Eingelegte Zucchini mit Koriander, Curry, Fenchel und Limettenblätter aus Immergrün von Mikkel Karstad

Für dieses Gericht eignen sich am besten junge Zucchini, bei denen die Kernhäuser noch nicht so ausgeprägt sind. Besonders gut gefällt mir, dass man das Gemüse roh verarbeitet und so bleiben der Geschmack und der Biss erhalten. Ich habe das Rezept für eine Rezension ausprobiert. Es stammt aus dem Kochbuch "Immergrün: Die nordische Gemüseküche" von Mikkel Karstad.

Die angegebene Rezeptmenge ergibt ungefähr ein Einmachglas von 1,5 Liter. Es ist aber empfehlenswert, es auf mehrere, kleinere Gläser aufzuteilen. Wir haben über einen Zeitraum von 2 Wochen täglich davon probiert und geschmacklich wurde es immer runder. So kann man sich einen kleinen Vorrat anlegen oder es bereits länger im voraus zubereiten, falls man eine größere Einladung plant. Ideal ist es auch für Gartenbesitzer, die nicht von der Zucchinischwemme überrollt werden wollen. Einfach die Zucchini in der gewünschten Größe ernten und nach diesem Rezept einmachen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

200 ml Apfelessig
200 ml Wasser
90 gr. Zucker
1 EL Currypulver, mittelscharf
1 TL Koriander
1 TL Fenchel
5 Limettenblätter
1 TL grobes Meersalz
1 Handvoll Verveine
4 mittelgroße Zucchini

Alle Zutaten, außer den Zucchini in einem Topf mischen und zum kochen bringen. Sobald der Sud aufkocht, den Topf vom Herd ziehen.

Die Zucchini in sehr dünne Scheiben in eine große Schüssel hobeln. Kleiner Tipp: zuerst die Blüte abschneiden, dann hobeln. Den Stielansatz als Griff benutzen, dann kann man bis zum Schluss die Zucchini ungefährlich hobeln.

Die Zucchini mit dem Sud übergießen und mit einem Salatbesteck gut durchmischen. Anfangs ist das schwierig, da es viele Zucchinischeiben und wenig Flüssigkeit ist. Kurz stehen lassen, dann werden die Zucchinischeiben weicher und es lässt sich besser mischen.

Die Zucchini in große Twist-Off-Gläser schichten (es werden mindestens 3 Gläser mit 500 ml Inhalt benötigt). Den übrigen Sud nochmals aufkochen und heiß in die Gläser gießen und diese sofort verschließen. Wenn alles abgekühlt ist, die Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Anfangs macht es Sinn, die Gläser immer wieder mal auf den Kopf zu stellen, damit die Zucchini gut von der Flüssigkeit umspielt sind.

Sie halten sich im Kühlschrank ein paar Wochen und sind eine perfekte Beilage zu kaltem Fleisch, Schinken, gegrilltem Fleisch oder Gemüse.

Gebratene Erbsen mit Parmesan, Pilzen und Nüssen aus Immergrün von Mikkel Karstad

In seinem Buch "Immergrün: Die nordische Gemüseküche" verwendet Mikkel Karstad für dieses Gericht sehr junge Erbsen. Dem Foto nach zu urteilen sind sie dann gerade so zwischen Zuckerschoten und ausgewachsenen Erbsenschoten. Vermutlich kann man sie so nur bekommen, wenn man sie selbst anbaut. Ich habe mich einfach für Zuckerschoten entschieden und das schadet dem Gericht bestimmt nicht.

Ansonsten kann ich nur sagen, dass dieses Rezept typisch für die Herangehensweise des Autors ist. Beste, frische Zutaten, die mit wenigen Handgriffen zu einem großen Genuss werden. Die Zuckerschoten und die Pilze werden durch die Zitronenschale frisch. Butter und Parmesan sorgen für einen würzigen Schmelz und die Haselnüsse für den richtigen Biss. Das ist ganz tolle Alltagsküche, die in kurzer Zeit auf dem Tisch steht, aber auch Gäste beeindrucken kann.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 2 Personen als Hauptgericht
für 4 Personen als Vorspeise

250 gr. Zuckerschoten
200 gr. gemischte Pilze (hier: Champignons und Shitake)
2 EL Olivenöl
25 gr. Butter
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
40 gr. Haselnüsse mit Schale
20 gr. Parmesan
gemischte Kräuter für die Deko

Die Zuckerschoten diagonal halbieren und mit Salz und etwas Zucker marinieren. Ungefähr eine Stunde stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Haselnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne etwas rösten. Den Parmesan fein reiben. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft einer Hälfte auspressen. Die Pilze putzen und in Stücke schneiden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin bei hoher Hitze braten, bis sie leicht zusammenfallen und Farbe annehmen. Die Zuckerschoten und die Butter zugeben, die Hitze reduzieren und alles gut vermengen. Die Butter sollte geschmolzen und Zuckerschoten und Pilze damit überzogen sein. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, mit Haselnüssen und Parmesan bestreuen und den Kräutern dekorieren.

