Kartoffelcurry mit Geflügelspieß (Indonesische Küche)

Mittlerweile hat es überall herum gesprochen, dass es keine asiatische Küche gibt und sich die einzelnen Länderküchen durchaus stark unterscheiden können. In jungen Jahren gab es in München indische, chinesische und vereinzelt thailändische Restaurants. Ich habe mich damals schon für die Unterschiede und die typische Aromatik interessiert. Deshalb besuchte ich viele Kochkurse, die von Dozenten gegeben wurden, die aus diesen Ländern stammten. Hinterher versuchte ich oft mir ein Kochbuch zu kaufen um noch stärker in das Thema einzusteigen. Das war oft gar nicht möglich oder es gab nur Bücher mit europäisierten Rezepten. Heute ist das ganz anders und ich fülle heute noch meine Lücken im Buchregal. Deshalb habe ich mich sehr über das Kochbuch Fire Islands: Rezepte aus Indonesien gefreut, in dem ich das Rezept für dieses Kartoffelcurry entdeckt habe.

Besonders gut gefallen hat mir, dass man die Currypaste aus wenig Zutaten schnell selbst machen kann. Danach muss man eigentlich nur noch die Kartoffeln schälen, würfeln und braten. Ich habe ein paar schnelle Geflügelspieße dazu gemacht, kann mir aber auch Reis als Beilage vorstellen und dann würde das Curry auch für 4 Personen reichen.

für 2 Personen
oder für 4 Personen mit Reis als Beilage

für die Paste:
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 rote Pepperoni
1 Thai-Chili
1 daumengroßes Stück Ingwer
10 Mandeln
1 TL Kurkuma gemahlen
150 ml Wasser

für das Curry:
2 Kaffirlimettenblätter
500 gr. speckige Kartoffeln
Rapsöl
200 ml Kokosmilch
1 TL Meersalz
5 Stiele Zitronenbasilikum
5 Stiele Minze
1/2 Limette

Geflügelspieße:
1 kleine Hühnerbrust ohne Haut
Meersalz
Rapsöl
Butter

Schalotten, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und in Würfel schneiden. Die Pepperoni und die Chili halbieren, die Kerne auskratzen und in breite Streifen schneiden. Die Mandeln grob hacken. Alle Zutaten mit Kurkuma und Wasser in einen Mixer geben und zu einer Paste pürieren.

Die Kaffirlimettenblätter in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Paste darin anbraten. Dann die Kaffirlimettenblätter und die Kartoffelwürfel dazugeben und kurz anbraten. Mit dem Salz würzen und mit der Kokosmilch auffüllen. Die Kartoffeln sollten knapp bedeckt sein. Bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass die Masse nicht am Pfannenboden anklebt. In der Zwischenzeit die Kräuterblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Saft der Limette auspressen. Zum Ende der Garzeit die Kräuter und den Limettensaft unterrühren und abschmecken.

Die Hühnerbrust in Streifen schneiden und auf die Holzspieße fädeln. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch leicht salzen und auf beiden Seiten gut braten.

Saibling mit Kartoffel-Buttermilch-Espuma aus Pure Leidenschaft von Andreas Caminada

Mit seinem ersten Kochbuch "Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche" möchte der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada traditionelle Rezepte seiner Heimat Bünden und neue zeitgemäße Kreationen vorstellen. Unter letzteres fällt wohl dieses Gericht. Auch wenn ich einen Kartoffel-Espuma nicht für eine einfache Alltagsküche halte, hat es mich sehr gereizt diese Rezept auszuprobieren. In den letzten Jahren habe ich verschiedene Varianten davon ausprobiert. Von der Konsistenz her, hat mir dieses sehr gut gefallen. Geschmacklich war es mir einen kleinen Tick zu säurebetont, aber ich gebe zu, dass ich Milchsäure nicht so gerne habe. Beim nächsten Mal würde ich versuchen, die Buttermilch mit Milch zu ersetzen.

Der Saibling ist toll, das kann man gar nicht anders beschreiben. Aber, es macht schon Mühe ständig den Fisch im Ofen zu wenden. Im Alltag bin ich ein Freund davon etwas in den Ofen zu schieben und in der Zwischenzeit etwas anderes zu machen. Vor einigen Jahren durfte ich einen Kochkurs bei Hans Haas machen und da habe ich eine ähnliche Methode kennen gelernt. Das Ergebnis ist das selbe, der Aufwand ist deutlich kleiner. Ich habe dies als Variante im Rezept vermerkt.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

Saibling:
2 Saiblingsfilets ohne Haut
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Saibling rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Das Fischfilet auf Gräten kontrollieren, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rapsöl bestreichen.

Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen und die Saiblingsfilets in je ein großes Stück Frischhaltefolie einwickeln. Den Fisch in den Ofen geben und alle 2 Minuten wenden. Dies dauert 8 - 10 Minuten, bis er glasig gegart ist.

Wem das zu umständlich ist, der kann es auch nach der Methode von Hans Haas machen. Dabei wird der Fisch ebenfalls gewürzt und mit Öl eingestrichen. Man legt ihn auf einen Teller und bedeckt alles mit Frischhaltefolie. Der Teller kommt für ca. 10 Minuten bei 80 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.


Kartoffel-Buttermilch-Espuma:
200 gr. mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
50 gr. Butter
50 ml Sahne
100 ml Buttermilch

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und ganz kurz pürieren, damit sich die Zutaten verbinden und die Kartoffel nicht schleimig wird. Die Masse durch ein Sieb streichen und in einen Topf geben. Vor dem Servieren die Masse sanft erwärmen und in eine iSi-Flasche füllen. Zwei Gaspatronen nacheinander eindrehen und den Espuma auf den Teller sprühen.

Wer die Aromatik der Milchsäure genauso wenig mag wie ich, der kann statt der Buttermilch auch Milch verwenden.

Anrichten:
Schnittlauchröllchen
Röstzwiebeln
1 Zwiebel
Butterschmalz

Meersalz

Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebel sehr fein würfeln und im Butterschmalz langsam und unter rühren goldgelb braten. Alles in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Zwiebeln auf Küchenkrepp entfetten und mit Salz würzen.

Salsiccia aus dem Ofen mit Kartoffeln aus Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino

Heute gestehe ich mal, dass ich ein ganz großer Liebhaber von Bratwürsten bin, am liebsten fränkische Schweinsbratwürstel oder die italienische Variante Salsiccia, oder Lammbratwürstel oder Wildbratwürstel und so weiter.... Es gehört auch zum guten Ton, wenn man "Nose to Tail" gut findet, Bratwüstel zu essen, weil in so ein Bratwürstel ganz viel reinkommt, was man sonst nicht so gut verwerten könnte. Am allerliebsten habe ich sie vom Grill und ziehe sie einem Stück Fleisch vor. Wenn es daheim schnell gehen muss, dann gibt es bei uns öfters mal Bratwürstel aus der Pfanne. Die Beilage variiert. Das kann ein Salat sein, oder eine Polenta oder nur ein Brot. Neu war mir, dass man die Salsiccia auch im Ofen garen kann. Dieses Rezept habe ich im aktuellen Kochbuch "Sizilien in meiner Küche" von Cettina Vicenzino entdeckt. Ich wusste, dass man diese fetten Würste einstechen soll (das mache ich mit den fränkischen Bratwürsten auch so), damit sie sozusagen im eigenen Fett garen und insgesamt etwas trockener werden. In diesem Fall gibt das Fett seinen wunderbaren Geschmack an das Gemüse ab und so gibt es einen wunderbaren runden und deftigen Geschmack.

Übrigens auch ein ganz tolles Essen zum Vorbereiten. Die Portion ist für 4 Personen ausgelegt und ich habe sie auf zwei GN-Bleche aufgeteilt. Eines davon habe ich früher aus dem Ofen genommen und das zweite fertig gegart. Das erste musste ich am nächsten Tag nur nochmal in das Rohr schieben und in 15 Minuten, ohne Arbeit, stand ein feines Mittagessen auf dem Tisch.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

600 gr. festkochende Kartoffeln
1 große rote Zwiebel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
8 Salsicce mit Fenchel
10 Kirschtomaten
1 Zweig Salbei
2 Zweig Rosmarin

Die Kartoffeln schälen, längs halbieren und dann in walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und längs in Streifen schneiden. Kartoffelwürfel und Zwiebelstreifen in eine Schüssel geben, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Alles gut durchmischen, damit alles mit dem Olivenöl überzogen ist. Die Salsicce rundherum mit einer Gabel einstechen. Die Kirschtomaten vierteln. Die Salbeiblätter abzupfen und groß zerreißen. Die Rosmarinnadeln abstreifen. Kirschtomaten, Salbei und Rosmarin in einer Schüssel mischen und zur Seite stellen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech leicht mit einem Pinsel mit Olivenöl einstreichen. Die Kartoffeln-Zwiebel-Mischung darauf geben und die Salsicce am Rand dazu legen. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Die gesamte Garzeit beträgt rund 40 Minuten. Nach 10 Minuten die Kartoffeln und Zwiebeln durchmischen, damit sie von allen Seiten garen. Nach weiteren 10 Minuten diesen Vorgang wiederholen und die Würste umdrehen.

