fine dining in München: Sebastian Copien und Andreas Leib in der veganen Kochschule COPIEN'S KITCHEN, Grünwald

Ab und zu sperren Sebastian Copien und Andreas Leib die Kochschule in Grünwald für ein Menü auf. Und dann zeigen die beiden, dass man auch mit veganem Kochen ein tolles fine-dining-Menü anbieten kann. Veganes fine dining liegt den beiden am Herzen und sie haben dazu sogar ein Kochbuch veröffentlicht, das jeden Schritt ganz genau erklärt.

Auch, wenn wir uns nicht vegan ernähren, haben wir viel Freude an den Veranstaltungen von Sebastian und Andreas und waren bereits zum zweiten Mal da. Die Kochschule bietet einen sehr offenen Raum, wo man gut das Anrichten beobachten kann. Den Service und die Weinbegleitung (auf Wunsch auch alkoholfrei) übernimmt Jakob Jonas und gibt sich viel Mühe.

Wieder einmal hatten wir einen sehr schönen und genussvollen Abend.

(Besuch vom 31. Mai 2025)

Besuch vom 09. November 2023

Grünes Spargel-Ragout mit Basilikumöl
Gepickelte Spargelspitze

Süßkartoffel-Brioche mit Kräuter-Sauerrahm-Butter

Alles von der Erbse

Koji-Mairübchen mit Stielmus, Thai-Cassis-Sauce und Kokos-Sambal

Spargel und Hollandaise

Agnolotti, Saubohnen und Gelbe-Paprika-Schaumsauce

Holunder, Rote Bete und Erdbeeren

Rhabarber Party

Pralinen

Passendes Kochbuch:

Link zum Buch

fine dining in München - Sebastian Copien in Copiens Kitchen, Grünwald

Einige Zeit vor dem Ausbruch der Corona-Pandemie habe ich Sebastian Copien kennengelernt. Sebastian ist Genussmensch und überzeugter Veganer. Ich schätze an ihm, dass er nicht dogmatisch und sehr tolerant ist. Er hat seinen Weg gefunden, wie er sich ernähren möchte und macht das mit viel Engagement und Freude an der Sache. Dies hat er zu seinem Beruf gemacht und sich als Autodidakt immer weitergebildet.

Mein Mann und ich leben nicht vegan, aber wir haben die gleiche Haltung wie Sebastian. Wir kaufen hochwertige Produkte und kochen frisch. Wir haben große Freude an gutem Essen und Genuss. Das verbindet uns und wir können uns sehr gut auf Augenhöhe begegnen.

Als sein erstes Kochbuch, die vegane Kochschule erschien, habe ich sie sehr gerne rezensiert - Link zur Rezension. Danach hat sich viel getan. Sebastian hat einen youtube-Kanal aufgebaut, bietet Kochkurse digital und auch "im real life" an. Er hat dazu eine Kochschule, Copiens Kitchen, in Grünwald gegründet. Dort veranstaltet er regelmäßig Dinner-Abende und endlich haben wir es geschafft an einem teilzunehmen.

Der Abend hat uns kulinarisch und auch sonst rundum sehr gut gefallen. Das charmante Team um Sebastian ist mit viel Freude und Kompetenz bei der Sache. Jeder Gang wurde vor unseren Augen genau erklärt und angerichtet. Da hat man einen Eindruck bekommen, wie viel Arbeit dahinter steckt. Schön war auch, dass man zwischen einer Weinbegleitung und einer alkoholfreien Getränkebegleitung wählen konnte. Der Sommelier Jakob Jonas hat beide Varianten sehr kompetent vorgestellt. Wir haben beide ausgewählt und hin und her probiert.

Nun sind wir sehr gespannt, was noch kommt, da Sebastian Pläne für ein Restaurant hat.

Puntarelle mit Blaukrautpüree und eingelegten Reherl
Blaukraut-Schaumsuppe mit Kartoffelrisotto

Sebastian mit seinem Küchenchef Andreas Leib

Sauerteigbrot und Chipotle-Butter mit Kresse und Rauchöl

Herbstrolle mit Rote Bete-Koji-Püree

Spitzkohl-Bonbon mit Bouillabaisse-Jus

Gelbe Bete mit Cashew-Kimchi-Creme und Apfel-Schalotten-Vinaigrette

Saurer Ragout Raviolo mit Jus und geräuchertem Selleriepüree

Miso-Eiscreme mit Yuzu-Pfeffer-Öl, gepuffte Gerste und Kürbis

Brioche au Rhum mit Kardaomom-Creme und Kiefernzapfen

Praline

Eine Auswahl der alkoholfreien Getränkebegleitung

Eine Auswahl der Weinbegleitung

Rezension: fit-Mix von Sebastian Copien Vegane Blitzrezepte aus dem Mixer

Letztes Jahr habe ich mich mit der "Veganen Kochschule" von Sebastian Copien auseinander gesetzt. Ich ernähre mich nicht vegan, ich esse einfach alle natürlichen Lebensmittel - außer Sauerkraut. Es muss nicht immer Fleisch oder Fisch sein, auch ein vernünftig gekochtes Gericht aus pflanzlichen Zutaten schmeckt mir. Bei Sebastians Buch hat mir besonders gefallen, dass die Gerichte schön aussehen, wirklich gut schmecken und keine Ersatzstoffe benötigen.

