Montag, 21. September 2015

Hirschschulter sous vide mit Selleriepüree und Rotwein-Zwetschgen

Ende Juli wurde mir angeboten die Küchenmaschine Monsieur Cuisine zu testen. Ich brauchte etwas Bedenkzeit und dann interessierte ich mich für die Möglichkeit eines Praxistests. Seit ein paar Jahren steht ein Thermomix in meiner Küche. Ich benutze ihn wenig, schätze ihn aber für einige Anwendungen sehr. Den Hype, den manche Besitzerinnen um ihn machen, verstehe ich nicht und ich finde ihn auch sehr teuer.

Monsieur Cuisine verspricht ähnliche Funktionen zu einem Bruchteil des Preis. Könnte das eine gute Alternative sein? Unter diesem Aspekt bin ich an den Test gegangen. Die Optik erinnert stark an das erste Modell des TM, ein breiter Körper, in dem ein Mixbecher steckt. Nach dem Auspacken kämpfte ich gleich mit den kleinen Saugnäpfen am Boden. Die saugen sich wirklich fest - also Standfestigkeit hat der Monsieur.



Diesmal wollte ich ganz vorbildlich sein und die Bedienungsanweisung lesen - das mache ich normalerweise nie. Ich hätte das diesmal auch nicht machen sollen, da mir ganze Passagen als unpassend zum Gerät erschienen. Also blieb ich bei meiner Trial- and Error-Methode, die bestens funktioniert hat, da der Monsieur nur wenig Knöpfe hat und die sind selbsterklärend.

Die erste Bekanntschaft mit einem neuen Küchenbewohner sollte man immer mit dem Putzlappen machen. Der Körper kann ganz unproblematisch mit Spülmittel und einem Lappen abgewischt werden. Der Mixbecher und alle Zubehörteile dürfen in die Spülmaschine. Prima, erster Test erfolgreich absolviert.

Ich hatte mir ein Rezept überlegt, bei dem ich mehrere Arbeitsschritte dem Monsieur überlassen konnte. Als erstes musste er Gewürze für die Wildgewürz-Butter mahlen. Das hat er bestens erledigt. Danach durfte er die erste Schnellreinigung mit etwas Spülmittel und einem Liter heißem Wasser erleben. Auch hier zeigte er tadelloses Verhalten. Dann kamen wir in eine etwas zickige Phase und er verweigerte das Schließen des Deckels. Ich konnte machen, was ich wollte, er ging nicht mehr zu. Mir fehlte die Kraft, ihn mit Gewalt zu schließen und ich hatte auch den Eindruck, dass das nicht der richtige Weg ist. In meiner Verzweiflung bat ich Herrn bushcook um Hilfe. Als deutscher Dipl. Ing. hat er natürlich gleich die entsprechenden Passagen der Bedienungsanleitung gelesen und kam zum gleichen Ergebnis: die Beschreibung passt nicht zum Gerät. Glücklicherweise ist er geduldiger als ich und untersuchte den Deckel mit der Dichtung genauer. Er stellte fest, dass die Dichtung falsch herum eingesetzt war und probierte solange das Verschließen des Deckels, bis er eine Strategie hatte. Man muss den Deckel perfekt auf den Mixbecher setzten, an der Seite gegenüber dem Grill leicht nach unten drücken und dann mit Schwung zudrehen. Das hat jedes Mal im weiteren Verlauf bestens funktioniert.

Als nächstens stand das Selleriepüree auf dem Plan. Dieses Rezept koche ich schon seit Jahren und püriere es im TM. Damit habe ich bereits einen Kochwettbewerb mit Heiko Antoniewicz in der Jury gewonnen und meine Gäste lieben es. Normalerweise schneide ich es mit dem Messer, koche es in einem Topf und püriere es dann im TM. Diesmal wollte ich den Monsieur optimal einsetzen und er durfte den Knollensellerie aus meinem Bio-Markt in grobe Würfel zerkleinern. Hat er bestens gemacht. Nach dem Marinieren mit Salz und Zucker sollte er, unter Zugabe von Sahne und Butter, den Sellerie weichkochen und zum Püree mixen. Hat er auch gemacht, aber für mich nicht zufrieden stellend. Das Püree war nicht so cremig, wie ich es gewöhnt bin. Positiv aufgefallen ist mir, dass die Messerstellung des Monsieur es ermöglicht, den Inhalt unkomplizierter aus dem Mixbecher zu bekommen. Dafür gibt es einen Pluspunkt.