Nach weiteren 10 Minuten Kartoffeln und Zwiebeln erneut wenden und die Tomaten-Kräuter-Mischung leicht salzen und auf das Blech geben. Alles nochmals rund 10 Minuten garen lassen.

Kartoffeln und Würste sollten eine leicht goldbraune Kruste haben. Dann kann alles herausgenommen und auf Teller verteilt werden.

Kartoffelnudeln mit Rahmsauce, Zander aus kuk von Sebastian Frank

Die Küche von Sebastian Frank in seinem Berliner Restaurant Horvath ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Was auf dem Teller liegt sieht so unscheinbar aus, aber es steckt sehr viel Können und Kreativität dahinter. Das merkt man spätestens dann, wenn man so ein Gericht als Laie nachkocht. Gerade die vermeintliche Einfachheit ist eine große Herausforderung und es hat mir viel Freude bereitet es auszuprobieren. Manches ist mir optisch nicht so gelungen, wie ich es wollte und an ein paar Stellen musste ich improvisieren, da ich keinen Zander bekommen konnte und mein Ofen nicht die notwendige Dampf-Funktion hat. Die Sauce wird eigentlich aus Hühnerkeulen gekocht. Aus Zeitgründen habe ich eine fertige Hühnerbrühe, die ich noch eingefroren hatte, verwendet und entsprechend improvisiert. Trotzdem war es sehr lehrreich für mich und geschmeckt hat es uns auch.

Meine Rezension zu "kuk" von Sebastian Frank ist hier nachzulesen.

für 2 Personen

Zander:
1 kleines Zanderfilet ohne Haut
Rapsöl

Den Zander portionieren, einen Teller mit dem Öl bestreichen und die Zanderstücke daraufsetzen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und bei 65 Grad für etwa 25 Minuten in den Backofen geben. Der Fisch sollte glasig sein.


Kartoffelnudeln:
1 große Kartoffel
200 ml Rapsöl

Die Kartoffel schälen, in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelnudeln mit dem Öl vakuumieren und bei 85 Grad für 15 Minuten sous-vide garen.
(Wenn man Kartoffelnudeln übrig hat, schmecken sie auch gut, in Butter in der Pfanne gebraten.)


Zwiebel:
1 Zwiebel
100 ml Rapsöl
grobes Meersalz

Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Zwiebelstücke vorsichtig in einen Plastikbeutel geben, damit sie nicht auseinander fallen, das Öl dazugeben und vakuumieren. Bei 85 Grad für 20 Minuten sous-vide garen.


Rahmsauce:
1 Schalotte
etwas Rapsöl
500 ml Hühnerbrühe
1/2 EL ungarisches Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
150 gr. Sauerrahm
etwas Kartoffel (dazu eignet sich der Anschnitt der Kartoffel für die Kartoffelnudeln, fein gewürfelt)
Meersalz

Die Schalotte schälen, fein würfeln und im Öl farblos anschwitzen. Das Paprikapulver und das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und sanft köcheln lassen. Die Kartoffelwürfelchen in die Sauce geben. Die Flüssigkeit etwa um ein Drittel reduzieren und den Sauerrahm unterrühren. Die Sauce fein pürieren und falls notwendig durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Salz abschmecken.


Anrichten:
etwas Sauerrahm

Es empfiehlt sich, alle Komponenten, außer dem Fisch fertig zu haben. Während der Fisch gart, die Zwiebeln nochmal in das heiße Wasserbad geben. Die Kartoffelnudeln aus dem Beutel nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, dann in der heißen Sauce erwärmen. Die Zwiebeln aus dem Beutel nehmen und abtupfen. Kartoffelnudeln, Fisch und Zwiebeln leicht salzen und anrichten. Einen Klecks Sauerrahm dazugeben und sofort servieren.

Überbackene Kartoffeln mit Kürbistatar aus Vegetarische Winterküche von Paul Ivic

Meine Kochbuch-Rezensionen versuche ich sinnvoll in meinen Alltag zu integrieren, sonst würde ich es zeitlich gar nicht schaffen. Beim Blick auf den Hokkaido-Kürbis, der immer noch auf der Fensterbank wohnte, war klar, dass dieses Rezept aus dem zweiten Kochbuch von Paul Ivic, der vegetarischen Winterküche, ideal wäre.

An seiner vegetarischen Küche gefällt mir grundsätzlich die Raffinesse - leider sind einige Rezepte für uns nicht möglich, da mein Mann eine Gluten-Intoleranz hat. Die Verwendung von Teig und die zusätzliche Knusper-Komponente halte ich gerade für diese Küche für wichtig und interessant. Deshalb habe ich mich so über die überbackenen Kartoffeln mit Kürbistatar gefreut, da das Gericht unterschiedliche Konsistenzen hat und ohne Gluten auskommt.

Das Nachkochen ging mir leicht von der Hand und das Resultat hat uns sehr gut geschmeckt. Ich würde das jederzeit auch als Hauptgang für Gäste in einem Winter- oder Herbst-Menü servieren. Eine kleine, aber wesentliche, Änderung am Rezept gebe ich Euch gerne mit. Wie man auf dem Foto sieht, kippen die Kartoffeln auf die Seite. Da kann man leicht Abhilfe schaffen, indem man auf der Unterseite der Kartoffeln eine ganz dünne Scheibe abschneidet. Dann stehen sie schön gerade.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

Kartoffeln:
Walnußöl
4 große mehlige Kartoffeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Zitronenthymian
4 Lorbeerblätter
8 dünne Scheiben Bergkäse
40 gr. Pinienkerne
1 Schale Kresse
Alufolie

Kürbistatar:
180 gr. Hokkaido Kürbis
2 unbehandelte Limetten
1 rote Zwiebel
50 ml Apfelsaft
2 EL Zucker
10 gr. Feine Kapern
1 Schuss milder Apfelbalsam
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Vier Stück Alufolie mit Walnussöl bestreichen und die beölte Fläche salzen. Die Kartoffeln aufsetzen, salzen und pfeffern und mit jeweils einem Zweig Zitronenthymian und einem Blatt Lorbeer fest in die Alufolie wickeln. 60 bis 90 Minuten im Ofen sehr weich garen.

In der Zwischenzeit den Kürbis entkernen und fein würfeln. Die Schale von einer Limette abreiben. Beide Limetten schälen und filetieren, die Filets dann in kleine Würfel schneiden. Den dabei entstehenden Saft auffangen.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Limettensaft, Apfelsaft und Zucker in einen kleinen Topf aufkochen. Die Kürbiswürfel, Kapern, Limettenschale und -filets sowie den Essig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2 - 4 Minuten kochen, dann von der Hitze nehmen und bis zum Servieren ziehen lassen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, das stellt man am besten fest, wenn man mit einem Messer hinein sticht und es sich leicht wieder herausziehen lässt, aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 200 Grad erhöhen. Die Kartoffeln aus der Folie nehmen, halbieren und auf der Unterseite einen sehr dünne Scheibe abschneiden, damit sie Stand haben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Die Kartoffeln kräftig pfeffern, mit dem Käse belegen und im Ofen ca. fünf Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Währenddessen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Überbackene Kartoffeln mit dem Kürbistatar und den Pinienkernen anrichten und mit Kresse bestreuen.

