Samstag, 12. Februar 2011

Kaninchen in Kardamomsauce mit Basmatireis und grünen Bohnen

Kaninchen:
4 Kaninchenkeulen
1 TL Kardamomsamen, ausgelöst und grob gemörsert
Meersalz
Zucker
1 EL Dijonsenf
1 EL mittelscharfer Senf
Mehl
Rapsöl
5 Schalotten
2 Karotten
¼ Knolle Sellerie
3 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
20 Kardamomkapseln
3 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein trocken
2 Lorbeerblätter
300 ml Sahne
1 EL Kardamomsamen, ausgelöst und fein gemahlen
1 TL Harissa
1 TL Zimt
schwarzer Pfeffer

Basmatireis:
200 gr. Basmatireis
2 EL Butterschmalz
Meersalz
5 getrocknete Aprikosen

grüne Bohnen:
500 gr. breite grüne Bohnen
1 Rispe (groß) Cocktailtomaten
1 Zwiebel
Meersalz
Zucker
Rapsöl


Kaninchen:

Für dieses Gericht verwende ich meinen gußeisenen Schmortopf.

Karotten, Sellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Die Kardamomsamen im Mörser grob mörsern. Die Knoblauchzehen anschlagen. Die beiden Senfsorten verrühren.

Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen.

Die Kaninchenkeulen mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz, Zucker und groben Kardamomsamen würzen. Beidseitig mit Senf einstreichen und dann kurz in Mehl wenden.
Im heißen Öl auf allen Seiten gut anbraten – dann herausnehmen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Karotten-, Sellerie- und Schalottenwürfel mit den Knoblauchzehen, Kardamomkapseln und Thymianzweigen ins heiße Öl geben und gut anrösten. Sofort mit Salz und Zucker würzen. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Mit Weißwein ablöschen, diesen gut einkochen lassen.

Ca. 1 Liter Wasser mit der Sahne, den Lorbeerblättern, dem gemahlenen Kardamom, Harissa und Zimt zugeben und gut umrühren. Die Kaninchenkeulen wieder einlegen. Sie sollen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Evtl. mehr Wasser zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Den Topf mit dem Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen geben. Dort soll alles ca. 1 Stunde schmoren.

Die Kaninchenkeulen herausnehmen und den Sud durch ein grobes Sieb abpassieren. Dabei das weiche Gemüse bestmöglich durchdrücken. Die Sauce dann aufkochen lassen und mind. um die Hälfte reduzieren. Durch das Gemüse und den Senf und das Mehl hat die Sauce dann bereits eine schöne Bindung. Mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Zimt abschmecken.

Die kalten Kaninchenkeulen kontrollieren, ob sich noch Gemüsereste darauf befinden und entfernen. Die Keulen in die Sauce einlegen und darin erwärmen.

Die geschmorten Keulen können einen Tag vorher komplett vorbereitet werden und müssen vor dem Servieren nur erwärmt werden.


Basmatireis:

Wasser erhitzen – geht am schnellsten in einem Wasserkocher.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Reis zugeben und unter Rühren anbraten.
Mit 400 ml heißem Wasser aufgiessen, salzen. Einmal aufkochen lassen, dann mit dem Topf-
deckel abdecken und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Falls der Reis unten anliegt – noch etwas heißes Wasser dazu.

Am Schluß mit einer Gabel auflockern.

In der Zwischenzeit die Aprikosen sehr fein würfeln. – Dies kann auch schon einen Tag vorher gemacht werden.


grüne Bohnen:

Die Enden und die Längsseiten der Bohnen mit dem Faden wegschneiden. Anschließend diagonal in breite Streifen schneiden, mit Salz und Zucker würzen und Flüssigkeit ziehen lassen.

Die Tomaten einritzen und überbrühen, dann die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und die Samen herausschaben.

Die Zwiebel schälen und ganz lassen. Sie wird in die Mitte der Bohnen gestellt. Einen guten Schuß Rapsöl zum Gemüse geben und es einmal aufkochen lassen. Dann bei kleiner Hitze bissfest garen (dies dauert ca. 15 Minuten). Die Tomatenfilets ganz zum Schluß zugeben. Sie sind sofort gar. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Bohnen können einen Tag vorher zubereitet und dann sanft erwärmt werden.


Anrichten:

Den Reis in einen Dessertring drücken und mit den Aprikosenwürfel bestreuen. Kaninchenkeule, grüne Bohnen und Sauce anrichten, am besten auf warmen Tellern. Sofort servieren.

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