Calamaretti, gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette, Thymian-Zitronen-Brösel aus kochen von Stevan Paul

Meine Fisch-Trilogie aus dem aktuellen Kochbuch von Stevan Paul fand mit diesem Gericht seinen Höhepunkt. Ich bin eine große Liebhaberin von Wassermelonen und verarbeite sie gerne für pikante Gerichte. Dazu kommt noch meine Leidenschaft für Calamaretti und die kamen schon viel zu lange nicht mehr auf den Tisch. Da hat mich dieses elegante Gericht aus seinem Buch "kochen" sehr angesprochen. Es passte auch zu meiner Idee, die Bandbreite der Rezepte darzustellen. Nach einem sehr einfachen Rezept, einem Rezept aus der Hausmannsküche, nun eben eines aus dem fine dining.

Bei den Bröseln musste ich ganz tief in meine Rezept-Trickkiste greifen, da sie glutenfrei sein sollten. Hier habe ich ein altes, sehr bewährtes Rezept von David Kikillus genutzt.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

Calamaretti:

12 Calamaretti

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Meersalz

Die Calamaretti küchenfertig vorbereiten (Kopf entfernen, Tentakel abschneiden, Innereien, Chitinbein und Haut entfernen). Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und die Calamarettituben und -tentakel darin kross braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Thymian-Zitronen-Brösel, glutenfrei:

75 gr. Butter

60 gr. Milchpulver

1 Zweig Zitronenthymian

1 TL abgeriebene Zitronenschale

1 EL Olivenöl

Meersalz

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Milchpulver zugeben. Die Masse mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren abbrennen lassen, bis die Brösel goldgelb und knusprig sind. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Thymianblättchen vom Stiel zupfen. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Thymian und Zitronenschale dazugeben, um das Öl zu aromatisieren. Dann kurz die Brösel durchschwenken, damit sich alles vermischt. Zum Schluss leicht salzen.

Gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette:
1 breiter Schnitz Wassermelone

3 EL Rapsöl

4 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

2 EL Rapsöl

4 große Basilikumblätter

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Melone abtrennen, den Teil mit den Kernen herausschneiden. Das verbliebene Melonenfleisch in schöne, flache Stücke schneiden.

Die 3 EL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Melonenstücke darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf Tellern anrichten.

Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Oliven- und Rapsöl mit dem Zitronensaft zu einer cremigen Vinaigrette rühren, die Basilikumstreifen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette über die gebratene Melone verteilen.

Anrichten:

Die Calamarettituben und -tentakel auf den Melonenstücken anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Sofort servieren.

Kabeljau "Alentejo", Kichererbsen, Paprika-Butter-Sauce aus kochen von Stevan Paul

Mit seinem aktuellen Kochbuch, das den schlichten und doch mächtigen Titel "kochen" trägt, wollte Stevan Paul zeigen, wie sinnvoll es ist, über das Handwerk kochen mehr zu wissen und es im Alltag anzuwenden. Für mich ist kochen wie eine ganz große Wundertüte und, ob man die Anzahl der Kombinationsmöglichkeiten aus Zutaten und Zubereitungsmethoden überhaupt mathematisch ermitteln kann, ist für mich fraglich. So vielfältig muss man sich die Rezepte in dem Buch vorstellen. Um dem Rechnung zu tragen, habe ich mich entschlossen, für meine Rezension nur Fischrezepte auszuprobieren. Hier kommt jetzt ein schnelles Rezept, das nicht viel Mühe macht, eher ein bisserl deftig ist und köstlich schmeckt. Das ist ein perfektes Rezept für den Alltag. Da bevorzuge ich Gerichte, die im Ofen fertiggestellt werden, weil man in der Zwischenzeit etwas anderes machen kann.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 2 Personen

Kabeljau:
300 gr. Kabeljaufilet
1 kleine Bio-Zitrone
Meersalz
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
200 gr. Kirschtomaten
1 Prise Zucker
150 ml Gemüsebrühe
300 gr. Kichererbsen aus der Dose
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Petersilie
einige Zweige Koriander

Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, leicht salzen. Die Kirschtomaten dazugeben und mit Salz und Zucker würzen. Etwa 2 Minuten braten, dann mit der Brühe ablöschen, die abgetropften Kichererbsen, das Lorbeerblatt und die Zitronenschale dazugeben. Den Inhalt der Pfanne in eine Auflaufform geben.

Das Fischfilet mit Zitronensaft einreiben und auf die Kichererbsen setzen. Die Auflaufform für 8 - 10 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Petersilie und den Koriander von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.


Paprika-Butter-Sauce:
1 Schalotte
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Honig
80 gr. kalte Butter
Meersalz
1 Spritzer Weißweinessig

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In eine Sauteuse geben und mit Weißwein und Lorbeer ca. 10 Minuten einkochen. Es soll nur etwa ein EL Flüssigkeit übrig bleiben. Den Lorbeer entfernen, die Schalotten mit Paprikapulver bestäuben und den Honig dazugeben.

Die kalte in Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Schneebesen nach und nach in die Reduktion einarbeiten. Die Sauce darf auf keinen Fall kochen. Danach mit Salz und Essig abschmecken.


Anrichten:
Die Auflaufform aus dem Ofen holen, den Fisch mit der Sauce überziehen und mit den Kräutern bestreuen. Sofort servieren.

Dosen-Sardinen und Wildkräutersalat aus kochen von Stevan Paul

Manchmal muss es schnell gehen, auch bei mir. Trotzdem möchten wir Qualität essen. Bei uns gibt es dann meist guten Käse oder einen Tomaten- bzw. Gurkensalat aus dem Garten mit Mozzarella oder Räucherfisch. In diese Kategorie fällt auch das Rezept von Stevan Paul aus seinem aktuellen Kochbuch "kochen". Braucht es dafür ein Rezept? Ja, das kann man fragen. Aber, beim Kochen geht es oft um die Inspiration und somit hat auch so eine Anregung eine Berechtigung. Ich habe dieses sehr einfache Rezept bewusst ausgewählt, um die Bandbreite des Buchs darzustellen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 2 Personen

2 Dosen Sardinen in Öl
2 Handvoll gemischten Wildkräutersalat
4 EL Weißweinessig
1 kleine Bio-Zitrone
1 TL Dijon-Senf
1 EL Honig
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte

Die Fische aus der Dose nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Aus Weißweinessig, Zitronensaft und -schale, Salz, Pfeffer, Senf, Honig und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in die Vinaigrette rühren.

Sardinen und Salat auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu Baguette servieren.

Rezension: kochen von Stevan Paul

Die Kochbuchverrückten fiebern bereits seit dem Frühsommer dem neuen Kochbuch von Stevan Paul entgegen. Endlich ist es soweit und das Buch mit dem knackigen Titel "kochen" ist auf dem Markt. Die Untertitel "echt gut kochen", "einfach kombinieren" und "unbegrenzte Möglichkeiten" versprechen ein tiefes Eintauchen in die Welt des Handwerks kochen. Das macht mich natürlich sehr neugierig.

