Dienstag, 5. April 2016

Turbulente Tage in Hamburg: Internorga, Gastro Vision, Chef's Night, Gastro Premium Night und Restaurantbesuche

Zu meinen ganz festen kulinarischen Terminen im Jahr gehört die Gastro-Messe Internorga in Hamburg. Während den Messetagen platzt die Stadt aus allen Nähten. Unzählige Köche und Gastronomen nutzen die Gelegenheit, sich über Neuheiten zu informieren und ihr Netzwerk zu pflegen. Rund um die Messe haben sich bereits einige Veranstaltungen etabliert und es werden jedes Jahr mehr.

Wir haben mittlerweile auch schon einige Fix-Termine, die wir während unseres Besuchs wahr nehmen. Traditionell starten wir unser verlängertes Internorga-Wochenende in der Bullerei von Tim Mälzer. Da unser Hotel in unmittelbarer Nähe liegt, beenden wir die Hamburg-Tage auch dort. Zwischen den Bildern dieser Collage liegen also fünf Tage und jede Menge spannende Themen.


Meine Lieblings-Messehalle ist A4 und das ist immer mein erster Weg. Der führt mich zum Bohner-Stand. Das Familienunternehmen am Bodensee stellt hochwertige und innovative Geräte für Profi-Küchen her. Die Atmosphäre am Stand ist immer sehr herzlich und gastfreundlich. Für mich kommt dazu, dass ich da meine Freunde treffen kann, die in Live-Cooking-Shows die Geräte vorführen und ihr Können zeigen. Zum festen Team gehören, Stefan Marquard, Julia und Michael Wurm, Xiao Wang, Sören Wörl, Markus Haxter und noch viele andere "gestandene" Köche.


Der Weg von den A-Hallen zu den B-Hallen ist ziemlich weit. Verbunden sind die beiden Hallen-Komplexe über den Sky-Walk. Dort ist jedes Jahr die längste Tafel der Welt zu finden und gibt einen Eindruck über das vielfältige Angebot der Geschirr-Aussteller. Dort verschaffe ich mir einen Überblick, welchen Stand in Halle B7 ich besuchen werde. Heuer lag der Schwerpunkt bei ASA mit einer neuen Serie, die in Zusammenarbeit mit Tim Raue entstanden ist, und Rosenthal, die heuer Mesh in den Mittelpunkt gestellt haben.


Beim Servicebund konnte ich beim Presse-Dinner einige der Eigenmarken kennenlernen. Zur Vorspeise gab es Ravioli von Salva d'Or, die frisch eingefroren werden. Dadurch bleiben Konsistenz und Geschmack erhalten. Besonders gut gefallen hat mir der Zwischengang mit einem Rindertatar auf Gelbe-Bete-Carpaccio. Im Hauptgang gab es Lamm aus Neuseeland und beim Dessert konnten wurde uns gezeigt, wie der Servicebund Gastronomen unterstützt, mit einfachen Mitteln ansprechende Desserts auf die Karte zu setzen.


So gut gestärkt konnte ich bei meinem Besuch am Stand von Herba Cuisine einen kleinen Cocktail vertragen. BASIC textur, das natürliche Bindemittel aus Zitronen gehört mittlerweile zu den Standard-Produkten in der Gastronomie, da es sich auch für Allergiker und Veganer eignet.


Der erste Messetag verging wie im Flug und wir hatten nur wenig Zeit, um uns auf den Abend vorzubereiten. Ich hatte einen Tisch im Restaurant Engel von Tarik Rose reserviert. Tarik hat seine ersten Fernseherfahrungen bei den "Beef Buddies" zusammen mit Frank Buchholz und Chakall gemacht. Inzwischen hat er eine eigene Kochsendung beim NDR, die sehr beliebt ist. Sein Restaurant liegt auf dem Fähranleger Teufelsbrück und ist für mich damit Hamburg pur.


