Indisches Butter-Huhn mit Mandeln, Zimt und Garam Masala aus Pollo d'Oro von Bernie Rieder

Die Vielfalt der Rezepte in dem aktuellen Kochbuch Pollo d'Oro von Bernie Rieder hat mich sofort nach dem Aufschlagen in den Bann gezogen. Ich wollte unbedingt die ganze Bandbreite der Rezepte, schon beim Nachkochen, zeigen. Nachdem ich bereits Hühnerbrust für ein thailändisches Gericht verwendet hatte, musste es jetzt etwas mit Keule sein. Dieses indische Rezept hat mich sofort angesprochen und es ist wirklich eine fein gewürzte Aromen-Explosion und genau in der Aromatik, wie mir indische Gerichte gefallen.

Die Rezension zum Kochbuch findet Ihr hinter diesem Link.

für 4 Personen

1 kg Hühnerkeulen
Rapsöl

Die Hühnerkeulen am Gelenk zerteilen und das Fleisch einschneiden. Die Keulen mit der Marinade gut vermengen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag die Keulen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen auf allen Seiten anbraten. Die Marinade aufheben.


Marinade:
3 Knoblauchzehen
250 gr. Joghurt
1 Zitrone
1 EL Honig
1 TL Kurkuma
2 EL Garam Masala
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren.


Soße:
2 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
200 ml Hühnerbrühe
4 EL Ghee oder Butterschmalz
450 ml passierte Tomaten
250 ml Sahne
4 EL Mandelblättchen
etwas Honig
1 EL rote Currypaste
2 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 TL Garam Masala
1/2 Bund Koriander oder Petersilie

Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden. Das Ghee in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze rösten, bis sie glasig sind. Dann Ingwer, Kardamom, Zimt und Garam Masala dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Hühnerfond ablöschen und aufkochen lassen. Passierte Tomaten und die Currypaste dazugeben.

3 EL der Marinade in die Soße rühren und die gebratenen Keulen einlegen. Etwa für 35 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Wenn die Keulen gar sind, herausheben und kurz warmstellen. Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken. Zum Schluss die gerösteten Mandelblättchen dazugeben. Sauce und Keulen auf Tellern anrichten, mit den Kräutern bestreuen.

Dazu schmeckt Reis.

Würzige Karotten mit Rosinen und Pistazienkrokant aus "Wein & Gemüse" von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser

Es war eine Premiere, dass ich einen Wein hatte und dazu ein Gericht kochte. Normalerweise koche ich und überlege, welcher Wein passen könnte. Ich habe den Eindruck, dass es sinnvoller ist, erst den Wein zu wählen und dann dazu zu kochen. Diese Erfahrung konnte ich schon bei einigen Winzer-Dinner machen, bei denen ein Winzer dem Koch vorher die Weine zur Verfügung gestellt hat. Eine sehr gute Hilfestellung zu dieser Thematik ist das Kochbuch "Wein & Gemüse" von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser.

In meinem Kühlschrank lag eine Flasche Dark-Horse-Chardonnay von der kalifornischen Weinmacherin Beth Liston und ich wollte unbedingt etwas dazu kochen. Normalerweise kann ich Chardonnay nicht ausstehen - ich bin eine typische ABC-Trinkerin (anything but Chardonnay). Witzigerweise geht es Beth genauso, wie ich bei ihrem Besuch in München erfuhr. Da hat sie aus der Not eine Tugend gemacht und den Chardonnay so ausgebaut, dass er ihr schmeckt und mir schmeckt er auch.

Mit Hilfe des sehr praktischen Wein-Registers, habe ich mir aus den, für Chardonnay passenden, Gerichten ein Karottengericht mit indischen Aromen ausgesucht. Das hat sich wunderbar unkompliziert kochen lassen und hat ausgezeichnet geschmeckt. Der Chardonnay war perfekt dazu und hat das Gericht nochmal "aufgewertet".

Meine Rezension von "Wein & Gemüse" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen


1/2 TL Cumin
1/2 TL Koriander
1 EL Pistazien
2 EL Pinienkerne
1 TL brauner Zucker
Meersalz
Zucker
2 Bund junge Karotten
2 Schalotten
75 gr. Rosinen
2 EL Honigessig
einige Zweige Minze
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200 gr. griechischer Joghurt
1 EL Olivenöl
Meersalz
etwas Zitronenabrieb

1 Flasche Chardonnay, z. B. Dark Horse von Beth Liston


Die Karotten schälen und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zucker marinieren. Etwa eine halbe Stunde stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben.

Cumin und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Etwas auskühlen lassen und in einem Mörser fein reiben. Einen Teller mit Backpapier auslegen. Die Pistazien und Pinienkerne ebenfalls in einer trocken Pfanne rösten. Den Zucker darüber streuen und unter Rühren schmelzen lassen, bis die Nüsse überzogen sind und mit Meersalz würzen. Dann sofort den Pfanneninhalt auf das Backpapier geben. Erkalten lassen und grob hacken.