Jetzt wurde er für die Königsdisziplin gefordert: ich wollte Wildfleisch sous vide garen. Dafür bin ich extra zum Viktualienmarkt, zur wunderbaren Frau mit dem Wild-Stand, gefahren und habe nach Schmorfleisch vom Wild gefragt. Sie hatte einen tollen, ausgelösten Hirschrücken da. Von dem habe ich ein kleines Stück abgeschnitten und Wasser auf 60 Grad erwärmt. Eigentlich wären 56 Grad die richtige Wahl gewesen, aber der Monsieur lässt nur 10er Schritte zu. Das Fleisch kam mit einem Stück Wildgewürz-Butter in einen Vakuumierbeutel, den ich verschweißt habe. So landete alles in dem kleinen Garkörbchen. Es dauerte fast 40 Minuten, bis das Wasser die notwendige Temperatur hatte. Hilfreich war dabei die Anzeige eines Thermometers mit Ausrufezeichen. Wenn das verschwindet, ist die gewünschte Temperatur erreicht. Die notwendige Dauer war mir unklar und ich habe das im Internet, in meinen Kochbüchern und mit Rücksprache bei einem befreundeten Küchenchef recherchiert. Danach war ich mir immer noch unsicher und bin nach Gefühl vorgegangen. Letztendlich habe ich mich für eine Garzeit von 2,5 Stunden entschieden. Leider lässt sich beim Monsieur maximal 60 Minuten einstellen, also habe ich zweimal neu gestartet. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden. Das Fleisch war zart rosa, saftig und perfekt gegart.

Was mir noch aufgefallen ist:
Es gibt keinen Linkslauf, das bedeutet, dass bei Bewegung der Messer auch immer zerkleinert wird. Der Dipl. Ing. fand die Bedienungsknöpfe blöd. Mir haben die sehr gut gefallen, da sie sehr intuitiv bedient werden können. Man dreht einfach nach links oder rechts und sieht im Display gleich, was man ausgewählt hat. Korrekturen können leicht vorgenommen werden. Zum Start muss man öfters auf "on" drücken. Die Logik hat sich mir nicht erschlossen, aber wenn das Lämpchen die Farbe wechselt, dann geht es los. Angenehm ist, dass er Fehler verzeiht. Hat man eine Bearbeitungsdauer von zehn Minuten gewählt und ist nach zwei Minuten der Meinung, dass es reicht, so kann man auf "off" drücken und den Deckel öffnen. Das nimmt der Monsieur nicht krumm und danach kann man ihn neu einstellen.


Für 2 Personen als Hauptspeise

Wildgewürz-Butter:
50 gr. gesalzene Butter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 TL getrockneter Thymian

Den Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er weich wird. Pfeffer und Piment in einer beschichteten Pfanne rösten, bis es anfängt zu duften. Die Gewürze mit Lorbeer und Wacholder in den Monsieur Cuisine geben und auf Stufe 10 eine Minute lang zermahlen. Die Gewürzmischung zusammen mit dem Thymian in die weiche Butter einarbeiten. Die Butter in den Kühlschrank zum Aushärten geben.

Selleriepüree:
400 gr. Knollensellerie
Meersalz
Zucker
150 - 200 ml Sahne
1 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Selleriestücke im Monsieur Cuisine für 10 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern. Salz und Zucker zugeben und gut vermengen. Der Sellerie sollte nun ca. eine halbe Stunde marinieren. Dann 150 ml Sahne und die Butter zugeben. Für 25 Minuten auf Mixstufe 3 bei 80 Grad garen. Danach auf höchster Stufe 10 so lange pürieren, bis die Konsistenz cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken. Das Püree in eine Schüssel geben und bis zum Servieren kalt stellen.

Rotweinzwetschgen:
250 gr. Zwetschgen
100 gr. Zucker
200 ml Rotwein
Prise Meersalz
1 Stange Zimt
2 Nelken
5 Körner schwarzen Pfeffer
1/2 Sternanis
ein Streifen Zitronenschale
1 EL Kartoffelmehl
1 TL Zwetschgenschnaps

Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Masse bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis das harte Karamell wieder aufgelöst ist. In der Zwischenzeit die Gewürze und die Zitronenschale zugeben und mitkochen lassen.

Die Zwetschgen waschen, halbieren und den Kern entfernen. Die Zwetschgen in den heißen Sud geben und den Topf vom Herd ziehen. Unter Rühren die Zwetschgen garen und darauf achten, dass sie bissfest bleiben.

Die Zwetschgen durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Den Rotweinsud zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Das Kartoffelmehl mit kaltem Wasser anrühren und den Sud damit binden. Etwas abkühlen lassen und mit dem Zwetschgenschnaps abschmecken. In der Zwischenzeit die Gewürze von den Zwetschgen entfernen.

Zucker karamellisieren, Rotwein ablöschen, Zimtstange, Sternanis, Zitronenschale und Saft rein, Zwetschgen halbieren und sanft garen.

Hirschschulter:
300 gr. Hirschschulter, ausgelöst
1 EL Wildgewürz-Butter
Meersalz
Rapsöl
1 Zweig Rosmarin
1 EL Zwetschgenbalsam

Die Hirschschulter parieren und mit der Butter in einem Folienbeutel vakuumieren. Den Monsieur Cuisine bis zur Maximalgrenze mit Wasser füllen, das Garkörbchen einsetzen und auf 60 Grad vorheizen. Dazu sollte die Mixstufe 3 gewählt werden, damit das Wasser in Bewegung bleibt. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Beutel mit dem Fleisch in das Körbchen legen und für 2,5 Stunden garen. Dazu muss zweimal 60 Minuten und einmal 30 Minuten eingestellt werden.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Fleischsaft auffangen. Dieser wird langsam reduziert und mit Zwetschgenbalsam abgeschmeckt. Das Fleisch trocken tupfen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarin aromatisieren. Das Fleisch mit Salz würzen und rundum anbraten.

