fine dining in Bietigheim-Bissingen: Burkhard Schork im Friedrich von Schiller

Für unsere kulinarischen Reisen stelle ich das Programm nach ganz unterschiedlichen Gesichtspunkten zusammen. Immer gilt, ich reise auch mit dem kulinarischen Herzen und manchmal dauert es Jahre, bis ich etwas realisieren kann. So ging es mir mit Burkhard Schork, der sich bei einer Veranstaltung von Ingo Holland vor einiger Zeit in mein Herz gekocht hat. Damals hat Ingo Holland Kollegen aus der Zeit in den legendären Schweizer Stuben zu sich eingeladen, um 30 Jahre danach ein Menü zu kochen. An diesem Abend servierte er Kutteln und es war, meiner Meinung nach, das beste Gericht des Abends.

Endlich hat es gepasst, dass wir nach dem Aufenthalt im Spielweg, bei seinem ehemaligen Weggefährten Karl-Josef Fuchs, einen Besuch in seinem wunderschönen Romantikhotel und Restaurant Friedrich von Schiller einplanen konnten. Der Name ist Programm und sowohl das Restaurant, als auch die Zimmer sind thematisch und sehr stimmungsvoll eingerichtet.

Burkhard Schork ist nicht nur Koch aus Leidenschaft, sondern auch ausgebildeter Metzger und Jäger. Da verwundert es nicht, dass auch Fleisch von Tieren auf die Speisekarte kommt, das man normalerweise nicht serviert bekommt. Es geht hier nicht darum ein besonders ungewöhnliches Erlebnis zu haben, es geht darum, dass in der Jagd auch andere Tiere getötet werden, als Wildschweine, Rehe und Hirsche. Dann ist es auch richtig, das Fleisch sinnvoll zu verwerten und das ist nun mal die Aufbereitung in der Küche. In früheren Zeiten war das ganz normal und im Sinne vom schonenden Umgang mit Ressourcen gehört es eben dazu, das zu nehmen, was da ist.

Wer diese Philosophie unterstützen möchte, findet bei Burkhard Schork eine kreative Marktküche mit ungewöhnlichem Wild und sehr viel klassisches Handwerk.

Maibowle

Warme und kalte Kutteln

Gegrillter Wolfsbarsch und Pulpo auf grünem Spargel mit geräucherter Pimentosauce

Pulled Dachs in Civetsauce auf Wokgemüse und Kartoffelrösti

Joghurette: Erdbeeren im Grand Marnier Duft mit warmen Schokokuchen und Joghurteis

Revivel-Menü der Schweizer Stuben bei Ingo Holland im Alten Gewürzamt

Es gab einmal eine Zeit in Deutschland, da waren die kulinarischen Zentren überschaubar. Mittlerweile sind wir bei fast 300 Restaurants mit einem Michelinstern angekommen und das ist eine tolle Entwicklung, die ohne diese "kulinarischen Keimzellen" nicht möglich gewesen wäre.

Neben dem Tantris mit Eckart Witzigmann müssen hier auch die Schweizer Stuben mit Dieter Müller genannt werden. 1971 gründete der Industrielle Adalbert Schmitt das gleichnamige Hotel mit zwei Restaurants. In dem Gourmet-Restaurant startete Jörg Müller als Küchenchef und wurde von seinem jüngeren Bruder Dieter Müller abgelöst. 1988 kam noch das Restaurant La Vigna dazu, in dem Stefan Marquard italienische Küche anbot. Die Liste der Köche, die in den Schweizer Stuben tätig waren, liest sich wie ein "who's who" der deutschen Sterneköche.

Ingo Holland, der deutsche Gewürzpapst, hatte die wunderbare Idee, ehemalige Kollegen um sich zu scharren und ein Menü aus einer der alten Schweizer-Stuben-Speisekarten zu kochen. Im fränkischen Klingenberg befinden sich seine neuen Geschäftsräume, in denen er neben der Gewürzmanufaktur auch eine Eventlocation und eine Kochschule betreibt. 

Die kulinarische Zeitreise war eine ganz besondere Erfahrung für uns. Es hat sich wieder einmal gezeigt, dass es letztendlich um Geschmack geht. Auch wenn die Optik der Gerichte antiquiert anmuten möchte, das geschmackliche Erlebnis war eine große Freude.

Joji Hachimure
Nigiri von Uni, Rinderrücken und Fingerlimes

Michael Bader
Fasanenmousse mit Weinbeerensauce und Butterbrioche

Stefan Marquard
Tuffoli mit Hummerflocken gefüllt, im Safran-Orangen-Sud pochiert auf Linsenbisque
und kleines Artischockenragout

Frank Oehler
Lachs-St. Pierre-Roulade im Mangoldblatt mit Champagnersauce, roter Reis

Burkhard Schork
Kalbskutteln mit Tomaten-Gemüse-Sauce und Kalbsbriesstrudel

Ingo Holland
Topfensorbet mit Himbeermark

Altes-Gewürzamt-Team
Gefüllter Ochsenschwanz mit Morcheln und Kräutern, Rotweinrisotto und Thymianjus

Altes-Gewürzamt-Team

Himbeer-Schokoladen-Millefeuille mit Grand-Marnier-Sabayon und weißes Schokoladen-Ingwer-Eis

Sichtlich großen Spaß hatten die beteiligten Köche am Wiedersehen und gemeinsamen Arbeiten. So manches Anekdötchen heiterte den Abend zusätzlich auf. Nach dem Menü gab es reichlich Gelegenheit, sich mit den Köchen auszutauschen. Meine schönste Begegnung war mit Burkhard Schork vom Romantik Hotel & Restaurant Friedrich Schiller, dessen Kochbuch "Das Schlachtfest - meine Rezepte rund ums Schwein" ich sehr schätze und schon einige Jahre besitze.