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen, dann die Karottenscheiben mit dem Wasser zugeben. Alles einige Minuten kräftig anbraten. Rosinen, Salz und Gewürze zugeben und für zwei Minuten weiter braten und mit Essig ablöschen. Den Essig vollständig reduzieren und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Joghurt mit Olivenöl, Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Die Minze von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter für die Deko aufheben.

Die Karotten auf eine Platte geben und mit Nüssen und Minze garnieren. Den Joghurt dazu servieren.

Brokkoli-Pakora mit Kokos-Raita aus Jetzt! Gemüse von Sebastian Dickhaut

An Rezepten mit Kichererbsen-Teig bin ich immer interessiert und habe mich sehr gefreut, dass Sebastian Dickhaut in seinem neuen Kochbuch "Jetzt! Gemüse"  den Brokkoli so frittiert. Teige in dieser Art probiere ich oft aus. Nicht alle funktionieren und das ärgert mich immer, weil gerade Kichererbsenmehl eine sehr gute und schmackhafte glutenfreie Variante ist. So war das letzte Rezept für meine Rezension festgelegt.

Dieser Teig ist nicht ganz einfach handzuhaben, aber letztendlich funktioniert er. Das Kichererbsenmehl zieht gerne an und der Teig wird dann zu dick. Ich bin deshalb in Etappen vorgegangen und habe nach der ersten Hälfte noch etwas Wasser zugegeben.

Hilfreich war es auch, die Röschen und Stücke des Stiels auf Holzspieße zu stecken und so durch den Teig zu ziehen, abtropfen zu lassen und dann in das Frittierfett geben. So kann das Gemüse auch gedreht werden und man braucht nicht so viel Frittierfett. Ich bin damit immer geizig, weil ich nicht so gerne große Mengen Öl entsorge.

Das Gemüse war schön knusprig und hat uns sehr gut geschmeckt. Den Kokosgeschmack der Raita mochte Herr bushcook nicht so gerne - irgendetwas ist ja immer..... :-)

2 - 3 Personen

Kokos-Raita:
1 Gurke
6 Stiele Minze
150 gr. Joghurt
100 gr. Kokosmilch
1/4 TL Garam Masala
Meersalz

Brokkoli-Pakora:
100 gr. Kichererbsenmehl
1/2 EL Kurkuma
Meersalz
125 ml zimmerwarmes Sprudelwasser
500 gr. Brokkoli
Rapsöl zum Frittieren

Die Gurke schälen, längs vierteln und die Kerngehäuse wegschneiden. Dann in feine Scheiben schneiden. Die Minzblätter abzupfen und in mittelbreite Streifen schneiden.

Joghurt mit der Kokosmilch verrühren, Gurkenstreifen und Minzblätter zugeben und mit Garam Masala würzen. Abgedeckt eine Stunde ziehen lassen und dann vor dem Servieren mit Salz abschmecken.

Den Brokkoli in Röschen teilen, den restlichen Stiel schälen und in Stücke schneiden.

Kichererbsenmehl mit Kurkuma und Salz mischen, dann mit dem Sprudelwasser glatt rühren. Wenn der Teig zu dick wird, einfach nochmals Wasser einrühren.

Das Rapsöl auf 175 bis 180 Grad erhitzen. Die Brokkolistücke auf Holzspieße stecken und durch den Teig ziehen. Etwas abtropfen lassen und dann knusprig frittieren. Fertige Röschen auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn das Frittieren zu lange dauert, kann man die fertigen Stücke im Ofen bei 100 Grad warm halten.

Rote Linsencreme aus Jetzt! Gemüse von Sebastian Dickhaut

Das Thema Dip oder Aufstrich wird bei uns eher sträflich vernachlässigt. Dabei wäre das ideal für mich, da ich mir mein Mittagessen immer ins Büro mitbringe. Oft scheitert das auch am Brot, mit dem man es dippen könnte. Bereits letztes Jahr habe ich eine sehr gute glutenfreie Alternative entdeckt. Es gibt von Männl glutenfreie Brotchips, die sehr gut schmecken und schön knusprig sind. Die kann ich sehr empfehlen und zu dieser schön würzigen Linsencreme von Sebastian Dickhaut aus seinem neuen Kochbuch Jetzt! Gemüse passen die mit Karotte besonders gut. Da war das erste Rezept für meine Rezension bereits ein Volltreffer.

Ich habe nur die halbe Menge gemacht und ein paar Kleinigkeiten geändert. Sonst habe ich mich streng an das Rezept gehalten. Besonders gut gefallen hat mir, dass die Arbeitsschritte nicht nur bis ins kleinste Detail beschrieben wurden, sondern auch erklärt wurde, weshalb das so funktioniert. Da kann man immer wieder dazu lernen.