Mit diesen Gedanken im Hinterkopf habe ich mir sein neuestes Buch "fit-Mix" angesehen. Auch hier gilt, ich trinke keine Smoothie und halte den Hype darum für überflüssig. Glücklicherweise geht es in diesem Kochbuch um vegane Blitzrezepte aus dem Mixer, wie der Untertitel verrät. Es ist ein Kochbuch für den Standmixer - bevorzugt Hochleistungsmixer - geworden.

Zum Einstieg erläutert Sebastian, auf was man achten muss, wenn man sich einen Hochleistungsmixer zulegen möchte. Sehr erfreulich ist, dass er objektive Kriterien aufzählt und keine Marken. Besonders gut gefallen hat mir der Hinweis, dass man sich für kleine Mengen einen kleinen Mixbecher zum Gerät besorgen sollte.

Der Rezeptteil startet mit "Smoothie-Bowls, Shakes & Drinks". Für die Rezension habe ich mir sehr bewusst zwei Rezepte aus diesem Teil ausgesucht. Ich wollte wissen, ob sie mir schmecken, da ich kein Fan davon bin. Geschmacklich und optisch haben sie mich voll überzeugt. Bei "Suppen, Saucen & Co." darf sogar gekaut werden. Die Suppen bekommen eine extra zubereitete Einlage. Hinter den Saucen verbergen sich viele Nudelsaucen, die nur ein Bestandteil des ganzen Gerichts sind. Im Kapitel  "Aufstriche & Dips" finden sich herzhafte und süße Anregungen aus der internationalen Küche. "Desserts & Eis" zaubert Sebastian auch aus dem Mixer. Auch hier gilt, es gibt nicht einfach nur süße Cremes. Aus dem Mixer kommt eine Komponente des Gerichts, zusätzlich wird gekocht bzw. gebacken.

Das alphabetische Register am Ende des Buches ist so, wie es sein sollte. Es listet nicht nur die Rezepttitel auf, sondern auch die Zutaten mit einem Verweis auf das passende Rezept.

Die Rezepte sind übersichtlich dargestellt, mit genauer Personenanzahl, Zutatenliste und Zubereitung. Oft ist noch ein erläuternder Tipp angegeben. Die Zutaten sind im normal sortierten Supermarkt erhältlich. Jedes Rezept ist mit einem sehr ansprechenden Rezeptbild illustriert. Die beiden Cooler, die ich ausprobiert habe, waren einfach und sehr schnell zuzubereiten.

Die Kombination von Zitrone und Datteln gibt der Gurke ein volles Aroma, bei dem Süße und Säure schön ausgewogen sind. Der Gurken-Cooler ist sehr erfrischend und schnell zubereitet.

Gurken-Cooler mit Basilikum

für 2 - 4 Personen (je nach Größe des Glases)

Cooler:
1 kleines Stück Salatgurke (ca. 1/4)
1 Bio-Zitrone
15 große Basilikumblätter
3 Minzeblätter
5 Datteln
Meersalz
1 Liter kaltes stilles Mineralwasser

Deko:
2 TL brauner Zucker
3-4 Streifen Gurkenschale

Die Gurke waschen, ein paar Streifen für die Deko abschälen und grob gewürfelt in den Becher des Standmixers geben. Die Zitronenschale sehr fein abschälen und einen Streifen davon zur Gurke geben.  Die restliche Zitronenschale konservieren (einfrieren oder nach Art der marokkanischen Salzzitronen einlegen). Nun das Weiße der Zitronenschale gut entfernen und die Zitrone in den Mixer geben.

Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in den Mixbecher geben. Die Datteln entkernen und in Streifen schneiden. Zusammen mit einer Prise Salz und dem Mineralwasser in den Mixer geben und alles auf höchster Stufe ungefähr eine Minute glatt mixen. Den Cooler rund eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Etwas Wasser in einen Suppenteller füllen. In einem zweiten Teller den braunen Zucker verteilen. Den Rand der Gläser zuerst in das Wasser und dann in den Zucker tauchen, damit ein Zuckerrand entsteht. Den Cooler aufrühren und vorsichtig in die Gläser gießen. Mit den aufgehobenen Gurkenschalen dekorieren und sofort servieren.