Weihnachtsessen: Gebeizter Apfel-Hopfen-Lachs mit Kartoffelküchlein und Kürbis-Apfel-Salat

Es ist mir eine liebgewordene Tradition, bei dem Adventskalender von Zorra dabei zu sein. Auf ihrem Blog "Kochtopf" veranstaltet sie diesen bereits zum 13. Mal. Mittlerweile ist die Flut an Adventskalendern unübersichtlich geworden, aber ich halte diesen Kalender für den bekanntesten und abwechslungsreichsten. Über ihren Blog wird nicht nur jeden Tag ein Türchen geöffnet, hinter dem sich ein schöner Beitrag eines Foodbloggers verbirgt, es gibt auch viele tolle Preise für die Leser zu gewinnen. Wer dabei sein möchte, der braucht nur auf diesen Link zu klicken.

Ich freue mich, dass ich heuer Türchen 12 sein darf. Alle 24 Türchen kann man öffnen, wenn man hier klickt.




Weihnachten ist ein Ritual und für mich macht Weihnachten aus, dass jeder seine eigenen Gewohnheiten hat. In meiner Familie gab es immer kulinarische Rituale und im Laufe der Zeit haben sie sich sehr stark verändert. Ich bin ein echtes Münchner Kindl, also in München geboren und bei uns daheim war es Tradition, dass am Heiligen Abend Wiener Würstel und Kartoffelsalat auf den Tisch kamen. Irgendwann war ich so richtig erwachsen und verheiratet, mit der Folge, dass mein Mann und ich den Heiligen Abend auf der Straße verbrachten. Erst zu meiner Schwiegermutter zu Kaffee und Kuchen, dann zu meinen Eltern zum Abendessen und dann zu meinem Schwiegervater zum Sekttrinken.

Nach ein paar Jahren wollte ich das nicht mehr und suchte nach einer verträglichen Lösung. Die Schwester meines Mannes und mein Bruder sahen das ähnlich. Also rief ich das Adventsmenü ins Leben und lud alle am 4. Advent zu einem schönen Essen ein. Das hatte für mich den großen Vorteil, dass ich zu einem Zeitpunkt einkaufen konnte, wo die anderen noch die Rezepte wälzten. Der Heilige Abend wurde für uns alle wirklich zur Stillen Nacht. Die Jahre gingen ins Land, die Eltern wurden älter und aufwändige Abendmenüs waren für sie nicht mehr passend. Also änderte ich das Konzept und wir gingen am 4. Advent Mittags in einem gepflegten bayerischen Restaurant zum Essen. Auch das war Veränderungen unterworfen und meine hochbetagten Eltern können daran nicht mehr teilhaben. Mittlerweile müssen sie leider in zwei verschiedenen Pflegeheimen leben, da ihre Anforderungen an Hilfe unterschiedlich sind. Heuer ist das erste Weihnachten unter diesen Bedingungen und, was es besonders schwer macht, es ist das erste Weihnachten ohne meinen Bruder. Er ist im März nach einer kurzen und schweren Krankheit verstorben.

Ich habe nach einer neuen Lösung gesucht, meinen Eltern im Heim ein Essen zu servieren, ohne Kochen zu müssen, und für sie das Ritual des familiären Weihnachtens fortzuführen. Dabei wollte ich klassische Kombinationen, die sie kennen, verwenden und trotzdem etwas auf den Teller bringen, das neu und überraschend ist.

Rückwirkend betrachtet habe ich vor vielen Monaten begonnen über dieses Gericht nachzudenken. Ich war zu Besuch bei der wunderbaren Frau Johanna von der Trumer Brauerei, die uns von ihrer Liebe zum Hopfen erzählte und wie man Salz damit aromatisiert. Im September fand rund um den Odeonsplatz in München die Bauernmarktmeile statt, die wir heuer erstmalig besuchten konnten, da unser Urlaub ausgefallen ist. Dort lernte ich einen Apfelbalsam kennen, der mich immer noch begeistert und einen Kürbisbauern, der mich davon überzeugte, dass man Kürbis auch roh essen kann. Danach stolperte ich über ein Rapskernöl mit wunderbar nussigen Aromen und einen Bergapfelsaft mit Hopfen. Irgendwie schwirrte alles in meinem Kopf eine längere Zeit herum und dann fügte sich alles wunderbar zusammen. Mir war es sehr wichtig hochwertige Zutaten zu verarbeiten, da die Zubereitung eher einfach ist, auch wenn sich das jetzt komisch anhört.

Für dieses Gericht sind mir auch noch ganz viele Variationen eingefallen, wie man es anders machen könnte. Diese stelle ich am Ende des Rezepts vor. Diesmal gibt es als Getränkebegleitung einen wunderbaren Apfelsaft von Kohl mit Hopfen. Der Hopfen gibt dem Apfelsaft ein würziges Aroma und er ist somit ein angenehmer Speisebegleiter. Für die alten Eltern ist es ideal, ein Getränk ohne Alkohol zu bekommen. (Bezugsquelle für den Saft: nur Gutes)

Die Mengenangaben sind für 6 - 8 Personen (je nach Hunger)


Gebeizter Apfel-Hopfen-Lachs:
700 gr. Lachsloin oder Lachsfilet ohne Haut
getrocknete Apfelschale von 4 Äpfeln (säuerlicher Apfel wie Braeburn oder Boskop)
2 EL getrocknete Hopfendolden Hallertauer Perle (Bezugsquelle: Gastro Brennecke)
6 EL Salz
4 EL Zucker
1 EL Koriander

Den Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Koriander, Apfelschale und Hopfen in einer Moulinette fein mahlen und mit Salz und Zucker mischen.

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Eine passende Auflaufform mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Gewürzmischung auf der Folie so verteilen, dass der Lachs nach dem Auflegen überall Kontakt hat. Den Lachs auf die Gewürze setzen und die zweite Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Die Frischhaltefolie über dem Lachs zusammenschlagen, damit er vollständig eingewickelt ist. Die Auflaufform für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürzreste mit Küchenpapier abreiben. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden.


Kartoffelküchlein (glutenfrei):
Wer nicht glutenfrei kochen muss, verwendet normales Mehl und normale Semmelbrösel
ergibt 16 kleine Küchlein für eine Muffinsform mit 4,5 cm Durchmesser (oder 6 größere für eine Standard-Muffinsform mit 7 cm Durchmesser)

350 gr. Kartoffeln vorwiegend festkochend
Meersalz
1 kleine Zwiebel ca. 20 gr.
60 ml Milch
1/4 Würfel Hefe
1/2 EL glutenfreies Mehl
1 Ei
25 gr. Schmand
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
2 EL weiche Butter
glutenfreie Semmelbrösel

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine kleine Kartoffel (ca. 80 Gramm) abnehmen und über Salzwasser dämpfen. In der Zwischenzeit die anderen Kartoffeln schälen und reiben. Die Zwiebel ebenfalls schälen und zu den Kartoffeln reiben - dies verhindert, dass die Kartoffeln braun werden. Alles in ein sauberes Küchentuch geben und die Enden fest zusammendrehen und drücken. Dadurch wird das Wasser aus den Kartoffeln gepresst. Das Wasser in einer kleinen Schüssel auffangen und stehen lassen, bis sich die Kartoffelstärke unten abgesetzt hat, dann vorsichtig das Wasser abgießen. Die gedämpfte Kartoffel durch die Presse drücken und mit den geriebenen Kartoffeln in eine große Schüssel geben.

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe hineinbröseln und gut verrühren, damit sie sich auflöst. Das Mehl dazugeben und ebenfalls gut verrühren. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und ca. 10 Minuten gehen lassen.

Das Ei mit dem Schmand in einer kleinen Schüssel verquirlen und dann zusammen mit der Hefemilch und der Kartoffelstärke unter die Kartoffelmasse mischen. Den Kartoffelteig kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Muffinsförmchen mit der Butter gut einfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig in die Förmchen geben und für 30 Minuten in den Ofen geben (die größeren Förmchen brauchen etwa 45 Minuten). Danach etwas abkühlen lassen und am Rand mit einer kleinen Winkelpalette etwas lösen und die Küchlein herausheben.

Man kann sie noch warm, aber auch mit Zimmertemperatur servieren.


Kürbis-Apfel-Salat:
250 gr. Butternut-Kürbis
1 säuerlicher Apfel (Braeburn oder Boskop)
1 Chili
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Apfelbalsam (Bezugsquelle: Winklhof Fruchtparadies)
2 EL Rapskernöl (Bezugsquelle: Teutoburger Ölmühle)

Den Kürbis schälen und in feine Julienne raspeln. Den Apfel ebenfalls schälen (die Schale trocknen und für den nächsten Lachs aufheben) und in feine Julienne raspeln. Den längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen. Er sollte mindestens eine Stunde durchziehen und kann einen halben Tag vorher vorbereitet werden.

