Samstag, 5. Dezember 2015

Bayerisches Fine Dining in der Zugspitzregion:
Dorfwirt in Unterammergau

Rund um München gibt es glücklicherweise noch viel zu entdecken und manchmal staune ich selbst darüber, was vor der Haustüre meiner Heimatstadt liegt. Die Zugspitzregion ist mir bekannt wegen der Zugspitze, dem Kloster Ettal und Garmisch-Partenkirchen. Letzteres ist die Heimat von einem bekannten Skifahrer aus meiner Jugend. Ansonsten hat sich die Region bei mir kulinarisch nicht aufgedrängt, bis ich auf den Dorfwirt in Unterammergau gestoßen bin.

Wir waren vor ein paar Wochen ziemlich stark mit Arbeit eingedeckt und so eine kleine Auszeit konnte uns nur gut tun. Bei unserer Ankunft war das Haus so schön beleuchtet und wirkte sehr einladend. Da spürten wir sofort die Leidenschaft und das Engagement von Brigitte und Thomas Zwink, die sich, nach den gastronomischen Jahren in München, den Dorfwirt in Unterammergau übernommen hatten.


Schönes Licht und die heimelige Atmosphäre setzte sich auch im Inneren fort. Die Gasträume waren mit so viel Liebe und schönen Dingen dekoriert, dass die Vorfreude weiter stieg. Zur Einstimmung auf das Menü gab es selbstgebackenes Weißbrot mit Kürbiskernsalz, Kernöl und Olivenöl.


Bei der Gestaltung eines Menüs lässt sich Thomas Zwink hauptsächlich von den Produkten leiten. Das merkt man ganz deutlich an den schönen Ideen mit dem aktuellen Saisongemüse Kürbis, wie das Salz mit gemahlenen Kürbiskernen, dem Senf mit Kürbiskernen und dem Einsatz von Kernöl zum Brot und beim Dessert. Entgegen der Menü-Regeln stand zweimal Rindfleisch auf der Karte. Aber Menü-Regeln sind dazu da, gebrochen zu werden. Da beim Dorfwirt sehr eng mit den regionalen Produzenten gearbeitet und ganze Tiere verarbeitet werden, gibt es eben verschiedene Gerichte von einem Tier. An unserem Abend waren das Tatar, die Innereien beim Voressen und das geschmorte Böfflamott. Wer sich über die Namen wundert, das sind sehr traditionelle Gerichte aus der bayerischen Küche, die nicht nur aus Weißwurst und Schweinebraten besteht. Und so lässt sich die Küche von Thomas Zwink am besten beschreiben, eine feine bayerische Küche mit Respekt vor dem Tier und Einbeziehung regionaler und saisonaler Produkte. Damit unterstützt er auch die Philosophie von Slow Food e. V.

Besonders neugierig war ich auf die Slow-Food-Garnelen. Das sind Garnelen, die aus einer Aquakulturanlage in Mecklenburg stammen. Diese Cristalle Garnelen sind Rückstandsfrei und werden nicht mit Antibiotika behandelt.

Tatar mit Kürbiskernsenf

Voressen 2.0
Zunge, Niere, Hohe Rippe und gelbe Rübe in Brühe mit Schnittlauchöl

Viererlei von der Lachsforelle
Sashimi, auf der Haut gebraten, Ceviche und gebeizt

Polenta mit Steinchampignons, Lardo und Rote-Bete-Schaum

Garnelen mit einem Gröst'l aus vergessenen Gemüsen und Salsa Verde

Böfflamott, Selleriepüree, Rosenkohl

Maulwurftöpfchen
Mousse au Chocolat von der Felchlin-Schokolade mit Kernöleis
Auch die sehr gepflegte Weinkarte ist nicht Mainstream. Es finden sich darauf auch Winzer mit einem bekannten Namen. Aber Brigitte und Thomas Zwink geben sich viel Mühe besondere Weine zu entdecken. Dazu besuchen sie die Weingüter und in Zusammenarbeit mit den Winzern können sie auch manche Spezialabfüllung in der Magnum oder Großflasche anbieten. Der Schwerpunkt der Weinauswahl liegt erfreulicherweise auf Deutschland und Österreich, aber auch feine Tropfen aus Frankreich lassen sich finden.

Pralinenauswahl
Nach so einem schönen Abend möchte man natürlich nicht mehr ins Auto steigen. Beim Dorfwirt stehen zwei sehr individuell und geschmackvoll eingerichtete Ferienwohnungen zur Verfügung. Die große Gastfreundschaft ist auch hier so spürbar, dass wir uns sofort sehr wohl gefühlt haben.


Am nächsten Tag erfreuten wir uns sehr an dem köstlichen Frühstück mit selbstgemachten Marmeladen, Wurst und Käse aus der Region, sogar eine selbstgemachte Entenleberpastete stand auf dem Tisch. Dazu gab es frische Semmeln, Apfelsaft, Müsli, Joghurt mit Obst .... - einfach alles, was das Herz begehrte für einen tollen Start in den Tag.


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