Freitag, 25. November 2016

Glutenfreie Spitzenküche von Mario Lohninger
in Frankfurt

Bei der Überschrift zu meinen Blog-Beiträgen versuche ich kurz und knapp das Thema zu umreißen. Bei dieser Überschrift habe ich lange überlegt, ob ich es so schreiben soll, weil es im Restaurant Lohninger in Frankfurt nicht darum geht, einem Lifestyle-Trend zu folgen. Mario Lohninger ist selbst von dieser Unverträglichkeit betroffen und kennt die speziellen Bedürfnisse. Glutenfreie Ernährung ist grundsätzlich einfach, wenn man glutenhaltige Speisen vermeidet und bei Brot und Nudeln auf das, mittlerweile große und gute, Angebot des Handels zurück greift. Auf manche Gerichte muss dann eben ganz verzichtet werden, oder man nimmt es in Kauf, dass es nicht so gut schmeckt. Dazu gehören ganz besonders handgemachte Nudeln und Kaiserschmarrn. Ich habe schon einiges ausprobiert und war leider nie zufrieden. Es war mir immer klar, dass es einen Spitzenkoch braucht, der eine starke Motivation hat, wenn er selbst betroffen ist. Für Gluten-Allergiker ist es ein Glücksfall, dass all das auf Mario Lohninger zutrifft. So gibt es auf seiner Karte nur sehr wenige Gerichte, die Gluten enthalten. Die Spaghetti für die Trüffel macht er selbst und schneidet sie auf der Chittara, andere Nudeln gibt es nicht. Das Gleiche gilt für die Spätzle aus Buchweizenmehl, die Knödel aus Polenta und den glutenfreien Kaiserschmarrn. Alles schmeckt so gut, dass er es allen Gästen serviert.

Mario Lohninger stammt aus einer österreichischen Gastronomenfamilie. Nach der Ausbildung als Koch begannen seine Wanderjahre bei den Obauers in der Nähe von Salzburg und bei Hans Haas im Tantris. Danach zog es ihn ins Ausland und er kochte u. a. in New York, Los Angeles und Paris. So war er beim Attentat auf das World Trade Center vor Ort und versorgte mit Kollegen die Hilfskräfte am Ground Zero. Sein, sehr bewegender, Bericht ist nachzulesen in seinem Kochbuch "Mario Lohninger: Cocoon Club Menues".

2004 zogen er und seine Eltern, Erika und Paul Lohninger, nach Frankfurt und eröffneten die Restaurants "silk" und "micro" im angesagten CocoonClub von Sven Väth in Frankfurt. 2010 kam noch das Restaurant "Lohninger" dazu, auf das sich heute alle Aktiväten der Familie konzentrieren. Der Vater Paul unterstützt in der Küche und die Mutter Erika im Service.

Auf seiner Karte bleibt Mario Lohninger seinen österreichischen Wurzeln treu, aber auch den Einflüssen seiner kulinarischen Weltreise wird Rechnung getragen und so wird ein "Heimat-" und ein "Welt-Menü" angeboten. Besonders viel Spaß macht es, wenn man beides kombiniert, so wie wir das getan haben. Die kleine und sehr gepflegte Weinkarte ist ebenfalls heimat-verbunden und so kommen einige sehr renommierte österreichische Winzer ins Glas.

Das absolute Highlight bleiben die glutenfreien Gerichte, die von glutenhaltigen nicht zu unterscheiden sind. Wer einem Gluten-Allergiker, der gerne genießt, einmal eine ganz besondere Freude machen möchte, der sollte unbedingt dort zum Essen gehen. Für alle anderen gilt: ebenfalls hingehen, weil mit viel Liebe und handwerklichem Können gekocht wird.


glutenfreies Rosmarinbrot

Amalfi-Zitronen-Sorbet, Olivenöl, Mandeln

Yellow Fin Tuna Sashimi, Edamame-Tofu-Creme, Shizo-Gurkensalat, Matsuhisa Dressing

weisser Albatrüffel, hausgemachte Chitarra Spaghetti, Parmigiano Reggiano

Alaska Black Cod, geräucherte Consommé, Rettich Canneloni, Süßkartoffel

K u K Ochsenbackerlgulasch, Buchweizen Spätzle, Essiggemüse, Majoran

Lohningers Kaiserschmarrn, Steirischer Royal Gala Apfelmus, Bourbon Vanille Eis

Mario Lohninger (li.) und sein Kollege beim Drehen der glutenfreien Polentaknödel

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