Variationen:

Lachs:
Man kann den Hopfen weglassen und dafür einfach die doppelte Menge Koriander nehmen.

Kartoffelküchlein:
Wenn die Küchlein in der größeren Muffinsform gemacht werden, dann die fertigen Küchlein in vier gleichdicke Scheiben schneiden und diese in der Pfanne in Butter knusprig braten.

Salat:
Wer den Kürbis nicht roh essen möchte, kann ihn mit etwas Salz und Zucker marinieren und dann mit etwas Rapsöl kurz dünsten. Den Apfel und den Chili erst zum Schluss zugeben und noch warm mit der Vinaigrette mischen.
Alternativ kann der Salat auch mit Süßkartoffel gemacht werden.
Statt der Julienne ist es auch möglich, Kürbis und Apfel in kleine Würfel zu schneiden. Dann wäre es aber besser, die Kürbis- oder Süßkartoffelwürfel kurz zu dünsten.

Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade aus It's Market Day von Fabio Haebel

Die Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade aus Fabio Haebels neuem Kochbuch "It's Market Day" machen etwas Arbeit, aber es lohnt sich. Die Spieße sind eine tolle vegetarische Alternative zu Spießen mit Fleisch und schmecken ausgezeichnet. Ich kann sie mir auch sehr gut als Beilage zu Steak oder ähnlichem vorstellen.

Ich habe die Menge für 4 Personen zubereitet und die zweite Hälfte einfach am nächsten Tag im Backofen wieder aufgewärmt. Das hat sehr gut funktioniert und die Tapenade hält sowieso ein paar Tage im Kühlschrank.

Wichtig ist es, dass man die Stackers auf Backpapier zubereitet, sonst kleben sie am Blech fest und man kann sie nur noch schwer lösen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen


Tapenade:
100 gr. schwarze Oliven ohne Stein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
75 ml Olivenöl
25 ml kaltes Wasser
1 TL getrockneter Oregano
Salz zum Abschmecken

Alle Zutaten in ein hohes Becherglas geben und mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Mit Salz abschmecken und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.



Kartoffel-Stackers:
8 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
Salbei

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Scheiben mit etwas Abstand auf 8 Schaschlik-Spieße schieben (auf Wunsch mit Salbei dazwischen). Im Backofen für 25 bis 30 Minuten goldbraun backen und sofort servieren.

Kürbis | Kerne | Kotelett aus Das Prinzip Sonntagsbraten von Christoph Brand

Als ich dieses Rezept, bestehend aus Schweinekotelett, Kürbis-Ragout, Kürbiskern-Krokant und Ofen-Pommes im Kochbuch "Das Prinzip Sonntagsbraten" von Christoph Brand entdeckte, hat es mich sehr angesprochen. Ich fand es eine sehr gute Idee, das Schweinekotelett im Stück zu garen, wie einen Braten. Perfekt waren auch die Beilagen für mich, da im Garten ein riesiger Hokkaido-Kürbis lag und im Vorrat schon länger eine halbe Tüte Kürbiskerne von links nach rechts wanderte. Da fiel mir die Entscheidung leicht, was ich für meine Rezension ausprobieren wollte.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Auf den ersten Blick, wirkten Zutatenliste und der Rezepttext sehr aufwändig, aber beim Ausprobieren stellte ich fest, dass es gar nicht so schlimm war. Das Fleisch musste rechtzeitig in den Ofen geschoben werden und dann blieb genug Zeit, sich den Beilagen zu widmen. Wenn man nur einen Backofen besitzt, ist es eine kleine Herausforderung, die Pommes unterzubringen. Ich habe glücklicherweise zwei und konnte es also parallel machen. Ansonsten hätte ich zuerst die Pommes vorgegart, dann den Ofen abkühlen lassen und das Fleisch hinein geschoben. Danach die Temperatur des Backofens wieder erhöht und während das Fleisch in der Pfanne ist, wären die Pommes auch fertig geworden. Ich habe es in der angegebenen Menge gekocht und somit hatten wir am zweiten Tag nochmal eine Portion. Dafür hatte ich am ersten Tag das Fleisch bereits vorgegart und nur noch kurz im Ofen erwärmt und dann in der Pfanne gebraten. Die Pommes habe ich frisch gemacht und das Ragout lässt sich problemlos im Topf erwärmen. Die Kürbiskerne habe ich in einem Vorratsglas aufbewahrt und sie waren genauso knackig, wie am ersten Tag.

für 4 Personen

Schweinekotelett:
2 Schweinekoteletts à 450 gr.
Zucker
Meersalz
Butterschmalz
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fettschicht des Koteletts kreuzförmig einschneiden und leicht zuckern und salzen. Auf ein Gitter legen und in den vorgeheizten Backofen für eine Stunde geben.

Vor dem Servieren das Butterschmalz in einer Pfanne mit zwei Zweigen Rosmarin und einer angedrückten Zehe Knoblauch erhitzen. Das Kotelett rundum kross braten, mit Pfeffer und Salz würzen.


Kürbis-Ragout:
300 gr. Hokkaido-Kürbis
Meersalz
Zucker
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer daumengroß
1 Chilischote
1 Zweig Rosmarin
1 EL brauner Zucker
Olivenöl
100 ml Orangensaft
100 ml Gemüsebrühe
etwas Kartoffelstärke
1 EL Sweet-Chili-Soße
3 EL Tamari

Den Kürbis in ein cm große Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Die Zwiebel und den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Chili in feine Ringe schneiden. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein schneiden.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren, Ingwer, Zwiebeln und Chili mit einem kleinen Schuss Olivenöl dazugeben und kurz durchschwenken. Die Kürbiswürfel dazugeben und das Ganze ein paar  Minuten anschwitzen. Dann mit dem Orangensaft ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen und den Kürbis bissfest garen, bei Bedarf mit etwas in Wasser angerührter Kartoffelstärke binden. Mit Tamari und Chili-Soße abschmecken. Den Rosmarin kurz zum Schluss dazugeben.


Kürbiskern-Krokant:
60 gr. brauner Zucker
100 gr. Kürbiskerne
Meersalz
Backpapier

Zucker, Salz und Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne unter Beobachtung und Rühren karamellisieren. Die Masse auf Backpapier geben und auskühlen lassen. In Stücke brechen und trocken aufbewahren.


Ofen-Pommes:
300 gr. Kartoffeln
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Meersalz
5 EL Olivenöl

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, beides mit Olivenöl und Salz gut verrühren. Die Kartoffelspalten mit dem Gewürzöl marinieren und auf ein Blech geben, das mit Backpapier ausgelegt wurde. Die Pommes bei 180 Grad Umluft für 25 Minuten in den Ofen geben. Sollten sie noch nicht genug Farbe haben, Oberhitze anstellen und braun werden lassen.

T-Bone-Steak mit Kartoffelgratin und Bärlauch-Chimichurri

Manche Rezepte trage ich monatelang mit mir herum, bis sie es endlich in den Blog schaffen. Das sind oft Klassiker, bei denen es mir wichtig ist, dass sie veröffentlicht werden. Dieser Blog ist für mich noch immer mein wichtigstes kulinarisches Archiv. So ging es mir mit dem Kartoffelgratin, für das ich endlich das perfekte Rezept gefunden hatte. Kartoffelgratin ist eine Köstlichkeit und gar nicht so aufwändig in der Zubereitung. Der Teufel liegt oft im Detail und das Schlimmste ist es, wenn die Kartoffelscheiben nicht gar werden. Im letzten halben Jahr habe ich es öfters gekocht und mein Rezeptzettel war schon ganz fleckig, jetzt hat er ausgedient und das Rezept ist online.

Den letzten Anschub habe ich Wolfgang und seinem Blog "Kaquus Hausmannskost" zu verdanken. Er veröffentlichte ein Rezept für Bärlauch-Chimichurri und das hat mich sofort angefixt. Der Bärlauch wächst gerade so schön im Garten, also gab es keinen weiteren Grund zu warten. Ich habe es ein wenig abgewandelt und wir waren begeistert davon. Der große Vorteil ist, dass es ein paar Tage durchziehen soll und deshalb vorbereitet werden kann.

Dazu gab es dann einfach ein Stück Fleisch - ein Ochsen-T-Bone, dry aged.

