Freitag, 22. März 2013

Perlhuhnbrust und Pak-Choi Sous-Vide mit Ofentomaten

Nach den ersten sehr positiven Sous-Vide-Versuchen mit dem Kochbuch "Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik" habe ich mich an mein erstes Rezeptbasteln herangewagt. Auf dem Plan stand ein Zwischengericht für ein Kochevent mit dem Thema "Wildes Kochen". Mit war es wichtig, daß keine sehr sättigenden Beilagen dabei sind. Da es in einem fleischlastigen Menü so in der Mitte kommen sollte, dachte ich gleich an frische asiatische Aromen.

Über das Ergebnis war ich sehr glücklich, die Perlhuhnbrust war sehr saftig, zart und rosa. Dem Pak-Choi hat das Sous-Vide-Garen sehr gut getan. Sonst habe ich ihn immer gedämpft und dann nochmals angebraten. Es war schwierig, die zarten Blätter und den dicken Strunk gleich zu garen. Das Problem gibt es bei SV überhaupt nicht. Die Blätter waren zart und hatten noch leichten Biß und der Stunk hatte ebenfalls den perfekten Biß. Für mich steht fest: der Pak-Choi wird nur noch so gemacht.



Hauptgang für 4 oder Zwischengericht für 8

4 Perlhuhnbrüste
1/2 Daumen Ingwer
½ TL gemahlener Koriander
3 EL Olivenöl

Die Perlhuhnbrüste auf Federkiele kontrollieren, parieren und in einen Vakuumbeutel geben. Darauf achten, daß sie nebeneinander liegen. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl, Koriander und Ingwer verrühren und in den Beutel gießen. Die Perlhuhnbrüste vakuumieren und bei 56 Grad für 50 Minuten im Wasserbad garen.

Dies kann bereits einen Tag vorher vorbereitet werden.


4 Baby-Pak-Choi
1 TL Ingwer
1 kleine Knoblauchzehe
4 EL Geflügelbrühe
1 EL geröstetes Sesamöl
1 Schuss Tamari oder Sojasauce

Den Pak-Choi gut waschen, den trockenen Anschnitt entfernen, längs halbieren und in einen Vakuumierbeutel geben. Ingwer und Knoblauch schälen und in feinste Würfel schneiden. Geflügelbrühe, Sesamöl, Tamari, Knoblauch- und Ingwerwürfelchen vermischen und in den Beutel gießen und dann vakuumieren. Bei 85 Grad für 20 Minuten im Wasserbad garen.

Dies kann bereits einen Tag vorher vorbereitet werden.

10 Cocktailtomaten
etwas Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Knoblauchzehe

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Tomaten halbieren und die Knoblauchzehe anschlagen. Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer mischen und die Tomaten und den Knoblauch darin kurz marinieren. Alles in eine Auflaufform geben. Darauf achten, daß die Tomaten auf der Schnittfläche liegen.

Für 25 bis 30 Minuten in den Ofen geben. Die Tomaten sollen leicht karamellisiert sein.


2 Schalotten
Butter
50 ml Weißwein
200 ml Geflügelbrühe

Salz
Zucker
Pfeffer

Thai-Fischsauce
Sesamöl
etwas Zitronenschale
Kartoffelstärke

3 EL weißer Sesam
1 rote Thai-Chili
Koriander

Die beiden Beutel aufschneiden und das Gargut herausnehmen. Die Flüssigkeit aufheben. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen und dem Weißwein ablöschen. Den Wein verkochen lassen und mit den Garflüssigkeiten und der Geflügelbrühe auffüllen. Die Sauce etwas reduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Sesamöl, Thai-Fischsauce und etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Mit Butter montieren oder mit Kartoffelstärke binden.

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten. Die Chili entkernen, halbieren, in feine Streifen schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und fein schneiden.

Die Perlhuhnbrust salzen und bei 100 Grad für 15 Min. in dem Ofen erwärmen. Den Pak-Choi mit den Chilistreifen bestreuen und mit den Tomaten zur Perlhuhnbrust in den Ofen geben und ebenfalls erwärmen.

Die Perlhuhnbrust salzen und in Butter auf Hautseite knusprig braten, kurz wenden. In Scheiben schneiden und mit Sauce, Pak-Choi und Tomaten anrichten. Den Koriander auf den Pak-Choi geben und die Perlhuhnbrust mit dem Sesam bestreuen.

Kommentare:

  1. Dass mit dem Pak Choi finde ich äußerst interessant. Gestatte eine dumme Frage, warum muss eigentlich beim sous-vide-Garen das Gargut vakuumiert werden? (Habe natürlich keinen Vakuumierer, ginge es auch mit einem Beutel, aus dem man so gut wie möglich die Luft drückt?)

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    1. Der Beutel hat zwei Funktionen. Zum einen muß er fest verschlossen sein, damit kein Wasser eindringt und zum anderen verändert Luft auch die Aromen. So fest einvakuumiert kann das Gargut nur in den Aromaten und im eigenen Saft garen, das optimiert den Eigengeschmack. Für die ersten Versuche kannst Du auch mit einem günstigen Haushaltsvakuumierer arbeiten und z. B. statt Öl Butter verwenden. Die einfachen Vakuumierer ziehen halt auch die Flüssigkeit an.

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    2. Danke (nachdem ich den Kommentar geschrieben hatte, dachte ich, wie peinlich, ist doch klar, dass die Luft aus dem Beutel die direkte Temperaturübertragung vom Wasser zum Gargut behindert... aber darum geht es also gar nicht), ich werde mich mal nach so einem Gerät umschauen, zumal du mich mit dem Tafelspitz schon arg neugierig gemacht hast... Sieht wahnsinnig lecker aus! :-)

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  2. ganz toll gemacht, das wäre ganz mein Geschmack :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Danke lieber Andy, das freut mich :-).

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