zur Seite stellen. Die Spitzkohlstücke im Bratfett kräftig anbraten. Zitronengras und die ganze Chilischote hineingeben. Alles mit der Kokosmilch ablöschen und das Spitzkraut bei geschlossenem Deckel 5 Minuten schmoren.

Den Fisch (mit der Hautseite nach oben) wieder auf das Kraut legen und weitere 10 Minuten schmoren lassen. Kabeljau und das Currykraut herausnehmen und in tiefen Tellern anrichten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Teller gießen. (Ggf. Zitronengras und Chili entfernen). Mit den Korianderblättern garnieren und sofort servieren.

Gebratene Erbsen mit Parmesan, Pilzen und Nüssen aus Immergrün von Mikkel Karstad

In seinem Buch "Immergrün: Die nordische Gemüseküche" verwendet Mikkel Karstad für dieses Gericht sehr junge Erbsen. Dem Foto nach zu urteilen sind sie dann gerade so zwischen Zuckerschoten und ausgewachsenen Erbsenschoten. Vermutlich kann man sie so nur bekommen, wenn man sie selbst anbaut. Ich habe mich einfach für Zuckerschoten entschieden und das schadet dem Gericht bestimmt nicht.

Ansonsten kann ich nur sagen, dass dieses Rezept typisch für die Herangehensweise des Autors ist. Beste, frische Zutaten, die mit wenigen Handgriffen zu einem großen Genuss werden. Die Zuckerschoten und die Pilze werden durch die Zitronenschale frisch. Butter und Parmesan sorgen für einen würzigen Schmelz und die Haselnüsse für den richtigen Biss. Das ist ganz tolle Alltagsküche, die in kurzer Zeit auf dem Tisch steht, aber auch Gäste beeindrucken kann.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 2 Personen als Hauptgericht
für 4 Personen als Vorspeise

250 gr. Zuckerschoten
200 gr. gemischte Pilze (hier: Champignons und Shitake)
2 EL Olivenöl
25 gr. Butter
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
40 gr. Haselnüsse mit Schale
20 gr. Parmesan
gemischte Kräuter für die Deko

Die Zuckerschoten diagonal halbieren und mit Salz und etwas Zucker marinieren. Ungefähr eine Stunde stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Haselnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne etwas rösten. Den Parmesan fein reiben. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft einer Hälfte auspressen. Die Pilze putzen und in Stücke schneiden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin bei hoher Hitze braten, bis sie leicht zusammenfallen und Farbe annehmen. Die Zuckerschoten und die Butter zugeben, die Hitze reduzieren und alles gut vermengen. Die Butter sollte geschmolzen und Zuckerschoten und Pilze damit überzogen sein. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, mit Haselnüssen und Parmesan bestreuen und den Kräutern dekorieren.