Beim Kartoffelgratin sind zwei Dinge am wichtigsten: die Kartoffel und die Sahne-Milch-Mischung. Es sollte eine Kartoffel mit einem guten Geschmack sein, mehligkochend ist nicht zwingend erforderlich. Die Kartoffel sollte in sehr dünne Scheiben gehobelt werden. Bei der Sahne-Milch-Mischung ist ebenfalls der Geschmack wichtig, den man durch Thymian, Knoblauch und Muskat erreicht. Muskat ist für mich das wichtigste Gewürz für Kartoffeln. Ich liebe diesen warmen, würzigen Effekt von Muskat und verwende ihn bei Kartoffelpüree fast schon überschwänglich. Dies erklärt vermutlich auch meine Sammlung von Muskatreiben bzw. -mühlen. So richtig zufrieden war ich bisher nicht, bis ich jetzt die neue Mühle DAMAN von Peugeot entdeckte.

Die hat genau so viel Funktionalität, wie man braucht und alles ist selbsterklärend. Die Nüsse werden in dem kleinen Behälter oben aufbewahrt. Der Deckel hat einen Magnet und rastet leicht wieder ein und hält. Zwei kleine Symbole (Auf und Zu) zeigen, in welche Richtung man drehen muss, um die Nuss einzulegen. Der kleine Greifarm hält sie fest, ohne sie zu zerquetschen und das Mahlwerk wird durch leichtes Drehen in Betrieb genommen. Das ist alles und man hat eine fein gemahlene Muskatnuss.

Hier noch ein Blick auf meine Sammlung. Die Microplane-Reibe reibt die Nuss sehr gut, allerdings führt die Wölbung der Reibe dazu, dass die Nuss ebenfalls diese Form annimmt und irgendwann nicht mehr zu halten ist. Die kleine Reibe ist leider so wenig scharf, dass man sich richtig plagen muss, um etwas Abrieb zu erhalten. Die günstige Mühle von Tchibo funktioniert ganz gut, hat aber den Nachteil, dass die Feder so stark ist, dass die Nuss schnell völlig zerquetscht ist und nicht mehr gemahlen werden kann.

für 4 Personen


T-Bone-Steak:
ein großes T-Bone-Steak
Meersalz
Rapsöl
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Knoblauchzehe
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, das Steak salzen und im Öl auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch herausheben und auf ein Gitter legen. Im Backofen für ca. 90 Minuten ziehen lassen. Es sollte eine Kerntemperatur von 52 Grad haben.

Butter in einer Pfanne erhitzen und das Steak nach-braten, aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.


Kartoffelgratin:
250 ml Milch
250 ml Sahne
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Butter
800 gr. Kartoffeln
60 gr.  geriebenen Hartkäse (bei mir den gemischten Reibekäse der Naturkäserei Tegernseer Land)

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Milch und Sahne in einem kleinen Topf köcheln lassen. Die Thymianblätter abzupfen und hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides in die Sahne geben. Die Flüssigkeit so lange köcheln lassen, bis sie zur Hälfte reduziert und dickflüssig geworden ist. Dann kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Eine ofenfeste Form mit Butter auspinseln und die Kartoffelscheiben einschichten. Die Milch-Sahne-Mischung darüber gießen, die Oberfläche mit dem Käse bestreuen und Butterflöckchen auflegen.

Das Gratin für 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene in den Backofen geben. Gegen Ende der Garzeit beobachten und ggf. mit Alufolie abdecken, damit der Käse nicht verbrennt. Die Kartoffeln müssen gar und die Milch-Sahne-Mischung aufgesogen sein.

Ich bereite das Gratin auch gerne einen Tag vorher zu und lasse es maximal 25 Minuten im Ofen. Dann nehme ich es heraus und lasse es vollständig auskühlen, erst dann kommt es abgedeckt in den Ofen. Am nächsten Tag nehme ich es mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und lasse es bei 200 Grad im Ofen erwärmen. Das hat auch den Vorteil, dass die Sahne-Milch-Mischung besser stockt und nicht zu flüssig ist.


Bärlauch-Chimichurri:

1/2 Bund Petersilie
14 Blätter Bärlauch
2 Thai-Chili
1 EL gehackte Mandeln
6 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Stielansatz des Bärlauch abzupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Chili längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Kräuter in ein hohes Becherglas geben. Mandeln, Olivenöl und Essig zugeben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Chimichurri in ein Schraubglas geben und fünf Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Küche von Tim Mälzer: Kalbsrahmgeschnetzeltes mit herzhaftem Kartoffelkuchen

Auf das aktuelle Kochbuch von Tim Mälzer, "Die Küche" war ich sehr neugierig. Er hat es mit markigen Worten angekündigt und ich wollte seine Worte gerne verstehen. Das hatte ich im Hinterkopf, als ich das Buch aufgeschlagen habe und nach den ersten Seiten war mir klar, was für ein Schatz dieses Buch in den richtigen Händen ist. Jetzt war es an mir, Tim Mälzer herauszufordern und ich entschied mich für das Kalbsrahmgeschnetzelte. Das war als Kind eins meiner drei Lieblingsessen. Das habe ich von meiner Oma gelernt. Alle Ferien habe ich bei ihr verbracht und wir haben entweder gekocht, oder sind in die Stadt gefahren und haben Geschirr gekauft.

Die Grundzutaten bei meiner Oma waren die gleichen: Kalbfleisch, Champignons, Zwiebeln, Brühe und Sahne. Geschmacklich war es bei meiner Oma etwas anders, sie hat mehr Sahne als Brühe genommen :-). Das Rezept von Tim Mälzer ist so gut, dass künftige Oma-Generationen es in ihr Repertoire übernehmen sollten.

Als Beilage empfiehlt Tim den herzhaften Kartoffelkuchen. So kam ich noch in den Genuss etwas Neues auszuprobieren. Ich habe ihn ganz leicht abgewandelt, damit er glutenfrei wird. Die Masse ist so grandios, dass sie sogar blöde Fehler verzeiht. Ich hatte die Menge halbiert und das am Anfang vergessen. Deshalb gab es bei mir ein ungleiches Verhältnis zwischen den gekochten und den rohen Kartoffeln. Macht nichts, die Konsistenz und der Geschmack passten trotzdem. Das spricht für die Qualität des Rezepts.

Meine Rezension zum Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.

Kalbsrahmgeschnetzeltes mit herzhaftem Kartoffelkuchen
für 4 Personen

Kalbsrahmgeschnetzeltes:
300 gr. kleine weiße Champignons
Mehl - ich habe Reismehl genommen
600 gr. Kalbfleisch aus der Oberschale
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 kleine Zwiebeln
200 ml Weißwein
400 ml Kalbsfond
100 ml Sahne, steif geschlagen
1/2 Bund Schnittlauch

Die Pilze putzen und die Stielansätze abschneiden. Dann, je nach Größe ganz lassen, vierteln oder halbieren. Das Kalbfleisch in ca. ein cm dünne und vier cm lange Scheiben schneiden. In dem Reismehl wenden und das überflüssige Mehl abklopfen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Zwei EL Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Pilze ca. zwei Minuten von allen Seiten scharf anbraten und leicht salzen. Dann die Zwiebelwürfel zugeben und kurz andünsten. Alles herausnehmen und auf einen Teller geben.

Die restlichen 2 EL Olivenöl stark erhitzen und das Fleisch in ein bis zwei Portionen kurz und kräftig rundum anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen, den Kalbsfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Danach die Pilze wieder zugeben.

Die Sahne steif schlagen und die Hälfte unterrühren. Alles zwei bis drei Minuten bei sanfter Hitze garen. Danach die übrige Sahne unterheben.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.



Herzhafter Kartoffelkuchen:

700 gr. Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Meersalz

1 kleine Zwiebel

60 ml Milch

1/4 Würfel Hefe

1 EL Mehl - ich habe Reismehl genommen

2 Eier

50 gr. Schmand

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

weiche Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln waschen und schälen. 150 Gramm Kartoffeln in ca. 25 Minuten über Salzwasser weich dämpfen. Die restlichen 550 gr. in der Zwischenzeit reiben. Dabei die Zwiebel in die Kartoffelmasse reiben, damit sie nicht braun werden. Die Masse in die Mitte eines Küchentuchs geben. Die Enden zusammen nehmen und zusammendrehen. Die Masse über einer Schüssel gut ausdrücken und dabei den Saft auffangen. Diesen 20 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzt. Dann das Wasser abgießen und darauf achten, dass die Stärke in der Schüssel bleibt.

Die gedämpften Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Beide Kartoffelmassen mischen.

Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Für ca. zehn Minuten abgedeckt gehen lassen. Eier und Schmand in einer kleinen Schüssel verquirlen und mit der Hefe-Milch und der Kartoffelstärke unter die Kartoffelmasse mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat sehr kräftig würzen. Da die Kartoffelstärke Geschmack schluckt, darf leicht überwürzt werden.

Eine Springform von ca. 14 cm Durchmesser großzügig mit Butter fetten. Die Kartoffelmasse einfüllen und glatt streichen und für eine Stunde in den Backofen geben (zweite Schiene von unten). Nach dieser Stunde die Temperatur auf 250 Grad erhöhen, damit der Kartoffelkuchen eine schöne Kruste bekommt. Nochmals für 10 bis 15 Minuten backen.

Den Kartoffelkuchen herausnehmen und für 10 Minuten auskühlen lassen. Mit einem Messer den Rand lösen und mit einer Palette den Boden lösen. Den Kartoffelkuchen in Stücke schneiden.

Anrichten:
Ein Stück Kartoffelkuchen auf den Teller geben. Das Kalbsrahmgeschnetzelte dazu anrichten und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Geflämmter Heilbutt mit Kartoffelstampf aus Geschmacksgeheimnisse von Alexander Herrmann

Das neueste Kochbuch "Geschmacksgeheimnisse" von Alexander Herrmann bietet eine große Fülle an reizvollen Rezepten. Es gab viele Gerichte, die mich sehr angesprochen haben. Ausgewählt habe ich zwei Rezepte, die ich zu einem Hauptgericht kombiniert habe. Dies ist in meinem Verständnis auch das Konzept des Buchs, dass man Rezepte nach Lust und Laune kombiniert und somit der Lieblingsfisch oder das Lieblingsfleisch zu jeder Jahreszeit saisonal begleitet werden kann.

Bei mir war noch ein wichtiger Grund, dass es wenig Arbeit machen und schnell gehen sollte. So entschied ich mich für einen Fisch, der nur mit dem Bunsenbrenner "gegrillt" wird. Wichtigste Voraussetzung ist ein starkes Gerät. Diese kleinen "Crème-brûlee-Brennerle", die immer wieder angeboten werden, bringen einfach nicht genug Kraft mit. Für die Beilage wählte ich einen Kartoffelstampf aus, weil ich einfach Lust darauf hatte.

Beim Fisch sollte man darauf achten, dass er wirklich frisch ist. Ich kaufe meinen Fisch immer im Frischeparadies und kann mich dort auf die Qualität verlassen. Die Bröselmenge habe ich stark reduziert und auch noch eine glutenfreie Alternative aus Butter und Milchpulver hergestellt.

Der Kartoffelstampf ist im Original ein Kartoffel-Rosmarin-Stampf. Ich habe die Rosmarinnadeln weggelassen und stattdessen mit etwas Dill garniert.

In einer guten halben Stunde war das Mittagessen für meine Kollegen und mich auf dem Tisch. Weil es uns so gut geschmeckt hat, haben wir uns noch ein Glas vom "My Way-Riesling" von Désirée Eser gegönnt.

Meine Rezension zu "Geschmacksgeheimnisse" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

Geflämmter Heilbutt:
400 gr. Heilbuttloin
50 gr. Butter
1 Bio-Limette
Meersalz

Brösel:
50 gr. Panko
25 gr. Butterschmalz
1 Dillzweig
10 Halme Schnittlauch
1 EL Brotgewürz, bzw. gemahlener Koriander
Meersalz

Butterschmalz in einer weiten Pfanne schmelzen und das Panko darin knusprig braten. Auf Küchenkrepp geben und abtropfen lassen, leicht salzen. Die Kräuter klein schneiden und mit dem Gewürz unter die Brösel mischen.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und zur Nussbutter kochen. Den Fisch portionieren und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Den Heilbutt rundum abflämmen und mit der Nussbutter bestreichen. Abgeriebene Limettenschale und Salz darüber geben. Fisch mit den Bröseln anrichten.


Kartoffelstampf:
1 kg mehlige Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
Meersalz
rund 300 ml Milch
geriebene Muskatnuss
150 gr. Butter
3 Zweige Dill

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser, in das das Lorbeerblatt gegeben wurde, in ca. 25 Minuten weich dämpfen. Die Kartoffeln heraus heben und ausdampfen lassen. Dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Die Milch erhitzen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Dann nach und nach unter die Kartoffeln rühren. Die Butter in einem Topf aufschäumen und unter den Kartoffelstampf rühren.

Den Dill fein schneiden und den Stampf damit garnieren.

Dorade auf Kartoffel-Kräuter-Ragout aus Streetfood von Hans Jörg Bachmeier

Die Grundidee für dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" sind Bouillon-Kartoffeln. Meine erste Begegnung damit verdanke ich einem sehr engagierten Küchenleiter einer Kantine, in der jeden Tag frisch gekocht wurde und Bouillon-Kartoffeln regelmäßig auf dem Speiseplan standen. Seit dieser Zeit esse ich sie sehr gerne und koche sie immer wieder.

Hans Jörg Bachmeier kombiniert sie mit Makrele. Leider gab es bei meinem bevorzugten Fischhändler, dem Frischeparadies in München, an diesem Tag nur geräucherte Makrelen und ich musste auf Dorade ausweichen. Mir gefällt es, dass in diesem Rezept das Ragout nur mit Wasser gekocht wird und durch die Kräuter und die angeschwitzten Knoblauch- und Zwiebelwürfel trotzdem viel Geschmack bekommt. Wer es aufwändiger mag, der kann auch eine Fischbrühe verwenden. Mir hat ein bisserl Säure gefehlt und ich würde es beim nächsten Mal mit etwas Weißwein ablöschen. Ein wunderbares Gericht, zu dem ich mir auch Spargel vorstellen kann und das ich sehr gerne für meine Rezension ausgewählt habe.

4 Personen

500 gr. festkochende Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
100 ml Olivenöl
Meersalz
Schuss trockener Weißwein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4 Doradenfilets ca. je 120 gr.
5 Stiele Petersilie
5 Stiele Kerbel
5 Stiele Dill
(500 ml Fischfond, falls kein Wasser verwendet werden soll)

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel darin andünsten, leicht salzen. Die Kartoffelwürfel zugeben und ebenfalls anschwitzen und leicht salzen. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und 500 ml Wasser aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In der Zwischenzeit die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Doradenfilets entgräten, in Form schneiden und halbieren. Den Fisch auf beiden Seiten salzen und in dem Ragout gar ziehen lassen. Zuerst auf der Hautseite und dann kurz auf der Fleischseite. Dabei sollte man beobachten, wie das Fischfilet an den Rändern immer heller wird, dann kann man es auf die Fleischseite umdrehen. Den Fisch herausheben, die Kräuter in das Ragout geben (dabei etwas als Deko aufbewahren) und umrühren.

Das Kartoffel-Kräuter-Ragout auf Teller verteilen, die Fischfilets darauf anrichten und die übrigen Kräuter daraufstreuen.

Bratwurst von Tim Raue - Deutscher Wein und deutsche Küche

Bratwurst, Weißwurst, Würstchen mit Kartoffelsalat - solche Gerichte fallen mir sofort ein, wenn ich nach typisch deutschem Essen gefragt werde. Wir Deutschen sind berühmt für unsere Würste, nur leider gibt es immer weniger gute Metzger, die mit dieser Handwerkskunst glänzen. Wer in der Nachbarschaft keinen Metzger hat und nicht die Industrie-Würste aus dem Supermarkt essen möchte, dem empfehle ich in der Metzgerei Seefried online zu bestellen.

Ich esse sehr gerne Hauptmahlzeiten mit Wurst. Darunter verstehe ich keine Currywurst mit Pommes und auch keine Weißwurst mit Breze - das ist eher eine Brotzeit. Wurst kommt als gutes Gericht leider viel zu wenig auf den Tisch. In dem Buch "Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue gibt es ein Rezept für eine Bratwurst, die nicht gebraten, sondern gekocht wird. Das wollte ich unbedingt ausprobieren. Die Beilage dazu war ganz klassisch ein Kartoffelsalat und Senf. Beides natürlich mit dem speziellen Pfiff, wie man das von Tim Raue kennt.