Der Mango-Chili-Cooler bekommt von der Chili eine leichte Schärfe, die sehr gut zum süßen Mango-Aroma passt. Unterstützt werden die Aromen von dem Honig und der Limette. Da wir uns nicht vegan ernähren, habe ich Honig verwendet. Für Veganer empfehlen sich andere Süßungsmittel, wie Agavensirup oder Apfelsüße.

Mango-Chili-Cooler

für 2-4 Personen (je nach Größe des Glases)

Cooler:
1/2 reife Mango
1 kleine rote Chilischote
2 Minzeblätter
40 gr. Honig
Meersalz
1 Bio-Limette
1 L kaltes stilles Mineralwasser

Deko:
hauchdünne Chilistreifen
4-6 kleine Minzeblätter

Das Mangofleisch vom Kern schneiden, grob würfeln und in den Mixbecher geben. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Chilistreifen in den Mixbecher geben und die andere Hälfte für die Deko aufheben. Die Schale der Limette dünn abschälen und drei bis vier Streifen mit den Minzeblättern, dem Honig, dem Meersalz und dem Mineralwasser in den Mixbecher geben. Den Saft der Limette auspressen und zu den anderen Zutaten in den Mixbecher geben. Die restliche Limettenschale für die Deko aufheben.

Alles auf höchster Stufe für eine Minute glatt mixen und für ca. eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Den Cooler mit einem langen Löffel durchrühren und in Gläser füllen. Ein paar Streifen Limettenschale in sehr feine Streifen schneiden und die Gläser damit, den kleinen Minzeblättchen und Chilistreifen garnieren.

Wer gerne mit dem Mixer schnelle Alltagsgerichte auf den Tisch bekommen will und dabei richtige Gerichte und nicht nur Pürees, Cremes, Suppen ohne Einlage essen will, der findet in "fit-Mix" viele Anregungen. Für Veganer ist es perfekt geeignet, aber auch Nicht-Veganer können damit gesund und geschmackvoll essen.

Link zum Buch

Apfel-Erbsen-Kaltschale mit Kartoffelchips Sebastian Copien: Die vegane Kochschule

Auch während der heißen Tage, wollte ich die Zeit nutzen und Rezepte ausprobieren. Glücklicherweise entdeckte ich in Sebastian Copiens Buch "Die vegane Kochschule" diese Kaltschale. Da musste kaum der Ofen eingeschaltet werden und die kalte Suppe schmeckt an heißen Tagen ganz besonders gut. So wurde sie gleich eines der Rezepte für meine Rezension.

Besonders überrascht war ich von der Konsistenz. Wie war sehr angenehm cremig und fühlte sich an, als ob Sahne verwendet wurde. Die Äpfel geben eine leicht säuerliche Note und sorgen für Frische. Damit es nicht zu langweilig wird, gibt es krosse Kartoffelchips dazu. Zum Pürieren verwende ich einen Thermomix und er schafft wirklich eine sehr feine Suppe, die nicht mehr durch ein Sieb passiert werden muss. Bei einem anderen Gerät könnte es sein, dass die Suppe noch passiert werden muss, falls kleine Reste von der Erbsenschale stören.

Leider hat in unserem Garten noch nie ein Thymian überlebt. Normalerweise sind sie immer im Regen verfault und heuer sind sie vertrocknet. Also habe ich ihn ersetzt mit einem vietnamesischen Thymian, der prächtig gedeiht. Geschmacklich ist er ganz anders, als normaler Thymian. Aber er bringt eine würzige Note, die gut gepasst hat. Geschmacklich kann man sich den Unterschied zum normalen Thymian so vorstellen, wie von Basilikum zu Thai-Basilikum. Ich habe die Blätter in feine Streifen geschnitten und einige auch für die Deko verwendet.

für 2 Personen

2 süßsaure Äpfel
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
450 gr. Erbsen
0,1 L trockener Weißwein
0,7 L eiskalte Gemüsebrühe
1 EL frische Thymianblätter
10 kleine Blätter Minze
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

200 ml Rapsöl zum Frittieren
1 große festkochende Kartoffel
Chilipulver

Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit er nicht braun wird. Zwiebel und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden.

In einem weiten Topf das Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch hellbraun anschwitzen. Die Erben dazugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Mit der eiskalten Brühe auffüllen. Thymian, Minze und die halbe Menge der Apfelwürfel dazugeben und verrühren. Die Mischung in den Standmixer geben und sehr fein pürieren. Die Kaltschale mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Für 20 Minuten in den Tiefkühler geben, damit sie gut durchkühlt.

