Samstag, 17. Januar 2015

Ein Menü bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube

Den krönenden Abschluss unseres kleinen kulinarischen Urlaubs im Schwarzwald sollte ein Menü bei Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube-Tonbach in Baiersbronn sein.

Harald Wohlfahrt ist seit 1980 Küchenchef der Schwarzwaldstube und seit 1992 hält er die drei Michelin-Sterne. Das ist bereits eine sehr bemerkenswerte Leistung. Noch interessanter finde ich, dass fünf der deutschen 3-Sterne-Köche ehemalige Schüler von ihm sind (Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfort, Kevin Fehling und Joachim Wissler).

Bereits beim Amuse ist klar, wie hoch das Niveau ist. Die Variation von der Ente besteht aus vier kleinen, aber perfekten Gerichten. Jedes davon könnte als eigener Gang in einem Sterne-Restaurant serviert werden. Das war ein wunderbarer Auftakt für ein wunderbares Menü und einem sehr schönen Abend.

Selbstverständlich begrüsste Harald Wohlfahrt nach dem Menü die Gäste und ich war von seinem freundlichen und bescheidenen Auftritt sehr angetan. Auch so etwas gehört für mich zu einem Vorbild und das ist er, ohne Zweifel.


Kürbistatar, Tomatenconfit, Blumenkohlschaum

Variation von der Ente


Carpaccio und Tatar von wilden Gamba und Carabineros mit Korailemulsion,
feinen Thaispargelspitzen und würzigem Krustentieröl, Zitronengras

Glasierte Kalbsleber-Scheibe mit geschwenkten Herbsttrompeten auf Waldpilzkompott,
karamellisierte Schalotten und Balsamicoglace

Bernstein- und Holzmakrele mit mild geräuchertem Rindermark, Saiblingskaviar in Schalentierbouillon
 mit Ingwer und Limone aromatisiert

Zwischenrippenstück vom pommerschen Angusrind mit kleinem Kräutercrouton und glasierter Gurke,
Rotweinjus mit Senfsaat und Dill
Schaum und Croustillant von altem Parmesan mit kleinem Bohnensalat und schwarzen Herbsttrüffeln, Trüffelvinaigrette

Soufflé von Bitterorangen mit Feigen-Portweingelee, Bio-Schafsjoghurt und Kräuterstreuseln, Pistazieneis


Müsli von badischen Zwetschgen mit Haselnuss-Parfait, Zwetschgensorbet


Feingebäck





Kommentare:

  1. Das war bestimmt super.
    Ich finde es erstaunlich, aber auch beruhigend, dass so ein renommierter Koch sich beim Anrichten nicht der aktuellen Mode (die ich auch sehr schick finde) beugt, sondern seinen eigenen Stiefel durchzieht.

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    1. Liebe Suse, ich habe die Erfahrung gemacht, dass die "Altmeister" ihrem Stil treu bleiben und ich finde das sehr gut so. Schließlich haben sie die verdienten Auszeichnungen für ihre Leistungen bekommen. Weshalb sollten sie jetzt davon abrücken? Mir sind eher die Köche suspekt, wo die eigene Handschrift nicht erkennbar ist und ich bei jedem Gang einen anderen Koch als "Vater des Gedankens" identifizieren kann.

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