Dienstag, 11. Oktober 2011

Kombination aus Fernseh-Lamm und Rückwärts-Rind

Es gibt ja so Sachen, die lassen mir keine Ruhe. Lammnüsschen, also Lammhüfte kannte ich bisher nur als Schmorfleisch. Als dieses in unserem zweiten Warenkorb lag, war klar: schmoren können die nicht gemeint haben....

In 45 Minuten ist nicht viel Luft und pariert sollte das Fleisch auch noch werden. Anbraten, schieben, hoffen. Ich hatte mich damals für 140 Grad entschieden und zum Schluß haben wir zu dritt noch am Fleisch gefühlt und auf 180 Grad hochgeschaltet. Der Ofen war nicht mein Freund. *grrrr*

Aber mein Ehrgeiz war geweckt, ich wollte die Nüsschen nochmals zubereiten und zwar nach der Rückwärtsmethode, wie ich sie im letzten Menü beim Rindfleisch gemacht hatte. Na also, geht doch:

Lammnüsschen, Kürbispüree, Rotwein-Pfeffer-Schaum

Für Caro Paolo :-) - ein 2-Personen-Rezept

2 Lammnüsschen
Zucker
Meersalz
Olivenöl
Rapsöl
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

1/2 kleiner Hokkaidokürbis
Meersalz
Zucker
1 Knoblauchzehe
200 - 300 ml Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuß

Salbeiblätter
Rapsöl

Butter
Zucker
Meersalz
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 ml Rotwein
100 ml Lammfond
Kubebenpfeffer
2 Zweige Minze
etwas Sahne


Den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Die Lammnüsschen parieren, rundum mit Olivenöl einstreichen und mit Salz und Zucker würzen. Wie ein Bonbon in Frischhaltefolie einwickeln und dann in Alufolie. (Jedes einzeln!)
Bei 60 Grad im Ofen auf ein Gitter legen und für 3, 5 Stunden garen lassen.

Das Fleisch auspacken, Rapsöl mit angeschlagener Knoblauchzehe und Rosmarin erhitzen. Die Lammnüsschen beidseitig anbraten. Herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Den Kürbis in Würfel schneiden, mit Salz und Zucker mischen und Wasser ziehen lassen. Eine Knoblauchzehe anschlagen und zugeben. Mit Sahne aufgiessen und den Kürbis weich dünsten. Im Mixer sehr fein pürieren, mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rapsöl erhitzen, die Salbeiblätter darin frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Butter mit dem Zucker und einer Prise Salz karamellisieren. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, würfeln und darin anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond aufgiessen. Bei kleiner Hitze einkochen lassen. Kubebenpfeffer und Minze zugeben und mitköcheln lassen. Etwas Sahne zugeben. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit etwas Butter montieren. Abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen.

Anrichten:
Das Kürbispüree in einem Ring anrichten, Salbeiblätter auflegen. Den Schaum mit einem Löffel abnehmen und um das Püree geben. Das Fleisch in Tranchen schneiden und anlegen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.


Kommentare:

  1. Ich wollte schon ewig mal Salbei/andere Kräuter frittieren - wie lange lässt man denn ungefähr im heißen Öl, der verbrennt wahrscheinlich irre schnell.....

    Liebe Grüße,

    ~Lilly

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  2. Liebe Lilly,
    das ist unterschiedlich. Der Salbei ist ja etwas dicker und verträgt auch ein bißchen mehr.

    Das mit der Zeit ist eine gute Frage, leider mache ich das nach Gefühl. Ich kann Dir nur raten es einmal in einer sehr kleinen Portion auszupropieren.

    Für Kräuter nehme ich ein winziges Töpfchen, damit ich wenig Öl brauche und frittiere lieber portionsweise - so kannst Du auch besser ausprobieren.

    Lieber etwas früher herausnehmen und auf Krepp abtropfen lassen. Und kurz vor dem Servieren ein zweites Mal ganz kurz frittieren. So werden sie knuspriger und Du kannst es besser kontrollieren.

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