Montag, 18. März 2013

Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik von Hubertus Tzschirner

Unter meinem Weihnachtsbaum lag neben der hübschen Emily auch eine dicke Gebrauchs-anweisung in Form des Kochbuchs "Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik" von Hubertus Tzschirner. Am Anfang bin ich ein bißchen darum herum geschlichen, weil ich komisch bin und niemals Gebrauchsanweisungen lese. Ich drücke immer gleich auf den Knöpfen herum und wenn es nicht funktioniert muss Herr bushcook weiterhelfen. Er hasst das :-), aber er ist schließlich Dipl. Ing. und somit ein Experte für Haushaltsgeräte. Insofern war das schon schlau von ihm, mir die Gebrauchsanweisung in Form von einem Kochbuch schmackhaft zu machen.

Für das Sous-Vide-Garen braucht man nicht zwingend das professionelle Equipment bestehend aus einem Thermalisierer und einem Kammer-Vakuumierer. Ein einfacher Haushalts-Vakuumierer und ein großer Topf mit Wasser tun es auch schon. Viel wichtiger ist es zu verstehen, wo das Sous-Vide-Garen sinnvoll eingesetzt werden kann und was mit dem Gargut passiert. Und die genaue Kenntnis von Garzeit und Temperatur für die unterschiedlichsten Produkte sind für ein gutes Ergebnis notwendig.


Das Buch startet mit einer sehr gründlichen Einführung. Erläutert werden unterschiedliche Garmethoden, das Garverhalten von Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, etc., die Veränderungsprozesse im Produkt während des Garens und noch einiges mehr. Für die analytischen Erläuterungen steht Professor Thomas Vilgis, der sich nicht nur als Physiker einen Namen gemacht hat, sondern auch durch seine enge Zusammenarbeit mit Köchen aus der Spitzengastronomie. Auch als Kochbuch-Autor mit dem Schwerpunkt Molekulare Küche ist er einem breiten Publikum bekannt.

Im Kapitel Schritt für Schritt sind die einzelnen Arbeitsschritte vom Vakuumieren, über das Garen, bis hin zum Nachbraten bzw. Grillen erläutert. Viele Fotos dokumentieren jeden Arbeitsschritt. Abschließend werden die notwendigen Geräte vorgestellt. 

Vieles aus diesem Startkapitel ist auf die Gastronomie zugeschnitten, kann aber sehr gut auf den Privathaushalt adaptiert werden. Mir gefällt die professionelle Betrachtungsweise und Darstellung sehr gut. So kann ich mir von diesem Fachwissen selbst herausziehen, was für mich notwendig ist. Es ist oft gut gemeint, fachliche Themen für den Hobbykoch zu reduzieren. Bei mir bleiben da meist Fragen offen. Bis jetzt habe ich Antworten, die ich zum Thema Sous-Vide gesucht habe im Buch gefunden.

Genug der Vorbereitung, jetzt geht es an die Praxis - das ist mir sowieso lieber. Der Rezeptteil gliedert sich in die Kapitel Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Obst. Jedes Rezept startet mit einem wundervollen Bild von Daniel Esswein. Die Gerichte sehen so toll aus, dass es mir sehr schwer gefallen ist, mich für ein paar Rezepte zu entscheiden. Am liebsten hätte ich alles nachgekocht.

Jedes Rezept ist sehr klar strukturiert und liefert eine genaue Anweisung für die einzelnen Komponenten. Ich habe mich beim Nachkochen sehr streng an die Vorgaben gehalten, weil ich dadurch auch ein Gefühl für das Sous-Vide-Garen entwickeln wollte. Alles hat perfekt geklappt und im Hause bushcook gab es schon ein paar sehr schöne und köstliche Gerichte.

Der Nachschlag rundet das Buch mit Grundrezepten, Glossar, Register, Rezeptverzeichnis und den extrem wichtigen Temperatur- und Gartabellen ab. Dank dieser konnte ich auch ein Rezept für ein Kochevent entwickeln, das dort sehr gut ankam.

Fazit:
Ich fühle mich gut gerüstet das Sous-Vide-Garen stärker in meine Küche einzubinden. Einige Rezepte im Buch wecken immer noch sehr meine Neugierde und ich werde sie noch ausprobieren. Zusätzlich traue ich mich auch bewährte Gerichte auf Sous Vide umzustellen und mir neue Rezepte auszudenken.

Diese Sous-Vide-Gerichte sind bereits auf dem Blog vorgestellt, bzw. werden in den nächsten Tagen noch veröffentlicht:

Jakobsmuschel mit Ananas, Erbsenpüree und Speck
Chicoree mit Kumquat, karamellisierter Walnuss und Bluecheese









Kalbstafelspitz mit Rote Bete, Kartoffel-Buttersud und Meerrettich










Perlhuhnbrust und Pak-Choi Sous-Videmit Ofentomaten








Wer dieses schöne Kochbuch gewinnen möchte, hat noch bis zum 24. März 2013 die Gelegenheit bei meinem Blog-Event "Open Door" mitzumachen. Dafür braucht man keinen eigenen Blog, jeder kann auch per E-Mail mitmachen. Alle Angaben findet Ihr, wenn Ihr auf das Logo klickt.

Open Door Geburtstags-Event (Einsendeschluss 24. März 2013)


Wer der Glücksfee nicht traut, kann sich das Buch auch bestellen:



Kommentare:

  1. Die Jakobsmuschel auf Ananas, schon ein Kombination! Toll :-) Sous vide durfte ich an einem Kochevent testen, geschmacklich hat es mich mehr als überzeugt, die Konsistenz war für mich im Vergleichsfleisch durch die Niedergarmethode angenehmer/besser. Demzufolge sollte ich mich da auch mal reinkniende ;-) ich lese mal gespannt bei dir mit.
    Liebs Grüessli
    Irene

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    1. Freut mich, liebe Irene, daß das Thema für Dich interessant ist. Im Moment versuche ich Erfahrungen zu machen, wie ich die Sous-Vide-Technik im Alltag nutzen kann, um es mir leichter zu machen und gut vorbereitet zu sein. Sobald ich hier ein gutes Konzept habe, werde ich es wieder vorstellen.

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  2. Vielen Dank für die tolle Rezension und vor allem für die wunderbaren Rezepte, die du schon nachgekocht hast.
    Am Freitag kriege ich wieder selber Häppchen von Hubertus, für April oder Mai planen wir einen Kochkurs mit ihm in Köln und dann fange ich auch endlich mal mit einfachem Vakuumierer und Induktionsherd oder TM selber an sous-vide zu kochen ;-)

    Viele Grüße,
    Maja

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    1. Liebe Maja,
      da beneide ich Dich gleich, daß Herr Tzschirner für Dich kocht :-).

      Gute Idee, einfach mal anzufangen. Das kann ich nur unterstützen. Es geht auch mit einfachen Mitteln. Bin schon sehr auf Deine Erfahrungen gespannt.

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