#Bismillah 2.0 - Kaninchen in Kardamomsauce mit Basmatireis und grünen Bohnen

Kaninchen kommt nicht oft auf den Tisch, obwohl das magere Fleisch sehr gut schmeckt. Dieses Schmorgericht lebt von der orientalischen Geschmackswelt und lässt sich mit überschaubarem Aufwand kochen. Auch die Sauce entsteht ganz automatisch und wenn man sie hinterher reduzieren lässt, braucht sie auch keine Bindung. Als ich meinen Blog am 12. Februar 2011 mit einem orientalischen Menü ins Leben gerufen habe, war dies der Hauptgang.

Anlässlich des Blog-Beitrags 2.500 hatte ich die Idee, dieses Menü nochmals zu kochen. Beim Kaninchen habe ich das Mehl weggelassen, da es wegen der Gluten-Intoleranz meines Mannes unpassend ist. Wie gesagt, auch ohne Mehl bekommt man eine schöne Bindung. Ansonsten habe ich mich ziemlich an das Originalrezept gehalten und es nur an ein paar Stellen etwas vereinfacht.

Dazu gibt es Reis, der ganz anders gegart wird, als wie für asiatische Gerichte. Das Anbraten in Butterschmalz sorgt für eine schöne Butternote und das Bohnengemüse ist wirklich das einzige Gericht, das in unseren Alltag Einzug gehalten hat. Das koche ich regelmäßig, da ich Breite Bohnen sehr gerne essen. Im Laufe der Jahre ist die Zwiebel verloren gegangen, wie im alten Rezept erwähnt. Dieses Rezept habe ich vor rund 30 Jahren bei einem türkischen Kochkurs kennen und lieben gelernt.

Kaninchen in Kardamomsauce:

4 Kaninchenkeulen
Salz
Zucker

1 EL Dijonsenf
1 EL mittelscharfer Senf

5 Schalotten

2 Karotten

1/2 kleiner Sellerie

3 Knoblauchzehen

5 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

20 Kardamomkapseln

Rapsöl

3 EL Tomatenmark
1 TL Harissa
1 EL Ras el Hanout
1 Zimtstange, längs zerbrochen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Lorbeerblätter
200 ml trockener Weißwein
1 Liter Wasser

200 ml Sahne

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in mittelere Würfel schneiden. Karotten und Sellerie können ungeschält grob gewürfelt werden. Thymian- und Rosmarinzweige etwas zerkleinern. Die Kardamomkapseln mit dem Messer hacken. Alles in einer Schüssel vermengen.

Die Kaninchenkeulen mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Zucker würzen. Die beiden Senfsorten verrühren und das Fleisch damit einstreichen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Rapsöl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen und die Kaninchenkeulen von beiden Seiten gut anbraten und dann herausnehmen.

Die Mischung aus Schalotten, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Thymian, Rosmarin und Kardamom in das heiße Öl geben und gut anrösten. Sofort mit Salz und Zucker würzen. Tomatenmark, Harissa, Ras el Hanout, Zimtsplitter, Pfeffer und Lorbeerblätter dazugeben und ebenfalls gut anrösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und diesen völlig einreduzieren. Mit Wasser und Sahne aufgießen. Alles gut durchrühren und die Kaninchenkeulen wieder einlegen. Sie sollten vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. noch etwas Wasser dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und mit dem Deckel schließen. Den Topf für eine Stunde in den vorgeheizten Backofen geben.

Nach der Schmorzeit die Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud durch ein grobes Sieb abpassieren. Dabei das weiche Gemüse bestmöglich durchdrücken, damit es die Sauce anreichert. Die Sauce erneut aufkochen lassen und mindestens um die Hälfte reduzieren. Sie sollte danach eine gute Bindung haben. Wenn nicht, könnte man sie noch mit Kartoffelstärke, in kaltem Wasser aufgelöst, binden. Die Sauce pikant abschmecken.

Von den ausgekühlten Kaninchenkeulen die Rückstände von Gemüse, etc. entfernen und sie dann wieder in die Sauce einlegen. So können sie sanft erwärmt werden. Soweit kann das Gericht einen Tag vorher komplett vorbereitet werden.

Basmatireis:

200 gr. Basmatireis

2 EL Butterschmalz

Salz

5 getrocknete Aprikosen

400 ml Wasser

Das Wasser in einem extra Topf zum Kochen bringen. Das Butterschmalz in einem anderen Topf erhitzen und den Reis darin, unter Rühren, anbraten. Mit dem heißen Wasser aufgiessen und salzen. Einmal aufkochen lassen und den Topf mit dem Deckel schließen. Den Reis bei kleiner Hitze rund 15 Minuten dämpfen lassen.

In der Zwischenzeit die Aprikosen sehr fein würfeln.

Sobald das Wasser verdampft und der Reis gar ist, ihn mit einer Gabel auflockern.

Grüne Bohnen:

500 gr. breite grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
2 Rispen Cocktailtomaten

Salz

Zucker
Olivenöl

Die Enden der Bohnen entfernen und sie dann in breite, schräge Streifen schneiden. Das Gemüse in einem Topf mit Salz und Zucker marinieren und für mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln, ebenfalls in den Topf geben.

Die Tomaten fein würfeln.

Das Olivenöl in den Topf geben und einmal gut durchrühren. Die Bohnen mit geschlossenem Topfdeckel und kleiner Hitze bissfest dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Tomatenwürfel dazugeben und erneut gut verrühren. 

Mit Salz und Zucker abschmecken. 

Die Bohnen können einen Tag vorher zubereitet und dann vorsichtig erwärmt werden. Reste schmecken auch kalt und können mit vielem kombiniert werden.

Anrichten:
Etwas Sauce kreisförmig auf den Teller geben. Reis und Bohnen gegenüber auf dem Teller anrichten. Die Kaninchenkeule in die Mitte legen und etwas Sauce darauf verteilen. Den Reis mit den Aprikosenwürfeln dekorieren und sofort servieren.

Kohlrabi-Radieschen-Salat mit Kaninchen

Seit unserem Umzug versuche ich die Lebensmittel-Vorräte zu reduzieren. Und da sind so einige Zutaten aufgetaucht, für die ich zuerst keinen Plan hatte. Dazu gehört ein großes Glas mit Teff-Flocken. Da war ich lange Zeit ratlos und dann überlegte ich, ob sie nicht eine gute glutenfreie Alternative für Semmelbrösel sein könnten. Es hat etwas gedauert, bis ich es ausprobieren konnte und das hat sich sehr gelohnt. Ich bin wirklich begeistert davon, wie gut sie sich verarbeiten lassen. Sie werden schön knusprig und haben einen dezenten Eigengeschmack. 

Sehr gut machen sie sich in diesem Kohlrabi-Radieschen-Salat mit Kaninchen. Auch die Kombi der beiden Gemüsesorten hat uns überzeugt. Das war so ein schönes Gericht, das ich mir auch für Gäste merke. Beim Anrichten muss man sich gut organisieren und das habe ich im Rezept genau beschrieben. Selbstverständlich kann man das auch mit Semmelbröseln machen, wenn man nicht glutenfrei kochen muss. Wer Vorbehalte beim Kaninchen hat, kann das auch sehr gut mit Hühnerbrust zubereiten.

für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise

2 kleine Kohlrabi
10 Radieschen
1 Knoblauchzehe (bevorzugt junger Knoblauch)
1 Handvoll Radieschensprossen
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weißweinessig
Olivenöl
mittelscharfer Senf
1 EL Thymianblättchen
2 EL Teff-Flocken
Butter
4 Kaninchenrückenfilets
Olivenöl
Maldon Sea Salt oder ein anderes Fingersalz

Die Kohlrabi schälen, vierteln und in mitteldicke Scheiben würzen. Die Scheiben in einen Topf geben und mit Salz und Zucker marinieren. Etwa 30 Minuten stehen lassen.

