Dienstag, 12. Dezember 2017

Weihnachtsessen: Gebeizter Apfel-Hopfen-Lachs mit Kartoffelküchlein und Kürbis-Apfel-Salat

Es ist mir eine liebgewordene Tradition, bei dem Adventskalender von Zorra dabei zu sein. Auf ihrem Blog "Kochtopf" veranstaltet sie diesen bereits zum 13. Mal. Mittlerweile ist die Flut an Adventskalendern unübersichtlich geworden, aber ich halte diesen Kalender für den bekanntesten und abwechslungsreichsten. Über ihren Blog wird nicht nur jeden Tag ein Türchen geöffnet, hinter dem sich ein schöner Beitrag eines Foodbloggers verbirgt, es gibt auch viele tolle Preise für die Leser zu gewinnen. Wer dabei sein möchte, der braucht nur auf diesen Link zu klicken.

Ich freue mich, dass ich heuer Türchen 12 sein darf. Alle 24 Türchen kann man öffnen, wenn man hier klickt.




Weihnachten ist ein Ritual und für mich macht Weihnachten aus, dass jeder seine eigenen Gewohnheiten hat. In meiner Familie gab es immer kulinarische Rituale und im Laufe der Zeit haben sie sich sehr stark verändert. Ich bin ein echtes Münchner Kindl, also in München geboren und bei uns daheim war es Tradition, dass am Heiligen Abend Wiener Würstel und Kartoffelsalat auf den Tisch kamen. Irgendwann war ich so richtig erwachsen und verheiratet, mit der Folge, dass mein Mann und ich den Heiligen Abend auf der Straße verbrachten. Erst zu meiner Schwiegermutter zu Kaffee und Kuchen, dann zu meinen Eltern zum Abendessen und dann zu meinem Schwiegervater zum Sekttrinken.

Nach ein paar Jahren wollte ich das nicht mehr und suchte nach einer verträglichen Lösung. Die Schwester meines Mannes und mein Bruder sahen das ähnlich. Also rief ich das Adventsmenü ins Leben und lud alle am 4. Advent zu einem schönen Essen ein. Das hatte für mich den großen Vorteil, dass ich zu einem Zeitpunkt einkaufen konnte, wo die anderen noch die Rezepte wälzten. Der Heilige Abend wurde für uns alle wirklich zur Stillen Nacht. Die Jahre gingen ins Land, die Eltern wurden älter und aufwändige Abendmenüs waren für sie nicht mehr passend. Also änderte ich das Konzept und wir gingen am 4. Advent Mittags in einem gepflegten bayerischen Restaurant zum Essen. Auch das war Veränderungen unterworfen und meine hochbetagten Eltern können daran nicht mehr teilhaben. Mittlerweile müssen sie leider in zwei verschiedenen Pflegeheimen leben, da ihre Anforderungen an Hilfe unterschiedlich sind. Heuer ist das erste Weihnachten unter diesen Bedingungen und, was es besonders schwer macht, es ist das erste Weihnachten ohne meinen Bruder. Er ist im März nach einer kurzen und schweren Krankheit verstorben.

Ich habe nach einer neuen Lösung gesucht, meinen Eltern im Heim ein Essen zu servieren, ohne Kochen zu müssen, und für sie das Ritual des familiären Weihnachtens fortzuführen. Dabei wollte ich klassische Kombinationen, die sie kennen, verwenden und trotzdem etwas auf den Teller bringen, das neu und überraschend ist.

Rückwirkend betrachtet habe ich vor vielen Monaten begonnen über dieses Gericht nachzudenken. Ich war zu Besuch bei der wunderbaren Frau Johanna von der Trumer Brauerei, die uns von ihrer Liebe zum Hopfen erzählte und wie man Salz damit aromatisiert. Im September fand rund um den Odeonsplatz in München die Bauernmarktmeile statt, die wir heuer erstmalig besuchten konnten, da unser Urlaub ausgefallen ist. Dort lernte ich einen Apfelbalsam kennen, der mich immer noch begeistert und einen Kürbisbauern, der mich davon überzeugte, dass man Kürbis auch roh essen kann. Danach stolperte ich über ein Rapskernöl mit wunderbar nussigen Aromen und einen Bergapfelsaft mit Hopfen. Irgendwie schwirrte alles in meinem Kopf eine längere Zeit herum und dann fügte sich alles wunderbar zusammen. Mir war es sehr wichtig hochwertige Zutaten zu verarbeiten, da die Zubereitung eher einfach ist, auch wenn sich das jetzt komisch anhört.

Für dieses Gericht sind mir auch noch ganz viele Variationen eingefallen, wie man es anders machen könnte. Diese stelle ich am Ende des Rezepts vor. Diesmal gibt es als Getränkebegleitung einen wunderbaren Apfelsaft von Kohl mit Hopfen. Der Hopfen gibt dem Apfelsaft ein würziges Aroma und er ist somit ein angenehmer Speisebegleiter. Für die alten Eltern ist es ideal, ein Getränk ohne Alkohol zu bekommen. (Bezugsquelle für den Saft: nur Gutes)




Die Mengenangaben sind für 6 - 8 Personen (je nach Hunger)


Gebeizter Apfel-Hopfen-Lachs:
700 gr. Lachsloin oder Lachsfilet ohne Haut
getrocknete Apfelschale von 4 Äpfeln (säuerlicher Apfel wie Braeburn oder Boskop)
2 EL getrocknete Hopfendolden Hallertauer Perle (Bezugsquelle: Gastro Brennecke)
6 EL Salz
4 EL Zucker
1 EL Koriander

Den Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Koriander, Apfelschale und Hopfen in einer Moulinette fein mahlen und mit Salz und Zucker mischen.