Die Kartoffel schälen und in feine Scheiben hobeln. Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Kartoffelscheiben portionsweise in das heiße Fett geben und frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Danach das Öl noch stärker erhitzen und die Kartoffelscheiben ein zweites Mal frittieren. Dann werden sie auch knusprig. Erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz und Chilipulver würzen.

Die kalte Suppe in eine Suppenschale geben und mit Apfelwürfeln und ggf. Kräuterstreifen garnieren. Die Chips dazu servieren.

Sushi-Quinoa-Bällchen mit Meerrettichdip Sebastian Copien: Die vegane Kochschule

Dieses Gericht aus  "Die vegane Kochschule" von Sebastian Copien hat mich beim Durchblättern sofort angesprochen. Deshalb kam es gleich in die Rezept-Auswahl für meine Rezension. Mit Quinoa stehe ich etwas auf Kriegsfuß. Ich esse ihn nicht so gerne, habe aber immer einen im Vorrat, da er glutenfrei ist. Mir gefiel die Idee, den Quinoa mit Reis zu mischen und daraus Sushi mit Gemüse zu machen. Sehr neugierig war ich auch auf die Nori-Flocken und wie sie am Bällchen haften würden. Ich muss gleich zugeben, dass ich keine Nori-Flocken bekommen habe und deshalb einfach die normalen Nori-Blätter gekauft und gemahlen habe. Das hat prima funktioniert.

Um das Gericht glutenfrei zu gestalten, habe ich die Sojasauce mit Tamari ersetzt. Darin wird geriebener Meerrettich verrührt. Was für eine gute und konsequente Idee. Bei uns ist richtiger Wasabi kaum zu bekommen und so besteht der Wasabi zumeist aus Merrettich. Da kann man ihn ja gleich direkt verwenden. Ich habe eine eingefrorene Meerrettichwurzel aus dem Garten im Tiefkühler. So kann ich immer auf frischen Meerrettich zurückgreifen.

Dieses Rezept macht etwas Arbeit, aber es lohnt sich sehr. Die Marinade sorgt für einen excellenten Geschmack und das Gemüse für Frische. Übrige Gemüsewürfelchen habe ich einfach extra dazu serviert.

für 3 bis 4 Portionen

Sushi-Quinoa-Bällchen:
130 gr. Sushi-Klebreis
50 gr. hellen Quinoa
1/2 Avocado
1/2 rote Paprikaschote
1 Stück Gurke, ca. 10 cm lang
Meersalz
4 Nori-Blätter

Marinade:
1 Stück Ingwer, etwa fingerkuppengroß
4 EL Reisessig
1 EL Mirin
2 EL Rohrohrzucker
2 TL Salz
1 TL Kartoffelmehl

Meerrettichdip:
2 TL Reisessig
1 Stück Meerrettich, etwa fingerkuppengroß
5 EL Tamari

Den Quinoa in kaltem Wasser einweichen und dann weich kochen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Reis mit 225 ml Wasser, mit geschlossenem Topfdeckel, einmal aufkochen lassen. Von der heißen Platte ziehen und rund 15 Minuten ziehen lassen. Quinoa und Reis offen bei 80 Grad Umluft in den Ofen geben und die einen Kochlöffel in die Türe klemmen. Reis und Qunioa sollen so ausdampfen, damit sie sehr trocken sind. Das ist notwendig, damit die Bällchen nicht zerbrechen.

Den Ingwer schälen und längs in zwei mm dünne Scheiben schneiden und mit Reisessig, Mirin, Rohrohrzucker, Salz und acht EL Wasser in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und in die heiße Flüssigkeit zur Bindung einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung ziehen lassen. Dann den Ingwer aus der Marinade nehmen und fein würfeln.

Sushireis und Quinoa mit der Marinade vermengen und etwas abkühlen lassen.

Die Paprikaschote in Segmente schneiden und Samen und Scheidewände entfernen. Die Avocado und die Gurke schälen. Avocado, Paprika und Gurke fein würfeln. Etwas Reis in die leicht befeuchtete Hand nehmen und zu einer flachen Scheibe drücken. Einige Gemüsewürfel in die Mitte geben und mit Salz würzen. Das geht am einfachsten mit einem Salzstreuer. Das Gemüse mit dem Reis umhüllen und ein festes Bällchen formen.

Die Nori-Bätter in grobe Stücke schneiden und in einer Moulinette zu Flocken mahlen. Die Nori-Flocken auf einen Teller geben und die Bällchen darin wälzen, bis sie komplett davon überzogen sind.

Den Meerrettich fein reiben und mit Tamari und Reisessig verrühren.

Die Bällchen mit dem Dip servieren. Sie können bereits einen Tag vorher zubereitet werden und müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden.