Vegetarisches Ländermatch Österreich : Deutschland : Italien

Vor ein paar Wochen ist der dritte Band der vegetarischen Länderküche, die Katharina Seiser ins Leben gerufen hat, erschienen. Aus diesem Anlass hat der Brandstätter Verlag zusammen mit dem Literaturhaus Moths und dem Café Vits in München ein Ländermatch veranstaltet.

Die Menüfolge ergab sich sozusagen ganz natürlich, wie uns Katharina, die charmant durch den Abend führte, erzählte. Die Italiener sind für Antipasti bekannt, Mehlspeisen können nur die Österreicher und die Deutschen machen den Hauptgang.

Also legte Claudio del Principe, der Autor von "Italien Vegetarisch" gleich mal vor und servierte einen Fenchel-Orangen-Salat mit einem Oliven-Crostini. Bei dem Salat ist das Olivenöl sehr wichtig und das Dressing sollte erst kurz vor dem Servieren über den Salat gegeben werden.

Der Hauptgang war Schwerstarbeit für Stevan Paul. Er kochte Himmel und Äd mit Schmelzzwiebeln aus "Deutschland Vegetarisch". Und so ein großer Topf voller Kartoffeln für 70 Personen will erstmal gestampft werden. Wie bei allen Gängen, waren die Herren sehr solidarisch und unterstützten sich gegenseitig. Da hatten die Kartoffeln keine Chance mehr.

Der Duft vom Holler-Röster zog durch das Lokal und Meinrad Neunkirchner beeilte sich auch noch die kleinen Topfenknödelchen darauf zu platzieren. Als Topping gab es sogar noch Sanddorn bei diesem Mehlspeisen-Klassiker aus "Österreich Vegetarisch".

Jetzt war das Publikum als Jury gefordert und jeder durfte eine Stimme für sein Lieblingsgericht abgeben. Das wurde ganz einach mit Kastanien erledigt, die in einen der Sektkübel gegeben wurde.

Die Spannung stieg, als es ans Auszählen ging. Italien konnte 19 Stimmen für sich verbuchen und hatte damit Gleichstand mit Österreich. Somit stand Deutschland mit 29 Stimmen als Sieger fest. Das war also ein schöner Heim-Sieg für Stevan Paul, der sich über den Pokal sichtlich freute.

Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch

Nach dem gedämpften Fisch und dem Huhn aus dem Ofen, wollte ich für meine Rezension des neuen Kochbuchs "Einer für alles" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser etwas Gebratenes ausprobieren. Und so fiel meine Wahl auf die Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch.

Breite Bohnen essen wir sehr gerne und ich bereite sie immer türkisch in einer Tomatensauce zu. Auf diesen lauwarmen Salat war ich sehr gespannt. Nach dem Formen der Bitoks oder Fleischpflanzerl, wie ich sagen würde, war ich etwas in Sorge, ob der Platz auf dem Topfboden ausreichen würde. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen, den Topf zu verlassen und das Fleisch in einer Pfanne anzubraten. Wahrscheinlich ist es sinnvoll, die Bitoks portionsweise im Topf anzubraten und dann wieder zusammen zu führen.

Geschmacklich ist es sehr überzeugend, die würzigen Bohnen sind eine wunderbare Ergänzung zum Lammfleisch. Viel Aufwand ist es auch nicht und so steht in kurzer Zeit ein feines Gericht auf dem Tisch.

für 2 Personen

100 gr. breite Bohnen
1 kleine rote Zwiebel
4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Zehen junger Knoblauch
300 gr. Lammhack (aus der Lammkeule)
1 Ei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Dijonsenf
Olivenöl
150 ml Lammfond

Die Enden und die Fäden der Bohnen abschneiden und schräg in Rauten schneiden. In kochendem Salzwasser bißfest blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Blätter von 2 Thymianzweige und die Rosmarinnadeln abzupfen und hacken. Die Knoblauchzehen andrücken und die Schale entfernen. Die Zwiebelwürfelchen in etwas Olivenöl anschwitzen.

Das Lammhack mit den Zwiebelwürfeln, gehackten Kräutern, Ei, Salz, Pfeffer und Senf zu einer glatten Masse verkneten. Mit nassen Händen kleine Laibchen formen.

Die Bitoks in Olivenöl beidseitig scharf anbraten (evtl. eine Pfanne nehmen oder portionsweise anbraten). Bohnen, Knoblauch und die restlichen Thymianzweige beifügen. Mit dem Fond begießen und einmal kurz aufkochen lassen.

Die Bitoks mit Bohnen und Knoblauch anrichten. Mit dem Bratensaft übergießen und mit dem mitgegarten Thymian garnieren.

Huhn mit Kräutern, Knoblauch und Kartoffeln

Ein Huhn im Topf und noch dazu als Ganzes, das musste ich unbedingt ausprobieren. Bei uns gibt es öfters ein Huhn und ich kaufe immer ein ganzes Tier. Normalerweise gibt es dann auch das Huhn aus dem Ofen und ich zerteile es und bereite die einzelnen Stücke zu. Aus der Karkasse gibt es dann noch einen schönen Geflügelfond. Die Idee mit dem Topf hat mich sehr gereizt und für meine Rezension wollte ich auch gerne unterschiedliche Töpfe einsetzen.

Ein Wort zum Topf. Im Buch "Einer für alles" sieht man wunderschöne Emailletöpfe aus Österreich von der Firma Riess. Die waren mir vorher kein Begriff, aber bei der Firma handelt es sich um ein alteingesessenes Familienunternehmen und Julian Riess fungiert sogar als Ehrenherausgeber für das Buch. Leider besitze ich schon lange keinen solchen Topf mehr und ich habe für dieses Rezept einen gusseisernen Schmortopf von Staub benutzt. Der hat perfekt funktioniert.

Und wie war das Gericht? Jetzt gibt es einen schonungslosen Blick hinter die Kulissen der Foodfotografie.....




Ich mache meine Fotos gerne im Garten, da ist das Licht schön. Allerdings ist das schwieriger geworden, seit die Nachbarskatze drei süße Babys hat. Die kleine mit dem Puschelfell ist sehr oft bei uns und findet alles sehr interessant, was wir machen. Man könnte glatt meinen, sie hat sich darauf gefreut, als ich mit dem Topf in den Garten bin.





Nicht genug damit, sofort war auch noch die kleine Schwester da und beide beäugten sehr interessiert den Teller, als ich mich umdrehte, um die Kamera zu holen. Erstaunlicherweise nehmen sie nie von dem Essen, auch nicht, wenn wir im Garten zu Abend essen. Sie schauen immer alles ganz genau an und dann wollen sie wieder herum tollen.





Die Katzen haben natürlich recht, es war ein wundervolles Hühnergericht, bei dem die Beilage gleich mit im Topf gekocht wird. Besonders gut gefallen hat mir auch, dass es so unkompliziert ist. Einfach das Huhn etwas binden, in den Topf geben, die Kartoffeln dazu, würzen, in den Ofen schieben, fertig. Da schmeckt das Huhn sehr fein, die Kartoffeln haben einen angenehmen Biss und die gegarten Knoblauchzehen sind ein Genuss.

4 Pers.

1 kleines Bio-Huhn ca. 1 kg
Meersalz
3 Zweige Rosmarin
2 EL Rapsöl
ca. 16 sehr kleine Kartoffeln
1 kleine Knoblauchknolle in Zehen zerteilt
1 EL Butter
2 EL Hühnerfond

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Huhn innen und außen salzen. Die Rosmarinzweige in die Bauchhöhle stecken und das Huhn  binden, damit es gleichmäßig gart. Mit der Brustseite nach oben in den Topf legen, mit dem Öl beträufeln. Den Topf mit dem Deckel verschließen.

Den Topf mit Deckel in dem vorgeheizten Ofen auf das Gitter in der mittleren Schiene stellen und ca. 35 Minuten braten (nicht wenden).

Die Kartoffeln schälen, die Knoblauchknolle in Zehen zerteilen, aber nicht schälen. Kartoffeln und Knoblauch nach den 35 Minuten zu dem Huhn geben. Butter und evtl. etwas Fond zugeben.

Den Topf ohne Deckel zurück in den Ofen stellen. Weitere 20 Minuten braten, bis die Kartoffeln weich sind, währenddessen öfter mit dem entstandenen Saft übergießen. Zum Schluss die Kartoffeln leicht salzen.

Das Huhn herausnehmen und zerteilen. Mit Kartoffeln und Knoblauch anrichten, mit Saft beträufeln.

Zu Hühnerfleisch trinken wir gerne auch mal einen Rosé. Der Bardolino Chiaretto vom italienischen Weingut Villa Girardi hat uns sehr gut dazu geschmeckt.

Lachsforelle mit jungem Gemüse über Lorbeer gedämpft

Dämpfen ist ein besonders schonendes Verfahren für Fisch und Gemüse. Leider denke ich viel zu selten daran. Kartoffeln werden bei mir regelmäßig gedämpft und ich habe so einen alten "Oma-Dämpfeinsatz", bei dem leider schon der Griff fehlt und deshalb das Herausholen aus dem Topf immer zu einem Abenteuer gerät.

In dem neuen Kochbuch "Einer für alles" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser reicht ein Topf, um ein Gericht zu kochen. Manchmal darf es eben noch ein Dämpfeinsatz dazu sein.

Dieses Rezept hat mich auch angesprochen, weil das Wasser zum Dämpfen mit Lorbeer aromatisiert wird. Den Geschmack von Lorbeer mag ich ausgesprochen gerne. Und so wurde es schnell auserkoren, um eines der ausprobierten Rezepte für die Rezension zu werden.

Ansonsten ist gar nicht viel zum Rezept zu sagen. Es ist sehr unkompliziert und hat einen schönen Arbeitsrhythmus. Das lässt sich ganz entspannt nach der Arbeit fast nebenher erledigen und man bekommt ein feines und leichtes Gericht. Ich versuche jetzt auch öfters ans Dämpfen zu denken.

2 Personen

1 Zweige frischer Lorbeer - ca. 10 Blätter
3 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Stück Lauch
1/2 kleiner Kohlrabi
1/2 kleine Karotte
1/2 kleine Fenchelknolle
ca. 50 gr. Zuckerschoten
2 Lachsforellenfilets entgrätet, mit Haut
Meersalz
Spritzer Zitronensaft
Olivenöl

frische Kräuter z. B. Fenchelkraut

In den Topf 3 - 4 cm Wasser einfüllen. Die Lorbeerblätter und -zweige brechen, damit sie ihr Aroma entfalten und mit den leicht zerdrückten Pfefferkörnern in das Wasser geben. Das Wasser einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse gründlich waschen, Kohlrabi und Karotte schälen, die Fäden des Fenchel ziehen und dann alles in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel mit Salz und Zucker marinieren, damit es Wasser zieht.

Den Fisch auf Gräten kontrollieren, salzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Den Dämpfeinsatz leicht einölen. Das Filet mit der Hautseite nach unten Dämpfeinsatz legen und das gemischte Gemüse darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln.

Den Fisch samt Gemüse je nach Dicke der Filets zugedeckt ca. 3 - 4 Minuten dämpfen. Sie sollen innen noch glasig bleiben. Den Dämpfeinsatz herausheben und den Fisch mit Gemüse auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern garnieren. Das Wasser ausgießen und die Butter im heißen Topf kurz schmelzen und beim Anrichten über den Fisch träufeln.

Der Teller ist aus der schönen Serie À LA PLAGE von ASA-Selection

Zu diesem Fisch haben wir uns einen feinen Müller-Thurgau vom Weingut Aufricht am Bodensee mitgebracht. Die Empfehlung im Buch waren Grüner Veltliner oder Sauvignon Blanc. Uns hat die leichte Frische und saftige Frucht gut dazu gefallen.

Rezension: Einer für Alles - 80 Rezepte und ein Topf von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner

Dank meiner neuen Geschirrspülmaschine musste ich schnell lernen, wie man mit wenig Geschirr auskommt. In den letzten 3 Jahren war der Techniker mindestens viermal da, um irgend etwas merkwürdiges zu reparieren. Ihr Lieblingsfehler ist E15 und mit dem hat sie mich um Weihnachten herum acht Wochen lang und im Sommer vier Wochen lang genervt. In der Zeit habe ich immer versucht alles in einem Topf oder in einer Pfanne zu kochen, da mir die Spülerei von Hand keinen Spaß macht. Das neue Kochbuch "Einer für Alles" von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner hat mich gleich neugierig gemacht. Was kann man eigentlich wirklich in einem Topf kochen und hat dann ein komplettes Gericht auf dem Tisch? Kann man mit dieser Art zu kochen Zeit sparen, um auch im Alltag eine feine Küche zu genießen?

Katharina Seiser ist gebürtige Oberösterreicherin. Nach ihrer Ausbildung als Köchin und der Berufserfahrung als Alleinköchin, studierte sie Kommunikationswissenschaften. Damit hatte sie das perfekte Rüstzeug, um zu kochen, zu essen und darüber zu schreiben. Ihre kritische Haltung und zuverlässige Gründlichkeit haben sie zu einer der renommiertesten deutschsprachigen Food-Journalisten werden lassen. Zu unserem Glück bloggt sie unter esskultur.at und arbeitet auch sehr erfolgreich als Kochbuch-Autorin. Mit Meinrad Neunkirchner fand sie den perfekten Partner dafür.

Meinrad Neunkirchner ist ein Spitzenkoch, der bei Eckart Witzigmann in der Aubergine und in den französischen Gourmet-Restaurants Troisgros und Marc Meneau gearbeitet hat. In Österreich hatte er bereits drei Hauben erkocht und sich dann von der klassischen Gourmet-Küche abgewandt. Sein Hauptaugenmerk legt er heute auf Wildpflanzen und heimische Produkte, die nur in kleinen Mengen erhältlich sind und eine kurze Saison haben. Er gilt als ausgezeichneter Experte für das Thema Wildpflanzen uns setzt dies mit ganz besonderen Menüs im Wiener Gourmet-Gasthaus Freyenstein um.

Das erste gemeinsame Buch der beiden Autoren, "So schmecken Wildpflanzen" zeigte bereits die hohe Kompetenz und die Qualität der Rezepte. Danach wurde mit "Österreich Vegetarisch" der Grundstein für eine kleine vegetarische Länderserie gelegt.

Die erfolgreiche Arbeit der beiden wird jetzt mit "Einer für Alles - 80 Rezepte und ein Topf" fortgesetzt. Das Buch ist, wie die vegetarische Reihe, im Christian Brandstätter Verlag erschienen. Es hat das typische "Brandstätter-Format", die bewährten zwei Lesebändchen und die gewohnt hochwertige Ausstattung. Ich schätze das sehr, wenn ein Verlag an einem Format festhält. Die Bücher stehen optisch ansprechend im Regal und ich kann sie auch leichter finden, weil ich nach visuellen Kriterien suche.

In ihrem Vorwort erwähnt Katharina Seiser den Anspruch an das Buch. Jedes Rezept sollte eine eigenständige Mahlzeit sein und wirklich nur mit dem einen Topf auskommen. Das hat meine Neugierde gesteigert und insgeheim habe ich nachgedacht, welche Gerichte mir spontan einfallen würden. Das war eine gute Übung, um die Kreativität zu bewundern, mit der Meinrad Neunkirchner völlig unterschiedliche und anspruchsvolle Gerichte entwickelt hat. Es ist an alle Mahlzeiten des Tages gedacht und die Rezepte sind in thematisch passenden Kapiteln zusammengefasst:

• Morgenwonne
  Frühstück & Brunch: Abwechslungsreicher Start in den Tag
• Suppen
  Klar & cremig: Heiß oder kalt, Gemüse oder Pilze, Fisch oder Fleisch
• Alles Getreide
  Körner & Nudeln: Ein Topf, viel Geschmack und wenig Arbeit
• Küchenzauberei
  Schnell & raffiniert: Hunger groß, aber Butterbrot zu banal?
• Pflanzenreich:
  Gemüse & Hülsenfrüchte: Heiß, lauwarm oder kalt - Hauptsache vegetarisch
• Ganz Klassisch
  Ragouts & Schmorgerichte: Machen immer satt und froh
• Aus dem Ofen
  Auflauf & Gratin: Topflappen bereithalten!
• Zum Mitnehmen
  Fürs Büro & für Feste: Zuhause vorbereiten, woanders essen
• Heisse Luft
  Dämpfen & Räuchern: Wer sagt, dass man im Topf nur kochen kann?
• Frisch gebacken
  Süßes & Brot: Wir backen alles im Topf!

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite präsentiert. Eine Seite nehmen die stimmungsvollen Fotos ein, auf der Seite gegenüber finden wir die Zutatenliste und die Beschreibung der Arbeitsschritte. Bei jedem Rezept ist die Mengenangabe für 2 oder für 4 Personen angegeben. Zusätzlich informieren uns kleine Piktogramme, in welche Kategorie das Rezept gehört. (z. B. Saison, vegetarisch, vegan, schnell). Oft sind auch noch Varianten für den Tausch von Zutaten, Tipps zur Zubereitung und eine passende Getränkebegleitung angeben.

Im Register sind die Zutaten alphabetisch aufgeführt und die passenden Rezepte zugeordnet. So kann man schnell feststellen, was man aus der Wunschzutat kochen kann.

Auch dem Topf selbst sind einige Erläuterungen gewidmet. Wir erfahren viel hilfreiches über Emailletöpfe, Eigenschaften und Geschichte von Töpfen. Auf den Rezeptbildern sind oft die wunderschönen Emailletöpfe von Riess abgebildet. Die sehen so gut aus, dass ich gleich Lust bekommen habe, so einen Topf einmal auszuprobieren. Es ist keine Voraussetzung mit einem Emailletopf zu kochen. Ich habe zweimal einen Edelstahltopf und einmal einen Gußeisentopf verwendet und alles hat wunderbar funktioniert.

Bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension habe ich mich nach Lust und Laune entschieden. Es hätten mich sehr viele Gerichte angesprochen und ich habe bei meiner Auswahl darauf geachtet, dass der Topf unterschiedlich eingesetzt wird. Einmal im Backofen, einmal zum Braten auf dem Herd und einmal zum Dünsten auf dem Herd. Alle Gerichte sind mir sehr leicht von der Hand gegangen und ich war überrascht, wie schnell es ging. Geschmeckt haben alle drei ausgezeichnet und mir hat vor allem Spaß gemacht, dass es keine Gerichte waren, wie man sie an jeder Ecke sieht.

Lachsforelle mit jungem Gemüse über Lorbeer gedämpft

Huhn mit Kräutern, Knoblauch und Kartoffeln

Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch

















Fazit:
"Einer für Alles" ist ein Kochbuch für alle Lebenslagen und bietet für den Hobbykoch, der im Alltag gut essen will mit vertretbarem Aufwand, viele schöne Anregungen. Die Rezepte sind gut erklärt und leicht nachvollziehbar. Es ist für den Kochanfänger genauso geeignet, wie für Genießer mit Kocherfahrung. Besonders gut gefällt mir, dass die Rezepte frischen Wind in die Küche bringen und auch Zutaten eingesetzt werden, die nicht jeden Tag auf den Tisch kommen und trotzdem leicht zu besorgen sind.

Käferbohnensuppe aus Österreich Vegetarisch

Bei meinem ersten Besuch in der Steiermark habe ich meine Leidenschaft für die Käferbohnen entdeckt. Die sind bei uns einfach nicht zu bekommen und sobald ich in Österreich bin, versuche ich immer welche mitzubringen. Bisher habe ich immer nur den ganz klassischen Käferbohnensalat gemacht. Die beste Beschreibung hierfür gibt es bei Eline. Und sie war auch so nett, mir ein Tütchen mitzugeben. Dies wartete jetzt auf den perfekten Einsatz. Geplant war natürlich ihr unvergleichlicher Käferbohnensalat.

Doch, es sollte anders kommen. Von unserem letzten Österreich-Urlaub mußte ich mir natürlich auch das neue Buch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner mitnehmen. Ich glaube ja an die glückliche Fügung beim ersten Aufschlagen von Kochbüchern. Aufgeschlagen und da war sie, die Käferbohnensuppe.

Klar, logisch! Linsensuppe habe ich schon gekocht, weiße Bohnesuppe habe ich schon gekocht. Manchmal hat man ja ein Brett vor dem Hirn, auf Käferbohnensuppe bin ich nicht gekommen.

Die Idee von Österreich Vegetarisch ist so einfach, wie schlüssig. Wer sich intensiv mit der täglichen Ernährung und Lebensmitteln auseinander setzt, der möchte weniger Fleisch essen. Getreu dem Motto: "Wenn Fleisch, dann nur gutes Fleisch." Damit sind wir beim Thema Wertschätzung und Wertigkeit. Die Bauern, die ihre Tiere artgerecht halten, können es nicht für ein paar Cent auf den Markt werfen. Dieses Fleisch hat seinen Preis und dieser Preis zeigt uns auf, daß wir etwas Besonderes essen. Höhere Preise schließen täglichen Fleischkonsum aus. Trotzdem wollen wir mit Genuß essen und Abwechslung auf dem Teller haben. Der Blick in die Vergangenheit zeigt uns, daß es genug alltags-taugliche Rezepte gibt.

Mit der österreichischen Küche fühle ich mich als Münchnerin sehr verbunden. Ein Blick in unseren bayerischen Kochbuch-Klassiker zeigt sehr deutlich, fleischlose Küche ist variantenreich und schmackhaft. So verstehe ich auch das Buch Österreich Vegetarisch.

Hier sind für alle fünf Jahreszeiten (Frühling, Sommer, Herbst, Winter und immer) die Rezepte in Kapitel zusammengefasst. Das spricht mich sehr an, weil ich meine Rezeptsammlung immer schon so kategorisiert habe. Zur besseren Übersicht gibt es auch noch ein Übersichts-Poster mit allen Rezepten für die jeweilige Saison. Österreich Vegetarisch ist für mich kein Buch für Vegetarier, sondern ein Buch für Menschen, die gut, gesund, genußvoll und verantwortungsbewußt essen wollen. Dabei kommen heimische Zutaten zum Zug. In der Vergangenheit kamen bei der vegetarischen Küche sehr viele asiatische Zutaten und Zubereitungen in den Vordergrund. So sehr ich diese Aromen liebe und oft nicht widerstehen kann, der richtigere Weg ist im eigenen Umfeld zu bleiben.

Wie gesagt, ich fühle mich der österreichischen Küche verwandt und das Konzept des Buches ist für mich richtig und stimmig. Es weckt die Sehnsucht in mir, nach einem Bayern Vegetarisch.

Und weil das Buch nicht dogmatisch ist, habe ich ein bisserl geschummelt und z. B. Geflügelfond beim Nachkochen genommen. Warum? Ich hatte ihn noch im Gefrierschrank und in meinem Verständnis werden geschlachtete Tiere ganz verwertet und da gehört der Fond immer dazu.

250 gr. Käferbohnen
Thymian
Lorbeerblatt

1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Rapsöl
Thymian
Bohnenkraut
1 EL Tomatenmark
1 L Geflügelfond
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Kümmel
Prise Piment
Sahne

2 Knoblauchzehen
Butter
Meersalz
Thymian
Bohnenkraut
Kümmel


Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die schönsten Bohnen als Einlage aussortieren, sie sollten insgesamt 250 gr. haben.

Die Bohnen für die Einlage mit ein paar Zweigen Thymian und einem Lorbeerblatt mit kaltem Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze weich kochen. Das kann bis zu einer Stunde dauern.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Beides in Rapsöl anschwitzen und die restlichen Bohnen zugeben. Thymian, Bohnenkraut und das Tomatenmark kurz anschwitzen und dann mit der Geflügelbrühe aufgießen. Leicht salzen und Pfeffer, zerdrückten Kümmel und Piment zugeben. Alles bei mittlerer Hitze weich kochen.

Mit dem Pürierstab sehr gut pürieren und durch ein Sieb passieren. Einen Schuß Sahne zugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Die beiden anderen Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. In etwas Butter anbraten und goldbraun werden lassen. Salzen.

Anrichten:
Die Suppe in die Teller geben, gegarte Bohnen zugeben. Mit Knoblauchscheiben, Thymian- und Bohnenkrautblättchen bestreuen.


Uns hat es sehr gut geschmeckt. Und die restliche pürierte Masse vom Passieren habe ich am nächsten Tag mit einem frischen Tomatenragout als Bohnenpüree auf den Tisch gebracht.



Und hier gäbe es reichlich Bayern Vegetarisch - da muß ich mich auch selber "an der Nase" nehmen......

Lieblingsrestaurant in Wien: Freyenstein

Bei meinem ersten Besuch im Gourmet Gasthaus Freyenstein war ich so begeistert, daß ich es unbedingt auch Herrn bushcook zeigen wollte. Wenn mich jemand nach einem Essenstip in Wien fragen würde und er hat nur einen Abend Zeit, würde ich das Freyenstein empfehlen. Dort kocht Meinrad Neunkirchner Menüs, bei denen jeder Gang aus zwei Kleinigkeiten besteht. Die haben es aber in sich, höchste Produktqualität perfekt gekocht. Er ist ein ausgezeichneter Wildkräuter-Experte und setzt diese mit großer Leidenschaft ein.

Im Freyenstein ist eine sehr angenehme Atmosphäre mit dezenter Beleuchtung. Das ist zum Wohlfühlen ideal, die Fotos leiden etwas. Beim letzten Mal waren wir sozusagen entre-nous, da konnte ich blitzen. Diesmal fand ich das nicht angemessen. Wer "schärfer" sehen möchte, kann sich auch das Menü vom Frühjahr anschauen.

