Mittwoch, 22. Mai 2013

Geburtstagsparty: Ochsenschwanz-Rillette

Das Ochsenschwanz-Rillette hätte mich beinahe meinen letzten Nerv gekostet. Es überzeugte natürlich damit, daß es lange haltbar ist und auch entsprechend früh gemacht werden kann. Anfangs war ich mir ganz sicher, es mindestens 1 1/2 Wochen vorher zu machen. Dann war noch dies und jenes zu erledigen und die Zeit wurde knapper. Also habe ich es an meinem ersten Kochtag mit anderen Rezepten zubereitet.

Beim Auslösen wollte ich mir nicht die Finger verbrennen und habe es auskühlen lassen. Danach wäre ich beinahe verzweifelt, weil der Ochsenschwanz so fest war, da ging gar nichts. An diesem Tag hatte ich auch eine Verabredung mit Bernd Arold, um die Kochbücher für die Gewinner des Blog-Events signieren zu lassen. Da konnte ich gleich fragen, ob man Ochsenschwanz nur warm auslösen kann. Bernd hat sich sehr amüsiert und meinte, das wäre früher immer ein Scherz gewesen, um die Koch-Azubis im ersten Lehrjahr zu ärgern: "Geh' mal ins Kühlhaus, hol' den Ochsenschwanz und löse ihn aus."

Daheim habe ich ihn also wieder erwärmt und dann hat er sich auch ganz anständig zerlegen lassen. Auch beim Würzen war ich mir unsicher, ich habe es schon kräftig abgeschmeckt, war aber nicht so ganz zufrieden. Später konnte ich erleichtert feststellen, daß das Rillette durchzieht und dann auch rund schmeckt. Zwischenzeitlich war ich auch im Zweifel, ob es nicht zu fett ist um es bei meiner Geburtstagsparty zu servieren. Aber die Gäste waren unerschrocken und haben es mir begeistert fast aus den Händen gerissen.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht


Die Menge reicht als Vorspeise für 15 - 20 Personen


1 Ochsenschwanz (ca. 1,2 kg)
700 gr. fetter Räucherspeck vom Schwein
350 ml roten Portwein
500 ml Rinderfond
1,5 EL getrockneter Thymian
3 Knoblauchzehen
100 ml Tomatenpüree oder Tomatenmark

Die Schwarte vom Speck abschneiden, ihn fein würfen und in einen großen Topf oder Bräter geben. Mit geringer Hitze auslassen, bis sich der Speck verflüssigt hat. Die entstandenen Grammeln abschöpfen, erkalten lassen und dann fein cuttern.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Den Ochsenschwanz an den Gelenken mit einem Messer zerteilen. Das geht ganz einfach, wenn man die richtige Stelle gefunden hat. Die Ochsenschwanzstücke zum flüssigen Speck in den Topf geben. Portwein, Rinderfond, Thymian, die geschälten Knoblauchzehen und das Tomatenpüree zugeben. Den Topf zudecken und alles in den Backofen geben. Etwa 4,5 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mühelos von den Knochen lösen lässt.

Den Ochsenschwanz nur wenig auskühlen lassen und noch warm das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch in den Thermomix geben und zerkleinern. Dabei 10 Sekunden auf Stufe 5 pürieren. Dann die untersten Fleischfasern nach oben holen und den Vorgang wiederholen. Dies ungefähr 3 bis 4 Mal durchführen, bis alle Fleischfasern ungefähr die gleiche Größe haben. Es sollten spürbare kleine Fleischfasern entstehen und kein matschiger Fleischbrei.

Die Fleischfasern und die gecutterten Grammeln wieder unter die Flüssigkeit im Topf vermengen, gut verrühren und erneut aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern kräftig abschmecken. Beim Abschmecken hilft es, eine kleine Portion auf einen Teller geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Im kalten Zustand schmeckt es ganz anders.

Leicht abkühlen lassen und noch warm in Terrinenformen und/oder Gläser abfüllen.

Schmeckt sehr fein auf Brot und mit etwas Fleur de Sel bestreut.

Kommentare:

  1. Das ist was für mich! Ochsenschwanz liebe ich - und Rillette erst!

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    1. Inzwischen habe ich den Eindruck gewonnen, daß ich für Dich blind kochen könnte :-)

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    2. Und das wundert Dich jetzt? ;-)

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