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Eine passende Auflaufform mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Gewürzmischung auf der Folie so verteilen, dass der Lachs nach dem Auflegen überall Kontakt hat. Den Lachs auf die Gewürze setzen und die zweite Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Die Frischhaltefolie über dem Lachs zusammenschlagen, damit er vollständig eingewickelt ist. Die Auflaufform für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürzreste mit Küchenpapier abreiben. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden.


Kartoffelküchlein (glutenfrei):
Wer nicht glutenfrei kochen muss, verwendet normales Mehl und normale Semmelbrösel
ergibt 16 kleine Küchlein für eine Muffinsform mit 4,5 cm Durchmesser (oder 6 größere für eine Standard-Muffinsform mit 7 cm Durchmesser)

350 gr. Kartoffeln vorwiegend festkochend
Meersalz
1 kleine Zwiebel ca. 20 gr.
60 ml Milch
1/4 Würfel Hefe
1/2 EL glutenfreies Mehl
1 Ei
25 gr. Schmand
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
2 EL weiche Butter
glutenfreie Semmelbrösel

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine kleine Kartoffel (ca. 80 Gramm) abnehmen und über Salzwasser dämpfen. In der Zwischenzeit die anderen Kartoffeln schälen und reiben. Die Zwiebel ebenfalls schälen und zu den Kartoffeln reiben - dies verhindert, dass die Kartoffeln braun werden. Alles in ein sauberes Küchentuch geben und die Enden fest zusammendrehen und drücken. Dadurch wird das Wasser aus den Kartoffeln gepresst. Das Wasser in einer kleinen Schüssel auffangen und stehen lassen, bis sich die Kartoffelstärke unten abgesetzt hat, dann vorsichtig das Wasser abgießen. Die gedämpfte Kartoffel durch die Presse drücken und mit den geriebenen Kartoffeln in eine große Schüssel geben.

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe hineinbröseln und gut verrühren, damit sie sich auflöst. Das Mehl dazugeben und ebenfalls gut verrühren. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und ca. 10 Minuten gehen lassen.

Das Ei mit dem Schmand in einer kleinen Schüssel verquirlen und dann zusammen mit der Hefemilch und der Kartoffelstärke unter die Kartoffelmasse mischen. Den Kartoffelteig kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Muffinsförmchen mit der Butter gut einfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig in die Förmchen geben und für 30 Minuten in den Ofen geben (die größeren Förmchen brauchen etwa 45 Minuten). Danach etwas abkühlen lassen und am Rand mit einer kleinen Winkelpalette etwas lösen und die Küchlein herausheben.

Man kann sie noch warm, aber auch mit Zimmertemperatur servieren.


Kürbis-Apfel-Salat:
250 gr. Butternut-Kürbis
1 säuerlicher Apfel (Braeburn oder Boskop)
1 Chili
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Apfelbalsam (Bezugsquelle: Winklhof Fruchtparadies)
2 EL Rapskernöl (Bezugsquelle: Teutoburger Ölmühle)

Den Kürbis schälen und in feine Julienne raspeln. Den Apfel ebenfalls schälen (die Schale trocknen und für den nächsten Lachs aufheben) und in feine Julienne raspeln. Den längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen. Er sollte mindestens eine Stunde durchziehen und kann einen halben Tag vorher vorbereitet werden.





Variationen:

Lachs:
Man kann den Hopfen weglassen und dafür einfach die doppelte Menge Koriander nehmen.

Kartoffelküchlein:
Wenn die Küchlein in der größeren Muffinsform gemacht werden, dann die fertigen Küchlein in vier gleichdicke Scheiben schneiden und diese in der Pfanne in Butter knusprig braten.

Salat:
Wer den Kürbis nicht roh essen möchte, kann ihn mit etwas Salz und Zucker marinieren und dann mit etwas Rapsöl kurz dünsten. Den Apfel und den Chili erst zum Schluss zugeben und noch warm mit der Vinaigrette mischen.
Alternativ kann der Salat auch mit Süßkartoffel gemacht werden.
Statt der Julienne ist es auch möglich, Kürbis und Apfel in kleine Würfel zu schneiden. Dann wäre es aber besser, die Kürbis- oder Süßkartoffelwürfel kurz zu dünsten.




Kommentare:

  1. Liebe Dorothee, es tut mir leid, dass es in deiner Familie Todes- und Krankheitsfälle zu verkraften gibt. Beeindruckend finde ich, wie du versuchst, stressfrei die Tradition aufrecht zu erhalten und dabei dieses interessante Rezept kreiert hast. Sieht lecker aus und schmeckt bestimmt auch richtig gut. Neben dem Lachs finde ich die Kartoffelküchlein interessant, die bestimmt auch gut zu anderen Kombinationen passen werden. Vielen Dank auch für den alkoholfreien Getränketip. Ich wünsche dir und deiner Familie entspannte und harmonische Weihnachten Andrea

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    1. Liebe Andrea, herzlichen Dank, für Deinen schönen Kommentar. Ich wünsche Dir auch eine gute Weihnachtszeit.

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  2. Wie immer ein Knallerrezept! Vielen lieben Dank und fühl dich ganz fest gedrückt!

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    1. Vielen Dank, meine Liebe und für Dich immer gerne.

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