Rezension: Immergrün: Die nordische Gemüseküche von Mikkel Karstad

Letztes Jahr lernte ich das Kochbuch "Gone Fishing" von Mikkel Karstad kennen und war sehr angetan davon. Ich habe mich gefreut, dass es nun ein zweites von ihm gibt, in dem er sich mit Gemüse beschäftigt: "Immergrün: Die nordische Gemüseküche".

Mikkel Karstadt hat als Koch und Gastro-Berater in mehreren Sternerestaurants in Dänemark und London gearbeitet. Die bekannteste Adresse dürfte das NOMA in Kopenhagen sein. Später übernahm er die Kantine des dänischen Parlaments auf Schloss Christiansborg. Mittlerweile hat er sich als Foodstylist und -Autor etabliert. Mit seiner Frau Camilla betreibt er den Blog "We You They Ate". Wie im ersten Buch hat er wieder mit dem Fotografen Anders Schønnemann zusammen gearbeitet. Er ist auf Food- und Interior-Fotografie spezialisiert und hat bereits für einige Kochbücher und Food-Magazine gearbeitet.

Wem Haptik und Gestaltung des ersten Buchs bereits gut gefallen haben, wird auch an diesem Buch seine Freude haben. Es hat ebenfalls einen Leineneinband und im Inneren großartige Fotos von den Gerichten, Wäldern und Feldern. Letzteren beiden sind sogar zwei eigene Kapitel gewidmet.

Was mir gleich beim Aufschlagen sehr gut gefallen hat, dass Rezepte für bestimmte Gemüsesorten zusammengestellt wurden. Das ist für jemand, der im eigenen Garten anbaut oder einfach nur saisonal kochen will, hilfreich. So kann man schnell ein passendes Gericht finden, wenn ein Gemüse Saison hat. Jedem Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung, auf der das Foto des fertigen Gerichts, die Personenanzahl, die Zutatenliste und die Zubereitungsanleitung zu finden sind. Die Gerichte sind alltagstauglich, aber trotzdem sehr individuell. Man hat nicht den Eindruck eine ähnliche Rezeptidee bereits gesehen zu haben. Der Rezepttext ist gut verständlich und bei der Zubereitung gab es keine Probleme. Für manche Zutaten, wie spezielle Kräuter oder Blüten, empfiehlt es sich sie im Garten zu haben. Es ist aber kein Problem etwas zu ersetzen oder wegzulassen. Der Kochstil ist nordisch geprägt und die drei Gerichte, die ich ausprobiert habe, haben uns sehr gut geschmeckt. Sie waren optisch und geschmacklich sehr schön. Die Zucchini sind eine tolle Beilage und ich habe eine große Menge gemacht. Die letzten haben wir nach zwei Monaten gegessen und sie schmeckten immer noch frisch. Die beiden anderen Gerichte waren vollwertige Mahlzeiten, die weder Fisch noch Fleisch haben vermissen lassen.

Im Anhang gibt es einen Saisonkalender und ein alphabetisches Rezeptregister. Beide sind etwas unübersichtlich und man muss sich erst hineindenken. Der Saisonkalender ist ein Kreis mit einzelnen Segmenten für jeden Monat. Leider ist die Schrift etwas klein.

Eingelegte Zucchini mit Koriander, Curry, Fenchel und Limettenblätter

Gebratene Erbsen mit Parmesan, Pilzen und Nüssen

















Gebackene Möhren und Koriander mit Blüten, lauwarme Buttermilch mit grünem Öl und grünen Erdbeeren

Fazit:

"Immergrün: Die nordische Gemüseküche" ist ein sehr ansprechend gestaltetes Kochbuch mit sehr kreativen Rezepten zur saisonalen Gemüseküche. Die Gerichte lassen sich im Alltag gut umsetzen, können aber auch gut für Gäste serviert werden. Die meisten Zutaten sind gut erhältlich, für ein paar spezielle Dinge braucht es etwas Mühe oder Kreativität.

Rezension: Gone Fishing von Mikkel Karstad

Mein Gefallen an der nordischen Küche wird größer und ich freue mich darüber, dass immer mehr Kochbücher aus den nordischen Ländern auch in deutscher Sprache erscheinen. Neugierig war ich deshalb auch auf "Gone Fishing: Fisch und Meeresfrüchte – Rezepte aus der nordischen Küche", das sich ganz dem naturnahen Genuss von Fischen und Meeresfrüchten verschrieben hat.