Die Radieschen in feine Scheiben schneiden.

Die Thymianblättchen vom Stängel streifen und fein schneiden. Die Teff-Flocken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig rösten. Etwas abkühlen lassen und mit den Thymianblättchen und Salz mischen.

Aus Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Essig und öl eine cremige Marinade rühren.

Die ungeschälte Knoblauchzehe mit der flachen Seite des Messers etwas zerdrücken und zum Kohlrabi geben. Olivenöl dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig und bissfest dünsten. Danach etwas auskühlen lassen und die Knoblauchzehe herausnehmen.

In der Zwischenzeit bei den Kaninchenrücken die Silberhaut entfernen und halbieren. Es sollten der größere Teil des Filets und der schmal zulaufende getrennt werden. Den schmalen Teil in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der flachen Seite des Messers etwas andrücken, damit kleine Medaillons entstehen. Die Medaillons in der Teff-Flocken-Mischung wälzen und fest andrücken. Die anderen Filets rundum salzen.

Den Salat mit der Marinade vermischen und abschmecken. Den Salat mittig auf Tellern anrichten.

Butter mit einem Schuss Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehe dazugeben um das Fett zu aromatisieren. Sobald das Fett aufschäumt, die Filets hineingeben und rundum gut anbraten. Dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Medaillons in der gleichen Pfanne knusprig braten. Parallel die bereits gebratenen Filets diagonal halbieren und auf dem Salat anrichten, mit Maldon Sea Salt bestreuen. Zum Schluss die gebratenen Medaillons anrichten und sofort servieren.

Süßsaures Kaninchen aus Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino

Es gab einmal eine Zeit, wo es ganz selbstverständlich war, dass man eigene Kaninchen züchtete, um sie dann auch zu essen. Irgendwie ist das aus der Mode gekommen und dabei ist es jetzt wieder in den Fokus geraten. Genauso wie ein Huhn, kann man im Privathaushalt auch ein ganzes Kaninchen kaufen und komplett verwerten. Die beiden haben nicht nur Ähnlichkeit in der Größe und der privaten Verarbeitung, sondern auch im Geschmack. Wer also Hemmungen hat, dieses Gericht mit einem Kaninchen zuzubereiten, der kann gerne auch ein Huhn nehmen.

Mich hat dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch "Sizilien in meiner Küche" von Cettina Vicenzino sofort angesprochen, da man es komplett in einem Schmortopf kochen kann. Auch die Kombination von Oliven, Kapern und Rosinen fand ich spannend. Es lässt sich völlig unkompliziert zubereiten und reicht auch für eine größere Runde. Ansonsten gilt das, was für Schmorgerichte immer gilt, aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag noch besser und man muss nicht lange dafür in der Küche stehen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

Für 4 - 6 Personen

1 ganzes Kaninchen
Meersalz
Olivenöl
600 gr. festkochende Kartoffeln
3 große Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
100 ml trockenen Weißwein
60 gr. Kapern in Salz
5 Salbeiblätter
2 Zweige Rosmarin
100 gr. grüne Oliven
50 gr. schwarze Oliven
40 gr. Rosinen
80 ml Weißweinessig
40 gr. Zucker
2 Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

zum Anrichten:
Salbeiblätter
Rosmarin
blühende Minze

Das Kaninchen in größere Stücke (Keulen, Rücken, Vorderläufe, Brustkorb, Kopf) teilen. Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und in dicke Scheiben schneiden.

In einem großen gusseisernen Bräter reichlich Olivenöl erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldgelb anbraten. Die Kartoffeln herausheben und nochmals Olivenöl in den Bräter geben. Jetzt die Zwiebelwürfel und die Staudenselleriescheiben darin anbraten. Ebenfalls herausheben und die Kaninchenteile salzen und auf beiden Seiten anbraten.