Stevan Paul kann man mittlerweile zu den sehr etablierten deutschen Kochbuch-Autoren zählen. Das Rüstzeug dazu verdankt er seiner Ausbildung zum Koch in Ravensburg. Sein Ausbilder Albert Bouley gehörte zum damals noch kleinen Kreis der Spitzenköche. Danach ergänzte er seine berufliche Kompetenz in weiteren Spitzenrestaurants, wie bei Otto Koch in München. Danach wechselte er die Seiten und arbeitete als Rezeptautor und Foodstylist. Parallel dazu baute er seinen Blog Nutriculinary auf.

Als Basis für sein großformatiges Buch (Freunde des Brandstätter Verlags kennen das, es ist das höhere der beiden Formate) hat sich Stevan die französische Küche als Orientierung genommen und das ist notwendig, um der Fülle des Materials eine Struktur zu geben. Ich bin stolze Besitzerin von fast allen seiner Kochbücher und das ist wirklich ein "gewichtiges" Werk und mit keinem der eher thematisch geprägten Büchern vergleichbar.

Kochen ist Freiheit und ich habe lange gebraucht, um es zu begreifen und es zuzulassen. Der wichtigste Mentor dafür war Stefan Marquard für mich. Die Möglichkeit mit Profis in dieser Liga zu kochen hat nicht jeder und dies möchte Stevan mit seinem Buch ermöglichen. Die grundsätzliche Idee ist es, nicht nur ein Rezept zu präsentieren, sondern es mit Warenkunde, Tipps und Tricks, Variationen und Alternativen zu ergänzen. Das passiert geballt auf einer Seite und nicht mit unzähligen Querverweisen auf andere Seiten. Ich bevorzuge diese Herangehensweise sehr.

Die professionelle Aufgabenteilung in einer Küche geschieht nach Posten, wobei jeder Koch für einen bestimmten Bereich zuständig ist. Das muss man als Amateur nicht wissen, aber man kann damit immer Eindruck schinden :-). Nach diesem Postensystem sind die Rezeptkapitel aufgebaut:

• Vorspeisen auf dem Posten Garde Manger
• Fisch und Meeresfrüchte auf dem Posten Poissonier
• Gemüse auf dem Posten Entremetier
• Saucen & Fonds auf dem Posten Saucier
• Fleisch auf dem Posten Rotisseur
• Käse - ach, jetzt hakt es, den Posten gibt es nicht, aber Käsegänge in der klassischen Menüfolge schon (psssst, das macht der Patissier mit)
• Desserts auf dem Posten Patissier

Über die Qualität der Rezepttexte von Stevan muss ich eigentlich keine Wörter mehr verlieren. Die sind verständlich und die funktionieren - immer! Zusätzlich gibt es Angaben zur Personenanzahl und zur aufzubringenden Zeit. Neu ist, dass ein Gericht in Komponenten dargestellt wird, so wie auch ind er Profiküche gedacht wird. Wer es so kochen möchte, wie es auf dem Rezeptbild zu sehen ist, der kocht einfach alle Komponenten. Wer mal mutig ist und neue Wege gehen möchte, der orientiert sich an den Tipps und Varianten und stellt die Gerichte neu zusammen. Ich finde es gut, dass ein Kochbuch diese professionelle Denkweise anregt und wer sich darauf einlässt, wird immer mehr Sicherheit bekommen, Zutaten zu sehen und einfach etwas daraus zu kochen Genau das ist eigentlich das Herzstück von Kochen.

Kochen ist ein Handwerksberuf, der erlernt werden kann. Wir Hobbyköche sind eher Rezeptköche. Das bedeutet, dass wir uns an einem Rezept orientieren und Schwierigkeiten bekommen können, wenn wir eine erforderliche Zutat nicht kaufen können oder während der Zubereitung etwas schief läuft. Um so mehr man fachliches Know-How zur Verfügung hat, um so mutiger und sicherer kann man werden. Bei Profis gipfelt das, egal was alles schief gelaufen ist, in der Aussage: "das gehört so!" Für diese Sicherheit möchte Stevan einen fachlichen, aber nicht trockenen, Einblick in Kochtechnik, Geschmack und Warenkunde geben. Diese Wissensthemen sind immer wieder locker eingestreut zwischen den Rezepten. Sie sind kurz und prägnant und es lohnt sich, diese entweder nach Lust und Laune zu lesen oder sich gezielt mit einem Thema auseinander zu setzen. Zum Auffinden hilft das Inhaltsverzeichnis gleich auf den ersten Seiten. Um die vielen Rezepte leichter zu finden, hilft ein ausführliches Rezeptregister am Ende des Buchs.

Was soll man für eine Rezension aus über 500 Rezepten kochen? Vor dieser Frage stand ich ernsthaft, als ich mich durch den dicken Wälzer geblättert habe. Wie stellt man die Bandbreite eines solchen Buchs dar. Die Erleuchtung hatte ich dann ganz spontan im Kapitel "Fisch und Meeresfrüchte", als mir klar wurde, dass die Rezepte alle Lebenslagen abdecken. Ich habe dann ganz bewusst nur Rezepte aus diesem Kapitel ausgewählt und mich für ein sehr einfaches, ein rustikales und ein eher feines entschieden. Wie bereits gesagt, es fiel mir sehr leicht, es nachzukochen und geschmeckt hat es uns ausgezeichnet. Wie man bei meiner Auswahl sieht, sind die Zutaten grundsätzlich gut zu beschaffen. Vieles ist im normalen Supermarkt erhältlich, für manches, wie die Calamaretti oder die besonderen Sardinen, muss es auch mal ein Delikatessenhändler sein. In großen Städten dürfte die Beschaffung sicher einfacher sein, als im dörflichen Bereich.

Dosen-Sardinen und Wildkräutersalat

Kabeljau "Alentejo", Kichererbsen, Paprika-Butter-Sauce

Calamaretti, gebratene Melone mit Basilikumvinaigrette, Thymian-Zitronen-Brösel

















Fazit:
"kochen" von Stevan Paul richtet sich an Menschen, die gerne ihren Horizont in der Küche erweitern wollen.  Besonders empfehlen möchte ich es, wenn jemand nach dem "einen" Buch sucht, da Rezepte für alle Lebenslagen und aus allen Herren Ländern enthalten sind. Die Gerichte sind interessant und kreativ. Sie eignen sich für eine schnelle Alltagsküche genauso, wie für die Gästebewirtung und, für mich sehr erfreulich, ganz weit weg von Trends wie One-Pot, Bowl und Konsorten. Es ist ein Buch, das den Begriff "Kochbuch" wirklich verdient und es trägt die Handschrift eines sehr rezeptsicheren Profikochs.

Eingemachte Paprika aus "Blaue Stunde" von Stevan Paul

In Stevan Pauls neuestem Buch "Blaue Stunde" habe ich das Gericht "Eingelegte Paprika mit Salamibrot" gefunden. So habe ich es auch zubereitet und serviert. Das Schöne an dem Rezept ist, dass man die Paprika nicht in einer Mini-Version machen kann und deshalb Vorrat hat. Ich liebe Vorrat, wenn er so fein schmeckt und mir sofort einfällt, wie er mir das Leben erleichtern kann. Zu diesem Zeitpunkt hatten wir geplant, wieder eine Woche kulinarischen Badeurlaub in Nußdorf am Attersee zu machen. Das durften wir schon im Juni erleben und hatten im 1er Beisl grandiose Abendessen. Wenn sie Mittags geöffnet haben, hatten wir auch grandiose Mittagessen, aber an den anderen Tagen waren unsere Erfahrungen leider nicht so gut. Deshalb hatte ich damals schon die Idee, irgendwelche eingemachten Dinge für die Mittagspause am See mitzunehmen. Als erstes kamen die eingelegten Paprika auf die Liste.

Meine Rezension zum Buch, aus dem das Rezept stammt, könnt Ihr hier nachlesen.

Zu der Zeit, als ich dieses Rezept ausprobiert habe, habe ich Gemüse in unterschiedlichen Varianten eingemacht und auch Rezepte für pikant eingelegtes Obst ausprobiert. Von allen diesen eingemachten Gläsern hat uns der Sud von der eingemachten Paprika am besten gefallen. Deshalb kann ich mir gut vorstellen, diesen auch anderweitig einzusetzen.

Zum endgültigen Gericht kommt man ganz einfach. Man bestreicht knusprige, dünne Baguette-Scheiben mit etwas Butter und belegt sie mit ungarischer Salami. Die Paprika kann man, je nach Größe der Brote, in Streifen schneiden und darauf geben. Schon ist es fertig.

Im Original werden Mini-Paprikas verwendet. Auf die Schnelle konnte ich nur kleine grüne Paprikaschoten bekommen, aber im Garten wuchsen gerade rote Spitzpaprika und hellgrüne Paprika heran. Da habe ich mich entschlossen diese zu nehmen und einfach etwas kleiner zu schneiden.

für ein 750 ml Glas

500 gr. Paprikaschoten unterschiedlicher Farbe

5 gr. Meersalz

5 Zweige Dill

5 Zweige Estragon

1 Knoblauchzehe

150 ml Weißweinessig

80 gr. Zucker

1 EL gelbe Senfsaat

1 TL Kümmel

1 Lorbeerblatt

zum Anrichten:

ungarische Salami

Baguette oder Weißbrot

Den Dill und den Estragon von den Stängeln zupfen. Die Paprikaschoten in Segmente schneiden und entkernen. Dann für 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Noch heiß, abwechselnd mit Dill und Estragon, in das Glas schichten. 

Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. 

In einem Topf 150 ml Wasser, Knoblauchscheiben, Essig, Zucker, Senfsaat, Kümmel, Lorbeer und Salz aufkochen und eine Minute kochen lassen. Den Sud heiß über die Paprika im Einmachglas geben. Das Glas sofort mit dem Deckel verschließen.

Alles abkühlen lassen und das Glas im Kühlschrank aufbewahren. Es hält bis zu 14 Tage und schmeckt intensiver, je länger es durchzieht.

Rezension: Das Feierabend-Kochbuch - Blaue Stunde von Stevan Paul

Vor vielen Jahren habe ich einmal einen Fotografie-Kurs gemacht. An meinen Fotos sieht man, dass da nicht viel hängen geblieben ist und ehrlich gesagt, fotografiere ich nicht gerne, sondern sehe es als notwendiges Übel an, um Essen zu dokumentieren und virtuell zu teilen. Eine Aussage des Referenten habe ich mir gemerkt. Die schönsten Fotos könne man zur blauen Stunde machen, also die Zeit, wenn die Sonne untergegangen ist, die ersten Lampen angehen und noch genug Licht da ist, um zu fotografieren. Ich liebe diese Stimmung und bevorzuge es, einen Apero zu mir zu nehmen, anstatt mit der Kamera zu hantieren. Ich bin eine sehr große Liebhaberin der Apero-Kultur und leider nehme ich die Gelegenheit kaum wahr, liebe Menschen auf eine Einstimmung auf den Abend einzuladen. Aber, ich arbeite an mir.

Seit ich erfahren habe, dass Stevan Pauls nächstes Buch den Titel "Blaue Stunde - Rezepte, die den Abend feiern" tragen wird, habe ich mich darauf gefreut. Und jetzt ist es endlich erschienen.

Kaum ein Kochbuch-Autor versteht es so gut, wie Stevan Paul, in einem Kochbuch den Bogen zu spannen von gelingsicheren und geschmackvollen Rezepten über schön erzählte Geschichten bis hin zur musikalischen Untermalung, um Lust auf Kochen, Genießen und Teilen im Kreis von Gleichgesinnten zu machen. Exemplarisch möchte ich in dieser Reihe das "Craft Beer Kochbuch", das "Open Air Kochbuch" und das Kochbuch über die japanische Küche, die bereits sehr viele Liebhaber gefunden haben. In meiner Rezension zu Stevan Pauls japanischer Küche habe ich ein paar Worte zu seiner Vita geschrieben.

Die Rezepte in diesem Buch versinnbildlichen eine Reise um die Welt dem Sonnenlauf folgend. Der Start ist in Samoa und die Reise endet in Mexiko. Dazwischen liegen Stationen wie Australien, China, Türkei, Italien, Österreich, Schweden, Marokko, Brasilien, die USA und noch viele andere mehr. Zu jedem Land gibt es eine kleine Erläuterung, wie dort typisches Barfood aussieht, untermalt mit stimmungsvollen Reisefotos. Die stammen von der Fotografin Daniela Haug, mit der Stevan Paul bereits bei einigen Kochbüchern zusammen gearbeitet hat. Daran schließen sich eine Handvoll landestypische Rezepte an. Die Auswahl ist sehr gemischt, da sind Knabberzeug, Burger, feine Vorspeisen, klassische Hausmannskost und vieles mehr zu finden. Rezepttexte und Zutatenlisten sind unterschiedlich gestaltet. Bei einfacheren Rezepten stehen die Zutaten nur im Rezepttext, sind aber durch Fettdruck hervorgehoben. Ansonsten entspricht die Darstellung meiner Vorliebe für übersichtliche Auflistung der Zutaten und der ausführlichen und gut beschriebenen Zubereitungsanweisung. Hilfreich sind die Personenangabe bei jedem Rezept und Empfehlungen für das passende Getränk. Besonders gut gefallen haben mir die kleinen Geschichten, die zu manchen Gerichten interessante Hintergrundinformationen geben. Wie es sich für ein optisch ansprechendes Kochbuch gehört, gibt es zu jedem Rezept auch das passende Foto des fertigen Gerichts. Meist auf der Seite, die dem Rezepttext gegenüber ist. Manchmal auch auf der Seite davor oder danach. In diesen Fällen gibt es eine Art "Gruppenbild", bei dem alle Gerichte einer Region gemeinsam auf dem Tisch stehen. Das ist auch attraktiv, weil man sich gleich vorstellen kann, was gut zusammenpasst.

Für das leichte Auffinden von Rezepten gibt es im Anhang eine alphabetische Rezeptübersicht. Wer sich in die Plätze auf den Fotos verliebt hat, der freut sich über die Liste mit den Lokalitäten, wo sie entstanden sind. Zur guten Stimmung trägt immer die passende Musik bei. Damit die Leser das nachempfinden können, gibt es auf youtube eine Playlist, die über einen QR-Code heruntergeladen werden kann.

Wie eingangs erwähnt, liebe ich die Apero-Kultur und habe mich schwer getan, eine Auswahl zu treffen, da mich sehr viele Rezepte angesprochen haben. Ich wollte so gerne viele unterschiedliche Kleinigkeiten anbieten. Und das ist es dann auch geworden, ein Sammelsurium an Köstlichkeiten aus unterschiedlichen Regionen, zu denen wir einen neuen Wermut verkostet haben. Little Crab heißt er und stammt von Freunden, die sich zusammen getan haben, um diesen handwerklichen Wermut zu machen. Die Kombination ist einfach ideal, wenn sich zwei Winzer (Weingut Dalgaard & Jordan) und ein Schnapsbrenner (Destillerie Kohler) zusammentun.

Wir verbrachten einen sehr schönen Abend mit gutem Essen, einem guten Getränk und guten Gesprächen. Die begleitende Musik habe ich leider noch nicht ausprobiert, aber das kommt noch.

Die Rezepte sind in der bewährten Qualität von Stevan Paul. Sie funktionieren, sind leicht nachzuvollziehen und das Resultat ist sehr schmackhaft. Bei der Schlichtheit, die manche Rezepte haben, sollte man auf die beste Qualität der Zutaten achten. In der Regel kann man diese in gut sortierten Supermärkten finden. Für das ein oder andere Produkt empfiehlt sich ein Wochenmarkt oder ein Spezialist, wie ein Fischhändler.

Alcafochas con Anchovas
oder: Artischocken mit Sardellen und Basilikumsauce (Spanien)

Es ist wirklich nicht mehr und die Genialität liegt in der Einfachheit und im Geschmack.

Negi Maguro
oder: Thunfisch mit Frühlingszwiebeln und Sojasauce (Japan)

Anderes Land, aber gleiches Konzept das mit einer Mischung von hochwertigen Zutaten und möglichst naturbelassener Zubereitung besticht.

Rumaki
oder: marinierte Geflügelleber mit marinierten Wasserkastanien in Speck gewickelt und im Ofen geröstet (USA)

Blitzschnell gemacht und endlich mal eine schöne Abwechslung zur Dattel im Speckmantel.

Fremantle Sardine Plate
oder: der klassische griechische Bauernsalat mit einer süchtig machenden Marinade und dazu gebratene Sardinen (Australien)

Ich habe dafür Tomaten, Gurken und Oregano aus dem eigenen Garten verwendet. Dazu gebratene Sardinen, die nach dem Ausnehmen fast keine Arbeit mehr machen. Der Aufwand und der Luxus dieser Rezepte besteht nicht in der Zubereitung, sondern im Verstehen des Zusammenspiels und der Beschaffung der Zutaten.

Geröstete Macadamia
oder: Sichimi Togarashi (Australien)

Macadamia und Cashew werden mit Eischnee und Gewürzen vermengt und im Ofen getrocknet. Das Ergebnis ist süchtig machendes Knabberzeug mit einer gelungenen Geschmackskombination aus sauer und scharf. Dazu darf es dann auch etwas Besonderes zum Trinken sein, wie der handwerklich gemachte Wermut Little Crab. Eine Kooperation eines Rheingau-Weinguts und einer Stuttgarter Schnapsbrennerei.

Eingelegte Paprika mit Salamibroten
oder: Baguettescheiben, mit Butter bestrichen, Salami belegt und gekrönt von der eingelegten Paprika (Ungarn)

Zum Rezept für die eingelegte Paprika, die uns so gut gefallen hat, dass wir ein Glas davon in unseren Badeurlaub mitgenommen haben, geht es hier.

Fazit:
Das Feierabend-Kochbuch: Blaue Stunde von Stevan Paul bietet viele schöne Anregungen für unkomplizierte Gerichte und geselliges Beisammensein. Mit den wunderbaren Fotos und Geschichten lädt es auf eine kulinarische Weltreise ein. Die Rezepte sind so gut beschrieben und gelingsicher, dass auch weniger erfahrene Hobbyköche damit zurecht kommen. Ich halte es für auch für sehr geeignet, wenn man zum ersten Mal Gerichte eines Landes ausprobieren und Gäste zum Themenabend einladen möchte.

Butadon aus Meine japanische Küche von Stevan Paul

Wer den Geschmack von Schweinenacken schätzt und ihn bisher nur auf den Grill gelegt hat, sollte unbedingt einmal dieses Rezept probieren. Die Süße der Zwiebel und die Würze der Teriyaki-Sauce passen perfekt zum Schweinefleisch. Der Reis ist ideal um die Sauce aufzunehmen und der gebratene Spitzkohl bringt einen knackigen Biss.

Das Gericht besteht aus drei Komponenten, die gleichzeitig war auf den Teller müssen. Deshalb ist eine gute Organisation wichtig. Dem Dilemma mit drei Kochgeschirren gleichzeitig hantieren zu müssen, kann man ein wenig entgehen, wenn man den Reis in einem Reiskocher zubereitet. Basmatireis lässt sich aber genauso gut in einem normalen Topf kochen. Wer keine Hektik am Herd möchte, kann den Reis als erstes garen und dann im Herd warmstellen. Für das Fleisch und den Kohl braucht es zwei Pfannen. Ich mache es bei solchen Gerichten anders, da ich einen uralten und heißgeliebten IKEA-Wok habe. Den besitze ich seit mehr als 25 Jahren und der hat damals nur ein paar Mark gekostet. Hergestellt ist er original Made in China, über die Produktionsbedingungen mag man heute gar nicht mehr nachdenken. Auf jeden Fall ist er aus hauchdünnem Metall und innen beschichtet. Er wird in Sekunden heiß, also richtig heiß und ich finde ihn für solche Gerichte perfekt. Deshalb würde ich den Kohl zuerst garen und ebenfalls im Ofen warm stellen. Dann kann man das Fleisch im Wok machen, ohne ihn zwischendurch spülen zu müssen. Wie gesagt, ein bisserl Aufwand macht es, aber der lohnt sich für ein köstliches Gericht. Und dazu darf es auch gerne ein Glas von einer schönen fränkischen Scheurebe sein.

Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" könnt Ihr hier nachlesen.

für 3 Personen

150 gr. Basmatireis
450 gr. Schweinenacken am Stück
2 EL Sake
2 kleine Zwiebeln
1 kleiner Kopf Spitzkohl
7 EL Rapsöl zum Braten
1 TL Zucker
400 ml Gemüsebrühe
50 ml Teriyaki-Sauce Meersalz


Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen, dabei schwenken, damit sich die Stärke löst. Das Wasser vorsichtig abgießen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis in einem Reiskocher oder einem Topf kochen. Falls notwendig, im Backofen warm stellen.

Den Schweinenacken in 8 dünne Scheiben schneiden und mit Sake marinieren. Die Zwiebeln schälen und längs in feine Spalten schneiden. Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und in eine große beschichtete Pfanne oder Wok 3 EL Öl geben und erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen und von jeder Seite 2 - 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller im Ofen warm stellen.

Nun die Zwiebeln mit 2 EL Öl in die Pfanne geben und 4 - 6 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Den Zucker dazugeben und verrühren, mit Brühe und Teriyaki-Sauce auffüllen und offen 3 - 4 Minuten dicklich einkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Schnitzel aus dem Ofen dazugeben und bei milder Hitze weitere 2 Minuten leise simmern lassen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Kohl in einer zweiten Pfanne mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze in 4 - 5 Minuten hellbraun braten, mit Salz würzen. Reis mit Kohl und Schnitzeln in vorgewärmten Schalen anrichten.

Letztes Jahr besuchte ich das Weingut Ernst Popp in Franken und entdeckte dort mein Herz für trocken ausgebaute Scheureube. Sie war ein wunderbarer Speisebegleiter.

Auberginen mit Miso aus Meine japanische Küche von Stevan Paul

Auberginen haben leider den Ruf ein langweiliges und schlecht schmeckendes Gemüse zu sein. Dabei stimmt das gar nicht. Meine Vermutung ist, dass die meisten Auberginen, die bei uns angeboten werden unreif auf den Markt kommen. Wir haben das große Glück, dass wir Auberginen im Garten haben. Die wachsen übrigens im Topf ganz ausgezeichnet und wir können sie ernten, wenn sie wirklich reif sind. Unsere Auberginen werden nicht besonders groß, dafür schmecken sie sehr gut.

Ich mache sehr oft Baba Ghanoush, dieses Püree aus der arabischen Küche daraus. Doch diesmal wollte ich unbedingt ein Rezept mit Miso von Stevan Paul aus seinem beliebten Kochbuch "Meine japanische Küche" ausprobieren. Die Kombination mit dem Miso ergibt eine sehr ausgewogene Süße, die gut zum Auberginenfleisch passt. Ich habe mich bewusst für das Braten in der Grillpfanne entschieden und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Bei mir waren die Garzeiten etwas kürzer, da meine Auberginen kleiner waren.

Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen als Beilage

4 Auberginen
Rapsöl
Meersalz
1 EL Sake
1 EL Shiro-Miso
1 EL Mirin
1 EL Zucker
2 EL heller Sesam
1-2 Frühlingszwiebeln

Den Sesam in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in feine Ringe schneiden.

Die Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch mit dem Messer bis zur unteren Hautschicht kreuzförmig einschneiden. Die Schnittflächen mit dem Öl bestreichen und leicht salzen. Die Auberginen dann, mit der Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Grillpfanne, bei mittlerer Hitze 3 - 6 Minuten braten (das kommt auf die Größe der Auberginen an).

Danach die Auberginen wenden, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und das Gemüse nochmals drei Minuten garen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Sake, Miso-Paste, Mirin und Zucker zu einer Paste verrühren und die Auberginen damit bestreichen und auf ein Blech legen. Im heißen Ofen bei 200 Grad für 5 Minuten garen.

Die Auberginen vor dem Servieren mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.

Venusmuscheln in Sake gedämpft aus Meine japanische Küche von Stevan Paul

Venusmuscheln oder Vongole, wie die Italiener sagen, kommen hierzulande meist italienisch mit Spaghetti auf den Tisch. Dabei schmecken diese kleinen Muscheln auch so ausgezeichnet. Ich habe mich sehr darauf gefreut, sie nach diesem Rezept von Stevan Paul aus seinem Kochbuch "Meine japanische Küche" zuzubereiten.


Die Menge reicht für 1 bis 2 Personen und die asiatischen Aromen stehen ihnen sehr gut. Ich könnte mir auch vorstellen, sie für Gäste in einem Menü anzubieten. Allerdings würde ich sie auslösen und im heißen Sud wieder sanft erwärmen und so servieren. Den restlichen Sud bitte nicht wegschütten. Der schmeckt so gut, dass er anderweitig verwendet werden kann.


Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" ist hier nachzulesen.

für 1 - 2 Personen



1 kg Venusmuscheln
2 junge Frühlingszwiebeln
2 Stück Ingwer, etwa daumengroß
1 EL Rapsöl zum Braten
100 ml Sake
200 ml Dashi
2 EL Tamari
40 gr. Butter



Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser putzen. Verdorbene Muscheln aussortieren und wegwerfen.



Die Frühlingszwiebeln längs in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben und anbraten. Die Muscheln hinzufügen und alles gut verrühren. Sake mit Dashi und Tamari mischen und dazugießen. Aufkochen lassen und die Muscheln zugedeckt 3 - 4 Minuten dämpfen.

Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und auf Tellern anrichten. Die Butter in den Topf geben und mit einem Schneebesen in den heißen Sud einrühren. Diesen über die angerichteten Muscheln gießen und sofort heiß servieren.

Rezension: Stevan Paul - Meine japanische Küche, Rezepte für jeden Tag

Die japanische Küche, wie Stevan Paul sie empfindet und sich zu eigen gemacht hat, schlug schon vor dem Erscheinen hohe Wellen. Damals war in meinem Leben sehr viel echtes Leben und ich habe mir nicht näher Gedanken dazu gemacht. Kurz nach dem Erscheinen erreichte mich das Buch mit lieben und persönlichen Zeilen vom Autor. An eine Rezension war aus zeitlichen Gründen nicht mal im entferntesten zu denken. Aber, bei dem Titel "Meine japanische Küche - Rezepte für jeden Tag" dachte ich mir, dass wäre jetzt wohl der "Härtetest" für das Buch. Zeit zum Kochen hatte ich keine, aber irgendwas essen wollten wir schon. So habe ich bereits im September 2017 viel aus diesem Buch gekocht und meine Notizen gemacht. Bis heute hat es nun gedauert, um eine Rezension mit meiner persönlichen Meinung zu schreiben.

Stevan Paul muss kulinarisch interessierten Menschen eigentlich nicht mehr vorgestellt werden. Deshalb gibt es heute nur ein Kurz-Portrait. Er stammt aus Ravensburg und machte eine Ausbildung zum Koch bei dem Spitzenkoch Albert Bouley. Auch in seinen anfänglichen Berufsjahren blieb er der Spitzengastronomie treu. Aus Liebe zum Schreiben wechselte er die Seiten und wurde Foodjournalist und Kochbuch-Autor. Zur Unterstützung seiner professionellen Arbeit schreibt er den Foodblog Nutriculinary. Sein Gespür für aktuelle kulinarische Themen und seine hohe Fachkompetenz haben ihn zu einem sehr erfolgreichen Kochbuch-Autor gemacht. Bald erscheint sein neuestes Buch, auf das ich mich heute schon freue, da es den von mir so geliebten Apéro im Fokus hat.

Bereits vor dem Aufschlagen macht das Buch Freude. Das liegt am haptischen Eindruck, da das Cover nicht nur wie Holz aussieht, es fühlt sich auch so an. Dazu kommt die offene Bindung, bei der der Buchrücken nicht fehlt. Das ist so gewollt und hat den großen Vorteil, dass das Buch an der Stelle offen liegen bleibt, an der man das haben möchte.

Die japanische Küche erfreut sich bei uns zwar immer größerer Beliebtheit, ist aber noch weitgehend unbekannt. So macht es viel Sinn mit einer Warenkunde zu den japanischen Produkten zu starten. Besonders gut finde ich es, dass zu vielen fertigen Produkten auch Alternativen aufgezeigt werden, wie man es selber machen kann. Das ist für mich sehr hilfreich, da viele fertige Saucen nur wegen der Andickung mit Weizenmehl glutenhaltig sind und ich so gleichwertige, aber glutenfreie, Zutaten herstellen kann. Danach steht nichts mehr im Wege, aus den Rezeptkapiteln auszuwählen. Im Angebot sind: Dashi, Miso & Ramen-Nudelsuppen, Sushi & Sashimi, Tempura, der japanische Grill, Izakaya & Familienküche, Japan vegetarisch und das süße Japan.

Das Schöne an diesen Kapiteln ist, dass sie den Leser nicht mit Rezepten zu Gerichten alleine lassen. Zuerst werden die Gerichte kurz und prägnant erklärt. Dabei gibt es gleich Tipps, wie man das Ganze daheim einfach umsetzen kann. Danach geht es langsam los, wie den Grundrezepten zu Brühen, Miso und Sushireis. Erst danach gibt es die eigentlichen Rezepte zu den Gerichten. Aufgelockert wird das Ganze mit vielen Fotos und Erzählungen von Japan-Reisen des Autors. Zum Abschluss gibt es im Kapitel Sake & Co. noch einen "Crashkurs" zu passenden Getränken, wobei der Schwerpunkt natürlich auf dem Sake liegt. Vorbildlich wurden im alphabetischen Register Rezepttitel und Zutaten aufgelistet und ermöglichen somit die Suche nach allen Richtungen.

Die Darstellung der Rezepte auf einer Doppelseite entspricht dem, was die meisten Kochbuch-Liebhaber schätzen: ein ansprechendes Foto vom fertigen Gericht auf der einen Seite und gegenüber die Rezeptbeschreibung mit Zutatenliste und Handlungsanweisung. Bei Rezepten mit unterschiedlichen Variationen stehen die Zutaten manchmal nur fettgedruckt im Text. Das ist übersichtlich und es liegt nur an meinen persönlichen Vorlieben, dass mir es nicht gefällt. Gut gefallen hat mir, dass es Angaben zur Zubereitungszeit, Tipps und ggf. Alternativen gibt. Unglücklich war ich über die fehlenden Informationen zur Personenanzahl. Stevan Paul hat es richtig erläutert, dass in Japan nie ein Gericht gekocht wird, sondern es kommt eine Vielzahl kleiner Portionen auf den Tisch. Diesem Gedanken kann ich folgen, es widerstrebt mir allerdings, wenn ich auf der Suche nach Alltagsrezepten bin, dass ich mehrere Dinge gleichzeitig koche. Hier würde ich mir sehr eine Ergänzung wünschen, wie viele Personen satt werden, wenn man nur dieses eine Gericht kocht.

Wie eingangs erwähnt, habe ich das Buch einem "Härte-Test" unterzogen und in einer Zeit gekocht, wo ich vor lauter Arbeit kaum papp sagen konnte. Nach einer pi-mal-Daumen-Schätzung über die Menge, die mich, ich gebe es zu, genervt hat, war der Rest ein Kinderspiel. Viele der Zutaten hatte ich im Vorrat und ich musste kaum etwas im Asia-Laden dazukaufen. So war der Einkauf der frischen Lebensmittel gut zu bewältigen. Die Rezepte waren so gut beschrieben, dass alles schnell und einfach gekocht werden konnte. Das was dann auf den Teller kam, hat uns mit einem sehr schönen Geschmack begeistert.

Venusmuscheln in Sake gedämpft

Auberginen mit Miso

Japanischer Krautsalat

Ein frischer Salat aus Spitzkohl, der mit Ingwer, Salz, Reisessig und Honig roh mariniert wird. Abgeschmeckt wird er mit Sesamöl und bekommt ein Topping aus geröstetem Sesam.

Butadon

Scharfe Rippchen

Die Rippchen werden zuerst in Salzwasser gekocht und kommen dann mit einer Würzpaste aus Ingwer, Knoblauch, Ketchup, Chilisauce, Tamari und Öl in den Backofen.

Schweinebauch butterzart und knusprig

Die gesalzene und eingeschnittene Schwarte wird zuerst im Ofen in Wasser weichgekocht. Danach wird der Schweinebauch einfach umgedreht und im Ofen knusprig gebraten. Ein sehr einfaches, aber wirkungsvolles Rezept.

Fazit:
Wer daheim japanisch kochen möchte, sollte "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" im Regal stehen haben. Die Rezepte sind eine perfekte Mischung aus Bewahrung des authentischen Geschmacks und einfacher Umsetzung für den "Hausgebrauch". Als ich es jetzt nach fast einem Jahr für diese Rezension wieder in die Hand genommen habe, bin ich wieder über so viele Gerichte gestolpert, die ich am liebsten sofort kochen möchte. Auch wenn der Fokus auf Alltag und den Hobbykoch liegt, halte ich es auch für ein gutes Kochbuch für Profis, die sich mit der japanischen Küche auseinander setzen möchten.

Hähnchen vom Grill mit Zitronen-Karotten

So langsam geht die Grill-Saison wieder los und wir freuen uns sehr darauf, unser Big Green Egg wieder "anzuschmeißen". Am meisten Kummer macht mir die Koordination von Wetter und Fleischkauf. Entweder ist es schön und ich schaffe es nicht Grillfleisch zu kaufen, oder ich kaufe Grillfleisch und es regnet. Klar, man kann es auch in der Pfanne oder im Backofen machen. Aber, es bleibt ein Rest-Gefühl, wie es hätte eigentlich schmecken können. Ich bin dazu übergegangen Fleisch zu kaufen, dass man sowohl als auch gut zubereiten kann. Meine Lieblings-Notlösung ist Hähnchen. Das perfekte Grill-Rezept dafür habe ich letztes Jahr in Stevan Pauls schönem Kochbuch "Open Air - Das Festival- & Camping-Kochbuch" entdeckt. Dazu mache ich gerne Zitronen-Karotten. Die gehen schnell und sind fertig, wenn das Huhn auch fertig ist.

Hähnchen vom Grill

für 2 Personen

1 Hähnchen
4 EL Olivenöl
½ Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
½ TL Fenchel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
½ TL getrockneter Oregano
Meeresalgen

Das Hähnchen in der Mitte zerteilen und auf der Fleischseite 3- bis 4 -mal einschneiden.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem Olivenöl verrühren. Den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Rosmarinnadeln und die Thymianblätter abzupfen und zusammen mit dem Fenchel fein hacken. Die Mischung mit dem getrockneten Oregano unter das Öl rühren.

Die Hähnchenhälften mit dem Öl einreiben und zugedeckt im Kühlschrank mind. 30 Minuten ziehen lassen. Rechtzeitig herausnehmen, damit es nicht zu kalt auf den Grill kommt. Kurz vor dem Grillen rundum salzen.

Auf dem Grill auf der Fleischseite bei milder Hitze und mit Deckel 10 Minuten grillen. Wenden und weitere 10 Minuten zugedeckt grillen. Zum Schluss nochmals auf der Fleischseite zugedeckt 10 Minuten grillen.


Zitronen-Karotten

für 2 Personen

4 Karotten
Meersalz
Zucker
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
Zitronenthymian

Die Karotten schälen, in ungleichmäßige Stücke, nach dem energetischen Schnitt, schneiden und mit Salz und Zucker in einem Topf marinieren, bis sie Wasser ziehen. Die Knoblauchzehen anschlagen und zu den Karotten geben. Olivenöl dazugeben und das Gemüse, mit geschlossenem Deckel, bei sanfter Hitze, bissfest garen.

Die Schale der Zitrone in breiten Streifen schälen. Drei Streifen in sehr feine Julienne schneiden. Die Thymianblätter abzupfen und beides am Ende der Garzeit zugeben und verrühren. Mit Salz abschmecken.

Spicypotted Lax Open Air von Stevan Paul

Für meine Rezension zu Stevan Pauls neuestem Kochbuch "Open Air - Das Festival- & Camping-Kochbuch" bin ich beim Durchblättern sofort bei diesem Rezept für einen eingemachten Lachs hängen geblieben. Zu finden ist es in dem Kapitel Frühstück und das gehört nicht zu meinen Lieblings-Mahlzeiten. Aber, diesen Lachs kann man auch als Mittag- oder Abendessen servieren. Mir gefällt er nicht nur in der Outdoor-Küche sehr gut. Ich kann ihm mir auch sehr gut zum Mitnehmen ins Büro vorstellen. Zumindest ich habe das so gemacht.

Im Original-Rezept wird die ganze Menge Lachs in ein großes Weck-Glas gegeben. Ich wollte es lieber portionieren und mehrere kleine Gläser machen. Das ist mir auch fast gelungen, da es zu einem kleinen Unfall kam, der mir so noch nie passiert ist. Ich habe alles auf drei Gläser aufgeteilt. Bei einem Glas ist während des Einkochens im Backofen der Boden abgeplatzt. Bereits beim Herausheben habe ich mich gewundert, weshalb auf dem Wasser ein Fettfilm zu sehen war. Als ich das Glas angehoben habe, blieb der Boden einfach unten liegen. Er hat sich komplett abgelöst und so musste ich leider alles entsorgen. Die beiden verbliebenen Gläser haben uns entschädigt und für ein feines Mittagessen im Büro gesorgt.

für 2 - 3 Gläser
250 g Butter
Meersalz
300 g Lachsloin
etwas Zitronensaft
3 Zweige Dill
1 daumengroßes Stück Meerrettich
Weißbrot

Den Backofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen und dabei den Schaum abschöpfen. Die Butter leicht salzen. Den Lachs in drei gleichgroße Stücke schneiden, auf beiden Seiten mit Salz und Zitronensaft würzen und in die Gläser legen.

Den Dill von den Stielen zupfen und den Meerrettich reiben. Beides über den Lachsstücken verteilen und mit der flüssigen Butter aufgießen. Das Glas mit Gummiring und Deckel fest verschließen.

In eine passende Auflaufform drei Finger breit kochendes Wasser geben und die Gläser hineinstellen. Alles für 20 Minuten im Ofen garen. Danach die Gläser herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Dazu passt frisches Weißbrot.

Rezension: Open Air - Das Festival- & Camping-Kochbuch von Stevan Paul und Daniela Haug

Am 22. Juni letzten Jahres war ich in Wien und durfte das nette Team des Brandstätter Verlags besuchen. Im Besprechungsraum stand ein FlipChart mit Entwürfen für das neue Kochbuch von Stevan Paul. Vermutlich war ich die erste Kochbuchsüchtige, die einen Einblick bekommen hat. Seit diesem Tag warte ich schon ganz gespannt darauf und habe mich jetzt auch beeilt, wenigstens zu den ersten Rezensenten zu gehören.

Nach "Auf die Hand" und dem "Craft Beer Kochbuch" ist "Open Air - Das Festival- & Camping-Kochbuch" nun die dritte erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen Stevan Paul und der Fotografin Daniela Haug. Vermutlich ist es sein persönlichstes, da er bereits im Vorwort von seinen Camping-Erfahrungen berichtet. Schon mit den Eltern war er auf Reisen. Auch heute noch ist er unterwegs und gönnt sich eine Auszeit auf kleinen, aber feinen, Musik-Festivals. Diese Musik-Festivals sind der zweite Schwerpunkt des Buchs. Als gelernter Koch legt er auch in der Outdoor-Küche großen Wert auf gutes Essen mit Geschmack. Damit spricht er mir sehr aus dem Herzen. Ich bin ebenfalls sehr reiselustig, aber nichts erschreckt mich mehr, als gruseliges Essen unterwegs. Sogar auf einer vier-wöchigen Sahara-Durchquerung haben wir jeden Abend für die ganze Mannschaft gekocht. Unter diesen extremen Bedingungen waren Dosen unvermeidbar. Trotzdem haben wir, mit selbstgemachten Schmalz und frisch geschnittenen Zwiebeln oder sonstigen Zutaten, alles aufgepeppt. Insofern war mir schon lange klar, dass dieses Buch gut zu mir passt.

Bei der Gestaltung hat sich der Verlag etwas ganz besonderes ausgedacht. Mit dem abwaschbaren Softcover in türkis, den abgerundeten Ecken und dem knall-orangen Gummiband wirkt es wie ein Notizbuch. Und dieser Eindruck setzt sich im Inneren fort. Da sind die bunten, fröhlichen Bilder der feiernden Menschen zu anregenden Collagen zusammengesetzt oder sie sind wie eingeklebte Polaroids gestaltet. Tipps, Tricks und Listen sehen aus, wie Schreibmaschinen-Notizen. Das macht Laune auf den Sommer und das ungezwungene Leben im Freien.