Die Rezension zum Buch gibt es hier.

für 4 Personen

Kartoffel-Gurken-Salat:
300 ml Geflügelfond
100 gr. Schwarzwälder Schinken
2 Lorbeerblätter
15 ml Apfelessig
500 gr. vorwiegend festkochende Kartoffeln
Kümmel
1 Salatgurke in dünne Scheiben gehobelt
Meersalz

Den Geflügelfond mit Schinken und Lorbeerblättern in einen Topf geben, aufkochen und dann 15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den Apfelessig dazugeben.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit Kümmel dämpfen. Etwas auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln nach und nach mit dem Sud mischen und vorsichtig rühren. Dabei löst sich die Kartoffelstärke und es entsteht eine leichte Bindung.

Die Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Gurkenscheiben unter die Kartoffeln mischen und alles leicht salzen. Den Salat abgedeckt eine Stunde ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.


Pflaumensenf:
50 gr. Pflaumenmus
20 gr. süßer Senf
15 gr. Senf mittelscharf
1 gr. Meersalz

Alle Zutaten miteinander vermischen und gut verrühren.


Bratwurst:
4 - 6 Bratwürste vom Metzger des Vertrauens
Meersalz

Die Würste in heißes Salzwasser geben, etwa 7 Minuten ziehen lassen, bis sie heiß sind.


Anrichten:
1 Frühlingszwiebel

Die Frühlingszwiebel putzen und schräg in feine Ringe schneiden.

Kulinarische Familiengeschichte: Kartoffelgulasch

Mitte September erschien ein Kochbuch mit einem ganz besonderen Thema. Die Autoren besuchten 12 Seniorenheime und führten viele Gespräche, wie früher gekocht wurde. Die schönen Erfahrungen und Begegnungen sammelten sie, zusammen mit 100 Erinnerungen an die Lieblingsrezepte der Senioren. Das alles veröffentlichten sie unter dem Titel: "Wir haben einfach gekocht" im Umschau-Verlag.

Da ich Cathrin Brandes, eine der Autorinnen schon länger kenne und sehr schätze, habe ich das Projekt laufend mit großem persönlichen Interesse verfolgt. Meine ersten Erfahrungen am Herd habe ich mit meiner Großmutter gemacht. Sie lebte in dem wunderschönen Bad Tölz und in allen Ferien durfte ich ein paar Tage bei ihr verbringen. Wir haben zusammen gekocht und sind in das unglaubliche Café Schuler zum Torten essen gegangen oder in den Badeteil gefahren, um uns in einem Porzellangeschäft jeden Teller anzusehen. Ab und zu haben wir auch einen gekauft. Zu meiner Kommunion habe ich von ihr ein silbernes Vorlegbesteck für die Kaffeetafel bekommen: Zuckerlöffel, Sahnelöffel (Ja! Ich habe einen extra Sahnelöffel!!), Zuckerzange, Tortenheber und ein kleines Vorleggäbelchen, bei dem ich bis heute nicht weiß, was man damit vorlegt.

Meine Großmutter ist leider schon vor über 20 Jahren gestorben und der Familienrat hat beschlossen, dass ich ihr Kochbuch erbe. Das halte ich sehr in Ehren, da es eigentlich von meiner Urgroßmutter stammt und alle Familienplätzchen-Rezepte stehen da drin. Mein Lieblingsrezept aus Kindertagen war ein Kalbsrahmgulasch mit Reis. Das kann ich auswendig, aber ich koche es viel zu selten.

Meine Mutter konnte der Kocherei nie viel abgewinnen und sie amüsiert sich heute noch darüber, dass ich ihr vorgeworfen habe: "die Oma kocht keinen so Schmarr'n, wie Du". Aber, ein Gericht konnte meine Mutter so richtig gut und das habe ich als Kind sehr gerne gegessen, das Kartoffelgulasch.

Das Rezept dafür steht in einem kleinen, handgeschriebenen Heft, das mir meine Mutter schon vor vielen Jahren gegeben hat. Seit ich von dem neuen Kochbuch Kenntnis habe, spuckt dieses Gericht in meinem Kopf herum. Nun haben die Autoren zu einem Blog-Event aufgerufen, um die wunderbaren Rezepte der älteren Generation zu bewahren. Die Idee ist, die ältere Verwandschaft zu besuchen, mit ihnen gemeinsam zu kochen und die kulinarischen Erinnerungen auf den Blogs zu veröffentlichen. In meinem Fall muss das etwas anders ablaufen, da meine Mutter beschlossen hat, nie wieder zu kochen. Trotzdem, oder genau deswegen ist es mir ein großes Anliegen das Kartoffelgulasch "aufzuwärmen".

Meine betagten Eltern hatten vor ungefähr zwei Monaten einen sehr schweren Autounfall. Während der Fahrt wurde der Pkw meines Vaters von einem Lkw brutal gerammt, als er einfach auf seine Spur wechseln wurde. Dadurch schoss das Auto quer über eine dreispurige Straße und knallte gegen eine Straßenlaterne, die umknickte. Beide Airbags öffneten sich glücklicherweise. Trotzdem hatte meine Mutter durch den Aufprall einen sechs-fachen Rippenbruch. Meine Eltern mussten leider wirklich viel aushalten, von Krankenhaus-Aufenthalt bis zur Kurzzeitpflege. Mit mehr Glück, als Verstand habe ich eine sehr schöne und altersgerechte Wohnung mit entsprechendem Service für sie gefunden. Dort bekommen sie jeden Tag ein warmes Mittagessen. Frühstück und Abendessen machen sie sich selbst. Kochen möchte sie nicht mehr, hat meine Mutter klar gesagt und alle Töpfe, Pfannen, etc. aus ihrer neuen Küche verbannt. Deshalb ist dieser Beitrag auch ihr gewidmet.

Ich kenne das Rezept meiner Mutter sehr, sehr gut. Trotzdem habe ich ein paar kleine Änderungen vorgenommen. Es bleibt immer noch einfach und für jeden gut nachkochbar, aber diese kleinen Kniffe machen es noch besser und eigentlich ist es ein sehr modernes vegetarisches Gericht, wenn man den Rinderfond mit Gemüsefond ersetzt. Den Schmand hat meine Mutter nie gemacht. Ich finde, er gibt dem Gulasch den letzten Pfiff und in setzt es auch optisch besser in Szene. Dafür sorgen auch die schönen Suppenteller Cuba grau von ASA-Selection. Für den Geschmack schwöre ich auf meinen alten gußeisernen Topf von Staub, den ich mir vor mindestens 15 Jahren im Elsass gekauft habe.

für 4 Personen

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 kleine rote Paprikaschoten
500 gr. Kartoffeln
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
1,5 EL Paprika edelsüß
1 gestr. TL Rosenpaprika
100 gr. Tomatenmark
200 ml trockenen Weißwein
200 ml Rinderbrühe
400 gr. gewürfelte Dosentomaten

150 gr. Schmand
Olivenöl
Meersalz
Koriander

Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten waschen, in Segmente schneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Paprikastreifen mit Salz und Zucker marinieren und etwas stehen lassen. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden.

Das Butterschmalz in einem schweren und weiten Topf (am besten ist Gusseisen) erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchscheiben darin anschwitzen. Sofort mit etwas Salz würzen. Dann die Paprikastreifen und die beiden Paprikagewürze unter Rühren ebenfalls anschwitzen. Nun das Tomatenmark in den Topf geben und ebenfalls rösten. Mit Weißwein ablöschen und diesen völlig verkochen lassen, dann mit der Brühe auffüllen und die Kartoffelwürfel dazugeben. Zum Schluss die Tomatenwürfel zur Masse geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles einmal aufkochen lassen.

Die Hitze reduzieren und den Deckel schließen. Das Kartoffelgulasch ungefähr 30 Minuten sanft köcheln lassen. Es ist fertig, wenn die Kartoffeln gar sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Schmand mit etwas Olivenöl glatt rühren und mit Salz und Koriander würzen.

Streetfood & Sambal: Javanische Bällchen mit scharfer Tomatensauce

Es ist schon zu einer schönen Tradition geworden, dass Claudia von Dinner um Acht in Zusammenarbeit mit der Frankfurter Buchmesse ein kulinarisches Blog-Event durchführt. Das Thema wird immer vom jeweiligen Gastland bestimmt und das ist in diesem Jahr Indonesien.