Die 80 Rezepte stammen von Mikkel Karstadt, der als Koch und Gastro-Berater in mehreren Sternerestaurants in Dänemark, und London arbeitete. Die bekannteste Adresse dürfte das NOMA in Kopenhagen sein. Später übernahm er die Kantine des dänischen Parlaments auf Schloss Christiansborg. Mittlerweile hat er sich als Foodstylist und -Autor etabliert. Mit seiner Frau Camilla betreibt er den Blog "We You They Ate".

Neben den Rezepten sind auch die vielen großartigen Fotos beachtenswert. Sie stammen von dem Fotografen Anders Schønnemann. Er ist auf Food- und Interior-Fotografie spezialisiert und hat bereits für einige Kochbücher und Food-Magazine gearbeitet.

Das großformatige Buch ist sehr hochwertig gestaltet. Es wurde darauf geachtet, dass der Bezug zur Natur auch bei der Ausstattung erhalten bleibt. Der Einband ist aus Leinen und es wurde auf nachhaltigem Papier gedruckt. Durch das große Format kommen die künstlerischen Fotos besonders gut zur Geltung. Es besteht ein bisschen die Gefahr, dass das Buch die Lese-Ecke nicht verlässt, aus Angst es schmutzig zu machen. Dabei sollte es unbedingt in die Küche, um sich an diesen schönen Gerichten nicht nur satt zu sehen, sondern sie auch zu genießen.

Die Rezeptkapitel sind nach den unterschiedlichen Fischen bzw. Meeresfrüchten (Scholle, Makrele, Hornhecht, Kaiserhummer, Rochen, Krabbenscheren, Steinbutt, Tintenfisch, Schwertmuscheln und Zander) gegliedert. Das Foto vom jeweiligen Produkt ist sehr ästhetisch gestaltet und hat mit den üblichen Warenkunde-Fotos nichts gemeinsam. Konsequenterweise gibt es auch keine Erläuterungen, nur 4 bis 6 (das variiert) Rezepte. In drei Kapiteln stehen die Landschafts- und Naturfotografien im Vordergrund und stehen für den Herkunftsort (Meer, Binnengewässer und Strand). Sie werden mit ein paar wenigen Rezepten für Beilagen oder Desserts aufgelockert.

Selten ist mir die Auswahl von Rezepten, die ich ausprobieren will, so schwer gefallen. Mich hat so vieles angesprochen, dass ich mich nicht entscheiden konnte. Besonders gut gefallen hat mir die Schlichtheit, mit der ein hochwertiges Produkt in den Fokus gestellt wird und trotzdem so viel Raffinesse hat, in dem Zutaten kombiniert werden, die mir zu Fisch nie eingefallen wären. Ich habe extra lange mit dem Nachkochen gewartet, bis der Holunder blühte oder die Aprikosen reif waren. Im Moment warte ich noch auf die Stachelbeeren, weil ich noch ein Rezept unbedingt ausprobieren möchte. Die Rezepte bestehen aus der Personenanzahl, der Zutatenliste und der Beschreibung der Zubereitung. Es gibt zu jedem Gericht mindestens ein Foto, allerdings kann dies schon einmal auf einer anderen Seite, als auf der gegenüber liegenden sein.

Die Rezepttexte sind gut verständlich und das Nachkochen war mühelos. Es braucht nicht viele Zutaten, aber manche Zutaten gibt es eben nur zu bestimmten Zeiten. Wer seine Fische nicht selbst angelt, so wie es im Buch vorgestellt wird, der braucht schon einen guten Fischhändler. Trotzdem ist das Besorgen der Zutaten nicht unlösbar. Die Belohnung für etwas Mühe ist der große Genuss, diese schönen Gerichte zu essen.

Im Anhang sind noch eine Übersicht der Angel- und Schonzeiten und ein alphabetisches Register zu finden. Dies erleichtert die Entscheidung, wann man welches Gericht überhaupt zubereiten kann.

Holunderblüten-Gegrillte Kaiserhummerschwänze mit Räuchermayo und herben Salaten

















Frittierter Tintenfisch mit Avocado, Zitronenverbene und Piment d'Espelette

Gegrillter Tintenfisch mit Aprikosen, Chili, Zitrone, Schalotten und Petersilie

Fazit:

"Gone Fishing" ist ein sehr empfehlenswertes Buch für Fisch-Liebhaber. Die Rezepte sind sehr kreativ und nicht  schon mehrfach veröffentlicht. Aufgrund der guten Beschreibung und der begrenzten Anzahl an Zutaten ist es auch für weniger geübte Hobbyköche geeignet. Auch der ambitionierte Hobbykoch findet viele Anregungen.