Damit den kulinarischen Genüssen außerhalb einer perfekt eingerichteten Küche nichts im Wege steht, gibt es im Kapitel "Los geht's" jede Menge Tipps und Tricks wie man packt, was man mitnehmen sollte und wie man Gerichte vorbereiten kann. Die langjährige Erfahrung von Stevan merkt man sofort an dem genialen Tipp mit den trinkbaren Kühlelementen. Das kannte ich noch nicht und alleine dafür hat sich das Buch schon gelohnt.

Als kochender Selbstversorger beim Camping müssen den ganzen Tag Mahlzeiten auf den Tisch. Diesem Anspruch trägt das Buch Rechnung und liefert Rezepte bereits zum "Frühstück" und auch für "Zwischendurch & Energie". Für die Hauptmahlzeiten morgens und abends finden sich Anregungen bei "Grillen Teil 1", wo es hauptsächlich um Beilagen und Basics geht und bei "Grillen Teil 2" mit vielen Fleisch-, Fisch- und Burger-Gerichten. Auch die zweite wichtige Energiequelle, der Gaskocher, wird ausgiebig gewürdigt . Dabei wird unterschieden, ob man auf dem Gaskocher "Aus der Pfanne" oder "Aus dem Topf" kocht. "Astronautenfood" zeigt Möglichkeiten auf, daheim die maximale Vorbereitung zu erledigen, damit am Ort des Geschehens mit ein paar Handgriffen gekocht ist. Verdursten sollte natürlich auch niemand und so sind Rezepte zu Limonaden und Cocktails im Kapitel "Drinks & Erfrischungen" zu finden. Unter dem Titel "Pimp my....." gibt es einen kleinen Exkurs, wie man mit Fertigprodukten (natürlich nur in aller-aller-schlimmsten Extremsituationen) trotzdem schmackhafte Gerichte bekommt. Ja, manchmal geht es nicht anders und dafür sind diese Ideen hilfreich.

In den einzelnen Kapiteln finden sich nicht nur Rezepte, sondern auch ausführliche Beschreibungen, wie unter den besonderen Bedingungen beste Ergebnisse erzielt werden können. Besonders erwähnen möchte ich die fünf Methoden, unterwegs Kaffee zu kochen und das "Drei-Tage-Etappen-Grillen".

Zwischen den Kapiteln mit Anregungen zur Outdoor-Küche gibt es kleine, sehr anregende Einschübe, die viele europäische Musikfestivals in Wort und Bild vorstellen. Dabei sind: Roskilde, Summer-Jam, Melt!, Acoustic Lakeside, Sziget, und Dimensions. Wie es sich bei einem Konzert gehört findet sich auch im Buch eine "Zugabe" und dort werden Rezepte von Festival-Köchen vorgestellt, die Stevan neu kennengelernt hat. Und jetzt habe ich noch einen kleinen Tipp für Stevan. Auf den Reggae-Festivals kocht oft Steffen Prase, dessen Ackee-Burger unbedingt probiert werden muss. "Moa Fire" heißen seine zwei Kochbücher, die alle im Eigenverlag erschienen sind und kreative vegetarische Gerichte beinhalten.

Abgerundet wird der Praxisteil mit einem alphabetischen Rezept-Register und einem, sagen wir mal, mutigen Jugendfoto das Autors :-). Die Rezepttitel in diesem Register sind mit den identischen Symbolen gekennzeichnet, die auch bei den Rezepten Verwendung finden. Ich bin kein großer Freund dieser Piktogramme, da ich mir nie die Bedeutung merken kann. Hier hätte es mir besser gefallen, mehrere Register nach den jeweiligen Gesichtspunkten zu erstellen.

Die Rezepte werden unterschiedlich dargestellt. Es gibt die klassische "Langform" mit einem kleinen Einleitungstext, Zutatenliste und Beschreibung der Zubereitung. Auch hier finden sich die Symbole und mein Rätselraten wieder. Beim Lesen der ergänzenden Texte wird es wieder verständlicher. Bei einfachen Grund-Rezepten wird die textliche Darstellung komprimiert und die Zutatenliste ergibt sich aus den farblich markierten Textstellen in der Rezept-Beschreibung. Das ist praktisch. Jedes Rezept der "Langform" hat ein Rezeptbild auf der gegenüber liegenden Seite. Fast jedes Rezept der "Kurzform" ist zusätzlich mit einem Foto illustriert.

Für diese Rezension wollte ich Rezepte aus drei unterschiedlichen Kapiteln möglichst unter Outdoor-Kriterien ausprobieren. So entschied ich mich für den eingemachten Lachs aus dem Frühstücks-Kapitel, ein Huhn vom Grill und Käserösti auf dem Gaskocher. Dabei habe ich mich eng an die Rezepte gehalten und alles hat wunderbar funktioniert. Den Lachs finde ich auch im Alltag eine gute Idee, wenn man etwas vorbereiten möchte. Der ist ebenso sehr gut für ein edles Picknick geeignet. Das gegrillte Huhn und die Rösti sind Klassiker, die schmecken auch das ganze Jahr daheim. 

Spicypotted Lax

Hähnchen vom Grill

Hähnchen vom Grill schmeckt immer und nach diesem Buch besonders gut. Es wird halbiert und mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und -schale, Knoblauch, Fenchel, Rosmarin, Thymian und Oregano mariniert. Den Rest erledigt der Grill. Dazu gab es bei uns ein Karottengemüse. Das schmeckt auch kalt und könnte bereits daheim komplett fertig zubereitet werden.

Käserösti

Für die Rösti habe ich im Keller unseren alten Camping-Gaz-Kocher ausgegraben. Der ist so alt, dass er eine echte Rarität ist und sogar noch mit No-Name-Kartuschen betrieben werden kann. Gaz hat das irgendwann einmal geändert, damit nur noch die eigenen Kartuschen in das Gerät passen. Ich habe das Rezept auch auf dem normalen Herd ausprobiert, um zu sehen, ob es wirklich für den Kocher geschrieben wurde. Ja, das passt. Die Angabe mittlere Hitze geht wirklich nur für den Gaz-Kocher. Auf dem Herd ist das viel zu niedrig und die Rösti muss bei großer Hitze gebraten werden. Dazu gab es einfach einen frischen Kräutersalat.

Fazit:
"Open Air - Das Festival & Camping Kochbuch" ist ein fröhliches Kochbuch, das ganz viel gute Sommerlaune verbreitet. Wer nach Anregungen sucht, auch unterwegs genussvoll und dennoch unkompliziert zu essen, der kann hier aus dem Vollen schöpfen. Es ist ein Buch mit einem durchgängigen Konzept für diese Situationen.

Natürlich funktionieren die Rezepte auch daheim, aber damit ist der Sinn und Zweck des Buchs nicht erfüllt und könnte zu Enttäuschungen führen, da viele Rezepte Klassiker sind, die für die Outdoor-Küche bearbeitet wurden.