Der zweite Messe-Tag war eine gelungene Mischung aus spannenden Informationen und weiteren netten Treffen mit wunderbaren Menschen aus meinem gastronomischen Netzwerk. Besonders gespannt war ich darauf, einen Blick hinter die Kulissen eines iPad-Kassensystems werfen zu können. Ihr kennt das bestimmt, wenn der Kellner an Euren Tisch kommt und die Bestellung in ein iPhone oder ein iPad eintippt. Ich wollte endlich mal wissen, was da alles im Hintergrund passiert. Nach der sehr informativen Präsentation verwöhnte mich Stefan Schneider, der Küchenchef von Otto Gourmet mit Kostproben der hochwertigen Fleischspezialitäten unterschiedlicher Züchter. Im Anschluss hatte ich noch das große Glück, ein längeres Gespräch mit Ralf Bos zu führen und Hubertus Tschirner von Komet rundete alles mit einem kleinen Dessert ab.


Für den zweiten Abend habe ich mir einen großen Wunsch erfüllt. Vor zwei Jahren hat mich der Spitzen-Patissier Christian Hümbs mit seinem Vortrag auf der Chefsache in Köln sehr fasziniert. Er erzählte, dass er bei seinen Desserts wie ein Koch agiert und beispielsweise Zutaten im eigenen Saft gart, um das Aroma zu verstärken. Das Menü im Restaurant Haerlin hat uns sehr begeistert und meine Erwartung an die Desserts und die Petit Fours wurde sogar noch übertroffen.


Parallel zur Internorga läuft noch eine zweite Gastronomie-Messe. Die Gastro Vision findet im Empire Riverside Hotel, in der Nähe des Hafens, statt. Die verschiedenen Austellungsräume haben einen Themenschwerpunkt, wie z. B. Streetfood oder Beef Club. Heuer waren sie besonders attraktiv und kunstvoll gestaltet. Zusätzlich gibt es die Stage of Taste. Dort präsentieren Spitzenköche, Bartender, Barista und Patissiers ihre neuesten Kreationen. Im Beef Club konnte man bei Michael Riedl verschiedene Fleischstücke verkosten. Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee zeigten ein Fischgericht, bei dem sie auch die Schuppen und die Flossen verwendeten.


Sonntag Nacht ging es dann zur ersten Party. Die Chef's Night lud in die Fabrik ein, eine lässige Location, die für diesen Anlass perfekt war. Die Stimmung war toll und mich hat es sehr gefreut viele gute Bekannte zu treffen. Kulinarisch war es eine Spitzenveranstaltung, auf der auch Thomas Bühner oder der frisch mit einem Michelin-Stern gekürte Christian Sturm-Willms für die Bewirtung der Gäste zuständig waren. Eine der Kochstationen war mit Sebastian Frank besetzt, der 2011 den Wettbewerb "Koch des Jahres" für sich entscheiden konnte.



Nach der Party ist sozusagen vor der Party. Auch heuer hat Ole Plogstedt zu seiner legendären A.C.A.B.-Night in das Restaurant Olsen eingeladen. Hier trifft sich die ganze Nacht ein verschworener Kreis von Köchen und Wegbegleitern. Ole steuert die Plattform bei, damit die Freundschaften gepflegt werden können.


Der Montag-Abend ist fest für die Gastro Premium Night reserviert. In einem langen Auto-Zug pilgert die Szene an den Süllberg. In meinem Fokus stand diesmal die Präsentation der unterschiedlichen Züchter von Otto Gourmet. Besonders erwähnen möchte ich den liebenswerten Frans aus Holland, der verschiedene Schweine gekreuzt hat und jetzt mit seinem Livar-Schwein hochwertiges Schweinefleisch aus artgerechter Haltung anbieten kann. Und das ist sehr deutlich zu schmecken.


Die Gastro Premium Night präsentierte sich wieder als eine geballte Sammlung von Köstlichkeiten auf kleinstem Raum. Bosfood hatte viele kleine Teigschälchen im Gepäck, die salzig bzw. süß gefüllt waren. Davon hätte ich noch viel mehr probieren können. Der optisch schönste Stand war von Essbare Landschaften, in Kooperation mit dem Keltenhof. Bei Torsten Pistole servierten Reinhard Angerer vom Gut Sonnenhausen und Hannes Arendholz Wallertatar mit Culatello-Schinken.


Im Rahmen der Gastro Premium Night findet auch das Finale zum "Jungen Wilden" statt. Unter dem Vorsitz von Stefan Marquard wählte die Jury heuer Joachim Jaud zum Sieger.


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