In der Zwischenzeit kann das Selleriepüree im Monsieur Cuisine erwärmt werden.


Anrichten:
Das Selleriepüree auf den Tellern ausstreichen. Die reduzierte Sauce dazu geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und anlegen. Mit den Rotwein-Zwetschgen garnieren und in jede Zwetschge einen TL von dem Sud geben. Sofort servieren.




An dieser Stelle habe ich mir die Frage gestellt, ob sous vide-garen mit einem Gerät, bei dem man maximal 60 Minuten einstellen kann, Sinn macht. Ich möchte das vorab mit einem klaren JA beantworten. Ich habe ein professionelles Wasserbad für das sous vide-garen und nutze es regelmäßig. Meine Lieblingsgerichte sind Schweinebauch (o.k. der braucht seine Zeit) und Schmorfleisch. Entgegen der veröffentlichten Angaben zur notwendigen Zeit, gare ich Schmorfleisch lieber kürzer im Wasserbad. Um das nicht nur zu behaupten, sondern auch zu belegen, habe ich eine Versuchsreihe gestartet. Von meiner Hirschschulter habe ich ein Stück abgeschnitten, um es 2,5 Stunden lang bei 60 Grad im Monsieur Cuisine zu garen. Den größeren Teil des Fleischstücks habe ich in meine Komet Emily gegeben. Dieses Gerät wird auch in der Gastronomie verwendet. Die Temperatur betrug 56 Grad und nach 24 Stunden habe ich es herausgeholt, die Hälfte abgeschnitten und die andere Hälfte wieder vakuumiert und zurück in das Wasserbad gegeben.



Auch dieses Stück der Hirschschulter habe ich kurz in Rapsöl angebraten und in Scheiben geschnitten. Auf dem Foto sieht man schon, dass das Fleisch sehr zart und sehr rosa ist. Es war wesentlich weicher, als das Stück vom Vortag, mit der kurzen Garzeit. Aber, Wildfleisch hat kaum Fett und deshalb besteht immer die Gefahr, wenn es zu lange gegart wird, dass es in der Konsistenz an Leber erinnert. Dieses Fleisch war so an der Grenze und kurz davor so zu schmecken. Mir gefällt die kurze Garzeit mit leichtem Biss wesentlich besser.

Für das zweite Wildgericht habe ich eine gelbe und eine grüne Zucchini aus unserem Garten ganz einfach gedünstet, um den Eigengeschmack zu heben. Die dritte Komponente war eine Petersilien-Mayonnaise, die ich unbedingt auch noch im Monsieur ausprobieren wollte. Mayonnaise ist einer der Klassiker für Küchenmaschinen und ich möchte bestätigen, dass das wirklich gut funktioniert.

Auch der Monsieur steht da in nichts nach und macht eine wunderbare cremige Mayo.

Petersilien-Mayonnaise
1 Ei
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Weißweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 - 250 ml Rapsöl
1 Handvoll Petersilienblätter

Ei, Senf und Essig im Monsier auf Stufe 3 verrühren. Den Messbecher auflegen und Rapsöl in den Deckel gießen. So wird das Öl langsam eingerührt und ergibt eine gute Konsistenz. Die Petersilienblätter zugeben und mitpürieren. Das Öl kann individuell dosiert werden, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kommentare:

  1. Hachja ... das Selleriepüree <3

    Beim Heiko hast du aber doch noch Vanille unters Püree gejubelt, oder? Fand ich damals ebenso fantastisch wie alle anderen. Wievie nimmt man da so auf eine Knolle?

    Gruß Jens

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    1. Lieber Jens,
      da habe ich auch noch das tolle Tomatenöl vom Heiko unter-gejubelt :-). Eine Knolle ist natürlich schwer zu beurteilen, da die immer unterschiedlich groß sind. Ich würde Dir empfehlen am Anfang mal ca. ein Viertel zu nehmen und dann durch Abschmecken heran tasten.

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  2. Halloooo!!! Ich verzweifle hier gerade etwas! ;( mein Deckel lässt sich nämlich gerade auch nicht mehr schließen *heul* wie muss die Dichtung denn jetzt eingesetzt werden??? Setze ich sie so rein wie in der Beschreibung geht gar nichts...setze ich sie augenscheinlich verkehrt herum rein, klappt es ab und zu mit drauf liegen, drauf rum springen und fast an die Wand werfen!
    Liebe Grüße!
    Babs

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    1. Ja, so war es bei uns auch. Es hilft die Dichtung etwas mit Öl abzuwischen, aber grundsätzlich lässt sich der Deckel einfach sehr schwer schließen.

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