Freitag, 7. August 2015

Beim Gimlet-Workshop vom Münchner Barzirkel

Vor ein paar Jahren entdeckte ich die Welt der Bartender für mich. Ich besuchte eine Veranstaltung des Münchner Barzirkels, bei der wir die Gin-Destillerie Duke in München besichtigen durften. Danach gab es einen Mix-Wettbewerb und ich war von der ersten Sekunde fasziniert. Bis jetzt kannte ich nur das Zusammenschütten von unterschiedlichen Flüssigkeiten und war vom Ergebnis nur selten angetan. Die Jungs zauberten aber mit Kräutern, Gewürzen, Früchten, Gemüsen und sogar Marmelade. Ich konnte es kaum glauben und sie erklärten mir, das wäre der Cuisine Style. Damit kann ich etwas anfangen und freue mich seitdem jedes Mal darauf, in die Welt eines professionellen Bartenders hineinzuschnuppern. Mein Tipp für Euch: besucht Bars, gute Bars die einen eigenen Bar-Stil haben. Keine abgenudelten Hotelbars, wo Pina Colada und Konsorten das Repertoire ausmachen. Fragt nach dem Bar-Stil. Ihr erntet entweder Ratlosigkeit oder Begeisterung, aber Ihr wisst dann, ob Ihr richtig seid.

Wir in München können uns sehr glücklich schätzen, denn wir haben eine Barszene und sogar eine sehr gute. Hier gibt es viele Spitzen-Bartender und man darf das ruhig mit Spitzen-Köchen vergleichen. Leider kennen die Bars keine Bewertung wie Michelin-Sterne oder Gault-Millau-Punkte. Sie haben sich zusammengetan und den Münchner Barzirkel gegründet, dessen Ziel die Förderung der Qualifikation von Kollegen ist. Es gab so einen kleinen Durchhänger, der ganz charmant mit "ein paar von uns sind Väter geworden" erklärt wurde. Aber jetzt geht es wieder los mit den Veranstaltungen und ich habe mich sehr gefreut, dass ich bei der ersten dabei sein durfte.


Das Thema lautete "Gimlet-Workshop" und dank google habe ich auch herausgefunden, was das ist. Ein klassischer Cocktail mit zwei Zutaten. Gin und Lime Juice Cordial. Der wiederum ist ein gesüßter Limettensaft mit Wasser, der noch weitere Aromen und Zitrussäfte enthalten kann. Als ich die Bar Jaded Monkey von Bill Fehn betrat und die vorbereiteten Blöcke gesehen habe, hoffte ich, dass ich meine "Hausaufgaben" gut genug gemacht habe. Zur Einstimmung gab es einen Gimlet nach Art des Hauses und jede Menge vorbereitete Zutaten.




Marco Beier von der Bar Patolli informierte uns über wissenswertes zum Gimlet und stellte das Programm vor. In der Hand hatte er schon den Mixbecher mit den vorbereiteten Losen und ich ahnte, dass es ein spannender Nachmittag für mich werden würde. Wir wurden in Zweierteams gelost und uns wurde eine Spirituose zugelost. Es kam, wie es kommen musste. Von den drei Damen im Raum bildeten zwei ein reines Damenteam und mit einem Oxley Gin bekamen wir auch noch eine besonders exclusive Flasche zugelost. Unsere Aufgabe war, einen Cordial zu kochen, der dann mit dem Gin zu einem Gimlet gemixt werden sollte. Wir sollten das Rezept entwickeln und aufschreiben und später käme noch ein weiteres Jury-Mitglied dazu.


Der Hausherr, Bill Fehn, erklärte uns, wie man am besten einen Cordial herstellt und worauf man achten muss. Theoretisch fühlten wir, meine Team-Kollegin Jolantha von der Nürnberger Bar Gelbes Haus und ich, uns ganz gut vorbereitet. Jetzt ging es an die Praxis. Während alle anderen sich begeistert auf die Zutaten stürzten verkosteten wir erstmal ganz gemütlich unseren Gin. Der erste Schluck löste keine Begeisterung aus, aber vielleicht braucht er ja etwas Luft. Tatsächlich, nach einer Weile konnten wir verschiedene Aromen erkennen. Rings um uns glühten bereits die Töpfe und wir machten erstmal einen Plan. Wir legten Koriander und Pink Grapefruit als Hauptaromen fest und suchten uns einen freien Topf und eine freie Herdplatte.


