Sonntag, 21. August 2016

Panasonic-Workshop mit Christian Hümbs und ein Abend im Matsuhisa

Vor ein paar Wochen durfte ich dabei sein, als der Ausnahme-Patissier Christian Hümbs das neue Induktionskochfeld von Panasonic vorstellte. Dafür ist er extra aus Hamburg, wo er als Chef-Patissier im 2-Sterne-Restaurant Haerlin arbeitet, nach München ins Hotel Mandarin Oriental gekommen.

In einem kleinen Workshop zauberte er Zitronentörtchen und zeigte uns eine völlig neue Funktionalität des Kochfelds. Während es beim Backofen üblich ist, die Temperatur gradgenau anzugeben, ist dies beim Herd mit den Umschreibungen starke oder schwache Hitze sehr ungenau. Bei dem Panasonic Induktionskochfeld kann die Kochtemperatur in 5-Grad-Schritten eingestellt werden. So kann man seine Töpfe ruhigen Gewissens mal unbeobachtet lassen, da per Infrarot direkt am Boden des Kochgeschirrs die Temperatur gemessen wird. Mit der Funktion Genius Sensor+ ist das für Temperaturen zwischen 65 Grad und 230 Grad möglich.

Für die Füllung seiner Törtchen kocht Christian Hümbs einen Pudding und muss sich nicht ständig auf den Topf konzentrieren. Nichts brennt an, nichts läuft über. In der Zwischenzeit verrät er uns noch eine geling sichere Anleitung für Gelees mit Agar-Agar. Auf 1 Liter Flüssigkeit nimmt er 14 gr. Agar-Agar (bei Zitrusfrüchten etwas mehr) und lässt es einmal aufkochen. Nach dem Erstarren wird die Masse gemixt und kann schon verwendet werden.


Im Anschluss ging es zum Abendessen in das Restaurant Matsuhisa, wo wir die köstlichen Törtchen zum Espresso am Ende des Abends noch genießen durften.

Der japanische Spitzenkoch Nobu Matsuhisa steht für Nikkei, die japanisch-peruanische Fusionsküche. In diesem Stil betreibt er unter dem Namen "Matsuhisa" weltweit sieben Gourmet-Restaurants. Das erste auf europäischem Boden ist in München. Zusätzlich hat er mit dem Schauspieler Robert de Niro die Restaurantkette "Nobu" ins Leben gerufen, mit mittlerweile über 30 Restaurants. 

Er achtet sehr auf Sorgfalt, Genauigkeit und Purismus. Als Marken-Botschafter sieht er hier große Parallelen zum gradgenauen Garen und kann seine Rezepte gezielt darauf abstimmen und die hochwertigen Produkte schonend zubereiten. Für Panasonic hat er das Rezept für "Gegrillte Rehsteaks mit Wasabi-Umeboshi-Soße“ exklusiv entwickelt.



Seafood Ceviche
Thunfisch Sashimi Salat | Matsuhisa Dressing

Schwarzer Kabeljau | Yuzu | Sojabohnenpaste

Rinderfilet | Teriyaki

Schoko Bentobox | Grüner-Tee-Eis


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