In der Zwischenzeit die Kapern in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Das Fleisch mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nun Zwiebeln, Staudensellerie, Salbeiblätter, Rosmarinzweige, grüne und schwarze Oliven, Kapern und Rosinen dazugeben. Mit Wasser auffüllen, bis die Kaninchenteile knapp bedeckt sind. Den Deckel auflegen und alles, bei mittlerer Temperatur, etwa 40 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch die Fleischstücke wenden.

Nach den 40 Minuten die vorgegarten Kartoffeln und den Lorbeer dazu geben und ggf. Wasser nachfüllen, damit alles leicht bedeckt ist. Essig und Zucker verrühren und die Mischung in den Topf gießen. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Temperatur erhöhen und alles offen köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind und die Sauce etwas dicker geworden ist.

Alles auf vier Tellern anrichten und mit Salbeiblättern und Minzblüten anrichten.

Kaninchenfilets aus dem Einmachglas mit Wildkräutersalat

Manchmal kommt man auf verrückte Ideen und so eine Idee hatte mein Mann, als er meinte, wir kaufen ein paar neue Bücherregale und sortieren meine Kochbücher um. Anfangs war ich wenig begeistert, aber inzwischen bin ich sehr froh, dass wir seinen Plan umgesetzt haben. Es war ganz schön viel Arbeit, sie neu zu sortieren und endlich einmal vernünftig in der Datenbank "LibraryThing" zu erfassen.

Natürlich konnte ich kaum widerstehen, in dem einen oder anderen Buch zu blättern. Dabei bin ich immer wieder auf Rezepte gestoßen, die ich am liebsten sofort ausprobiert hätte. Sozusagen als "Abfallprodukt" meiner Räumaktion stelle ich Euch künftig diese Rezepte vor. Den Anfang macht ein eingemachtes Kaninchenfilet, das ich in dem Buch "Cuisinier" von Werner Tobler entdeckt habe.

Das Schöne daran ist, dass es sich blitzschnell zubereiten lässt und mit etwas Salat ist genauso schnell ein Essen auf dem Tisch. Das hat mir jetzt schon zweimal aus der Patsche geholfen, als es so heiß war und ich auch kaum Zeit hatte, etwas zuzubereiten. Kräuter und Blüten für den Salat kann ich mir aus dem Garten holen und ein schöner Weißwein passt auch sehr gut dazu. Da habe ich mal Wildschwein mit Kaninchen kombiniert :-). In das Glas kam eine Martinsthaler Wildsau, ein Riesling vom befreundeten Weingut Dalgaad & Jordan. Die beiden wohnen mitten im schönen Rheingau, sind bekennende Rieslingfans und haben ihre Weinstöcke links und rechts vom Rhein. Sehr viele ihrer Rieslinge sind trocken ausgebaut. Die Wildsau ist feinherb und passt damit perfekt zur Marinade des Kaninchens, bei der auch ein feinherber Wein zum Einsatz kommt. Die Wildsau wäre zu schade dafür gewesen, da habe ich eine einfachere Qualität genommen.

für zwei Gläser mit je 500 ml Inhalt

1 ganzer Kaninchenrücken (mit Knochen oder zwei ohne Knochen)
250 ml Olivenöl
250 ml feinherben Weißwein
1 EL Dijonsenf
1 Chilischote
1 MSP Safranfäden
1 Sternanis
1/2 EL Koriander
1 Zweig Rosmarin
1 EL Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:
Blattsalat bzw. Wildkräutersalat
essbare Blüten
Zitrone

Den Kaninchenrücken auslösen, parieren und halbieren, damit er später in die Gläser passt. Die Innenfilets ebenfalls auslösen. Das Fleisch in die beiden Gläser geben.

Die Chilischote halbieren und entkernen. Die Nadeln vom Rosmarinzweig abstreifen. Olivenöl mit dem Weißwein und allen weiteren Zutaten aufkochen und gut verrühren. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud kochend heiß über das Fleisch gießen und sofort die Deckel verschließen. Die Gläser mit etwas heißem Wasser auf ein Blech geben und im Backofen bei 80 Grad für 15 Minuten einkochen. Danach den Ofen ausschalten und die Gläser darin vollständig abkühlen lassen.

Zum Servieren, die Gläser ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch wird das Olivenöl wieder flüssiger. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Marinade lasse ich im Glas und gebe den Saft einer Zitrone dazu. Dann verschraube ich das Glas wieder und schüttle es kräftig, um die Marinade gut zu mischen. Fleisch und Salat auf Tellern anrichten und mit Marinade beträufeln. Mit Baguette servieren.

Kaninchenrücken mit Herbsttrompeten - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Es braucht schon einen gut bestückten Vorratsschrank, wenn man ein Gericht mit typischen Herbstzutaten unbedingt im Januar kochen möchte. Aber, ich hatte Glück und vorsorglich im Herbst Zwetschgen eingemacht. Dann kam mir noch der Zufall zur Hilfe, dass mir Lucki Maurer bei einem Besuch ein Glas getrocknete Herbsttrompeten geschenkt hatte. Damit waren alle Hürden genommen, denn die übrigen Zutaten sind das ganze Jahr gut erhältlich.

In seinem Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" beschreibt Andi Schweiger, wie die Herbsttrompeten getrocknet und dann gemahlen werden. Den Schritt konnte ich großzügig überspringen und habe die Pilze gleich gemahlen. Auch bei den Zwetschgen habe ich etwas getrickst, da meine bereits gekocht waren.

Sehr neugierig war ich auf das geräucherte Zwiebelpüree, für dessen Zubereitung ich unbedingt ein geöffnetes Fenster empfehle. Ansonsten geht es recht einfach und schmeckt toll.

Die Kombination von dem Kaninchenrücken, gewälzt in den Herbsttrompeten mit dem geräucherten Zwiebelpüree und den süß-sauren Zwetschgen ist ein sehr edles Gericht, mit dem man durchaus Eindruck bei seinen Gästen machen kann. Es empfiehlt sich die Zwetschgen und das Püree vorzubereiten und zu erwärmen. Den Kaninchenrücken sollte man kurz vor dem Servieren zubereiten.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

Kaninchenrücken:
4 ausgelöste Kaninchenrücken
12 gr. getrocknete Herbsttrompeten
Meersalz
40 gr. Butter

Die Herbsttrompeten fein mahlen. Die Kaninchenrücken rundum salzen und in den gemahlenen Herbsttrompeten wälzen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Kaninchenrücken rundum je eine Minute anbraten, herausheben und auf ein Gitter setzen. Für ca. 15 Minuten in den Backofen geben.


Aceto-Pfeffer-Zwetschgen:
1 Glas eingemachte Zwetschgen
50 gr. Zucker
½ TL Speisestärke
2 EL hochwertigen Aceto balsamico
Pfeffer aus der Mühle

Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Zwetschgensud ablöschen. Die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke, das in kaltem Wasser aufgelöst wurde, binden. Die Zwetschgen zugeben und mit Balsamico und Pfeffer abschmecken. Die Zwetschgen werden lauwarm serviert.


Zwiebelpüree:
4 Gemüsezwiebeln
40 gr. Butter
Meersalz
100 ml trockener Weißwein

3 EL Räuchermehl aus Buchenholz

Die Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, sofort salzen. Mit dem Wein ablöschen und die Zwiebeln etwa 10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln in einem Siebeinsatz abgießen und abtropfen lassen. Den Boden eines Topfes, in den der Einsatz passt, mit Alufolie auskleiden und das Räuchermehl darauf verteilen.

Den Topf stark erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Den Siebeinsatz mit den Zwiebeln daraufstellen und den Topfdeckel schließen. Die Zwiebel etwa eine Minute räuchern, dann in einen Standmixer geben und fein pürieren.


Anrichten:
Das Zwiebelpüree mit einer Palette auf die Teller streichen. Jeden Kaninchenrücken in 5 Stücke schneiden und auf den Tellern mit der weißen Seite nach oben kreisförmig anrichten. Die Aceto-Pfeffer-Zwetschgen dazwischen verteilen und etwas von dem Sud auf den Teller geben.

Zu diesem edlen Gericht darf es auch ein edler Chianti sein. Bei uns war es ein Chiante Classico Riserva 2012 der Tenuta di Nozzole aus der Toskana. Mit seinem feinen Geschmack nach Kirschen und Pilzen hat dieser Wein perfekt zu dem Gericht gepasst. Die Tannine waren gut eingebunden und er hatte einen schönen langen Abgang.

Pasta mit Kaninchen in Sugo

Eigentlich bin ich ja gar kein so großer Wettbewerbstyp, das große Abenteuer habe ich gut und erfolgreich überstanden und mache im Moment lieber kleine Sachen. Da kam mir ein Rezeptwettbewerb von delinat gerade recht. Es sollte ein Pastagericht zum Wein Bona Rossa entwickelt werden. Unter dem Lesen wußte ich schon, daß es nur Kaninchen sein konnte.

Und so habe ich die beiden Keulen besorgt und mich frohen Mutes ans Kochen gemacht.

2 Kaninchenkeulen

Meersalz

Zucker

Olivenöl

Butter

2 Knoblauchzehen

3 EL Tomatenmark

6 Tomaten

ein paar Zweige Thymian

einige Blätter Salbei

2 Rosmarinzweige

150 ml Rotwein

300 ml Geflügelfond

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Zimt

etwas gemahlene Korianderkörner

1 Sternanis

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

Anrichten:

Pflanzenöl

Rosmarinnadeln

Parmesan

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Salbeiblätter und die Thymianzweige grob mit dem Messer zerkleinern.

Die Tomaten vierteln und entkernen. Die Kerngehäuse aufheben. Die Tomatenfilets in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Kaninchenkeulen beidseitig mit Salz und Zucker würzen. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen mit einem Messer anschlagen und mit den Kräutern ins heiße Fett geben. Dann die Kaninchenkeulen bei mittlerer Hitze rundum gut anbraten. Zum Schluß das Tomatenmark zugeben und anrösten.

Mit dem Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann mit dem Geflügelfond aufgießen, das Lorbeerblatt, die Tomatenkerne und die Gewürze zugeben. Die Pfanne mit einem passenden Deckel oder Alufolie abdecken und in den Ofen geben.

Die Kaninchen für 2 Stunden schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den Parmesan hobeln und die Rosmarinnadeln in etwas Pflanzenöl knusprig frittieren (auf Küchenkrepp abtropfen lassen).

Am Ende der Garzeit die Kaninchenkeulen vom Knochen lösen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die vorbereiteten Tomatenfilets und die Fleischstücke hineingeben und sanft warm halten.

Die Nudeln al dente kochen, in etwas Olivenöl schwenken und dann mit der Sauce vermengen. In tiefe Teller geben und mit den Parmesanstreifen und Rosmarinnadeln dekorieren.

Kaninchen in Kardamomsauce mit Basmatireis und grünen Bohnen

Kaninchen:

4 Kaninchenkeulen

1 TL Kardamomsamen, ausgelöst und grob gemörsert

Meersalz

Zucker

1 EL Dijonsenf

1 EL mittelscharfer Senf

Mehl

Rapsöl

5 Schalotten

2 Karotten

¼ Knolle Sellerie

3 Knoblauchzehen

3 Thymianzweige

20 Kardamomkapseln

3 EL Tomatenmark

100 ml Weißwein trocken

2 Lorbeerblätter

300 ml Sahne

1 EL Kardamomsamen, ausgelöst und fein gemahlen

1 TL Harissa

1 TL Zimt

schwarzer Pfeffer

Basmatireis:

200 gr. Basmatireis

2 EL Butterschmalz

Meersalz

5 getrocknete Aprikosen

grüne Bohnen:

500 gr. breite grüne Bohnen

1 Rispe (groß) Cocktailtomaten

1 Zwiebel

Meersalz

Zucker

Rapsöl

Kaninchen:

Für dieses Gericht verwende ich meinen gußeisenen Schmortopf.