Limettencreme mit Saiblingskaviar und Fenchelsalami mit Pfeffergervais

 Geschmorte Ofenparadeiser, Paradeiserfond und kleiner Gartensalat

 Lauwarmes Kalbszüngerl mit Paste von Muskatkürbis, Radieschen, Kernöl

Sauermilchsüppchen mit Eierschwammerl, Belugalinsen und Tripmadame

Risotto von jungen Erbsen, Wasserminze und Kerbel

Seesaibling aus der Pfanne mit rotem Rübensaft und Marchfelder Artischocke

Knuspriger Amur mit marinierten Gurken, Curry und Basilikumkresse

Angusrind mit Selleriepüree, Steinpilzen und Pilzkraut

Unser Krauthendl mit Bohnenkraut-Couscous

Cappuccinoschaum mit Beerenmelange und Mandarinenminze

Kokos-Topfenknöderl mit Hollerröster

Gebackene Apfelspalte mit gerührten Preiselbeeren

Pralinen

Und das zweite Buch von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser ist jetzt auch endlich erhältlich. Beide gefallen mir sehr gut. Aus dem Wildkräuter habe ich schon einmal was gekocht. Das Vegetarisch ist noch brandneu und durfte es aus den Händen von Katharina persönlich in Empfang nehmen. Danke *kiss*.

Kulinarisches Wien: Meinrad Neunkirchner

Voll mit Eindrücken, die eigentlich für eine ganze Woche reichen, brachte uns der Bus von der Schönbrunner Orangerie in die Wiener Innenstadt. Zum Abschluß des kulinarischen Festprogramms von Katha Esskultur stand ein gemeinsames Abendessen auf dem Programm. Und was für eins! Im Gasthaus Freyenstein wurden wir schon von Meinrad Neunkirchner erwartet.

Über seine beruflichen Stationen hatte ich schon viel gehört. Ein erstes Bild konnte ich mir mit dem Kochbuch von ihm und Katha machen: So schmecken Wildpflanzen. Ein sehr empfehlenswertes Buch. Ich weiß, Wildpflanzen ist hip und es gibt unzählige Bücher darüber. Aber dieses ist besonders. Besonders fundiertes Wissen, besonders praktisch mit Wildpflanzen-Wegbegleiter zum Mitnehmen, besonders gute Rezepte und besonders schön. Wer es noch nicht hat: jetzt kaufen, weil noch heuer das nächste Buch der beiden kommt und dann müßt ihr gleich zwei auf einmal kaufen.

In lustiger Runde sind wir zusammengesessen und haben uns von diesem Menü und einer schönen Weinbegleitung verwöhnen lassen. Das Amuse fand ich besonders feinsinnig, da es eine Anspielung auf unsere beiden kulinarischen Erlebnisse des Tages war.

Tagesrückblick:
Limettencreme mit Forellenkaviar
Fenchelsalami mit Pfeffer-Gervais

Marchfelder Solospargel mit Radieschenrahm, Sesam-Cous-Cous, Spitzwegerich

Grüner Spargel im Haselnußblatt gebraten serviert mit Wildkräuter

Gemüsebouillon mit Honigpilze, Äpfeln und Vogelmiere

Belugalinsen mit Brennesselknöderl, weißer Schalottenbutter und Gundelrebe

Knuspriger Waldviertler Amur mit glacierten roten Rüben, Kren und Ysop
Rillette von unserer Räucherforelle mit Ackerkratzdistel und Krustentiersaft

Maibock aus dem Ofen mit den ersten Steinpilzen, Beifuss und Wipferl-Püree
Schweinszüngerl mit Mairüben, Petersilienwurzeln, Weidenröschen, Erdäpfellangos

Geeister Kakao mit Rhabarber
Bitterschokolade und Kentucky Minze
Erdbeeren im Löwenzahnsud mit Hollerblüten und Safranbrösel
Cappuccino-Mus mit eingelegter Zwetschge, Zitronenstrauch und weißer Pistazienschokolade

Pralinen

Mein Dank geht auch jetzt wieder an Hubert, für die charmante, kurzweilige, interessante und witzige Tischbegleitung.

Sag' zum Abschied leise Servus.....
Von den meisten wunderbaren Menschen, die ich an diesem Tag kennengelernt hatte, mußte ich mich nun verabschieden. Ein kleines Treffen gab es noch am nächsten Tag und glücklicherweise bin ich mit einigen immer noch virtuell in Kontakt und bald gibt es ein Wiedersehen in Wien.