2 Portionen

75 gr. Rote Linsen
25 gr. Rosinen
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
2 EL Butterschmalz
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 kleines Stück Zimtstange
2 EL Currypulver
200 ml Gemüsebrühe
50 gr. Joghurt
2 EL Fruchtchutney (ich habe Marillen genommen)
Meersalz

Linsen und Rosinen in ein Sieb geben und mit kalten Wasser abspülen - gut abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und bei kleiner Hitze Schalotte, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt und Zimtstange hineingeben. Einmal umrühren und dann mit geschlossenem Topfdeckel sanft glasig dünsten. Danach den Deckel abnehmen und die Schalotte unter ständigem Rühren bei starker Hitze leicht bräunen.

Den Curry einrühren, aufschäumen lassen und sofort mit der Brühe ablöschen. Die Linsen und Sultaninen zugeben und - erneut mit geschlossenem Deckel - bei kleiner Hitze für 20 Minuten garen, bis die Linsen bissfest sind und die Brühe aufgesogen ist.

Zum Schluss Joghurt und Chutney einrühren, mit Salz abschmecken und noch kurz köcheln lassen.

H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch Berberitzen-Reis mit grünen Pistazien

In Zürich gibt es das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Für mich spannend, dass dies bei dem aktuellen vegetarischen Hype kaum zur Sprache kommt. Das hat das Hiltl auch gar nicht nötig. Dort wurde immer schon auf hohem Niveau, aber ohne Fleisch und Fisch gekocht. Wenn ich in Zürich bin, ist ein Abstecher dorthin oder ins Tibits Pflicht. Am liebsten nehme ich dort das Buffet und kann so auswählen, was mir am besten schmeckt. Im Tibits nehme ich mir meine Auswahl auch gerne mit und verspeise sie direkt am Seeufer, so wie das viele Zürcher in der Mittagspause machen.

Deshalb kam ich an dem Rezept für den Berberitzen-Reis im Kochbuch H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch aus dem Hause Hiltl nicht vorbei. Besonders positiv überrascht war ich, wie schnell er sich zubereiten lässt. Ich habe alle Zutaten bereit gestellt und dann den Reis gewaschen und aufgesetzt. In den 15 Minuten Garzeit konnte ich alles andere vorbereiten und es ist wirklich machbar, dass da in 20 Minuten ein sehr feines vegetarisches Gericht auf dem Tisch steht. Mein Reis war wie immer von Reishunger. Seit ich dieses Bremer Unternehmen für mich entdeckt habe, bestelle ich den Reis nur noch dort und bin von der Qualität sehr begeistert.

Ich hatte vom Vortag noch etwas Lammfleisch übrig und anfangs überlegt, ob ich das noch dazu mache. Hinterher war ich froh, dass ich es weggelassen habe. Es wäre wirklich zuviel gewesen. Besser gefallen hätte mir eine Scheibe gebackener Aubergine. Das kann ich mir sehr gut vorstellen, wenn man das Gericht noch etwas pimpen möchte und Gästen servieren.

2 Personen

160 gr. Basmati-Reis
300 ml Wasser
1 TL Salz
1 EL Olivenöl

1 fingerlanges Stück Lauch
1 EL Olivenöl
1/4 TL Kardamom gemahlen
10 gr. Berberitzen
2 EL grüne Pistazien
2 EL Honig
2 TL Safranfäden
2 EL warmes Wasser
1 TL Rosenwasser

Den Reis in ein Sieb geben und mit kalten Wasser überbrausen, damit der Staub weggewaschen wird. Reis, Wasser, Salz und Olivenöl in einem Topf aufkochen. Dann den Deckel auflegen und den Reis auf kleiner Hitze (bei meinem AEG-Induktionsherd geht das sehr gut auf Stufe 3) für 15 Minuten quellen lassen.

Den Safran im warmen Wasser verrühren und etwas ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Lauchstück in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Leicht salzen, dann die Hitze reduzieren und gemahlenem Kardamom, Berberitzen, Pistazien und Honig zugeben. Alles leicht dünsten. Wenn der Reis gar ist, diesen in die Pfanne geben und mitbraten. Safran mit dem Wasser und das Rosenwasser zugeben und alles gut vermengen.


Dazu schmeckt ein Kräuter-Joghurt sehr fein. Ich habe einfach einen Becher griechischen Joghurt mit einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel und fein geschnittenem Koriander, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss Olivenöl verrührt. Das kann ich mir aber auch mit vielen anderen Kräutern vorstellen. Bei mir waren halt Koriander und Frühlingszwiebel noch im Kühlschrank übrig.

Eine Inspiration aus H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch.
Hier geht es zur Rezension.