Freitag, 10. Februar 2017

Roland Trettl kocht im STOI von Lucki Maurer

Über 10 Jahre war Roland Trettl DER Gastgeber für Gastköche. Als Executive Chef des Hangar 7 hatte er die Möglichkeit mit den besten Köchen der ganzen Welt zu arbeiten, von Ihnen zu lernen und ihre Menüs umzusetzen. Diesmal tauschte er die Rolle und bestritt als Gastkoch zwei Menüabende im STOI von Lucki Maurer.

Stoi bedeutet Stall und als das wurde das alte Gebäude über 300 Jahre genutzt. Lucki und seine Frau Stephanie haben ihm neues Leben eingehaucht und was für eins. Mit viel Liebe zum Detail entstand dort eine Koch-Location der Extraklasse. Der STOI ist jetzt Kochschule, Eventlocation und Pop-up-Restaurant. Den Auftakt der Gastkoch-Reihe machte im Januar Roland Trettl. Weitere spannende Menüabende werden folgen.

Das Herzstück des STOI ist der große Küchenblock in einem der beiden großen Räume. Dort spielt sich das ganze kulinarische Leben ab. Dies bedeutet für die Gäste, dass sie nicht an ihrem Tisch, im zweiten großen Raum nebenan, gefesselt sind. Es ist nicht nur möglich, es ist ausdrücklich erwünscht, jederzeit zu den Köchen zu gehen, ihnen zuzusehen und mit ihnen zu sprechen. Ein bisserl Feingefühl gehört schon dazu, zu erkennen, wenn sie gerade in der Hochphase des Anrichtens sind, dass man nicht im Weg steht und ihnen auch mal ein paar Minuten Konzentration gönnt. Ansonsten ist das eine tolle Möglichkeit Spitzenköchen über die Schulter zu schauen.

Besonders Roland Trettl war es ganz wichtig, den Kontakt mit den Gästen zu haben und neue Wege zu gehen. Er wollte uns intensiv teilhaben lassen, an seinen Gedanken zum Menü. Er wollte aber auch, dass wir entspannt die einzelnen Gänge genießen können. Dazu gehörte, dass der Service die Gänge nicht langatmig ansagte, sondern nur servierte und auf jedem Platz immer ein Löffel eingedeckt war. So probieren Köche, immer mit einem Löffel und ich schätze Löffel ebenfalls sehr, weil man damit auch das letzte Tröpfchen einer köstlichen Sauce aufessen kann.

Es war ein sensationeller Abend, bei dem einfach alles stimmte. Grandioses Essen, eine tolle Weinbegleitung von Romana Echensperger, schönes Wiedersehen mit alten Freunden, eine wunderbare Atmosphäre, sehr gute Gespräche und zwei bezaubernde Tisch-Nachbaren. Das ganze Team um Lucki hat einen perfekten Job gemacht und war sichtlich mit viel Freude und Engagement dabei. Es lohnt sich nach Niederbayern zu fahren und diese besonderen Abende mitzuerleben.

Höchste Konzentration

Saibling-Sashimi | Nussbuttervinaigrette | Kaki | Radieschen | Romanasalat | Kaviar

Artischocken | Puntarelle | Shiitake im Hühnerhaut-Curry-Sud | Eigelb

Die Ruhe vor dem Sturm...

Bouchotmuscheln | Schalotten | Schnittlauchöl | Anchoviessauce

Steinbutt mit Baccalao-Trippa | Risinabohnen | Gurke | Algensud

Lucki Maurer (li.) und Roland Trettl (re.)

Puntalette | Wallerleber | Sellerie | Erdnuss | Chorizo

Auberginen mit Kalbskopf | Kalbszunge | Geräucherter Tomatenfond | Kapern | Panko

Viele Hände haben mitgeholfen.

Wagyu Flat Iron | Miso | Topinambur | Quinoa | Trevisano

Bergamotte Marshmallows | Blutorangen | Schwarzteevinaigrette | Mohnstangen

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