Karotten, Sellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Die Kardamomsamen im Mörser grob mörsern. Die Knoblauchzehen anschlagen. Die beiden Senfsorten verrühren.

Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen.

Die Kaninchenkeulen mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz, Zucker und groben Kardamomsamen würzen. Beidseitig mit Senf einstreichen und dann kurz in Mehl wenden.

Im heißen Öl auf allen Seiten gut anbraten – dann herausnehmen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Karotten-, Sellerie- und Schalottenwürfel mit den Knoblauchzehen, Kardamomkapseln und Thymianzweigen ins heiße Öl geben und gut anrösten. Sofort mit Salz und Zucker würzen. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Mit Weißwein ablöschen, diesen gut einkochen lassen.

Ca. 1 Liter Wasser mit der Sahne, den Lorbeerblättern, dem gemahlenen Kardamom, Harissa und Zimt zugeben und gut umrühren. Die Kaninchenkeulen wieder einlegen. Sie sollen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Evtl. mehr Wasser zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Den Topf mit dem Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen geben. Dort soll alles ca. 1 Stunde schmoren.

Die Kaninchenkeulen herausnehmen und den Sud durch ein grobes Sieb abpassieren. Dabei das weiche Gemüse bestmöglich durchdrücken. Die Sauce dann aufkochen lassen und mind. um die Hälfte reduzieren. Durch das Gemüse und den Senf und das Mehl hat die Sauce dann bereits eine schöne Bindung. Mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Zimt abschmecken.

Die kalten Kaninchenkeulen kontrollieren, ob sich noch Gemüsereste darauf befinden und entfernen. Die Keulen in die Sauce einlegen und darin erwärmen.

Die geschmorten Keulen können einen Tag vorher komplett vorbereitet werden und müssen vor dem Servieren nur erwärmt werden.

Basmatireis:

Wasser erhitzen – geht am schnellsten in einem Wasserkocher.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Reis zugeben und unter Rühren anbraten.

Mit 400 ml heißem Wasser aufgiessen, salzen. Einmal aufkochen lassen, dann mit dem Topf-

deckel abdecken und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Falls der Reis unten anliegt – noch etwas heißes Wasser dazu.

Am Schluß mit einer Gabel auflockern.

In der Zwischenzeit die Aprikosen sehr fein würfeln. – Dies kann auch schon einen Tag vorher gemacht werden.

grüne Bohnen:

Die Enden und die Längsseiten der Bohnen mit dem Faden wegschneiden. Anschließend diagonal in breite Streifen schneiden, mit Salz und Zucker würzen und Flüssigkeit ziehen lassen.

Die Tomaten einritzen und überbrühen, dann die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und die Samen herausschaben.

Die Zwiebel schälen und ganz lassen. Sie wird in die Mitte der Bohnen gestellt. Einen guten Schuß Rapsöl zum Gemüse geben und es einmal aufkochen lassen. Dann bei kleiner Hitze bissfest garen (dies dauert ca. 15 Minuten). Die Tomatenfilets ganz zum Schluß zugeben. Sie sind sofort gar. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Bohnen können einen Tag vorher zubereitet und dann sanft erwärmt werden.

Anrichten:

Den Reis in einen Dessertring drücken und mit den Aprikosenwürfel bestreuen. Kaninchenkeule, grüne Bohnen und Sauce anrichten, am besten auf warmen Tellern. Sofort servieren.