Freitag, 21. April 2017

T-Bone-Steak mit Kartoffelgratin und Bärlauch-Chimichurri

Manche Rezepte trage ich monatelang mit mir herum, bis sie es endlich in den Blog schaffen. Das sind oft Klassiker, bei denen es mir wichtig ist, dass sie veröffentlicht werden. Dieser Blog ist für mich noch immer mein wichtigstes kulinarisches Archiv. So ging es mir mit dem Kartoffelgratin, für das ich endlich das perfekte Rezept gefunden hatte. Kartoffelgratin ist eine Köstlichkeit und gar nicht so aufwändig in der Zubereitung. Der Teufel liegt oft im Detail und das Schlimmste ist es, wenn die Kartoffelscheiben nicht gar werden. Im letzten halben Jahr habe ich es öfters gekocht und mein Rezeptzettel war schon ganz fleckig, jetzt hat er ausgedient und das Rezept ist online.

Den letzten Anschub habe ich Wolfgang und seinem Blog "Kaquus Hausmannskost" zu verdanken. Er veröffentlichte ein Rezept für Bärlauch-Chimichurri und das hat mich sofort angefixt. Der Bärlauch wächst gerade so schön im Garten, also gab es keinen weiteren Grund zu warten. Ich habe es ein wenig abgewandelt und wir waren begeistert davon. Der große Vorteil ist, dass es ein paar Tage durchziehen soll und deshalb vorbereitet werden kann.

Dazu gab es dann einfach ein Stück Fleisch - ein Ochsen-T-Bone, dry aged.



Beim Kartoffelgratin sind zwei Dinge am wichtigsten: die Kartoffel und die Sahne-Milch-Mischung. Es sollte eine Kartoffel mit einem guten Geschmack sein, mehligkochend ist nicht zwingend erforderlich. Die Kartoffel sollte in sehr dünne Scheiben gehobelt werden. Bei der Sahne-Milch-Mischung ist ebenfalls der Geschmack wichtig, den man durch Thymian, Knoblauch und Muskat erreicht. Muskat ist für mich das wichtigste Gewürz für Kartoffeln. Ich liebe diesen warmen, würzigen Effekt von Muskat und verwende ihn bei Kartoffelpüree fast schon überschwänglich. Dies erklärt vermutlich auch meine Sammlung von Muskatreiben bzw. -mühlen. So richtig zufrieden war ich bisher nicht, bis ich jetzt die neue Mühle DAMAN von Peugeot entdeckte.


Die hat genau so viel Funktionalität, wie man braucht und alles ist selbsterklärend. Die Nüsse werden in dem kleinen Behälter oben aufbewahrt. Der Deckel hat einen Magnet und rastet leicht wieder ein und hält. Zwei kleine Symbole (Auf und Zu) zeigen, in welche Richtung man drehen muss, um die Nuss einzulegen. Der kleine Greifarm hält sie fest, ohne sie zu zerquetschen und das Mahlwerk wird durch leichtes Drehen in Betrieb genommen. Das ist alles und man hat eine fein gemahlene Muskatnuss.


Hier noch ein Blick auf meine Sammlung. Die Microplane-Reibe reibt die Nuss sehr gut, allerdings führt die Wölbung der Reibe dazu, dass die Nuss ebenfalls diese Form annimmt und irgendwann nicht mehr zu halten ist. Die kleine Reibe ist leider so wenig scharf, dass man sich richtig plagen muss, um etwas Abrieb zu erhalten. Die günstige Mühle von Tchibo funktioniert ganz gut, hat aber den Nachteil, dass die Feder so stark ist, dass die Nuss schnell völlig zerquetscht ist und nicht mehr gemahlen werden kann.



für 4 Personen


T-Bone-Steak:
ein großes T-Bone-Steak
Meersalz
Rapsöl
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Knoblauchzehe
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, das Steak salzen und im Öl auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch herausheben und auf ein Gitter legen. Im Backofen für ca. 90 Minuten ziehen lassen. Es sollte eine Kerntemperatur von 52 Grad haben.

Butter in einer Pfanne erhitzen und das Steak nach-braten, aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.


Kartoffelgratin:
250 ml Milch
250 ml Sahne
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Butter
800 gr. Kartoffeln
60 gr.  geriebenen Hartkäse (bei mir den gemischten Reibekäse der Naturkäserei Tegernseer Land)

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Milch und Sahne in einem kleinen Topf köcheln lassen. Die Thymianblätter abzupfen und hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides in die Sahne geben. Die Flüssigkeit so lange köcheln lassen, bis sie zur Hälfte reduziert und dickflüssig geworden ist. Dann kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Eine ofenfeste Form mit Butter auspinseln und die Kartoffelscheiben einschichten. Die Milch-Sahne-Mischung darüber gießen, die Oberfläche mit dem Käse bestreuen und Butterflöckchen auflegen.

Das Gratin für 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene in den Backofen geben. Gegen Ende der Garzeit beobachten und ggf. mit Alufolie abdecken, damit der Käse nicht verbrennt. Die Kartoffeln müssen gar und die Milch-Sahne-Mischung aufgesogen sein.


Bärlauch-Chimichurri:

1/2 Bund Petersilie
14 Blätter Bärlauch
2 Thai-Chili
1 EL gehackte Mandeln
6 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Stielansatz des Bärlauch abzupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Chili längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Kräuter in ein hohes Becherglas geben. Mandeln, Olivenöl und Essig zugeben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Chimichurri in ein Schraubglas geben und fünf Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

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