Claudia hat sich dazu etwas besonders ausgedacht und sucht indonesische Streetfood-Rezepte. Ehrlich gesagt, stehe ich mittlerweile mit diesem Streetfood-Gedöns etwas auf Kriegsfuß und habe lange gebraucht, bis ich die richtige Inspiration hatte. Zumindest wird im asiatischen Raum Streetfood noch in der ursprünglichen Idee gelebt. Schnelles, leckeres Essen auf der Straße, damit man tagsüber ohne großen Aufwand etwas in den Magen bekommt. Was bei uns daraus gemacht wird, ist eher, sagen wir mal: "seltsam"!

Die Javanischen Bällchen bestehen hauptsächlich aus Rinderhack und mehligen Kartoffeln. Gebunden wird das Ganze mit einem Eigelb. Und das ist das eigentlich geniale daran, es braucht kein Mehl und somit sind sie glutenfrei. Sie haben mir nicht nur geschmacklich, sondern auch ganz besonders wegen der Konsistenz gefallen. Außen sind sie leicht knusprig und innen ganz weich. Ich frittiere ja sehr gerne, besitze aber keine Fritteuse, weil ich diese Mengen an Fett, die man dafür braucht, ablehne. Ich frittiere immer schon wie die Asiaten in einem kleinen Topf oder in einem Wok. Dazu nehme ich bevorzugt Rapsöl. Frittieren für Gäste ist immer etwas nervig und deshalb habe ich vor Jahren schon Methoden entwickelt, wie man das vereinfachen kann. Die Bällchen eignen sich auch perfekt dazu. Ich habe sie am Vormittag gemacht und frittiert. Aber, ich habe sie nicht zu Ende frittiert, sondern so bei 2/3 der notwendigen Zeit wieder aus dem Öl geholt und abtropfen lassen. Dann muss ich sie, vor dem Servieren, nur noch kurz frittieren und sie kommen heiß und knusprig zu den Gästen.

Für 2 Personen als Hauptmahlzeit oder 4 Personen als Vorspeise
ergibt ca. 40 kleine Bällchen

Javanische Bällchen
250 gr. mehlig-kochende Kartoffeln
Meeralz
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Daumen groß frischen Ingwer
250 gr. Rinderhack
1 Eigelb
1 TL Palmzucker
1 TL Kecap manis
1/2 TL Sambal Olek
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
1/2 TL gemahlener Zimt
Meersalz
Rapsöl

50 gr. Kokosraspel
50 gr. Erdnusskerne

Scharfe Tomatensauce
175 gr. Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 rote Thai-Chili
1 Stängel Koriander
Meersalz


Javanische Bällchen
Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Dann in Salzwasser dämpfen und, wenn sie weich sind, gut ausdämpfen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr fein Würfel schneiden. Die kalten Kartoffeln durch die Presse drücken. Dann die Gewürze, das Hackfleisch und das Eigelb zugeben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Palmzuckerblock bei Bedarf auf einer Reibe zerkleinern.

Den Teig in walnussgroße Bällchen formen. Das Rapsöl erhitzen und die Bällchen portionsweise knusprig frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Parallel in einer beschichteten Pfanne die Erdnüsse und die Kokosraspeln bei kleiner Hitze goldbraun rösten.


Scharfe Tomatensauce
Die Unterseite der Tomaten über Kreuz einritzen. Die Tomaten in eine kleine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Sobald sich die eingeritzte Haut leicht löst, die Tomaten herausnehmen und abkühlen lassen. Die Haut abziehen und die Tomaten in sehr feine Würfel schneiden.

Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und dann in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen, mit der Breite des Messer anschlagen und dann grob hacken. Die Knoblauchstücke salzen und mit dem Messer zu einem Mus verreiben.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen, dabei die zarten Stiele an den Blättern mitnehmen. Alles fein hacken. Alle Zutaten vermengen und mit Salz abschmecken.


Die Javanischen Bällchen mit den gerösteten Nüssen und der Tomatensauce servieren.
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Das ist mein Beitrag zum Blog-Event Streetfood & Sambal

Sommergenuss: kalter Tafelspitz mit kleinen Reiberdatschi und Schnittlauchsauce

Schmorgerichte sind im Sommer eher nicht zu empfehlen. Allerdings schmeckt gerade sanft geschmortes Fleisch auch kalt sehr gut und das passt wieder ideal für ein Sommergericht. Wir essen sehr gerne kalten Tafelspitz und vor einiger Zeit habe ich schon das Rezept für einen Tafelspitz-Cocktail veröffentlicht. Das ist die ideale Reste-Verwertung für einen Tafelspitz.

Als wieder ein paar hochsommerliche Tage angekündigt wurden, wollte ich gerne ein Gericht mit kaltem Tafelspitz auf den Tisch bringen. Allerdings hatte ich keine Lust auf eine heiße Küche und beschloss das Fleisch sous-vide zu garen. Gerade Schmorfleisch ist ideal für das sanfte Garen im Wasserbad und ich hatte bereits öfters sehr positive Erfahrungen damit gemacht.

Beim Sous-Vide-Garen kommt es darauf an, die richtige Temperatur und die richtige Zeit für das jeweilige Fleischstück zu finden. Dafür habe ich ein wunderbares Helferlein, die App Sous-Vide von Artisan Cuisinier. Ich nutze die immer dann gerne, wenn ich ein bestimmtes Lebensmittel im Wasserbad garen will.

Es gibt eine Auswahlliste nach Warengruppen, wie Rind, Kalb, Gemüse, Fisch, etc. Eine Ebene tiefer wird die Auswahl detaillierter und man findet das Gesuchte leicht und bekommt Angaben zu Temperatur und Zeit. Ich mache mir auch gerne eigene Notizen, die ich dann hier hinterlegen kann.

Im Tutorial und bei Informationen finden sich noch ganz viele allgemeine Hinweise zum Sous-Vide-Garen, die besonders für Einsteiger hilfreich sind.




Besonders hilfreich ist für mich der Timer. Direkt bei der gefundenen Dauer kann er aktiviert werden. Das Sous-Vide-Garen kann schon über mehrere Stunden bis Tage gehen und da denke ich nicht mehr an den Ende-Termin. Aber der abgelaufene Timer erinnert mich zuverlässig daran.

Bei meinem Tafelspitz hat das auch ganz wunderbar geklappt.












Als Beilage wollte ich ganz kleine Reiberdatschi ohne Gluten machen. Bei Michaela Hager habe ich ein passendes Rezept entdeckt und in der Menge angepasst. Es hat sehr gut funktioniert und ihr Tipp, dass bei Beigabe von Joghurt die Reiberdatschi nicht schwarz werden, war goldrichtig.

Als Sauce kam für mich nur etwas mit Schnittlauch in Frage. Ich finde Schnittlauch zu kaltem Fleisch ganz wunderbar und mit etwas Schmand und Creme fraiche war sie schnell gekocht.

für 4 Personen


Kalter Tafelspitz:

750 gr. Tafelspitz

50 gr. Butter

4 Zweige Thymian

etwas Meersalz

Butterschmalz

Den Tafelspitz parieren und trocken tupfen. Die Butter in Scheiben schneiden und den Tafelspitz mit den Butterscheiben und den Thymianzweigen in einem Beutel vakuumieren. Bei 56 Grad für 24 Stunden sous-vide garen.

Nach dieser Zeit, den Beutel aus dem Sous-Vide-Gerät nehmen und Aufschneiden. Die entstandene Sauce durch ein Sieb abgießen und anderweitig verwenden. Das Fleisch herausheben, trocken tupfen, leicht salzen und in heißem Butterschmalz rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen. 

Wenn das Fleisch kalt ist, auf der Aufschneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

kleine Reiberdatschi:

300 gr. mehlige Kartoffeln

1 kleine Schalotte

1 EL Joghurt

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

1 Eigelb

Butterschmalz

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln mit Schalottenwürfel, Joghurt und Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mischung in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Die austretende Flüssigkeit in einer kleinen Schüssel auffangen und stehen lassen. Nach einiger Zeit setzt sich die Kartoffelstärke unten ab. Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Kartoffelstärke zur Kartoffelmasse geben.

12 kleine Reiberdatschi formen, den Ofen auf 100 Grad vorheizen und einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Die Datschi in dem heißen Butterschmalz goldgelb und knusprig ausbacken. Auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen warm halten, bis alle Datschi gebacken sind.

Schnittlauchsauce:
100 g Crème fraîche

100 g Schmand
1 TL scharfer Senf

1/2 Bio-Limette
1/2 Bund Schnittlauch
Meersalz
Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Schnittlauchblüten zur Deko

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten vermischen und gut verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.