Als das angekündigte Jury-Mitglied kam, rutschte uns erstmal das Herz ganz tief in die Hose. Vor uns stand Charles Schumann, eine lebende Barlegende. Andy Till vom Pacific Times und er setzten sich erstmal entspannt in die Sonne und ich durfte die beiden fotografieren. Jetzt war unser Ergeiz geweckt, wir wollten einen gut passenden Cordial zum Oxley Gin kochen und daraus einen Gimlet mixen, der gut schmeckt. Ein bisserl nervös waren wir schon, weil wir den letzten Topf erwischt hatten, der nicht induktionsfähig war und deshalb ziemlich lange an unserem Läuterzucker hinköchelten. Das hatte natürlich die Konsequenz, dass er ewig nicht abkühlte. Glücklicherweise hatte die Jury ein Einsehen und rutschte uns etwas nach hinten, damit mehr Kühlzeit blieb. Den ausgepressten Saft von zwei Grapefruit trug Jolantha ständig mit sich herum, damit er in der ganzen Aufregung nicht aus Versehen von jemand getrunken wird. Es ging alles gut und schmeckten unseren Cordial ab und er hat uns gut gefallen.

Dann ging es ans Mixen. Ich war sehr froh, dass ich mit Jolantha eine Expertin im Team hatte und wir probierten zwei verschiedene Mischungsverhältnisse aus. Das zweite hat uns schon gefallen, weil der Gin immer noch in seiner eigenen Aromatik zu schmecken war und der Cordial die Aromen von Koriander und Grapefruit verstärkte.


Das war ein spannender Moment, als wir unseren Cocktail vor der Jury präsentieren durften. Bill hatte extra für uns sein schönstes Glas ausgesucht, da auch noch Fotos gemacht wurden. Charles hat ein paar Mal zustimmend genickt und beim Verkosten auch einen entspannten Eindruck gemacht. Wir haben das als ein gutes Zeichen gewertet, dass es ihm schmeckt.

Der erste Platz ging an das Team von Emanuele Ingusci vom Barroom, die einen Cordial mit Melonengeschmack und einen Gimlet, ebenfalls mit starken Aromen der Honigmelone, entwickelten. Gekrönt wurde das Ganze mit Rosenblättern. Den Sieger-Gimlet gab es zum Abschluss für alle zum Probieren und er hat wirklich ausgezeichnet geschmeckt. Unsere Kreation wusste auch zu gefallen und es hat uns sehr gefreut, dass wir uns im Kreis der "alten Hasen" nicht blamiert hatten. Der Workshop hat mir sehr viel Spaß gemacht und ich  habe auch viel gelernt.



Wer es ausprobieren möchte, hier ist unser Rezept für den Oxley Grapelet und den Pink Core-Cordial:

Cordial:
500 gr. Zucker
500 ml Wasser
2 TL türkischer Koriander
2 rosa Grapefruit
Limette

Aus Zucker und Wasser einen Läuterzucker kochen und lauwarm abkühlen lassen. Den Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet, fein mörsern und in den lauwarmen Läuterzucker geben.
Die Schale der Grapefruit fein abreiben und ebenfalls in den lauwarmen Läuterzucker geben. Alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Saft der Grapefruit auspressen und durch ein Sieb gießen, damit alle Kerne entfernt werden. Den Läuterzucker ebenfalls abgießen. 100 ml Grapefruitsaft mit 150 ml Läuterzucker mischen und einen Dash Limette zugeben. Alles verrühren und kalt stellen.

Cocktail:
3 Teile Pink Core-Cordial
5 Teile Oxley Gin

Cordial und Gin auf Eis im Glas rühren und in eine gekühlte Cocktailschale abseihen.









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