Montag, 18. Juli 2011

Schweinefilet mit Zitronenbutter und Riesecco-Risotto

Hier kommt das Rezept für den Hauptgang im Sommermenü auf Haus Waldfrieden



Zitronenbutter:
75 gr. Butter
Schale von 1 Bio-Zitrone
8 kleine, zarte Salbeiblätter
Saft von 1 Zitrone
1 gehäufter EL Paniermehl (einfach schnell ein Stück alte Semmel abreiben)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Zucker

Schweinefilet:
1 großes Schweinefilet ca. 500 gr.
5 große, dünne Scheiben Parmaschinken
ca. 6 große Salbeiblätter
1 EL Butterschmalz

Riesecco-Risotto:
250 gr. Risottoreis
1 Zwiebel
Olivenöl
200 ml Riesecco
Meersalz
Zucker
400 - 500 ml Geflügelfond
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesan
Butter

Basilikumöl:
Basilikum
Olivenöl
Meersalz
Zucker

Zitronenbutter:
Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Gut durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Zitronenschale fein dazureiben. die Salbeiblätter in feinste Streifchen schneiden. Zitronensaft, Salbei und Paniermehl unter die Butter rühren und mit Pfeffer sowie Salz und Zucker abschmecken.

Die Butter kann einen Tag vorher vorbereitet werden. In Frischhaltefolie geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Schweinefilet:
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Das Schweinefilet im heißen Butterschmalz rundum 5 Minuten anbraten. Leicht abkühlen lassen. Auf der Längsseite waagrecht eine tiefe Tasche einschneiden und mit Zitronenbutter ausstreichen. (Die übrige Butter aufheben.) Das Filet mit dem Parmaschinken umwickeln, die Enden jeweils mit einem Salbeiblatt umwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

Das Schweinefilet in dem heißen Butterschmalz noch einmal 2 Minuten braten. Auf ein Gitter legen und im 100 Grad heißen Ofen 30 Minuten garen, anschließend den Ofen auf 80 Grad herunterschalten und das Fleisch weitere 30 Minuten im Ofen lassen.
Das Schweinefilet in Scheiben schneiden.

Riesecco-Risotto:
Den Geflügelfond erwärmen.

Die Zwiebel sehr fein würfeln und im heißen Olivenöl anschwitzen. Sofort etwas salzen und zuckern. Den Risottoreis zugeben und ebenfalls kräftig anbraten. Mit dem Riesecco ablöschen und vollständig einkochen lassen.

Immer wieder mit Geflügelfond aufgiessen, dabei ständig rühren. Dies solange wiederholen, bis der Reis gar ist.  Den Parmesan reiben und mit der Butter in den Risotto einrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Basilikum-Öl:
Die Basilikumblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Mit Olivenöl sehr fein pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:
Risotto auf vorgewärmte Teller geben, die Schweinefilet-Scheiben darauflegen, mit etwas Zitronenbutter bestreichen und das Basilikumöl darum geben.

Kommentare:

  1. Da musste ich doch erst googlen, um zu erfahren, was Riesecco ist ;-) Was hat es für einen Vorteil, Riesecco statt Riesling fürs Risotto zu nehmen?

    Ich finde die Art das Schweinefilet wie eine Art Saltimbocca zuzubereiten sehr schön.

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  2. Riesecco ist leichter, spritziger und ich wollte doch verschiedene Produkte des wunderbaren Winzers Uli Stein im Menü verarbeiten. Riesling (zum Ablöschen) kam ja schon ein paar Mal vor.

    Heuer gibt es den Secco auch erstmals in Rose, ein Sommertraum :-).

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  3. Ich bewundere deinen Blog wirklich: Du bist derartig fleißig und kreativ - ich hoffe, ich schaffe das auch mal in dieser Menge und Qualiät (bin noch ein Kochblogfrischling ;-))

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  4. Liebe Küchenschabe,

    vielen Dank für Dein Kompliment. Das freut mich, weil ich mir wirklich Mühe gebe.

    lg
    bushcook

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  5. Hi Bushi,

    hmh, wenn ich den Lachs mache und dann das Schweinefilet, habe ich eine Stunde Pause zwischen den Gängen, oder? Fällt Dir etwas zur Verkürzung ein?

    LG,

    Ulli

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  6. Alles kein Problem, einfach "halb" vorgaren und dann fertigmachen...

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