Samstag, 15. Februar 2014

Modernist Cuisine at Home -
Sous-Vide-Steak in der Kühlbox

Was für eine witzige Idee: Sous-Vide-Garen in der Kühlbox, das hat mich sofort neugierig gemacht. Dieses Rezept ist das absolute Kontrastprogramm zur begleitenden Hollandaise, die alles an Gerätschaften auffährt, von denen der ambitionierte Hobbykoch träumt.

Ich kann es gleich vorweg sagen, das Steak hat uns begeistert, die Hollandaise ist geronnen und hat mich bereits beim Zubereiten mehr als genervt. Sehr gut funktioniert hat diese Wassertauch-Methode, bei der man auch Beutel mit Flüssigkeiten für das Sous-Vide-Garen optimal verschließen kann. Obwohl ich mich streng an die Angaben im Rezept gehalten und ein Wasserbad benützt habe, kam die Eimasse bereits sehr gestockt heraus. Danach hätte ich gerne gewusst, wie man das am besten wieder aus dem Beutel heraus bekommt. Ich habe herumgeschabt und gekratzt, aber so richtig gut funktioniert hat nichts. Bereits beim Einfüllen in den iSi war ich mir unsicher, ob es klappt. Die Masse hat sich sehr gut heraussprühen lassen, ist aber in kurzer Zeit sang- und klanglos in sich zusammengefallen. Da bleibe ich doch lieber bei der konventionellen Methode.

Wer kein Wasserbad hat, für den ist diese Idee sicher eine gute Alternative und sie lässt sich auch mit wenig Aufwand bewerkstelligen. Das Fleisch war top - seht Euch mal das Foto vom Anschnitt an.

Das Trio auf dem Teller vervollständigt ein ganz simples Kartoffelgratin, ganz altmodisch gekocht nach meinem Standard-Rezept und schmeckt..... probiert es unbedingt mal aus.


Die Hollandaise zeigt bereits erste Auflösungserscheinungen.



500 gr. Rumpsteak mind 2,5 cm dick
10 gr. Rapsöl
Ein Stück Butter Butter
Salzflocken

Das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat. Das Steak zusammen mit dem Öl in einen Gleitverschlussbeutel geben, mit der Wassertauchmethode Luft entfernen und verschließen.

Die Kühlbox (sie sollte ebenfalls Zimmertemperatur haben) mit mindestens 8 Litern 60 Grad heißem Wasser füllen, Beutel einlegen und Deckel schließen. Ich habe das Fleisch 3,5 Stunden in der Box gelassen, laut Rezept soll es bereits nach 50 Minuten die richtige Kerntemperatur haben.

Etwas Butter zerlassen.

Das Steak aus dem Beutel nehmen und auf ein Backblech legen. Mit einem Gasbrenner von beiden Seiten gut bräunen. Zum Servieren mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit den Salzflocken würzen. Aufschneiden und sofort servieren.





Für die Hollandaise habe ich die nur die Hälfte gemacht, da mir beim Lesen des Rezepts die Menge als zu viel erschien. Mit dem Ergebnis war ich nicht glücklich, wie oben beschrieben.

50 gr. Weißwein
25 gr. Schalotten
17 gr. Weißweinessig
2 Eigelb
10 gr. Wasser
112 gr. Butter
2 gr. Meersalz
etwas frischen Zitronensaft

Ein Wasserbad auf 65 Grad erhitzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Weißwein, Schalotten und Essig in einen Topf geben und ungefähr 8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert und sirupartig ist. Die Reduktion abseihen, es werden 10 gr. für den nächsten Schritt benötigt.

Die Eigelb und die Reduktion mit einem Stabmixer sorgfältig vermengen. Alles in einen Gleitverschlussbeutel geben, möglichst viel Luft mit der Wasserdruckmethode entfernen und den Beutel verschließen.

Die Mischung 30 Minuten sous-vide garen.

Die Butter zerlassen und nach und nach unter die Eigelbmischung mixen, bis sie vollständig emulgiert ist.

Die Sauce mit Salz und Zitronensaft würzen. Die Sauce in einen 0,5 L iSi füllen, diesen mit zwei Kapseln laden und kräftig schütteln. Die Sauce kann sofort serviert werden.





Kartoffelgratin für 6 Portionen als Beilage und 2 Portionen als Hauptgericht

2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
200 ml Milch
200 ml Schlagsahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Parmesan


Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Butter erhitzen, die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in der aufgeschäumten Butter dünsten. Den Boden einer flachen Auflaufform mit der Knoblauchbutter ausstreichen.

Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben flach in der Form verteilen Die Schicht sollte nicht zu hoch sein, damit die Kartoffel gar werden.

Milch und Schlagsahne erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die heiße Flüssigkeit gleichmäßig über die Kartoffeln gießen. Den Gratin bei 180 Grad für ca. 50 Minuten auf der mittleren Schiene im Backofen garen. Nach ca. 30 Minuten Parmesan fein reiben und in einer dünnen Schicht gleichmäßig über die Kartoffeln streuen. Dann fertig backen. Die Kartoffeln müssen weich sein und die Flüssigkeit aufgesogen, dann ist der Gratin fertig.


Eine Inspiration aus Modernist Cuisine at Home

Meine Rezension dazu findet Ihr bei valentinas-kochbücher.de.

Kommentare:

  1. Ich bin so was von verknallt in dieses Stück Fleisch!! Und wer bitte braucht ne Hollandaise dazu! Ich nicht.....wir müssen uns unbedingt mal zum essen treffen ;)
    Hab ein grandioses Wochenende, xx Karin

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    1. Da musste ich jetzt lachen und sehe Dich vor mir, noch mit ein bisserl Puderzucker im Gesicht und weit aufgerissen Augen :-).
      Für Dich auch ein tolles Wochenende

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  2. In die Kühlbox und dann mit dem Gasbrenner bräunen! Was es nicht alles gibt..
    Ich staune und befürchte, dass ich bald so weit bin, ich will es ja wissen!
    Vielen Dank für den interessanten Beitrag!

    Liebe Grüße
    Cheriechen

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    1. Gerne, liebe Susanne, und ich kann Dir sagen, dass es sich lohnt. :-)

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  3. Liebe Dorothée, wie Du weisst bin ich ein Fan von perfekten Garmethoden. Sous-vide ist perfekt. Im Geschäft wird nur noch niedergegart. (Bankette)
    Eine kleine nicht - Übereinstimmung habe ich trotzdem. Die liebe Holländische Sauce... wie Du aber richtig schreibst. Da bleibe ich doch lieber bei der konventionellen Methode. :-) Sonst Top, das Rumpsteak sieht schon zart und voller Geschmack aus. Lieber Gruss Roger

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    1. Vielen Dank, lieber Roger, aus Deinem professionellen Mund freut mich das natürlich besonders. Ja, die Sauce..... die habe ich natürlich extra ausgewählt, weil sie so modernistisch (wie die Autoren immer schreiben) ist. Da darf schon bald jedes Küchengerät mitmachen. Dabei geht es mit einem Wasserbad und einem Schneebesen so unkompliziert... :-).

      Das Steak war wirklich sensationell. Ich habe natürlich auch sehr gutes Bio-Fleisch aus artgerechter Haltung gekauft.

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  4. Liebe Dorothée,
    großartig! Ich muss das nachmachen! Bald! Montag!
    Alles Liebe und Danke!
    miho

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    1. Freut mich Miho und viel Spaß damit :-)

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  5. Kühlbox? auch eine interessante Idee für Sous vide :D muss ich auch mal ausprobieren, ich weiß nur gerade nicht, ob ich eine habe... muss mal schauen ;-)

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    1. Probier' es ruhig mal aus, bin schon gespannt, wie es bei Dir wird.

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  6. Spannend! Bei der Hollandaise vermute ich, dass es mit der doppelten Menge evtl. geklappt hätte. Manchmal muss man eine bestimmte Menge aufbieten, weil man die Temperatur kleiner Mengen nur schwer in den Griff bekommt.

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    1. Ja, das ist so, aber ich wollte einfach nicht drei Tage hintereinander Hollandaise essen. Das musste sie einfach aushalten :-)

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  7. Das klingt wirklich sehr spannend. Und toll, dass es so gut funktioniert hat.

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    1. Danke Dir, ich habe das Rezept bewusst ausgewählt, weil ich es auch so spannend fand.

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  8. Sau geil! Arbeite gerade an etwas ähnlichem und habe mir deswegen gerade erst gestern ein Sous Vide-Handbuch durchgelesen. ;-)
    Was da nciht steht, ist, welche Zuieltemperatur hattest du denn versucht zu erreichen und vor allem, hast du sie erreicht?

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    1. Hallo Björn,
      ich hatte überhaupt nicht versucht eine Zieltemperatur zu erreichen. Dieses Buch ist mit viel wissenschaftlichem Engagement erarbeitet worden, da habe ich den Autoren einfach vertraut und das Fleisch im Wasser versenkt und wieder herausgeholt. Und es war perfekt, ich habe auch zu keinem Zeitpunkt die Kerntemperatur gemessen. Mutig, gell' :-)

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